食品膨松剂、面粉处理剂.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,Click To Edit Master Title Style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,FST 410,*,Click To Edit Master Title Style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,FST 410,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品添加剂（十）,Food Additives,2014,年,11,月,26,日,上海师范大学,主讲人：金敏凤,食品膨松剂,一、膨松剂（,Raising agents,）的定义,定义：在食品加工过程中加入的，能使,产品发起,形成,致密多孔组织,，从而使制品具有,膨松、柔软或酥脆,的物质。,主要用于面包、饼干、蛋糕、烧饼类、油条、馒头和膨化食品,-,增加食品体积,：如面包要具有海绵状多孔组织，要求面团中有大量气体产生。除,水分蒸发,产生一部分气体外，,绝大部分由膨松剂产生,。,-,产生多孔结构,：使食品具有松软、酥脆的质感，使消费者感到食品,可口、易嚼，并很快尝出食品风味,。,-,促进消化,：膨松食品进入胃中能使各种,消化液,快速、畅通地,进入食品组织,，使容易消化，吸收率高。,二、膨松剂的功效,种类,：我国允许使用的约,8,种。,-,碳酸氢铵,(,ammonium bicarbonate),-,碳酸氢钠,(sodium,bicarbonate,),-,硫酸铝钾,:,钾明矾,(potassium alum),-,硫酸铝铵,:,铵明矾,(ammonium alum),-,磷酸氢钙,(calcium hydrogen phosphate),-,磷酸氢二铵,(diammonium hydrogen phosphate),-,酸性磷酸铝钠,(sodium aluminium phosphate-acidic),-,酒石酸氢钾,(potassium acid tartrate),二、膨松剂的种类和分类,（1）产气原理,：,高温受热分解，产生大量气体,NaHCO,3,CO,2,+H,2,O,+Na,2,CO,3,NH,4,HCO,3,CO,2,+NH,3,+H,2,O,（2）,特点,优点,：价格低廉、保存性好、使用方便,缺点,：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。,*,NaHCO,3,：,受热分解后呈,强碱性,，易使制品出现,黄斑,，且影响口味，所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。,*,NH,4,HCO,3,：,产气多，但有氨残留，使制品带有,异臭,，影响口感。一般也是复合使用。,五、常用的食品膨松剂,1.碳酸氢盐,：,主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠,组成,：,由碱剂,（,碳酸盐）、酸剂和填充剂组成。,产气机理,：,在烘烤、蒸煮过程中碱剂和酸剂发生中和反应，放出,CO,2,。,NaHCO,3,+H,+,CO,2,+H,2,O+Na,+,（,1,）,碳酸盐,：,碳酸氢铵、碳酸氢钠,用量占20%40%，作用是产生二氧化碳，使面胚起发。,（2）酸性物质,：,*,用量约占35%50%，作用是与碳酸盐反应产生气体；控制产气速率；调节食品酸碱度。,（,3,）填充剂,：淀粉等,2,.,复合膨松剂（,俗称发粉,）,*,常用的酸性物质为:,酒石酸,、,酒石酸氢钾,明矾,:,硫酸铝铵,，,铵明矾，硫酸铝钾,，,钾明矾,葡萄糖酸内酯（,glucono-delta-lactone,）,酸性磷酸盐（,acidic phosphates),常用酸性物质的产气速度,酸性物质,分子式,与,NaHCO3,共存时的产气速度,酒石酸,C,4,H,6,O,6,快,酒石酸氢钾,KHC,4,H,4,O,6,中等,磷酸二氢钙,Ca,（,H,2,PO,4,）,2,快,焦磷酸氢钠,Na,2,H,2,P,2,O,7,慢,明矾（如钾明矾）,K,2,SO,4,Al,2,（,SO,4,）,3,很慢,葡萄糖酸内酯,C,6,H,10,O,6,慢,a.,在简单模拟体系中，中和,100,份重量的发酵酸所需,NaHCO,3,的重量分数。,b.NaHCO,3,存在下，释放,CO,2,的速率。,酵母是常用的生物膨松剂，主要用于面包、馒头和苏打饼干。,3、生物膨松剂,不计入食品添加剂范畴！,最主要的是酵母，包括鲜酵母、干酵母和活性干酵母，主要用于面制品。,*鲜酵母（,fresh yeast),：,是酵母菌种经扩大培养后，用离心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干物质，含水71-73%。特点：使用方便，发酵能力强，但需在低温04,保藏。,*干酵母(,dry yeast),：,由鲜酵母经低温脱水后制得，含水量7.0-8.5%。特点：易保存，便于运输，但发酵力有所减弱，使用时需经活化处理。,*活性干酵母(,instant active dry yeast),：,干酵母混合酵母生长必需营养物质，含水量5.0-6.0%。特点：使用时不需活化，可直接使用，常温下可保存12年。,产气原理,：利用酵母的发酵作用产生气体。,生物膨松剂的,优点：,价格低廉，使用效果好，在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发物，形成特有的风味和营养。,若食品中有,抑菌剂、多油、多糖,等对酵母生成不利的因素，应使用其他膨松剂。如饼干和糕点中大部分不用生物膨松剂。,水分保持剂（,Humectants),定义：,-,（广义）指有助于保持食品中的水分而加入的物质。,-,（狭义）多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。,一、水分保持剂的定义,种类：四大类，,约11种,正磷酸盐：,磷酸三钠,、,磷酸二氢钠,、,磷酸氢二钠,、,磷酸氢二钾,、,磷酸二氢钾,、,磷酸钙,、,磷酸二氢钙,焦磷酸盐,：,焦磷酸钠,、,焦磷酸二氢二钠,聚磷酸盐,：,三聚磷酸钠,偏磷酸盐,：,六偏磷酸钠,二、水分保持剂的分类,O,OH-P-OH,OH,H,3,PO,4,正磷酸,O O,OH-P-O-P-OH,OH OH,(H,4,P,2,O,7,）,焦磷酸,H,5,P,3,O,10,三聚磷酸,（,HPO,3,）,n,偏聚磷酸,三、水分保持剂的结构,在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。,作,缓冲剂,，稳定食品,pH,值。,作金属离子,鳌合剂,，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等。,在焙烤制品中，作,复合膨松剂的酸性物质,，与碳酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改良作用。,四、水分保持剂的作用,提高肉的持水性的机理,提高肉的,pH,，,使其偏离肉蛋白质的等电点（,pH5.5,）。,螯合肉中的金属离子，使肌肉纤维蛋白结构趋于松散，从而溶入更多水分。,增加肉的离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出。,在与食盐存在时与肌浆蛋白聚集成一种特殊的三维网络结构，使水聚集在网状结构的内部。,使用范围:1.,pH,调节剂；2.营养强化剂；3.酸性膨松剂；4.水分保持剂；5.品质改良剂；6.金属螯合剂,。,使用量：一般在0.2,-,5,mg/kg,可单独使用，但更多的时候是复合使用。总磷酸盐量最大不得超过5,mg/kg,。,五、水分保持剂的使用原则,单价 1%溶液,LD,50,ADI,y/kg pH mg/kg mg/kg,磷酸氢二钠 7.5 9 70,磷酸二氢钠 9.5 4.5 8290 70,焦磷酸钠 10 10 4000 70,三聚磷酸钠 9.5 9.5 6500 70,六偏磷酸钠 9.5 6.3 7250 70,六、各磷酸盐特性,七、磷酸盐的主要应用,肉制品：,*作水分保持剂，提高肉的持水性,*利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用,*防腐作用（如磷酸三钠、三聚磷酸钠）,*软化肌肉组织，使肌肉的嫩度和弹性增强（焦磷酸盐特有的功能）,焙烤制品：,*作酸味剂，与碱性碳酸盐反应产生气体。（主要作用）。,*面团改良作用，能改善面团的流变特性。,*防腐作用（聚磷酸盐）。,饮料：,*利用其金属离子螯合作用，可防止饮料氧化、变败、色调变化，防止沉淀形成。,实用举例,1,：,火腿、鱼肉糜制品中保水,5,-,3,g/kg,六偏磷酸钠(符合成品,pH5.8-6.5,要求)。,复合磷酸盐为焦磷酸钠60%、三聚磷酸钠40%混合。每千克肉添加2,g,。,实用举例,2,：,酱油、豆酱防变色和增稠,:,0.10.3,g/kg,六偏磷酸钠(对引起变色和沉淀物的铁、镁起作用),0.053,g/kg,焦磷酸钠，利用其碱性高，也可抑制豆酱的酸败、发酵。,实用举例,3：,清凉饮料、水果罐头,增加成品率，保持色调良好。,用0.13%,g/kg,六偏磷酸钠(对钙等作用，利于果胶抽出)。,面粉处理剂,一、面粉处理剂的定义,使面粉增白和提高焙烤质量的一类食品添加剂。一般包括增白剂、营养强化剂、品质改良剂。,二、食品中常用的面粉处理剂,（一）偶氮甲酰胺,1.性状：黄色至橙红色结晶性粉末，无臭，几乎不溶于水和大多数有机溶剂，微溶于二甲亚砜。在180,熔化并分解。,2.ADI 0,-,45mg/kg.,3.应用：偶氮甲酰胺用于面粉处理剂，可用于谷类粉的老熟和增白及烘烤面包的面团品质改良剂。可用于小麦粉中0.045g/kg.,（二）碳酸钙,1.性状：根据粉末粒径大小不同，分为重质碳酸钙、轻质碳酸钙和胶体碳酸钙。,2.毒性：ADI 6450mg/kg，大鼠,3.应用：面粉处理剂、膨松剂、抗结剂、营养强化剂,（三）碳酸镁,1.性状：类似于碳酸镁,2.毒性ADI值无需规定,3.应用：面粉处理剂、膨松剂、抗结剂。本品对胃有抑酸作用（2g/L),过量服用可引起腹泻。可用于小麦粉中1.5g/kg.,(四）L-半胱氨酸盐酸盐,1.性状：无色至白色结晶或结晶性粉末，有轻微,特殊气味酸味，熔点175（分解）发。溶于水，水溶液呈酸性，1%溶液的pH值约为1.7，0.1%溶液pH值约为2.4。亦可溶于醇、氨水和乙酸，不溶于乙醚、丙酮、苯等。具有还原性，有抗氧化和防止非酶褐变的作用。,2.毒性：小鼠口服ADI3460mg/kg,3.应用：面粉处理剂、营养增补剂。作为营养增补剂，其添加量不应超过总蛋白质含量的2.3%（包括L-胱氨酸）。,抗 结 剂,特点：,颗粒小（粒经为,2-9,m,），表面积大（,310-675m,2,/g,），比体积高（,80-465m,3,/kg,）,一般呈微小多孔性，有极高的吸附能力，利用其高度的空隙率吸附导致结块的水分和其他物质。,应比较膨松，产品流动性好。,一、抗结剂的,定义和特点,抗结剂（,Anticaking agents,）：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其,松散,或,自由流动,的物质。又称 抗结块剂。,（1）硅酸盐类：常用的有二氧化硅、硅酸钙、硅铝酸钠、硅酸镁、硅铝酸钙钠（2）硬脂酸盐类：硬脂酸镁、硬脂酸钙、硬脂酸铝、硬脂酸锌（3）铁盐类：柠檬酸铁铵、氰铁钠（4）磷酸盐类：磷酸镁、磷酸钙（5）其他种类抗结剂：碳酸镁、二氧化锌、微晶纤维素，等等,二、抗结剂的,分类,世界上目前许可使用：,我国目前允许使用的有,9,种：,亚铁氰化钾,02.001,，,硅铝酸钠,02.002,，,磷酸三钙,02.003,，,二氧化硅,02.004,，,微晶纤维素,02.005,，硬脂酸镁,02.006,，,滑石粉,02.007,，亚铁氰化钠,02.008,，硅酸钙,02.009,。,我国目前常用的有5种：,安全性：除亚铁氰化物的,ADI,值有所限定以外，其余品种的安全性均很好，,ADI,值均无需规定。,亚铁氰化钾(,potassium ferrocyanide),硅铝酸钠(,sodium aluminosilicate),磷酸三钙(,tricalcium phosphate),二氧化硅(,silicon dioxide),微晶纤维素(,microcrystalline cellulose),（一）亚铁氰化钾,别名黄血盐,性状：浅黄色单斜体结晶或粉末，无臭，略有咸味，溶于水，遇光分解。,性能：具有抗结性能，用于细粉和结晶性食品。,毒理学：,LD,50,大鼠口服1,.63.2 g/kg,；,ADI,为,00.25 mg/kg,（,bw,）。,使用：食盐,-,用量,0.01g/kg,（以亚铁氰根计）。,使用方法：配制成0.250.5,g/100mL,的水溶液，喷入100,kg,食盐中。,性状：白色无定形的细微颗粒或粉末，无臭无味，不溶于水和有机溶剂，在,80,100,时可部分溶于强酸和碱金属氢氧化物溶液。用无二氧化碳的水制备成,20%,淤浆的,pH,为,6.5,10.5,。,性能：增加食品的流动性，不易结块，易于分布均匀，有利于保湿。,毒性：,ADI,不作规定，列为,GRAS,物质,滑石粉,02.007,：凉果类，话化类,（二）硅铝酸钠,又称沉淀磷酸钙，是几种磷酸钙的混合物,性状：白色粉末，无臭无味，微溶于水，不溶于乙醇，易溶于稀酸。,性能：具有良好的抗结块性能，还有缓冲、调节酸度、补钙作用。,毒性：,ADI MTDI,为,0-70mg/kg,（以总磷计）。,应用：范围广泛，如小麦粉、固体饮料、油炸薯片等,还可作为：水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂等。,（三）磷酸三钙,又称硅胶、无定形二氧化硅,性状：分胶体硅和湿法硅两种，不溶于水，但可吸湿或能从空气中吸收水分。胶体硅为白色、蓬松、易吸湿的微细粉末；湿法硅为白色、蓬松的微孔泡状颗粒。无臭无味，不溶于水、酸、有机溶剂。,性能：能从环境中吸收水分，使食品表面保持干爽。,毒性：大鼠经口,LD50 5g/kg,，,ADI,不作规定，,GRAS,应用：蛋粉、奶粉、速溶咖啡、粉状果汁、调料,（四）二氧化硅,(SiO2),别名纤维素胶、结晶纤维素；为部分解聚并纯化的纤维素，自由流动的非纤维颗粒,化学结构：,以,b,-1,4,葡萄苷基结合的直链式多糖类，聚合度约为300010000个葡萄糖分子。,性状：,白色细微的结晶粉末，流动性好，无臭无味，,在水中迅速分散；,不溶于水、稀酸、稀碱和多种有机溶剂。,性能：,能防止食品结块，使其松散、分布均匀。,毒性：,小鼠经口,LD,50,：,21.5g/kg,（,bw,），,ADI,不作规定。,应用：,可用作抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合剂、膳食纤维以及用于特殊营养食品（低热量、低脂肪食品）。,用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋，,EEC,规定可用于高纤维面包、低热量的糖果、饼干、蛋糕及小食品。,（五）微晶纤维素,实例,：,建议使用量：,可用于植脂性粉末、稀奶油，最大使用量为,20g/kg,；,用于冰淇淋，,40g/kg,，,可提高乳化作用、防止冰碴形成改善口感；,高纤维食品、面包，,50g/kg,。,（五）微晶纤维素,胶姆糖基础剂、被膜剂,水分保持剂,胶姆糖基础剂,被膜剂,抗结剂,品质改良剂,改进食物外观和触感,胶姆糖基础剂,GB2760-2011,附录,D,胶基糖果中基础剂物质及其配料名单：,55,种,胶姆糖,Chewing Gum:,高分子胶状物质（基础剂物质）,+,甜味剂,+,香味料,基础剂物质,必须是惰性不溶物，不易溶于唾液，不溶于水和油，即使因咀嚼而误入腹内，也不被人体吸收,主要成分：天然橡胶（马来乳胶、糖胶树胶、节路顿胶等）、合成橡胶（丁苯橡胶、丁基橡胶等）、松香脂（,松香甘油脂、氢化或部分氢化松香脂等）,其他：蜡类、软化剂、胶凝剂、抗氧化剂、防腐剂、填充剂等,一、胶基糖果中的基础剂物质,胶基糖果中的基础剂物质（,Gum base,）：赋予胶基糖果,起泡、增塑、耐咀嚼,等作用的物质。,又称胶基、基料、胶姆、底胶。,GB2760-2011,附录,D,因天然橡胶产量少、价格高、供不应求，用合成橡胶替代。,GB2760-2011,附录,D,其他：蜡类、软化剂、胶凝剂、抗氧化剂、防腐剂、填充剂等,树脂：（作用）增加胶基的塑形、弹性，有软化功能。,占胶基的,30-35%,蜡类：（作用）增加胶基的可塑性，占胶基的,10-25%,乳化剂：软化、乳化胶基的作用,胶凝剂：凝固、稳定作用,润湿剂：湿润、保湿作用,抗氧化剂和防腐剂：抗氧化、防腐，占胶基的,0.1-0.2%,填充剂：适当抑制胶姆糖的弹性，防止胶基的黏着,滑石粉：又称 硅酸氢镁,消泡剂,一、定义,在食品加工过程中能降低水、溶液、悬浮液的表面张力，防止泡沫形成或是原有泡沫减少或消灭的食品添加剂。,泡沫的产生大多是在外力作用下，溶液中所含表面活性物质在溶液和空气交界处形成气泡并上浮，或者有如明胶、蛋白质等胶体物质成膜、成泡之所致。,在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生气泡。,二、消泡剂分类,二、消泡剂分类,消泡剂大致可分两类：,1.,能消除已产生的气泡，如乙醇等；,2.,能抑制气泡的形成如乳化硅油等。,我国许可使用的消泡剂有：,乳化硅油；,高碳醇脂肪酸酯复合物；,聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚；,聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚；,聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等,食品加工助剂,定义：食品用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。,一、食品加工助剂的定义,助滤剂,（,filter aids,）,指在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添加剂，兼有脱色作用。,种类：,活性炭、硅藻土、高岭土等产品。,一、活性炭,对淀粉糖浆进行脱色和提纯（也可用于油脂和酒类的脱色、脱臭）：,用活性炭脱色之前，将糖液中的胶黏物滤去；然后将其蒸发至浓度为,48%,52%,，再加入一定量的活性炭进行脱色，并压滤以便将残存糖液中的一些微量色素脱除干净，得到无色澄清的糖液。,活性炭脱色作用的影响因素,温度,搅拌,pH,时间,浓度,温度高，糖液黏度小，使杂质容易渗透入活性炭的组织内部，一般以,70,80,为宜；,糖液充分与活性炭接触，增加脱色作用，通常为,100,120r/min,；,脱色效率一般在酸性条件下较好，适宜范围为,PH,值为,4.0,4.8,，不宜太高。,一般为,30min,；,一般,48,52%,：,浓度太低，效果不好；浓度过高，难以脱色。,二、硅藻土,是由硅藻的硅质细胞壁组成的一种沉积岩，主要成分为二氧化硅的水合物。,性状,白色至浅灰色或米色多孔性粉末；,质轻，有强吸水性；,能吸收比自身质量,1.5,4,倍的水；,不溶于水、酸类（氢氟酸除外）和稀碱；溶于强碱。,使用,常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂；,若与活性炭并用可提高脱色效果和吸附胶质作用；,但同高岭土等不溶性矿物质一样除万不得已，不得用于食品加工，在成品中应将这些物质除去；,使用硅藻土时，应先将硅藻土放在水中搅匀；然后流经过滤机网片，使其在网片上形成硅藻土薄层，当硅藻薄层达,1cm,左右，即可过滤得到澄清的制品。,三、高岭土,概述：白陶土、瓷土，主要成分为含水硅酸铝。,性状：纯净的高岭土为白色粉末，一般含有杂质，呈灰色或淡黄色，质软，易分散于水或其他液体中，有滑腻感，并有土味。,毒性：,ADI,不需要规定。,使用：高岭土既有助滤、脱色作用，还可作为抗结剂、沉降剂等，如葡萄糖的澄清。其使用方法同硅藻土。,