食品质量与安全实验技术基础.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品质量与安全实验技术,教材,第一章 实验技术基础,第一节 样品的采集与处理,第二节 数据处理与质量控制,第三节 物理检验法,第一节 样品的采集与处理,一、样品的采集,二、样品的制备,三、,样品的保存,四、样品的预处理,一、样品的采集,采样,在产品中抽取一定代表性样品,供分析化验用,采样遵循的原则,1,、均匀，有代表性,反映全部组成,质量,卫生状况,2,、保持原有的理化指标,防止损坏或带入杂质,采样的一般方法,1,、一般方法,随机抽样,(,按随机原则,抽取样品,),代表性取样,(,系统抽样法,按规律进行采样,如分层,;,随生产环节,;,定期抽样,),实际操作,:,具体情况具体分析,以确定采样方法,有时采用二者结合的方法。,如,:,蔬菜,(,叶、茎不同,),2,、均匀固体物料,（,1,）有完整包装的,(,袋,桶,箱,),A.,采样件数,=,总件数,/2,B.,确定采样部位,(,具体袋、桶、箱,随机,+,代表性抽样,),C.,扦样,将双套回转取样管插入包装中,回转,180,度，取出样品,每包装分上,中,下三层取样,检样,D.,将检样混合,原始样品,E.,用“四分法”将原始样品进行处理,平均样品,0.5kg,3,、散堆样品,（,1,）划分等体积层,（,2,）每层取四角及中心位样品,（,3,）检样,-,原始样品,-,平均样品,4,、稠状半固体物料,(,奶油,果酱,动物油脂,),（,1,）采样件数,=,总件数,/2,（,2,）抽取检样,(,分上中下层,),（,3,）检样,-,原始样品,-,平均样品,6,、组织不均匀固体食品,由于不均匀更应注意代表性,（,1,）肉类：根据要求及目的而定,按比例从不同部位取样,混合后代表该只动物,从同一部位取样,混合后代表某一部位的情况,（,2,）水产品：小鱼,小虾 随机取样,捣碎 混合 缩分,平均样品,（,3,）果蔬,体积小的,(,如葡萄,),随机取样，捣碎 混合 缩分,-,平均样品,体积大的,(,如西瓜,),按成熟程度,个体大小组成,比例选取若干个体,取代表性部分,按生长轴纵剖分为,4,份或,8,份,再取对角线,2,分,碎分混合,缩分,平均样品,体积膨松叶菜类,(,白菜,),：分别抽取一定代表性的包装,(,筐,捆,),中一定数量,7,、小包装食品,(,罐头,奶粉,瓶装饮料,),按批号或班次连同包装一起来采样,罐头：,一般按,1/3000,取样量,每班,3,罐,听,袋装奶粉：,取样量,1/1000,每批号,2,件,二、,样品的制备,制备目的,样品制备,-,对样品进行粉碎或捣碎,混匀,缩分的过程,目的,-,保证样品十分均匀,使分析时取任何部分都能代表全部样品成分,以确保分析结果的正确性。,制备方法,1,、液体,浆体：摇匀,搅拌,2,、互不相容液体,(,油水混合物,),：先分离,再分别采样,三、样品保存,1,、一般情况下,即时分析,防止水分、挥发性成分散失,防止待测组分含量发生变化,分解,发酵等。,2,、洁净,密封,阴暗处保存,易腐败变质的样品应保存在,0-5,冰箱，,易发生光解的需避光保存（,V,B,1,、胡萝卜素、黄曲霉毒素,B,1,）,3,、存放样品,按日期,批号,编号,摆放,以便查找,四、样品的预处理,食品的成分复杂，往往以复杂的结合态存在,必须进行分离,掩蔽,排除干扰组分，有的含量低,必须进行浓缩,这些,对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程,-,样品的预处理,。,预处理过程应排除干扰因素,完整保留被测组分,并使被测组分达到一定含量,以获得理想测定结果，所以样品的预处理是食品分析过程中的重要环节。,预处理的方法有,6,种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。,应根据食品种类、分析对象、被测组分理化性质、含量及分析方法，确定预处理方法。,（,3,）提高准确度的措施,采取适宜的灰化温度,(,降低温度,),加入助灰化剂,(,防止挥发损失和坩锅吸留,),如,:,P-Mg,3,(PO,4,),2,防止损失,S-MgSO,4,防止损失,HI-NaI,防止挥发,碱性灰化,HF-CaF,2,防止挥发,CdCl,2,-CdSO,4,防止挥发,酸性挥发,PbCl,2,-PbSO,4,防止挥发,(,需做空白试验,),2,、湿法消化,简称消化法,（,1,）原理,加入浓硝酸,浓硫酸,HClO,4,、,KMnO,4,、,H,2,O,2,等强氧化剂,加热消化使有机物,-,分解,氧化,气态挥发,待测组分,以无机物状态存在于消化液中待测,（,2,）方法特点,有机物分解速度快,时间短,温度低,挥发少,吸留少,产生有害气体,需通风柜中进行,消化初期,易产生大量泡沫,需照管,空白值高,(,试剂用量大,),（二）溶剂提取法,利用各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分分离的方法,-,溶剂提取法,又称溶剂萃取法,此法常用于测定维生素,重金属,农药,黄曲霉毒素,1,、溶剂的选择,根据,:“,相似相溶”原则,选择溶剂,根据被提取物极性强弱选择相应的溶剂,极性弱成分,(,有机氯农药,),极性小的溶剂,(,正乙烷,石油醚,),极性强成分,(,黄曲霉毒素,B,1,),极性大的溶剂,(,甲醇,乙醇,水,),溶剂沸点,45-80,为宜,溶剂稳定,不与样品发生反应,2,、提取方法,提取方法可归纳为三种：浸泡法、溶剂分层法、索氏抽提法,浸泡法,：将,(,固体,),样品放入溶剂中浸泡,使被测组分溶于溶剂中,为提高浸泡提取的回收率,一般采取将样品粉碎,捣碎,并对于浸泡液进行振荡,溶剂分层法,：从溶剂中提取某一组分时,选用溶剂与原溶液中溶剂互不相溶,且能大量溶解其被提取的溶质，通常在分液漏斗中进行,4-5,次萃取,可达到分离之目的，也可采用连续液体萃取器进行。,索氏抽提法,：将一定量样品放入索氏抽提器中,加入溶剂,加热回流,将被测组分抽提出来,特点,:,溶剂用量少,抽提完全,回收率高,但操作麻烦,（三）蒸馏法,1,、原理,利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行的分离方法。可除去干扰成分，可用于待测组分蒸馏逸出,收集蒸馏液进行分析。,2,、蒸馏方式,（,1,）常压蒸馏,特点,:,被蒸馏物质受热后不分解或沸点不太高时,可在常压下进行蒸馏。,加热方式有,:,水浴,油浴,直接加热。,（四）色层分离法,色层分离法又称色谱分离法。,根据原理不同,可分为,:,吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离,1,、吸附色谱分离,用吸附剂选择性的吸附被测成分或干扰成分,如 聚酰胺吸附色素,2,、分配色谱分离,根据不同物质在固定相和流动相间的分配比不同而进行分离的方法,3,、离子交换色谱分离,利用离子交换剂与溶剂中离子间所发生的交换反应来进行的分离方法,（五）化学分离法,1,、沉淀分离法,利用沉淀反应进行分离的方法。,在试样中加入沉淀剂,使被测组分或干扰成分沉淀下来,经过滤或离心分离。,例如,测纯蛋白,可加入重金属,使蛋白质沉淀,再测其沉淀的氮量,即为纯蛋白。,2,、掩蔽法,利用掩蔽剂与干扰成分作用,使干扰成分转变为不干扰测定状态。,利用这种方法,可不经分离干扰成分而消除干扰作用,简化分析步骤。,3,、磺化,这是处理油脂或含油脂样品时使用的方法。,硫酸磺化法：浓,H,2,SO,4,+,脂肪,-,磺化物,(,亲水性,),不再被非或弱极性有机溶剂所溶解,从而达到分离净化的目的。只限于在强酸介质稳定的样品,(,如六六六,DDT,等农药,),4,、皂化法,用热,KOH+CH,3,CH,2,OH,溶液处理以除脂肪等干扰杂质的影响。,（六）浓缩,为提高被测组分浓度,常需对液体样品浓缩。有常压,减压浓缩法,（三）分析方法的评价,研究分析方法时,通常用精密度,准确度,灵敏度三项指标评价。,1,、精密度,考虑分析方法的精密度时,通常用标准偏差和变异系数表示。,(X,为平均值）,di(,绝对偏差,)=,X,i,-,X,Sd,(,标准偏差,)=(,X,i,X,),2,/(n-1),Cv,(,变异系数,),=,（,Sd/,X,）,100%,也可用加入标准物质的回收率来判断,(P%),P%=,（,X,1,-X,0,)/m 100%,(m-,加入标准物质的量,X,1,-,加入标准样品测定值,X,0,-,未加标准样品的测定值,),测定回收率可对测定值进行校正,以消除系统误差,评价新的分析方法。,如：,P=97%,，,X,0,=3.51,X=X,0/,P=3.61,3,、灵敏度,灵敏度,能检测到的最低限量,Se,荧光法,0.005g,比色,1g,一般来说,:,仪器分析 灵敏度高 相对误差大,化学分析 灵敏度低 相对误差小,4,、直线回归方程（,P24-25),y,Y=a X+b,a=n XY XY,n X,2,(X),2,x,b=,X,2,Y X XY,n X,2,(X),2,相关系数,=,XY,X,2,Y,2,如：,y=0.0563X+0.036,=0.9986,（四）食品分析标准简介,国际标准,ISO,国际标准化组织,CAC,粮农,+,卫生 食品法典委员会,AOAC,美国公职分析家协会,国家标准,GB,行业标准,QB SGC,轻工,SB GH LS,商业,SC,农业,WS,卫生,地方标准,企业标准,二、食品分析的误差与数据处理,（一）误差,1,、误差来源,系统误差,(,分析方法 仪器 试剂 主观误差,),固定原因,可测误差。,偶然误差,(,环境 仪器性能 人员 偶然现象,),2,、减少误差的方法,(,措施,),（,1,）选择样品的适宜量，过多,过少均影响准确度,如比色分析,E=KCL E=0.2-0.8 0.43,误差最小,（,2,）增加平行测定次数,减少偶然误差，平行次数,2,（,3,）对照试验 已知结果,-,被测试样,不同人员,（,4,）空白试验 扣除空白值,抵消试剂杂质干扰,（,5,）校正仪器 定期标定标准溶液,（,6,）严格遵守规程,(,二）数据处理,1,、置信度与置信区间,测定值偏离平均值所出现的几率，称为置信度，测定值所处的区间称为置信区间。,=x,t s/,n,总体平均值（真值）,x,有限测定次数的平均值,n,测定次数,t,在选定的某置信度下的几率系数，可查表得到。,(p21,表,2-3,）,s,有限测定次数的标准偏差,=,19.54,0.12,(,测定蛋白质含量,，,置信度,90%,）,2,、离群值的取舍，,Q,检验法：,Q=,（,X,2,X,1,)/W,其中,X,1,为可疑值，,X,2,为最接近值，,W,为最大与最小值之差。,比较,Q,与,Q,0.90,，若,QQ,0.90,则弃去离群值；若,QQ,0.90,则保留。,Q,0.90,值表,测定次数,Q,0.90,值 测定次数,Q,0.90,值,3 0.94 7 0.51,4 0.76 8 0.47,5 0.64 9 0.44,6 0.56 10 0.41,4,、有效数字与结果报告,一般保留,4,位有效数字,第,5,位保留的原则是：,4,舍,6,入，,5,成双,作业题,：,测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下,：,12.56%,、,12.62%,、,12.64%,、,12.65%,、,11.32%,。,取置信度,90%,，求面粉样品中蛋白质含量的总体平均值,不同在置信度,90%,的,t,值,测定次数：,3 4 5 6,t,值：,2.920 2.353 2.132 2.015,第三节 物理检验法,根据食品的物理常数与食品的组分及含量的关系进行检测的方法,-,物理检验法,主要的物理常数有,:,密度、折光率、旋光度、粘度、色度、浊度、真空度、比体积等。,一、相对密度法,(,比重法,),相对密度概念,=g/ml,g/cm,3,d,=,t,1,/,t,2,(H,2,O),测定意义,可检验液态食品的纯度,浓度,质量,A.,浓度：蔗糖溶液、酒精，可查表求得,B.,确定固形物,可溶性固形物,如果汁 番茄制品,(,查专用经验表,),C.,质量,(,掺假 变质,),如全脂牛奶,(1.028-1.032),掺水,d,下降,脱脂,d,上升,测定方法,较常用,:,密度瓶法 密度计法,1,、密度瓶法,（,1,）仪器：,(,见,P30-31,图,3-1,，图,3-2),密度瓶，有带毛细管，带温度计，还有吸管性密度瓶,（,2,）原理：分别称取一定体积样品及水的质量，二者之比即是,（,3,）测定方法：将密度瓶洗净,再用乙醇,乙醚洗涤,烘干,冷却，装满,(,煮沸,30min,且冷却至,20,则高,1 +0.2,t20,则低,1 -0.2,例,1,：,17,，读数为,29.6,29.6-,（,20-17,）,0.2=29,，即,d=1.029,例,2,：,23,，读数为,33.2,33.2+,（,23-20,）,0.2=33.8,，,d=1.03381.034,（,5,）波美计测密度法,以,20,为标准 蒸馏水中,0Be,15%NaOH 15Be,纯,H2SO4 66Be,分轻表、重表，系数为,145,轻表,d=145/(145+Be),重表,d=145/(145-Be),例,:12.8%,蔗糖液中测得,7.13 Be,则,d=145/(145-7.13)=1.0517,而,20,锤度为,12.8,查表得,=1.05168,二者吻合,(,有二者联系的表格,),糖溶液比重,锤度,波美度,存在一定关系,可查表及计算求得,蔗糖,%,锤度,d,波美度 折光率,5 5 1.01965 2.79 1.3403,10 10 1.03998 5.57 1.3479,二、折光法,原理,1,、折射定律：,Sin,1,/Sin,2,=n,2,/n,1,2,、仪器,阿贝折光仪,手提式折光仪,折光率,n,与溶液浓度,c,的关系,不同物质,有不同折光率,同一物质,c,上升 则,n,上升,测定方法,1,、洗净,擦干,校正,(,蒸馏水或标准玻璃,),2,、滴加,1-2d,样液于下面棱镜上,立即闭合上下两棱镜,转动反射镜,使光射入棱镜中,3,、转动棱镜旋钮,使视野分成明暗两部分,4,、旋动补偿器旋钮,使视野只有黑白二色,5,、转动棱镜旋钮,使明暗分界线在十字交叉点,6,、从读数筒中 读取折光率,7,、温度校正,n,20,=,n,t,+0.00038(t-20),应用,测糖液浓度：测糖液折射率,可查表求得蔗糖百分比,如上表,(,糖锤度,折光率,表,),糖,%,折光度,0.8%1.3341,5%1.3402,10%1.3479,50%1.4200,测总固形物：如饴糖折光率与总固形物关系,即 测其折光率就可查表得总固形物百分比,例,20,时,糖液折光率为,1.5019,，则固形物,%=85.00,20,时,糖液折光率为,1.5105,，则固形物,%=88.20,折光法测固形物,只是测得可溶性固体含量。但对于番茄酱,果酱等食品,可查固形物与可溶性固形物关系表求得,正常牛乳乳清折光率：,1.3420-1.3428,油脂折光率的测定,一般精炼植物油均有一定折光率,(20),测定其折光率可鉴别油脂组成及品质 如,:,花生油,1.4695-1.4720,菜油,1.4710-1.4755,豆油,1.4735-1.4775,三、旋光法,应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法,旋光法,（一）测定原理,=KcL,（,-,旋光度,K-,常数,L-,液层厚度）,当,C=1 g/ml L=1 dm,则比旋光度为,t,D,=K (,钠光,D,线，,=589.3nm),在此条件下，旋光度均具有一定比旋光度，如表数据,t,D,（蔗糖）,=+66.5,所以测得,，即可计算,c;,c(g/ml)=/,（,t,D,L,）,由于有变旋光现象,(,为还原糖类,),，需采取措施,如放置过夜,或配成碱性溶液,(,变旋光迅速,马上平衡,),若,t,20,时,需进行校正,应用示例：淀粉的测定,1,、原理,:,c,（用,CaCl,2,提取淀粉，用,SnCl,2,沉淀蛋白质）,2,、试剂：,CaCl,2,:,溶解,546g CaCl,2,2H,2,O1000ml,用醋酸调,pH=2.4,SnCl,2,:,溶解,2.5g SnCl,2,5H,2,O,于,75ml CaCl,2,溶液中,3,、样品制备：称取,2g,面粉，于烧杯中，加水,10ml,湿润，加,70ml CaCl,2,溶液，加热沸腾,15,分,100ml,容量瓶中，加入,5ml SnCl,2,溶液，用,CaCl,2,溶液定容。过滤，滤液待用。,4,、测定：,（,1,）打开,旋光仪电源,（,2,）蒸馏水装入旋光管，开示数开关，调零位手轮，使旋光示值为零。,（,3,）,样液,装入旋光管，开示数开关，读数,（,4,）空白试验,5,、计算：淀粉,%=,（,-,0,）,100,100/(L,203,m),203-,淀粉比旋光度，,m,样品质量,g,，,Ldm,，,100-100ml,容量瓶,四、比体积测定,1,、面包比体积测定,(1),将待测面包称重（精确至,0.1g,）。,(2),取一个,500mL,的烧杯，用小颗粒干燥的填充剂（如小米或菜子）填满,摇实，用直尺刮平。将填充剂倒入量筒，量出体积,V,1,。,（,3,）取称重后的面包，放入烧杯内，加入填充剂，填满,轻轻摇实，用直尺刮平。取出面包，将填充剂倒入量筒量出体积,V,2,。从二此体积差可得面包体积。二此测定数值，允许误差不超过,0.1,，取其平均数为测定结果。,（,4,）按下式计算：,v=(V,1,V,2,)/m,式中：,v ,面包的比体积，,mL/g,；,V,1,烧杯内填充物的体积，,mL,；,V,2,放入面包后烧杯内填充物体积，,mL,。,m,面包质量，,g,。,根据,QB125291,，面包比体积指标为,3.2,3.4 mL/g,。,2,、冰淇淋膨胀率的测定,（,1,）准确量取,50mL,冰淇淋,放入插在,250mL,容量瓶内的漏斗中，加入,200mL50,蒸馏水，温水保温，泡沫消除后冷却，加入,2mL,乙醚，用蒸馏水定容,记录定容用蒸馏水体积,（,2,）计算,膨胀率（,%,）,=,（,V,1,+V,2,),100/(50-V,1,-V,2,),V,1,-,乙醚体积，,mL,，,V,2,-,定容用蒸馏水体积，,mL,（根据,商业,SB151-84,指标为,85-95%,）,作业：,1,、已知,17,时测得牛乳的乳稠计读数为,32.6,则,20,时牛乳的密度为多少？,2,、已知,20,时蔗糖的,比旋光度为,66.5,，旋光管的长度为,10cm,，,测得蔗糖溶液的,旋光度为,13.3,则,20,时该蔗糖溶液的浓度为多少,g/mL,？,3,、,20,时测得蔗糖溶液的糖锤度为,25.6,则,20,时蔗糖溶液的重量百分比浓度为多少,?,4,、准确量取,50mL,冰淇淋,放入插在,250mL,容量瓶内的漏斗中，加入,200mL50,蒸馏水，温水保温，泡沫消除后冷却，加入,2mL,乙醚，用蒸馏水定容,记录定容用蒸馏水体积为,21.8mL,计算该冰淇淋的膨胀率。,第二章,营养成分综合测定技术,第一节,水分和水分活度的测定,一、水分的测定,（一）测定意义及方法,1,、意义,（,1,）保持食品良好性状,(,感观,),如新鲜面包 水分,32-42%16%,固态样品 可采用,浓稠态样品，加入精制海砂 或无水硫酸钠，使其增大蒸发面积，防止结硬壳焦化，内部水蒸发受阻。,液态样品：为防止沸腾造成损失，先低温浓缩,-,再干燥,(,热水浴,),或 用比重法，折光法测固形物。,水分,%=100%-,固形物,%,2,、减压干燥法,使用范围：易发生热分解,变质,不易除去结合水的食品,(,糖浆,果糖,味精,麦乳糖,果蔬制品,),原理,:,低压下,沸点下降,即低温下干燥,.,测定方法,:,减压干燥,果酱 脱水蔬菜 糖制品,P mmHg 100,100 50,温度,70 70 70,h 2 6 2,3,、红外线干燥法,特点及适用范围,快速（,10-30min,）,精密度差,一定允许范围，偏差,原理：红外灯管为热源,利用辐射热及直射热加热试样,快速蒸去水分,并同时称重。,4,、蒸馏法,原理：二互不相溶的液体沸点低于各组分的沸点,将食品中的水分与有机溶剂甲苯、二甲苯等沸蒸出、冷凝、收集、分层，即可测水分含量。,有机溶剂的物理常数表,特点及适用范围：,高效换热,水分迅速移去。密封,加热温度低，设备简单,操作方便。,适用于因加热易氧化,分解,含有大量挥发性组分的样品。,特别适用于香料、油类水分的测定,测定方法：,试剂制备：新蒸馏甲苯或二甲苯,(,以水饱和,蒸馏,收集液备用,),样品,-,烧瓶,以,50-75ml,甲苯浸没样品,从冷凝管上口蒸馏至水分量不再增加,(,水被集中在计量管下部,溢出的甲苯又被蒸馏,),读水的容量,计算,H,2,O%=V/W*100 (Vml,，,Wg),5,、,卡尔,.,费休法 （,Karl.Fischer,）,11,（,1,）原理,根据下列反应能定量进行,SO,2,+I,2,+2H,2,O=H,2,SO,4,+2HI,为使反应顺利进行,需加入吡啶（,C,5,H,5,N,）,中和,H,2,SO,4,，甲醇（,CH,3,OH,）,防止硫酸吡啶于,H,2,O,发生副反应,总反应,:,（,I,2,+,SO,2,+3,C,5,H,5,N+CH,3,OH)+H,2,O,2 C,5,H,5,NHI+C,5,H,5,NHSO,4,CH,3,终点滴定方法,:,1%,过量,I,2,棕黄色；电极安培滴定法,适用于深色样品，微量水分测定,（,2,）适用范围,是测定痕量水分的理想方法,可测,1ppm H,2,O,适用范围广,固、液、气,1ppm-100%H,2,O,（,3,）测定,卡尔,.,费休试剂的制备及标定,a,配比：,85g,I,2,670ml,CH,3,OH,270ml C,5,H,5,N,60-70gSO,2;,暗处,24h,b,标定：,向水分测定仪的反应器中加入,50ml CH,3,OH,用卡尔费休试剂滴入,使其作用无水,CH,3,OH,中痕量水分,使其微安表指向一定刻度值,（,45,或,48,A,）,用微量注射器注入,10g,水,滴入卡尔费休试剂,记录用量,卡尔费休试剂对,H,2,O,的滴定度,T(mg/ml),T=G1000/V,（,G-,水重，,V-,卡尔,.,费休试剂,ml,）,测定,:,称样,0.3-0.5g(H,2,O 20-40 mg)(,代替,10g H,2,O,标定中,),加入反应器中,以下同标定,(CH,3,OH,作萃取剂,),计算,H,2,O%=,（,TV100,）,/,（,w1000,）（,w-,样重）,说明,:,快速,准确,含维生素,C,等还原性组分的样品不适宜用此法,.,测得水分为总水分,=,自由水,+,结合水,二、水分活度的测定,1,、测定意义及测定方法,测定方法有：蒸汽压力法、电湿度计法、附敏感器的湿动仪法、水分活度测定仪法、扩散法、溶剂萃取法，常用的为后三种。,2,、,A,W,测定仪法,（,1,）原理：一定温度下,A,W,测定仪中的传感器,对蒸汽压力的变化,指针偏转,恒定时,读取,A,W,读数。,（,2,）测定：仪器校正，在饱和,BaCl,2,溶液中浸入两张滤纸,浸湿后,放入样品盒内,传感感器表头放在盒上,置于,20,恒温箱中,恒温,3h,。拧动,使指针指向,0.900,，重复。样品测定，取样,经,20,恒温后,置于样品盒内,均匀放平（,2cm,厚）不高出垫圈底部,将传感器表头置于样品盒上,拧紧,放,2h,待指针不变时,读出,Aw,值,（,3,）说明：经常用饱和,BaCl,2,溶液校正仪器，表头勿沾上样品，,Aw,的温度校正,3,、扩散法,（,1,）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条件下,分别在,Aw,较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后,根据样品的增减量求,Aw,。（标准试剂,Aw,值见,P48,表,4-2,）,（,2,）测定方法：准确称取样品,1.000g,装入铝皿或玻璃皿中,迅速放入康威氏扩散皿内室中,室外放入标准饱和溶液,5ml,边缘涂凡士林,加盖密封,在,250.5,放置,20.5h,（平行作,2-4,份不同,Aw,值的标准饱和溶液及样品）,取出,迅速称重,计算各样品每克质量的增减数。,以,Aw,标准为横坐标,mg,样品量为纵坐标,在方格坐标纸上作图,交点处为样品,Aw,示例,:,某食品样品在硝酸钾,(,0.924),中增重,7mg,，在溴化钾,(,0.807),中减重,15 mg,，可求得其,Aw=0.878,0.924 0.878 0.807,4,、溶剂萃取法,（,1,）原理：用苯萃取样品中的水分,其萃取出水量与样品中水分活度成正比,用卡尔费休法测定食品和纯水中萃取的水量,其比之即为,Aw,（,2,）测定：卡尔费休试剂制备,（代替吡啶）,CH,3,OH CH,3,COONa KI I,2,SO,2,甲液,100ml 8.5g 5.5g 3-10g,乙液,500ml 42.25g 27.8g 37.65g,甲乙二液混合于棕色瓶中,并套薄膜,置于冰浴中,静置一昼夜,干燥器中准确称取试样,1.0000g,与磨口三角瓶中加入苯,100ml,盖塞,振摇,1h.,静置,10min,加入,100ml,无水乙醇混合,取,50ml,用卡尔费休试剂滴至微橙红,记录,Vn ml,数,;,同样用,1.0000ml,重蒸馏水,代替样品作试样,记录,V,0,（,3,）计算,:Aw=Vn/V,0,作业：,1,、一般食品中的水分含量如何测定？（写出具体的测定步骤）,2,、痕量水分的食品中的水分含量用什么方法测定？（只写出测定方法的名称）,3,、扩散法测定食品中的水分活度如何测定？（写出具体的测定步骤）,第二节 酸度的测定,一、概念及分类,有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度,1,、总酸度,总酸度,食品中所有酸性成分的总量。又可称为滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度,2,、有效酸度,有效酸度,被测溶液中,H,+,的浓度（准确说是,H,+,的活度）。即已离解的酸的浓度，用酸度计（,pH,计）测定,3,、挥发酸,挥发酸,易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等）,4,、牛乳酸度,固有酸度（外表酸度）,新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸盐），一般占,0.15,0.18,（以乳酸计）,发酵酸度（真实酸度）,牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵乳酸）,发酵酸度,=,总酸度固有酸度,含酸量,0.2,为不新鲜牛乳,二、测定意义,1,、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关,色：叶绿素、花青素与酸度有关,香：挥发酸给予食品特定香气,味：甜酸比适当,各自独特味道,稳定性：,pH,低抑制细菌生长，防止,Vc,氧化,2,、判断质量好坏的重要指标,挥发酸种类及含量可判断腐败程度,发酵制品：甲酸细菌性腐败,水果发酵品：,0.1,醋酸（挥发酸）腐败,牛乳（啤酒）乳酸,0.2,腐败,油脂（酸价）游离脂肪酸腐败,3,、判断果蔬成熟程度,确定加工工艺条件；果蔬 酸度甜度则成熟度,加工工艺与酸度有关,三、总酸度的测定,1,、直接滴定法,a,样液制备,固,碎,液,定容,过滤,取液,（含酸,0.035,0.07g,）使耗,0.1mol/L NaOH,5ml,，一般最好,10,25mL,（除,CO,2,）,b,滴定,取制备液,50ml,，酚酞,3,4d,，以,0.05mol/L,或者,0.1mol/L NaOH,滴定,2,、电位滴定法,(,适用于颜色深的样品）,以电位突变确定终点，,pH=(E,0,-E)/0.059,总酸度（）,=(VCK,100,)/m,（,V/V,o,）,K,主要酸换算系数,3,、说明,各类食品的酸度常以主要酸表示,K,为中和,1mmol NaOH,相当于酸的克数,葡萄及制品 酒石酸,K=0.075,柑橘及制品 柠檬酸,K=0.064,苹果 苹果酸,K=0.067,乳、肉 乳酸,K=0.090,酒类、调味品,HAc K=0.060,乳品、面包等食品以,T,表示,即中和,100g,（,ml,）样品所需,0.1mol/L NaOH,的毫升数,一般 新鲜牛乳,16,18,T;,面包,3,9,T,标准：婴儿配方乳粉,（,GB10766-89,）,优级 一级 合格,乳酸度,14,T,15,T,16,T,四、有效酸度的测定,1,、电位法,（,1,）样品处理,液态样品：除,CO,2,后测定,固态样品：捣碎，,10g,样品,/100ml,水，过滤后测定,(1,10),含油量较高的样品：先分离油后再测定,（,2,）测定,预热、调零,校正（以接近的标准缓冲溶液校正）,测定,2,、比色法,（,1,）试纸法：快，不准确,（,2,）标准管比色法：要求色度低,0.1pH,标准酸色管系列（加指示剂），不准确,五、挥发酸的测定,正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。,1,、直接法,直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱溶液滴定（用于挥发酸含量高的样品）,例：水蒸气蒸馏法,a,原理,样品处理后，加入适量（,1.00mL10,）,H,3,PO,4,，使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏出总挥发酸，冷凝收集液滴定，下同总酸度测定，作空白试验,B.,滴定,:,流出液加热至,60,65,，加入酚酞三滴，用,0.1MNaOH,滴定至微红色。,C.,计算,:,醋酸,=(V,1,-V,2,)C,0.06100,/m,0.06,换算系数，即,0.06g,醋酸,/1mmoLNaOH,D.,说明,:,若含,CO,2,及,SO,2,应排除干扰,CO,2,在电磁搅拌下，低真空抽气,SO,2,用,I,2,滴定（淀粉指示剂）,扣除滴定量,2,、间接法,用碱滴定不挥发酸（用于挥发酸含量少或蒸馏液有损失或被污染的样品）,挥发酸,=,总酸不挥发酸,挥发酸的测定还可用色谱法测定,作业：,1,、写出有总酸度、有效酸度、牛乳发酵酸度的概念。,2,、中和牛乳样品,50.00ml,用去,0.085mol/L NaOH 10.00ml,，该牛乳的酸度为多少,T,？,3,、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示，,K=0.064,K,是换算为主要酸的系数，即指（）。,第三节 脂类的测定,一、概述,1,、脂类 脂肪（不同的三酰甘油酯）,类脂（磷脂、糖脂、甾醇、固醇、,V,脂,）,2,、重要营养成分之一,（热能、必需脂肪酸、,V,脂载体、调节生理）,3,、影响食品的品质、质构及风味,4,、测定意义：评价品质、营养价值、质量管理、贮藏方式,5,、提取剂的选择 常用溶剂：,乙醚（溶解强、沸点低、易燃、可含,2,H,2,O,易抽出糖分,石油醚（溶解弱于乙醚、含,H,2,O,少）,以上两种均不能提取结合态脂,氯仿,甲醇（可提取脂蛋白、磷脂，适合于水产品、家禽、蛋制品）,6,、预处理,碎、烘干、加海砂（防结块）、无水,Na,2,SO,4,（,H,2,O,高时）（减小水量）,7,、脂类的常用测定方法,食品的种类不同、脂肪含量及存在形式不同，测定方法也就不同。,（,1,）索氏提取法,（,2,）氯仿,甲醇提取法,（,3,）酸水解法,（,4,）罗紫,哥特里法,（,5,）巴布科克法,（,6,）盖勃法,二、索氏抽提法,1,、原理,干燥样品用无水乙醚或石油醚回流提取，游离脂肪、磷脂、糖脂；色素、蜡、树脂等粗脂肪进入溶剂中，再回收溶剂，即得残留物,粗脂肪,2,、适用范围,脂肪含量较高，结合态脂肪少，能烘干、磨细、不易吸湿结块的样品。（结合态脂肪测不出来）,3,、测定,（）将索氏抽提器各部件洗净，,烘干，其中抽提瓶烘到恒重。,（）用烘盒称取样品,2-5g,。,（）将试样转入滤纸筒内。,（）将抽提器安装妥当，然后将装有试样的滤纸筒置于抽提管内，同时注入溶剂至虹吸管高度以上，待其流净后，再加至虹吸管高度三分之一处，用一小块脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口，打开冷凝管水管，开始加热抽提。加热温度控制在每分钟回流的溶剂为,120-150,滴，每小时回流,7,次以上，抽提的时间须视试样及含油率高低而定，一般约,4-8,小时及以上，抽提至抽提管内的乙醚用玻璃片检查（点滴试验）无油迹为止。,（）抽净脂肪后，用长柄摄子取出滤纸筒，再加热使乙醚回流,2,次，洗下可能留在抽提管上的粗脂肪后回收乙醚。,（）溶剂回收完毕，取下冷凝管和抽提管，用脱脂棉蘸溶剂揩净抽提瓶外部后，置抽提瓶在,105,下先烘,90,分钟，冷却称重，再烘,20,分钟，烘至恒重为止（前后二次重量差不大于,0.0002g,以内即为恒重）。抽提瓶增加的重量即为所得粗脂肪的重量。,4,、计算,X=(m,1,-m,0,)/w 100%,三、酸水解法,（酸性乙醚提取法）,1,、原理,试样,+HCl,（水解）游离脂乙醚（石油醚）提取称重（游离脂肪,+,结合脂肪总量,2,、适合范围及特点,适用于不能用索氏抽提法的易吸湿结块、不易烘干、加工后混合食品（含结合脂）。,但不适用于含磷脂较多的鱼、贝、蛋及含食糖高的食品。,磷脂脂肪酸,+,碱，分解损失；,糖,+HCl,碳化 影响结果,3,、测定方法,试样,+HCl(75,水浴，,45min),消化,多次提取,消化试样,+10ml,乙醇具塞量筒中（,+,乙醚）摇、静置取上清液（,+,乙醚、石油醚）洗（,+,乙醚）摇、静置再提取上清液已称重的锥形瓶内,蒸干、烘干,（回收溶剂后，水浴上蒸干，,100,105,下烘干）,称重,4,、计算,m,2,-m,1,脂肪（,%,）,=-100,m,5,、说明：样品充分磨碎，样液混匀，消化至无块状碳粒。,加入乙醇、石油醚作用：乙醇：沉淀蛋白质促进脂肪球聚合,石油醚：降低乙醇在乙醚中溶解度使乙醇溶解物留在水层。,残留物若有黑色焦状杂质，可用乙醚,石油醚溶解、过滤,四、氯仿,甲醇提取法（,CM,法）,1,、适用范围及特点,适用于结合态脂类（如磷脂、蛋白脂）如：鱼、贝、肉、禽、蛋、豆及制品并适用于高,H,2,O,试样测定（干燥样品加,H,2,O,）（索氏法不提结合脂、酸水解法使磷脂分解损失）,2,、原理 （,P66,图,4-5,提取装置）,试样分散于氯仿,甲醇,水（试样中的）三种溶剂中，可提取全部脂类（氯仿层），滤去（甲醇层）非脂部分，回收溶剂，用石油醚提取（包括残留）脂类，去石油醚后，称脂重。,3,、测定方法,5g,样品（,+CM,液,60ml,）具塞三角瓶（,65,水浴）回流,1h,过滤滤液（,70,水浴）蒸发（回收溶剂）,(+25ml,石油醚,+15g,无水,Na,2,SO,4,）,离心 取醚层,10ml,除醚称重,4,、计算,m,1,-m,0,脂肪（,%,）,=-100,m10/25,5,、说明溶剂回收时，不能蒸发至完全干涸（否则石油醚难溶解脂肪）从加入到吸收石油醚中，应避免其挥发（保证体积准确）,五、罗紫,哥特里法,（,Rose-Gottlieb,）（碱性乙醚提取法）,1,、适用范围,液状乳、乳制品,GB/T5009.46-1996,2,、原理（重量法）,利用氨,乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨,乙醇溶液中，脂肪游离出来。再用乙醚,石油醚提取脂肪，去溶剂称重乳脂肪。,3,、测定,10ml,或,1g,样品,(+1.25ml,氨水）提脂瓶（,65,水浴,5min,）振摇,(+10ml,乙醇）振摇 冷却（,+25ml,乙醚）摇（,+25ml,石油醚）摇 静置,30min ,读,V,醚（总体积）放,V,1,醚层（部分）烧瓶,m,1,去醚烘干称重,m,2,4,、计算,m,2,-m,1,脂肪（,%,）,=-100,mV,1,/V,5,、说明,因为脂肪球被酪蛋白钙盐包裹，所以需用氨水处理成为可溶性盐。,乙醇使蛋白质沉淀，防止乳化，溶解醇性物质进入水层。,石油醚可使提出液中水分减少，在乙醇及石油醚作用下，使可溶性非脂成分（如糖分等）减少，分层清晰。,可用,100ml,具塞量筒代替抽脂瓶，用移液管吸取醚层。,六、巴布科克法和盖