广式香肠的配方和制作工艺.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,一、原辅料选择,一、原辅料选择,广式香肠的质量除工艺规格和人的技术素质外，还取决于原辅料的质量。不言而喻，对原料辅料的选择必须服从广式香肠的特点。我们常说优质原辅料生产出优质产品是有 一定道理的。,下面从,精肉选择、肥膘选择、肠衣选择、盐的选择、糖的选择、酒的选择和发色剂的选择,分别进行介绍。,1、精肉选择,精肉必须选择经过兽医检查,符合卫生质量 要求,的,刚宰杀,的,可以鲜销的猪大排或后腿,，以,淡红色肉质柔嫩,的为佳。这样制成的香肠在色泽、滋味、形态等方面才能达到上乘。,2、肥膘选择,肥膘采用,新鲜的猪大排或后腿的硬膘,，,厚度1.2 厘米以上,。其它部位的脂肪组织状态很软，,网状结缔组织含量较多，不宜作香肠的膘丁,。冷冻时间超过三天以上的肥膘不宜采用。,3、肠衣选择,肠衣是香肠的包装。必须能反映出香肠的内在质量和外部质量。所以，,肠衣的选择 非常重要。,肠衣的质量与猪的品种、饲养龄、饲料、饲养管理、肠衣制作工艺等均有密切关系。,优良的品种、精饲料、科学的饲养管理、先进的肠衣制作工艺，才能生产出优质肠衣。,6、酒的选择,广式香肠对于白酒的选择是很讲究的。好的白酒不但能解腥去膻，还给人愉快的特有的醇香味，从而,改善,制品的,风味,。因而 白酒是广式香肠的重要辅料。,对于那些闻时冲鼻，喝时辣口，香味不纯正及浑浊的白酒不可采用。不同型的白酒切勿混合使用。,白酒的度数在50-60度为宜,。,二、制作工艺,原料肉采用,新鲜无皮带膘后腿,，成品规格为一级广式香肠。其工艺流程图如下：,原料肉选择一一剥膘一一 拆骨一一肉块修整一一肉块开条一一肉条漂洗一一切肉丁一 一肉丁秤量一一拌馅；,肥膘漂洗及整理一一切膘丁一一膘丁漂洗一一膘丁秤量一一拌馅一一灌馅一一打针一一扎草一一束绳一一漂洗一一开竹一一烘焙一一调竹一一保温一一成品自然冷却一一成品整理和包装。,2、拆骨,拆骨是将已剥去肥膘的后腿内的骨头取出。后腿内的大小骨头有相思骨(骼骨)，直胴骨(股骨)、弹子骨(膝盖骨)、后膀骨(胫骨)、筷子骨(腓骨)、尾椎骨等组成。,要求做到骨上不带肉，肉中无碎骨，肉块比较完整。,3、肉块修整,剔出深色的肉，修去淋巴、脓泡、淤血、出血点、硬筋、衣膜、细小的碎骨。,这是一道把关工序，成品质量好与差在此一举。上道工序漏刀的在此必须补刀，例 如肉块上的脂肪或其它杂质。,4、肉块开条,可用人工或开机条把肉块切成1.2厘米左右,厚薄的肉条便於漂洗肉中的血水,，使成品的色泽符合质量规格。,5、肉条漂洗,盛器内放满清水，按盛器容积肉条批量投入，浸没在水里的时间约20分钟。双手须把肉条在水中上下翻动几次以利漂去肉条里的血水，让肉条的颜色再淡些。然后取出肉条沥干水份以待切肉丁。盛器内的水须不断调换。,6、切肉丁,可用人工或绞肉机切肉丁，肉丁规格l 厘米左右呈颗粒状。为使肉丁呈颗粒状不糊，绞肉刀具须定期研磨。,7,、肥膘漂洗及修整,用4O左右水洗去肥膘上的油腻及杂质。肥膘上出血点，精肉、厚度在1.2厘米以下的膘均需修去。,9、灌馅,可用人工或灌肠机灌制，一个操作者每次以二把肠衣为定量浸入温水中，使肠衣变软便于灌制。,注意方面：1)上道工序拌成的肉馅及时灌制，不可搁置较长时间。2)肠衣打首尾结头，结头下的肠衣长度不超过3厘米。结头里没有肉粒。3)灌制过程肠衣破裂应暂停灌馅，在破裂处用水草扎紧方可继续灌馅。,11、扎草,所谓扎草就是把湿肠分成每段长度相等的肠子。水草裁成每根20厘米左右的长度，扎草时水草需浸没在水里，操作时得心应手易于扎紧。,水草收紧打结时肉粒向两端即反方向挤压，避免肉粒打在结头里。这样水草易于扎紧防止直通肠产生。,12、漂洗,湿肠经灌馅、打针、扎草、束绳工序，肠身上会附着一些料液或油腻，湿肠漂洗的目的是去掉肠身上的附着物，有利于改变成品的色泽及其他的质量。,Thanks!,