水产经营指导书.ppt

集团生鲜营运部,水产经营指导书,2008年10月,水产部门在生鲜区是一个销售比重较小的部门，尽管如此，水产部的经营好坏对生鲜区的整体客流和卖场形象都起到很大的影响。,水产部门经营要点,：（1）、,价格：主力单品价格形象直接影响部门客流量的大小；（2）、品质：鲜活、冰鲜都以质量求生存，超市要想做强水产必须先做好品质；（3）、货源：只有稳定的货源才可能有稳定的客源。,水产部门的运营瓶颈在于水产损耗的控制。如何做到合理订货、科学养殖、正确陈列，达到最小程度控制鲜活水产的死亡率和冰鲜水产的报损率，已经成为超市水产部门最重要的研究课题。,前 言,内容摘要,采购人员了解 营运人员掌握,一、水产鲜度管理,二、水产验收标准,三、水产养殖技术,四、水产加工陈列,1、水产的定义：,水产是生长在淡水和海水里的鱼类、虾类、贝类、龟类等各种可供食用的水产品及其制品的总称。,2、水产的分类：,按照保鲜技术及加工工艺的不同，分为四个类别：,（1）、鲜活水产：是从捕捞到销售整个过程都需要以足够的水份和氧气以及适宜的温度、盐度来养殖，使其能以活体销售的水产品；,（2）、冰鲜水产：是用大量的冰来降低水产品的储藏温度，防止过快的腐败变质，从而延长了保质期的水产品。,一、水产鲜度管理,4、水产品鲜度管理的原理：,（1）、鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组成。脂肪主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，深海里的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一特点是易氧化，氧化后鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较容易腐坏的原因之一。（2）、鱼类在死后不久，鱼体进入较短的僵硬期。在僵硬期结束后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。蛋白质分解为大量的低分子代谢物和游离的氨基酸，氨基酸、含氮物分解为氨三甲胺、组胺、硫化氢等，产生腐臭味，这些都成为细菌繁殖的营养基。,一、水产鲜度管理,（3）、由于部分水产品的死亡或变质会产生毒素，人误食后会中毒，死的黄鳝、白鳝、甲鱼、乌龟、蟹类、贝类等水产品不可以销售，应及时报损。,一、水产鲜度管理,5、水产品鲜度管理的方法：,（1）、鲜活水产的鲜度管理:,鲜活水产的鲜度管理主要靠提升养殖技术，在水温、水质、氧气、盐度、密度等各方面保障鱼类的生存环境。另外，在验收、上货、捕捞等过程中使鱼类尽量不受外伤，延长其生命。鲜活水产的订货和到货都要准确，尽量做到日销日毕，隔夜鱼的鲜活度会因养殖时间的加长而逐渐降低，会出现鱼眼呆滞、鱼皮脱鳞、鱼体溃烂长毛等病变现象并加速其死亡。鲜活水产的收货时间不宜过长，到货后应立即安排人员进行验收，验收完毕迅速转入卖场鱼缸和备养池，换水时注意前后温差不要超过5摄氏度，应该先调好水温再放鱼而不是放鱼后再调温。,一、水产鲜度管理,冰鲜的层鱼层冰冷藏法,一、水产鲜度管理,（3）、冷冻水产的鲜度管理:冷冻水产的收货时间不宜过长，避免在常温下解冻。收货完毕后立即转入卖场或仓库，冷冻库（柜）温度设定在25到18之间，并定期检查库（柜）温，冷冻库（柜）水产品存放不可以超过冷冻库（柜）的安全线，发现异常情况应立即转移冷冻品至安全区并及时汇报相关部门前来检修。另外注意冷冻库（柜）必须定期除霜、清洗。不定期巡视冷冻（藏）库（柜），检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉污染、连续污染。解冻的水产品应及时调拨进行深加工处理，变质的水产品应立即报损，切记任何水产品都不可以二次冷冻。,一、水产鲜度管理,2、活虾的通用质量标准,项 目,优 质,次 质,颜 色,颜色青绿，青灰、青白，有光泽，透明状,颜色部分发红，或肠管发红，颜色乳白不透明者，为死虾,体 形,身体较完整，头身紧连，活动自如,头身脱节活松弛，弹性差，如虾身弯曲僵硬，为死虾,肉 质,壳肉紧贴，肉质紧密，有韧性,肉质松软，壳肉脱离，手感枯烂,净 度,无杂物,有杂物（小鱼蟹、头脚）,气 味,有轻轻的泥土味,腥味、臭味,二、水产验收标准,4、海蟹的通用质量标准,项 目,优 质,次 质,体 形,完整无损，蟹盖隆起较高，与蟹脐连接处厚而高，蟹体分量沉重,完整无损，蟹体薄，盖与脐的连接处扁平、体瘦,颜 色,甲壳色泽正常，腹部沽白，雌蟹有膏时，反面透黄色,蟹盖色泽正常，腹部有泛水黄印或黄绿色，呈半透明状,蟹 脐,紧贴蟹腹,蟹脐上翘、不紧贴,蟹 螯,螫粗壮，脚与身体连接紧密，不下垂,螯细长，脚、螯脱落、下垂,气 味,轻度腥气，从蟹嘴喷出的水无臭气,腥气重，从蟹嘴喷出的水有臭气,二、水产验收标准,5、龟类的通用质量标准,项 目,优 质,次 质,鳖 类,表面光滑，有光泽，肌肉丰满、裙边宽厚，行动迅速生猛，腹部朝上，能自动翻身,皮肤腐烂，裙边不全，有白斑、红斑。行动迟缓，脖子红肿，或腿侧有针眼，不能自动翻身,乌 龟,外壳坚固、边缘整齐，头伸缩自如,皮肤腐烂，有灰色白斑、红眼、外伤,二、水产验收标准,7、冰鲜鱼的通用质量标准,项 目,优 质,次 质,眼 部,眼球饱满，角膜透明、明亮,眼球塌陷，角膜浑浊，眼腔被血侵润,鳃,色泽鲜红，鳃丝清晰，黏液稀透明无异味,呈褐色至灰白色，附有浑浊黏液，带有酸臭味和陈腐味,肌 肉,坚实有弹性，以手指压后洼陷立即消失，肌肉的横断面有光泽，无异味,松软无弹性，手指压后洼陷不易消失，易于骨刺分离，有霉味及酸味,体 表,有透明黏液，鳞片鲜艳有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落,黏液污秽，鳞无光泽易脱落，并有腐败味,腹 部,完整不膨胀，内脏清晰可辨，无异味,不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏黏液不清，有异味,二、水产验收标准,8、冰鲜软体类的通用质量标准,项 目,优 质,次 质,墨 鱼,颜色表皮白色，肉质洁白，有光泽，有黏液，斑点清晰，形体完整且大，头身连接，结构紧密，弹性好，稍有腥昧,颜色发红或色泽模糊，头体分离、断缺，结构松弛、弹性差或肉易烂易裂，有异味,鱿 鱼,颜色表皮白色，肉质颜色洁白，有褐色斑点有光泽，有黏液，形体完整且大，头身连接，结构紧密，韧性好，稍有腥味,颜色黄褐色，头体分离、断缺，结构松弛、韧性差或肉瘫软易碎，有异味,二、水产验收标准,9、冷冻类的通用质量标准,项 目,优 质,次 质,冷冻水产,鱼眼凸起、黑白分明、洁净无污物，鱼体冰冻结实、很硬，色泽亮，肛门紧闭，鱼肉紧贴鱼骨，肉刺完整，肉白而发亮,鱼眼下陷、眼球有白蒙，鱼体化冰变软、发胀、无光泽，鱼头松散，肉刺分散，鱼肉发暗，有恶臭味,二、水产验收标准,1、循环池的设计原理,水循环有单池水循环和多池水循环，单池水循环是每个水池都有一个进水管和一个出水管，多池水循环是两个或两个以上的水池共有一个进水管和一个出水管。,养殖池水水不停地流出流进循环,一次过滤池海绵过滤，起到过滤杂物的作用,二次过滤池滤石过滤，起到除臭的作用,调温机调节水温到要求的温度,入水水管已过滤干净、达到一定温度的水流入,出水水管浑浊水排出养殖池，流入下水道,三、水产养殖技术,2、养殖水的配置、水温的控制,（1）、养殖池的水不能直接用自来水，因为自来水含有大量漂白粉，放鱼前需打氧半小时来使其蒸发。海鱼类的养殖池还需加入一定比例的海水晶调制成海水，这样才能提高鱼类存活率。,（2）、水温的控制，既可以通过先进的温度调节器自动实现，同时也可以人工加入热水袋或冰块来手动调节，不同的水产品都有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。,三、水产养殖技术,4、养殖种类的归类,由于超市养殖池空间有限，不可能做到一种鱼一个池，多种鱼混养在同一池中，因此鱼的归类放养要正确。归类时主要考虑：,（1）、海水鱼与淡水鱼要分开；,（2）、归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致；,（3）、归类在一起的鱼种的性情要相似，凶猛肉食性的鱼类不能同温驯非肉食性的放养一起；,（4）、大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。,可混养的有：鲫鱼、鲤鱼、鲩鱼、大头鱼、福寿鱼、武昌鱼,需独养的有：黄骨鱼、桂花鱼、生鱼、鲈鱼、基围虾等,三、水产养殖技术,品 名,最佳水温,氧 气,最佳盐度,备 注,大头鱼,18-20,1mg/L,不需放盐,福寿鱼,18-20,1mg/L,不需放盐,鲩鱼,18-20,1mg/L,不需放盐,鲫鱼,18-20,1mg/L,不需放盐,鲤鱼,18-20,1mg/L,不需放盐,武昌鱼,18-20,1mg/L,不需放盐,黄骨鱼,18-20,1mg/L,不需放盐,有毒刺，不宜混养,5、淡水类的养殖要求,保持水质清新、无污物。换水时要求温差不能超过5摄氏度，此外，由于活鱼类对水体要求偏碱性，故最好放入少量大苏打。,三、水产养殖技术,品 名,最佳水温,氧 气,最佳盐度,备 注,鲈鱼,18-20,1mg/L,0.50.8,不属于海水类，但广东大多是近海养殖，加入适量海盐可使其存活率更高,桂花鱼,18-20,1mg/L,0.50.8,基围虾,18-20,4mg/L,1.61.8,花甲花蟹,18-20,1mg/L,2.22.8,左口鱼,16-18,1mg/L,2.22.8,包公鱼,16-18,1mg/L,2.22.8,多宝鱼,16-18,1mg/L,2.22.8,6、海水类的养殖要求,保持水质清新、无污物。换水时要求温差不能超过5摄氏度。,三、水产养殖技术,桂花鱼、黄骨鱼都带,有毒刺，要独立养殖,海水鱼与淡水鱼,一定要分开养殖,三、水产养殖技术,三、水产养殖技术,虾池内安装不锈钢多孔,底板，将氧气均匀释放可明显降低虾类死亡率,爬行类怎能深水浸泡？,1、杀鱼技术：,杀鱼要经过去鳞、去鳃、剖腹、去脏四个程序。,（1）将鱼体横放，腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞刀由尾部向,头部逆向去鳞，细鳞的可用钢刷去鳞。,（2）鱼头朝右，左手按住鱼体，先将鳃的根部切离鱼头，再将刀锋从鳃,的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。,（3）将鱼腹朝上，切断相反的鳃和头的接合处。,（4）打开鳃盖到能切到鱼腹的程度，将刀插入鳃盖下，切开鱼腹。,（5）以刀尖切开鱼腹至肛门部位，要小心不要破及鱼泡之类。,（6）用大拇指和食指轻轻将鱼鳃掀起，以刀尖顶住凸形部位，将鱼鳃轻,轻拔除，使其与头部分离。,（7）鱼鳃切除之后，取出内脏，在肛门附近予以切除。,特别提醒：,杀完鱼后要立即清洁，保持干净卫生的加工环境，避免,细菌滋生。,。,四、水产加工陈列,2、陈列要求：,视觉饱满，颜色和谐，价格标识清晰明了，且与商品实物一一对应，商品摆放要方便顾客拿取。,（1）、鲜活类陈列要求,：鱼池玻璃清洁明亮，淡水鱼和海水鱼要分开。鱼池内的鱼不能太少，勤加护理，保持缸内无死鱼；,（2）、冰鲜类陈列要求,：冰台高度适中，冰面呈一定坡度，让远处顾客一眼就能看到冰鲜鱼；装饰有新意，但颜色搭配要和谐；冰鲜鱼要充分与冰接触，但不能深埋冰内；保持有干净的柠檬水，方便顾客洗手；冰鲜鱼表面风干时，可用盐冰水泡5分钟再陈列，保持色泽光亮。,（3）、冷冻类陈列要求,：整齐有序，视觉饱满，方便顾客拿取。深海冻品为防止顾客不良行为导致的损耗，最好要求供应商改为真空包装或简易封闭包装；肉丸类必须封闭包装，不可散卖。,（4）、干货类陈列要求,：主要是防尘、防霉、防潮、防虫。,四、水产加工陈列,卫生状况堪忧,四、水产加工陈列,诺大的鱼缸，这几条鱼倒是惬意,四、水产加工陈列,混浊不堪，死鱼又不及时剔除，如何刺激购买欲望？,清澈见底，就算不买也会多看几眼,四、水产加工陈列,死鱼堆积成山，,折价都难卖完,及时调拨，,做成风味热菜,四、水产加工陈列,整条鱼池只有,两个价格标志？,价格标识,清晰明了,视觉混乱,无法辨认,摆放整齐,色彩缤纷,四、水产加工陈列,随意堆放,缺乏吸引,四、水产加工陈列,造型多变,刺激购买,深埋冰内,如何选购,严重缺冰,如何保鲜,四、水产加工陈列,四、水产加工陈列,对称陈列，,美观大方,活性组合，,栩栩如生,分类养殖,集中陈列,季节商品,重点促销,四、水产加工陈列,四、水产加工陈列,冰台促销,关联陈列,封闭岛柜,阻碍视觉,四、水产加工陈列,国家禁止裸卖,要求全部包装,定量小包装，干净、,卫生、美观、方便,四、水产加工陈列,特色箩筐堆头陈列,冷冻岛柜集中陈列,四、水产加工陈列,气势磅礴,视觉震撼,谢谢！,