标准卫生操作程序.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,标准卫生操作程序（SSOP）简明介绍,标准卫生操作程序,第1页,标准卫生操作程序（SSOP）,STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE,SSOP-指企业为了到达G所要求要求，确保所加工食品符合卫生要求而制订指导食品生产加工过程中怎样实施清洗、消毒和卫生保持作业指导文件。,是企业内部管理性文件，要求是详细，主要是指导卫生操作和卫生管理详细实施，相当于质量体系中过程控制程序中“作业指导书”。,标准卫生操作程序,第2页,SSOP最少包含以下8项内容,与食品或食品表面接触水（包含冰）安全。,与食品表面接触表面（包含设备、手套、工作服）清洁程度。,预防发生交叉污染。,手清洗和消毒设施以及厕所设施维护与卫生保持。,防止食品被污染物污染。,有毒化学物质标识、储存和使用。,职员健康与卫生控制。,虫害防治。,标准卫生操作程序,第3页,与食品或食品表面接触水（包含冰）安全,水监测（符合国家要求生活饮用水标准）,监测内容：余氯、PH值、微生物等,企业最少每个月一次进行微生物监测,企业天天对水PH和余氯进行监测,当地主管部门对水全项目标监测汇报，每年两次,水质统计保留三年,标准卫生操作程序,第4页,与食品或食品表面接触水（包含冰）安全,冰,制冰用水必须符合饮用水标准,制冰设备卫生、无毒、不生锈,储存、运输和存放容器卫生，无毒、不生锈,要进行微生物监测,标准卫生操作程序,第5页,与食品或食品表面接触水（包含冰）安全,废水排放,地面：坡度，易于排水,加工用水、台案或清洗消毒水不能直接流到地面,流向：清洁区到非清洁区,废水处理,符合国家环境保护部门要求,必要处理,ISO14000,符合防疫要求,标准卫生操作程序,第6页,与食品表面接触清洁程度,食品接触表面包含：,直接,加工设备,工器具和台案,加工人员手或手套、工作服,间接,未经清洗消毒冷库,卫生间门把手,垃圾箱等,标准卫生操作程序,第7页,与食品表面接触清洁程度,加工设备、器具材料,耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈,不用木制品、纤维等,设计和安装,无粗糙焊缝、破裂、凹陷,表里如一,及时维修保养,标准卫生操作程序,第8页,与食品表面接触清洁程度,清洗消毒,加工设备与工器具,首先彻底清洗,除去微生物赖以生长营养物质,确保消毒效果,消毒（82水、消毒剂、紫外线、臭氧）,再冲洗,设有隔离工器具洗涤消毒间,标准卫生操作程序,第9页,与食品表面接触清洁程度,2.工作服、手套,集中清洗和消毒,专用洗衣房,洗衣设备、能力与实际相适应,不一样区域工作服分开,天天清洗消毒,工作服用来保护产品，不是保护加工人员,标准卫生操作程序,第10页,与食品表面接触清洁程度,3.清洗消毒频次,大型设备，每班加工结束之后,工器具，依据不一样产品而定,加工设备、工器具被污染之后，马上进行,标准卫生操作程序,第11页,与食品表面接触清洁程度,4.空气消毒,紫外线照射法：每10-15平方米安装一支30W紫外灯，消毒时间不少于30分钟，适合用于更衣室、厕所、加工车间等,臭氧消毒法：普通消毒1小时，适合用于更衣室、加工车间,药品熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，适合用于冷库,注意：均应在车间无人情况下进行,标准卫生操作程序,第12页,与食品表面接触清洁程度,手和手套,手套比手更易清洗和消毒,不得使用线手套，且不易破损,清洗消毒程序、方法、频率和手一样,手套贮存,标准卫生操作程序,第13页,与食品表面接触清洁程度,工器具清洗消毒几点注意事项,固定场所或区域,推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水,要用流动水,注意排水问题,注意科学程序，预防清洗剂、消毒剂残留,标准卫生操作程序,第14页,与食品表面接触清洁程度,监控食品接触面清洁和消毒效果,有检验制度并落实,视觉检验,表面微生物检验,检验方法：棉拭子涂抹,细菌总数：100个以下/平方厘米,频率：每七天1-2次,标准卫生操作程序,第15页,预防交叉污染,造成交叉污染主要起源,工厂和车间设计、布局不合理,加工人员个人卫生不良,清洁消毒不妥,卫生操作不妥,生、熟产品未分开,原料和成品未隔开,标准卫生操作程序,第16页,预防交叉污染,预防：,工厂选址、布局提前与相关部门取得联络,加工工艺布局合理,清洗消毒和加工车间分开,物理隔离,加工：前后工序，如：生、熟之间完全隔开,贮存：原料、成品库,标准卫生操作程序,第17页,预防交叉污染,个人卫生,手清洗消毒：进入车间，过程中,不能佩带首饰：可能造成物理危害，微生物生长,不良卫生习惯：吃东西，乱摸物品,污染：,大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌，金黄色葡萄球菌,标准卫生操作程序,第18页,预防交叉污染,明确人流、物流、水流方向,人流从高清洁区到低清洁区,物流包含产品、废料和包装等，不造成交叉污染，可用时间、空间分隔,水流从高清洁区到低清洁区,标准卫生操作程序,第19页,手清洗消毒及卫生间设施,手清洗消毒,目标：预防交叉污染,洗手六步骤,清水洗手,擦洗洗手皂液,用水冲洗净洗手液,将手浸入消毒液中进行消毒（1分钟以上）,用清水冲洗,干手（干手器，一次性纸巾，消毒毛巾等）,标准卫生操作程序,第20页,手、鞋消毒液配制浓度参考表,惯用消毒剂品种,手消毒液浓度,鞋消毒液浓度,次氯酸钠、漂白粉,碘伏,新洁尔灭,乙醇,50mg/l（余氯）,25mg/l（有机碘）,0.02%-0.1%,65-75%,200mg/l,100mg/l,标准卫生操作程序,第21页,手清洗消毒及卫生间设施,手清洗消毒,洗手消毒设施,非手动开关水龙头,有冷热水或预混温水,适当、满足需要洗手消毒设施，每10-15人设一水龙头为宜,流动消毒车,标准卫生操作程序,第22页,手清洗消毒及卫生间设施,手清洗消毒,频率：每次进入车间时、加工期间不一样产品确定不一样消毒频率，手接触了污染物、废弃物等后,检验和监测（检测消毒液浓度、化验室定时做表面微生物检验等）,标准卫生操作程序,第23页,手清洗消毒及卫生间设施,卫生间设施,位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备,数量：与加工人员相差相适应，每15-20人设一个为宜,手纸和纸篓保持清洁卫生,设有洗手设施和消毒设施,三星酒店水平,标准卫生操作程序,第24页,手清洗消毒及卫生间设施,卫生间要求,通风良好，地面干燥，整体清洁,防蚊蝇设施,进入厕所前要脱下工作服和换鞋,方便之后要进行洗手和消毒,包含全部厕所：厂区、车间和办公楼,标准卫生操作程序,第25页,预防污染物污染,污染物普通包含：,被污染水滴和冷凝水,空气中灰尘、颗粒,外来物质,无保护装置照明设备,润滑剂,残留清洁剂和消毒剂等化学药品,包装物材控制,食品贮存,标准卫生操作程序,第26页,预防污染物污染,冷凝水控制,顶棚呈圆弧型,良好通风,及时清扫,控制车间温度稳定,提前降温 拉干,标准卫生操作程序,第27页,预防污染物污染,包装物材控制,通风、干燥、防霉、防虫,必要时进行消毒,内外分别存放，上有盖布，下有垫板,食品贮存,物品不能混放,防霉、防鼠,标准卫生操作程序,第28页,有毒化学物质标识贮存和使用,可使用有害有毒化学物质：,洗涤剂,消毒剂,杀虫剂,试验室用药品,食品添加剂,标准卫生操作程序,第29页,有毒化学物质标识贮存和使用,有毒化学物质贮存和使用,编写有毒有害化学物质一览表,主管部门同意使用生产、销售、使用证实,主要成份、毒性、使用剂量和注意事项,单独区域贮存，带锁柜子、有警戒标识,标识清楚，使用期，使用登记统计,经过培训人员管理,标准卫生操作程序,第30页,员工健康,凡从事食品生产人员必须体检合格有健康证方能上岗（每年体检一次）,员工上班前健康检验，要求不能：,患有碍食品卫生疾病：肝炎，肺结核、痢疾、有外伤等。,化装,带首饰、手表等个人物品,标准卫生操作程序,第31页,员工健康,进入加工车间需要更换清洁工作服、帽、鞋、口罩等,洗手消毒,监督,目标控制可能造成食品、包装材料和食品接触面微生物污染,纠编：调离,统计：健康检验统计,标准卫生操作程序,第32页,防虫害和灭鼠,计划,灭鼠分布图,全厂范围，生活区，甚至包含厂周围,重点：,厕所,下脚料出口,垃圾箱周围,食堂,标准卫生操作程序,第33页,防虫害和灭鼠,办法,去除滋生地,预防进入：风幕、水幕，纱窗，黄色门帘，暗道，挡鼠板等,杀灭：,产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯,粘鼠胶，鼠笼,不能用灭鼠药,标准卫生操作程序,第34页,防虫害和灭鼠,及时检验及处理,统计,标准卫生操作程序,第35页,防虫害和灭鼠,卫生监控和纠偏,监控频率：依据情况而定,发觉问题：马上进行纠偏,普通来包括到产品,严重时需列入HACCP计划中,标准卫生操作程序,第36页,依据出口食品厂库卫生要求现场评审主要发觉不符合项,厂区卫生间无冲水、洗手、防蝇、防鼠设施。,工作时员工带首饰、手表、化装等，头发外露。,车间墙角、地角、顶角无弧度。,车间出口及与外界相连排水、通风处无装防鼠、防蝇、防虫设施（纱窗、防虫网）。,食品生产线上方照明设施未装有防护罩。,水龙头为手动开关。,与车间相连更衣室不规范，无配置与加工人员相适应更衣柜、鞋柜及挂衣架，、无更衣镜、无消毒装置。,食品生产所需原料、辅料无检验、检疫合格证，并未经进厂验收合格便使用。,未能提供每年不少于两次官方水质检验汇报。,标准卫生操作程序,第37页,依据出口食品厂库卫生要求现场评审主要发觉不符合项,班前班后卫生清洁工作无监督检验并无统计。,对影响食品卫生关键工序无制订操作规程，无监控、无统计。,对不合格品产生原因分析及采取纠正办法无要求或无执行，不合格品标识不明。,盛放食品容器直接接触地面。,物料库内防鼠、防虫设施不足，库内物品与墙壁（30-60cm）、地面（15cm）间隔不符合要求。,仪器设备未按要求定时校准并有统计，如压力表、温度计、湿度计及自动温度统计仪等。,原辅料、半成品、成品及生产过程卫生监控检验规程无或未认真执行。,部分检验统计不完整、不准确或不规范。,质量体系内部审核不健全。,标准卫生操作程序,第38页,The End,THANK YOU!,标准卫生操作程序,第39页,