第一章-食品的特性.ppt

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,第一章,食品的特性,教学目标,熟悉食品的化学特性、物理特性,、,生物特性的内涵及其与食品质量的关系。,掌握食品保藏过程中各种特性的变化规律或趋势。,2,Contents,食品的化学特性,1,食品的物理特性,2,食品的生物特性,3,3,第一节 食品的化学特性,一、水分,（一）食品中水分含量（,P8-9,表,1-1,）,鲜活食品、生鲜食品含水量很高（,60,95,）。,干制食品、糖制食品、盐腌食品含水量较低（,530,）。,液体食品中含水量,90,左右。,（二）水分与食品品质的关系,对食品的新鲜度（高含水量食品）、质地、形态、适口性等有很大影响。,4,（三）水分与食品保藏性的关系,果蔬、禽蛋等鲜活食品的高含水量有利于其保藏。,粮食、油料、干制品、糖制品等食品的低含水量可增强其保藏性。,水分对食品保藏性的影响体现在对,Aw,（,Aw=P/P,0,）,的影响。,第一节 食品的化学特性,5,微生物,Aw,微生物,Aw,多数细菌,0.91,多数嗜盐细菌,0.75,多数酵母菌,0.88,耐干霉菌,0.61,多数霉菌,0.80,耐渗透压酵母菌,0.62,1.Aw,与微生物生长繁殖的关系,表,2,各种微生物生长所需的最低,Aw,第一节 食品的化学特性,6,2.Aw,与化学反应的关系,Aw,较高时，促进食品的酶促反应、非酶反应、氧化反应而降低食品质量，甚至发生劣变。,Aw,在,0.7,0.9,时，脂类氧化、羰氨反应、维生素分解等反应的速率可达到最大。,食品的化学反应还受食品的组成、组织状态、,pH,值、温度、,O,2,等的影响。,Aw,很高时（,0.9,），有些食品的化学反应速率呈下降趋势。,第一节 食品的化学特性,7,3.Aw,与酶活性的关系,Aw,与酶活性的关系很复杂。,Aw0.85,时，引起食品变质的大多数酶的活性下降。,Aw,降至,0.1,0.3,时，有些酶如脂肪氧化酶仍能保持较强活力。,第一节 食品的化学特性,8,4.Aw,与食品质构的关系,Aw,对食品质构的影响因食品种类而异，以对干制和半干制食品的影响最大。,Aw,增大（,0.20.3,0.65,）时，肉干、果干、花生米等的硬度和咀嚼性降低，糖粉、奶粉等粉质食品易发生结块、发黏等。干制食品保藏的,Aw0.98,鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油、新鲜果蔬、果汁,0.98 0.93,蒸煮肠类、蒸煮火腿、,Cheddar,及部分加工奶酪、浓缩奶、面包,0.93 0.85,干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、,Cheddar,成熟奶酪、甜炼乳,0.85 0.60,甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪,0.60,方便面、糖果和巧克力制品、饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品、干制蔬菜,第一节 食品的化学特性,10,二、食品中的天然物质,（一）碳水化合物,1.,碳水化合物的分类和存在,单糖：,戊糖和己糖，葡萄糖、果糖、半乳糖。,低聚糖：,以双糖最为重要，常见的有麦芽糖、蔗糖、乳糖。,多糖：,淀粉、糖原、纤维素、果胶质。,2.,碳水化合物对食品保藏性的影响,对颜色和风味的影响：,美拉德反应、焦糖化反应。,延长食品保藏期：,高浓度糖液的高渗透压。,为微生物提供碳源：,发酵食品生产。,保留食品中的挥发性物质，提高食品风味。,第一节 食品的化学特性,11,（二）脂质,1.,脂质的分类和存在,单纯脂质：,脂肪酸与醇类形成的酯化物，如动植物油脂。,复合脂质：,单纯脂质与非脂质成分的结合物，如磷脂、糖脂。,衍生脂质：,各种脂质的分解衍生产物。,2.,脂质对食品保藏性的影响,油脂的氧化：,自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。,自动氧化：,诱发期、增殖期、终止期。,贮藏方式：,低温、避光、隔绝氧气、降低水分、减少与金属离子接触、添加抗氧化剂。,脂质氧化对品质的影响。,第一节 食品的化学特性,12,（三）蛋白质,1.,蛋白质的分类和存在,单纯蛋白质：,完全水解产物只有,-,氨基酸,结合蛋白质：,单纯蛋白和耐热非蛋白结合而成，如脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白等。,2.,蛋白质对食品保藏性的影响,蛋白质在加工和贮藏过程中的变化：,温和热处理、低温处理、脱水处理等过程。,蛋白质对食品保藏性的影响：,参与美拉德反应、氨基酸呈味物质、变性凝固和沉淀。,第一节 食品的化学特性,13,（四）矿物质,受热、光、氧化剂、极端,pH,等影响较小。,种类及其含量取决于植物生长的土壤成分或动物饲料的性质，以及食品加工方法等。,谷物制粉精致、加工废料丢弃对其影响较大。,（五）维生素,脂溶性维生素：维生素,A,、,D,、,E,、,K,。,水溶性维生素：维生素,C,和,B,族。,第一节 食品的化学特性,14,（六）色素类物质,1.,植物色素,（天然色素一般对光、热、,pH,、氧气等条件敏感）,叶绿素：,呈现绿色，性质不稳定。,类胡萝卜素：,呈现橙色、橙黄色、橙红色，性质较稳定。,花青素：,呈现红色、紫色，性质不稳定。,叶黄素：,呈现黄色，性质稳定。,类黄酮：,呈现浅黄色，性质较稳定。,第一节 食品的化学特性,15,2.,动物色素,血红素：,呈现红色，性质不稳定。,肌红蛋白,（,Myoglobin,）,和,血红蛋白,（,Hemoglobin,）,，如果放血充分，前者约占肉中色素的,80%,90%,，占主导地位。,第一节 食品的化学特性,肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化,16,2.,动物色素,蛋黄素：,呈现黄色，性质稳定。,胭脂虫色素：,呈现红色，性质较稳定。,3.,微生物色素,红曲色素：,呈现鲜红色，性质极稳定。,第一节 食品的化学特性,17,表,3,食品中天然色素的分布（表示有分布）,食品材料,血红素,类胡萝卜素,叶绿素,花青素,类黄酮,其他多酚化合物,黑色素,肉,鱼,蛋,乳,水果蔬菜,谷物,第一节 食品的化学特性,18,（七）风味类物质,1.,甜味物质：,主要存在于植物类食品中，包括糖类、淀粉以及半纤维素、果胶降解后产生的糖。,2.,苦味物质：,植物性食品中主要有,生物碱和苷类,，动物性食品中主要是胆汁。,生物碱：咖啡碱，可可碱，茶碱，奎宁。,苷类：桔皮苷，苦杏仁苷，芥子苷。,胆汁：主要是胆红素、胆酸、鹅蛋酸及脱氧胆酸。胆汁对组织蛋白的附着力极强。,3.,酸类物质：,柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，醋酸，乳酸。,第一节 食品的化学特性,19,4.,辣味物质：,主要存在于辣椒和一些香料植物中，具有特殊的刺痛感和灼烧感的总和。,热辣味,：无香气，具有灼烧感。辣椒、胡椒、花椒。,辛辣味,：辣味与芳香味相伴发生。主要存在于姜、丁香、肉豆蔻。,刺激辣味,：具有味感、嗅感和催泪性的物质。主要存在于葱蒜类和芥菜籽中。,5.,涩味物质：,单宁等多酚类物质。,6.,鲜味物质：,谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸及其盐。,第一节 食品的化学特性,20,（八）香味物质,1.,植物性食品的香气,果蔬的香气随成熟度的增大而提高。,水果、蔬菜、瓜类、茶叶、食用菌的香气：含量极低，组分复杂，独具特色，功能很大。,主要成分为：挥发性有机酸、乙醇、乙醛、乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸异戊酯、甲酸异戊酯等。,第一节 食品的化学特性,21,2.,动物性食品的气味,（,1,）乳及乳制品的香气,鲜乳：主要是甲硫醚、低级脂肪酸、羰基化合物。,奶酪：主要是挥发性脂肪酸、酮类和醛类。,（,2,）,肉类的香气：,在烧、烤、炖、煮中产生。,产香途径：脂类经氧化、水解、脱水、脱羧反应，形成醛、酮、类脂化合物；美拉德反应产生的呋喃衍生物、吡嗪衍生物等。,第一节 食品的化学特性,22,风味,气味,滋味,主要由挥发性化合物产生,来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物,主要由水溶性化合物产生,来源于蛋白质、核酸等降解产物,肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有,咸味、金属味和血腥味,。风味的,差异,主要来自于,脂肪的氧化,23,美拉德反应,肉品,风味,大分子降解,脂质水解氧化,微生物作用,蛋白质、氨,基酸分解,醇、醛、酮、烷烃,肽、游离氨基酸,醛和酮,酸臭味,硫胺素的降解,N,、,S,、,O,的杂环,游离脂肪酸等,硫胺素的降解,肉品风味的产生,24,脂肪,三酰甘油酯,磷 脂,游离脂肪酸,过氧化物,挥发性氧化产物,脂酶,磷脂酶,肉品风味物质,脂质水解氧化,25,蛋白质、氨基酸分解,蛋白质,组织蛋白酶,钙激活蛋白酶,多肽,肽 酶,水溶性短肽,滋味化合物,挥发性风味物质,游离氨基酸,26,风味化合物的提取、分离、鉴定,肌,肉,样,品,切,碎,SPME,萃取,GC,分离、,MS,鉴定,检索与鉴定,27,气质联用仪,（,Finnigan,公司,）,28,3.,发酵食品的香气：,原料的糖、蛋白质、脂类及其他物质在微生物酶的作用下，转化为醇、酮、酸、酯等；微生物本身也产生众多的代谢产物。,4.,焙烤食品的香气：,糖在,300,以上时，热解为呋喃衍生物、酮类和醛类；糖与氨基酸加热时发生美拉德反应，生成吡咯衍生物、吡嗪衍生物。,5.,水产动物的腥臭气味：,新鲜鱼贝类的腥臭味主要是六氢吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸；贮藏中鱼贝的腥臭味主要有氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素等。,第一节 食品的化学特性,29,三、食品添加剂,食品添加剂（,food additives,）,为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物或天然物质。（,GB/T 15091-1994,2.8.3,条）,食品添加剂,指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（中华人民共和国食品安全法，,2009,）,（一）食品添加剂使用现状,1.,使用普遍：,全世界,14000,种以上，美国允许使用约,3200,种，日本约,1100,种，欧共体约,2000,种，,中国约,2000,种,。,2.,作用显著：,改善品质、利于加工、延长贮藏期等。,3.,安全问题突出：,安全问题层出不穷。,第一节 食品的化学特性,30,（二）食品添加剂的作用,1.,增进食品的保藏性，防止腐败变质,2.,改善食品的感官性状，提高感官质量,3.,有利食品工艺操作，提高生产效能,4.,保持或提高食品营养，强化营养功能,5.,满足食品的特殊需要，扩大附加功能,第一节 食品的化学特性,31,（三）中国食品添加剂使用卫生标准,GB2760-1996,颁布，,1997,年和,1998,年增补品种。,目前生产中允许使用,22,类,2000,多种,，其中香料约,170,种，酶制剂约,30,种，着色剂约,60,种，防腐剂约,30,种，乳化剂约,30,种。,我国食品生产中常使用的食品添加剂类别主要有：,防腐剂，抗氧化剂，乳化剂，酸度调节剂，增稠剂，甜味剂，着色剂，香料，酶制剂,。,第一节 食品的化学特性,32,（四）食品添加剂的管理及使用原则,1.,经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体无害。,2.,食品添加剂本身应有严格的质量标准，有害杂质不得超过允许限量。,3.,对食品的感官性状和品质无不良影响，对营养成分不应有破坏作用。,4.,严格按照食品添加剂使用卫生标准的规定（使用范围、最大使用量等）执行。,第一节 食品的化学特性,33,5.,应有利于食品的加工、制造、保藏及营销等过程，具有保持营养、改善感官性状，提高产品质量及防止腐败变质等作用。,6.,不能使用食品添加剂掩盖食品的腐败变质或缺陷，不能以伪造、掺假为目的。,7.,专供婴儿和儿童的主副食品,，除按规定可加入食品营养强化剂外，不能加入其他食品添加剂。,8.,进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按规定办理审批手续；出口食品添加剂应按进口国的要求生产，但转内销售时必须符合我国的规定。,第一节 食品的化学特性,34,（五）常见的食品添加剂种类,1.,防腐剂：,苯甲酸及其钠盐（安息香酸）、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球菌素（,Nisin,）、丙酸盐类（钠盐和钙盐）等。（,天然防腐剂,：,那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等）。,2.,抗氧化剂：油溶性抗氧化剂：,丁基羟基茴香醚（,BHA,）、二丁基羟基甲苯（,BHT,）、特丁基对苯二酚（,TBHQ,）、没食子酸丙酯（,PG,）、生育酚（,VE,）等。,水溶性抗氧化剂：,L-,抗坏血酸（维生素,C,）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。,3.,乳化剂：,水包油型（,O/W,）和油包水型（,W/O,）。主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。,4.,增稠剂：天然：,海藻酸、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶、琼脂、明胶、黄原胶。,合成：,羟甲基纤维酸钠（,CMC,）、羧甲基淀粉钠、藻酸丙二酯、羟甲基纤维酸钙、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠。,第一节 食品的化学特性,35,（五）常见的食品添加剂种类,5.,品质改良剂,：磷酸盐、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等。,6.,着色剂,：,合成色素,：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。,天然色素：,花青素、姜黄色素、类胡萝卜素等。,7.,甜味剂和酸味剂,：,常见的甜味剂：,糖精钠、甜蜜素、甜味素、糖醇类。,酸味剂：,柠檬酸、醋酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、琥珀酸等。,8.,凝固剂和疏松剂,：,常见的凝固剂：,熟石膏、盐卤、葡萄糖酸,-,内酯和,CaCl,2,。,常见的疏松剂：,碳酸氢盐类，主要是,NaHCO,3,和,NH,4,HCO,3,两种。,9.,营养强化剂,：,10.,食用香料香精,：,11.,其它食品添加剂,：消泡剂、抗结剂、被膜剂、酶制剂等。,第一节 食品的化学特性,36,第二节 食品的物理特性,食品的物理特性主要包括食品的力学性质、光学性质、热学性质和电化学性质。,力学性质,主要是指食品在力的作用下产生变形、振动、流动等的规律。,热学性质,主要是指食品的相变规律、比热容、潜热、传热规律及与温度有关的热胀冷缩规律等。,光学性质,主要是指食品对光的吸收、反射及其对感官反应的性质等。,电学性质,主要是指食品的导电特性、介电特性及其他电磁特性和物理特性等。,37,一、食品的形态,（一）液态食品：,泛指具有流动性的、以水为分散介质的分散系食品。,（二）固态食品：,具有固定形态、并且形态不易发生变化的食品。,（三）半固态（半液体、半流体）食品：,含水量较低、形态易发生自变或受轻度外力即发生改变的食品。,第二节 食品的物理特性,38,二、食品的质地,质地是人对食品的物性感觉，包括手指的触摸感，目视的外观感，以及咀嚼时的硬脆度、粗细度、黏弹性、润滑度等性状的综合感觉。,（一）食品质地的评价,1.,感官评价（,P29,表,1-6,质地俗语术语量化标准举例）,2.,仪器测定（,P29,表,1-7,食品质地测定仪器分类）,（二）食品质地与其质量的关系,1.,感官质量,2.,内在品质,3.,卫生质量,4.,保藏期,第二节 食品的物理特性,39,第二节 食品的物理特性,40,第二节 食品的物理特性,41,Texture Profile Analysis,（,TPA,）,硬度（,Hardness,）,黏着性（,Adhesiveness,）,弹性（,Springiness,）,凝聚性（,Cohesiveness,）,胶黏性（,Gumminess,）,咀嚼性（,Chewiness,）,回弹性（,Resilience,）,TA-XT2i,物性测试仪,（英国,Stable Micro Systems,）,第二节 食品的物理特性,42,第二节 食品的物理特性,C-LM3B,型数显式肌肉嫩度仪,（东北农业大学工程学院）,Salter 235,型沃布氏嫩度仪,（美国,G-R,Co.Ltd,）,YYW-2,型应变控制式无侧限压力仪,（江苏南京土壤仪器有限公司）,43,三、食品的失重,（一）食品失重的表现形式,蒸发，蒸腾，升华（干耗），呼吸消耗。,（二）影响食品失重的因素,1.,自身因素：种类品种，组织状态，含水量。,2.,环境条件：温度，湿度，气流。,3.,包装材料及方式,4.,堆码方式及密度,5.,冷却方式,第二节 食品的物理特性,44,第二节 食品的物理特性,45,第二节 食品的物理特性,46,（三）失重对食品的影响,1.,数量减少,2.,新鲜度下降,3.,品质降低,4.,鲜活食品的耐藏性和抗病性降低,第二节 食品的物理特性,47,第三节 食品的生物特性,一、食品中的微生物,（一）微生物来源,1.,土壤：,微生物数量达,10,7,10,9,个,/,克，其中,80,为细菌，其次是真菌、藻类和原生动物。,2.,水：,细菌占优势。,3.,空气：,主要是霉菌、放线菌的孢子，细菌的芽孢和酵母菌。,4.,人、动物及昆虫：,皮肤、毛发、口腔、消化及呼吸道均带大量微生物。,5.,加工机械设备及包装：,附着大量的微生物。,6.,食品原料：,附着大量的微生物，携带病原微生物。,食品原料自身携带的微生物造成的污染为,内源性污染,，其他途径造成的微生物污染为,外源性污染,。,48,第三节 食品的生物特性,（二）不同食品中微生物,1.,粮食中的微生物：,细菌、霉菌。霉菌危害最大。,2.,肉中的微生物：,腐败微生物（细菌、霉菌、酵母菌）。病原微生物（李斯特杆菌、沙门氏菌、结核杆菌、炭疽杆菌、布鲁氏杆菌等）。,3.,乳中的微生物,：,细菌、霉菌、酵母菌（乳糖发酵、蛋白质腐败、脂肪酸败）。,4.,蛋中的微生物：,细菌、霉菌（入侵后产生硫化氢、氨、吲哚、粪臭素、硫醇等分解产物）。,5.,果蔬中的微生物：,细菌、霉菌（腐烂主要由霉菌导致）。,6.,罐头中的微生物：,平酸腐败菌。,49,50,鲜奶中微生物变化曲线,（,1,）抑制期 （,2,）乳链球菌期 （,3,）乳酸杆菌期,（,4,）真菌期 （,5,）胨化菌期,51,（三）微生物对食品的危害,1.,食品腐败,（,1,）腐败现象：,产生腐臭气味，产生气体，组织软化，有粘液，长白毛等。,（,2,）腐败的微生物：,主要是细菌类。常见的有葡萄球菌属、芽孢杆菌属、微球菌属、假单孢菌属等。,（,3,）危害食品的种类：,主要是富含蛋白质的动物类食品和大豆类食品。,（,4,）腐败产物：,低分子的酚类，胺类，吲哚，粪臭素，脂肪酸，,NH,3,，硫醇，,CH,4,，,H,2,S,，,CO,2,等。,第三节 食品的生物特性,52,2.,食品霉变,（,1,）霉变现象：食品发霉变质，有霉味，有的霉菌产生毒素。,（,2,）霉变的微生物：主要为霉菌类。常见的有毛霉、根霉、曲霉、青霉、黄曲霉等。其中黄曲霉的代谢产物,黄曲霉素（,AFT,）,对动物有明显的致癌作用。,（,3,）危害食品种类：霉菌能分泌大量的糖酶，主要危害富含糖和淀粉的食品。黄曲霉主要污染玉米和花生。,第三节 食品的生物特性,53,表,我国食品中,AFT-B,1,限量（,GB2761-81,）,食 品,AFT-B,1,限量（,g/kg,）,玉米，花生油，花生及其制品,20,大米，其他食用油,10,其他粮食、豆类、发酵食品,5,婴儿代乳品,不得检出,第三节 食品的生物特性,54,3.,食品发酵,（,1,）发酵现象：酒精发酵（含糖食品）；醋酸发酵（啤酒，果酒，黄酒等低度酒）；乳酸发酵（鲜奶，奶制品，酸菜等）；酪酸发酵（鲜奶，奶酪，豌豆，酸菜等）。,（,2,）发酵微生物：主要是酵母菌和某些产酸的细菌。,（,3,）发酵的危害：成品在贮藏、流通、消费过程中的二次发酵，降低食品的质量和安全性。,第三节 食品的生物特性,发霉,胀袋,55,二、食品中的酶,（一）食品中的重要酶类,1.,氧化酶（,多酚氧化酶,PPO,，,过氧化物酶,POD,，,过氧化氢酶,CAT,，,超氧化物歧化酶,SOD,，,脂氧合酶,LOX,，,抗坏血酸氧化酶,ASO,等,）：,引起品质劣化，影响保藏质量安全的常见酶类。,2.,酯酶：,催化脂肪分解为游离脂肪酸，导致油脂及富含脂肪食品酸败变质。,3.,果胶酶类（,多聚半乳糖醛酸酶,PG,，,果胶甲酯酶,PE,等,）：,促进果胶降解，导致组织变得疏松软化，或使果酱、混浊果汁的黏度和浊度下降而出现沉淀。,4.,蛋白酶（组织蛋白酶，乳蛋白酶等）：,存在于动物性食品原料中，作用于蛋白质，导致原料质地变化。如果变化适度，食品质地会更理想，否则会劣变。,5.,淀粉酶：,以植物中存在最普遍，作用最清楚。,第三节 食品的生物特性,56,表,5,引起食品品质变化的主要酶类及其作用,酶,主要作用,多酚氧化酶（,PPO,）,催化酚类物质氧化，聚合成褐色物质,多聚半乳糖醛酸酶（,PG,）,催化果胶中多聚半乳糖醛酸残基间的糖苷键水解，导致组织软化,果胶甲酯酶（,PE,）,催化果胶中多聚半乳糖醛酸酯的脱酯作用，导致组织软化,脂氧合酶（,LOX,）,促进脂肪氧化，导致产生臭气和异味,抗坏血酸氧化酶（,ASO,）,催化抗坏血酸氧化，导致营养损失,叶绿素酶,催化叶绿素环从叶绿体中移出，导致失绿,溶菌酶,催化溶解细菌的细胞壁，导致细菌死亡,超氧化物歧化酶（,SOD,）,清除生物组织中的活性氧，延缓组织衰老,过氧化氢酶（,CAT,）,清除生物组织中,H,2,O,2,，,减轻对组织毒害,第三节 食品的生物特性,57,（二）酶对食品质量及保藏性的影响,1.,对食品色泽影响,成熟过程中，随着成熟度的提高，叶绿素降解，呈现红、橙、黄等色。,新鲜瘦肉中氧合肌红蛋白（鲜红色）,酶,脱氧肌红蛋白（紫色）,酶,高铁肌红蛋白（褐色）。,2.,对食品质构的影响：,果蔬中果胶质、纤维素、半纤维素、淀粉和木质素水解；动物宰杀后，蛋白水解酶使肉嫩化，改善质构。,3.,对食品风味的影响：,由于酶的作用导致不良风味的形成；动物宰杀后，蛋白水解酶除使肉嫩化改善质构外，还有增加肉风味的作用。,4.,对食品营养成分的影响：,破坏维生素。,5.,在食品中的致毒与解毒作用,木薯中的生氰糖苷（无毒）,糖苷酶,氢氰酸（剧毒）。,乳中加入,-,半乳糖苷酶分解乳糖，可消除乳糖不耐症。,第三节 食品的生物特性,58,三、食品的生理作用和生化变化,（一）鲜活食品的生理作用,1.,呼吸作用,（,1,）呼吸作用的概念,有氧呼吸,C,6,H,12,O,6,+6O,2,6CO,2,+6H,2,O+2.8210,6,J,（,674kcal,）,无氧呼吸,C,6,H,12,O,6,2 C,2,H,5,OH,2CO,2,+0.08810,6,J,呼吸强度：常用单位,CO,2,mg/kg.h,呼吸基质 呼吸温度系数（,Q,10,）,呼吸热 伤呼吸,呼吸跃变（呼吸高峰）非呼吸跃变（非呼吸高峰）,第三节 食品的生物特性,59,呼吸跃变型与非跃变型代表性果蔬,跃变型：苹果，香蕉，洋梨，猕猴桃，番茄等。,非跃变型：柑橘，葡萄，菠萝，草莓，樱桃等。,呼吸跃变型与非跃变型果蔬的主要生理差异,跃变型：产生大量,C,2,H,4,，有明显后熟变化，对外源,C,2,H,4,敏感。,非跃变型：对以上反应均不明显。,呼吸跃变型和非跃变型果实的呼吸曲线见下页。,第三节 食品的生物特性,第三节 食品的生物特性,60,第三节 食品的生物特性,61,第三节 食品的生物特性,62,（,2,）呼吸作用与鲜活食品保藏的关系,积极作用：供给能量，抗病免疫，促进愈伤，分解有害物质,消极作用：消耗营养物质，放热，改变气体浓度,（,3,）呼吸作用的控制,降温,调节气体成分,植物生长调节剂处理,第三节 食品的生物特性,63,2.,蒸腾作用,3.,后熟作用,（果蔬，粮食）,4.,休眠作用,（根茎类蔬菜，粮食油料的籽粒）,5.,禽蛋的变质,，高温下受精卵胚胎发育，产生网状血丝、血圈、甚至血筋,；,未受精的胚胎膨大（热伤蛋），蛋清稀薄，蛋黄散开（散黄），腔室变大，腐败变质。,第三节 食品的生物特性,64,（二）生鲜食品的生化变化,1.,生鲜肉类的僵直和软化,（,1,）僵直（僵硬，尸僵）,特征：肌肉丧失原有的柔软性和弹性，呈现僵硬状态。,机理：肌肉中的肌糖原酵解产生乳酸、磷酸肌酸、,ATP,等，这些物质使肌肉的,pH,降低，低,pH,促使肌纤蛋白与肌球蛋白结合，形成无伸展性的肌凝蛋白，导致肌肉丧失原有的弹性而呈现僵直状态。,呈现时间：从死后到僵直的呈现时间：鱼类,1,4h,，禽肉,6,12h,，牛肉,12,24h,，猪肉,36h,。,第三节 食品的生物特性,65,（,2,）,软化（后熟，自溶，解僵）,特征：畜肉、禽肉僵直期过后即开始软化，僵直的肌肉逐渐变软，恢复弹性，质地细嫩多汁并产生香气。但鱼肉的软化预示其会很快腐败变质。,机理：软化一方面是肌肉中的自溶酶使蛋白质分解的结果；另一方面是僵直肉中的糖原继续分解为乳酸，,pH,进一步降低，肌肉结缔组织进一步变松弛，肉呈现一定的弹性。,持续时间：主要受肉的种类和温度影响。低温延缓软化，,0,停止软化，,4,下畜肉软化持续,10d,左右。,第三节 食品的生物特性,66,（三）粮食的陈化,粮食随着储藏时间延长，酶活性普遍下降，原生质胶体结构松弛，理化性状明显改变，生活力减弱，导致食用品质和工艺性状变劣的现象谓之陈化。,陈化是粮食在长期贮藏过程中生理生化变化累积的结果，是一种自然劣变。陈化粮食抗虫和霉菌的能力下降，更易遭受病虫侵害。,第三节 食品的生物特性,67,小结,本章重点掌握：,食品含水量与食品保藏性的关系（,Aw,与微生物、化学反应、酶活、质构的关系）；,食品中的主要天然类物质及其分类；,食品失重的表现形式及其影响因素；,微生物引起食品变质的类型及其特点；,食品中的酶对食品质量及保藏性的影响；,食品的生理作用和生化变化与食品保藏性的关系。,68,