高考生物复习生物技术实践第一讲传统发酵技术的应用选修.pptx

结 束,课前抓双基,课堂研考点,课时跟踪检测,高考真题集中研究,传统发酵技术的应用,第1页,第2页,第3页,醋酸菌,果醋,酵母菌,果酒,反应,菌种,第4页,第5页,第6页,第7页,第8页,第9页,第10页,第11页,第12页,第13页,第14页,该装置使用方法：,使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气,第15页,第16页,第17页,第18页,第19页,第20页,第21页,第22页,第23页,含有调味和杀菌作用，也会影响腐乳风味或质量,香辛料,控制在,6,个月左右,发酵时间,温度为,15,18,，适合毛霉生长,温度控制,酒含量普通控制在,12%,左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败,酒控制,盐浓度过高会影响腐乳口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质,盐控制,含水量约,70%,，用含水量过高豆腐制腐乳，不易成形,水控制,说明,项目,第24页,第25页,第26页,第27页,第28页,第29页,第30页,下降,(,硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解,),积累、增多、,pH,下降,最多,(,乳酸抑制,其它菌活动,),发酵,中期,增加,(,硝酸盐还,原菌作用,),少,少,(,有,O,2,，乳酸菌活动受抑制,),发酵,早期,亚硝酸盐,乳酸,乳酸菌,发酵,时期,第31页,亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成，而不是硝化细菌氧化氨形成,注意,改变,曲线,下降至相对稳定,(,硝酸盐还原菌被完全抑制,),继续增多，,pH,继续下降,降低,(,乳酸继续积累，,pH,继续下降，抑制其活动,),发酵,后期,亚硝酸盐,乳酸,乳酸菌,发酵,时期,第32页,第33页,第34页,第35页,第36页,第37页,第38页,第39页,第40页,第41页,第42页,第43页,第44页,普通乳酸菌,“,优选,”,乳酸菌,4%,5%,6%,9%,10%,4%,5%,6%,9%,10%,1,2,3,10,第45页,