凤香型白酒发展概述.pdf

2石自彬,赵天惠.以集群品牌建设提升泸酒产业价值及竞争力研究J.中国酿造,2023,42(05):260-264.3叶永春.泸州酒文化的内涵挖掘与开发应用J.学园(教育科研),2013(07):19-20.4冯方剑,赵金松,刘茗铭,等.中国白酒国际市场营销研究现状J.酿酒,2022,49(02):16-18.5李丽.新媒体环境下泸酒产业发展面临的机遇、挑战与对策J.商,2016(35):214.6陈幸吉.自贸区背景下泸酒企业跨境电商发展策略研究J.对外经贸,2022(09):14-17.凤香型白酒发展概述胡景辉1,2，胡建祥3，陈禹锜1,2，夏俊3，何猛超1,2，张娇娇1,2，许忠平1,2，韩兴林1,2*(1.中国食品发酵工业研究院有限公司，北京100027；2.国家酒类品质与安全国际联合研究中心，北京100015；3.陕西柳林酒业集团有限公司，陕西宝鸡721499)摘要:凤香型白酒是我国历史最悠久的白酒香型之一，但在之后的市场发展中凤香型白酒历经波折。主要从发展历史、行业概况、风格特点、生产工艺及技术成果等几个方面对凤香型白酒的整体发展情况进行了简要概述，并进一步对凤香型白酒发展前景进行了展望，以期为凤香型白酒企业及相关工作者提供借鉴与参考。关键词：凤香型白酒；发展历史；行业概况；风格特点；生产工艺；研究进展中图分类号：TS262.3文献标识码：ASummary of the Development of Feng-flavor BaijiuHU Jinghui1,2,HU Jianxiang3,CHEN Yuqi1,2,XIA Jun3,HE Mengchao1,2,ZHANG Jiaojiao1,2,XU Zhongping1,2,HAN Xinglin1,2*(1.China National Research Institute of Food and Fermentation Industries Co.,Ltd,Beijing 100027,China;2.International Joint Research Center of Quality and Safety of Alcoholic Beverages,Beijing 100015,China；3.Shaanxi LiuLin Liquor Industry Group Co.,Ltd.,Baoji 721499,Shaanxi,China)Abstract:Feng-flavor baijiu is one of the oldest baijiu-flavor types in China,but it has experienced twists and turns in the subsequentmarket development.This paper only briefly summarizes the overall development of Feng-flavor baijiu from the aspects of developmenthistory,industry situation,style characteristics,production technology and technical achievements,and further looks forward to thedevelopment prospect of Feng-flavor baijiu,in order to provide reference and reference for Feng-flavor baijiu enterprises and relatedworkers.Keywords:Feng-flavor baijiu,Development historical,Industry situation,Style characteristics,Production technology,Technicalachievements白酒是我国特有的发酵食品，不仅是重要的民族工业产品也是中国文化的重要载体，前人在长期生产实践和科学研究中对不同风格的白酒进行了科学系统的总结和归纳，现如今已形成了包括酱香、浓香、清香、米香和凤香型等在内的 12 大主要白酒香型。凤香型白酒始于周秦，盛于唐宋，距今已有三千多年历史，在中华酒文化中写下了浓墨重彩的一笔1，不论是从生产工艺还是感官风味来看与其他香型白酒都有明显区别，作为历史最悠久的白酒之一，其独特的酒海贮存工艺带来的酒海味构成了凤香型特有的风味和口感，从古至今都受到了消费市场的好评和追捧，西凤酒作为凤香型白酒的典文章编号:1002-8110（2023）05-0011-08第 50 卷 第 5 期2 0 2 3 年 9 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.5Sep.，2023收稿日期：2023-03-22作者简介：胡景辉（1994-），男，工程师，研究方向为发酵工程。*通信作者：韩兴林（1983-），男，正高级工程师，博士，研究方向为发酵工程。E-mail：.11型代表之一，曾分别多次获得了国内外比赛的大奖，在 1952 年轻工业部于北京举办的第一届全国评酒会上与“贵州茅台酒、山西汾酒、泸州老窖特曲”共同被评为“四大名酒”，在五次全国评酒会上共四次获得“国家名酒称号”2，但是在近三十年的白酒市场发展潮流中随着清香、浓香和酱香白酒的相继崛起，以及凤香型自身发展战略和定位失误等原因导致在其国内白酒行业市场中逐渐缺乏竞争力，造成了其在白酒主要市场中落后于浓清酱三大主流香型的局面。本文将从总体的角度围绕凤香型白酒的工艺技术和整体发展情况进行详细介绍，以期对凤香型白酒工作者和爱好者更加系统地认识凤香酒提供借鉴，也为凤香型白酒的后续发展和研究提供一定的参考价值。1凤香型白酒发展1.1凤香型白酒确立在全国第一、二届品酒大会上西凤酒都获得了“全国名酒”称号，但是由于香型适用不当等原因，其在第三届全国评酒大会中而错失了这一荣誉称号，西凤酒的落榜受到了国家相关部门和专家学者的广泛关注，特别成立专门的课题组对凤香型白酒进行深入研究。20 世纪 90 年代初期，在各凤香型白酒生产企业及科研院所的共同努力下，在充分地对凤香型白酒中的主要微量风味成分含量构成进行了解析，并详细揭示了特殊风味与工艺和贮存容器间的内在联系后，行业内专家共同总结商讨后认为：凤香型白酒与其他香型白酒有显著差异，它在风味上具有独特的产品个性，在工艺和贮存上又具有明显的差异化特征，这些特性与凤香型多年来取得的赞誉决定了它足以被单列为一个独立的香型。终于在 1992 年轻工部在西安召开的“确立白酒香型原则暨凤香型白酒香型论证会”，此次会议标志着凤香型这一特殊白酒香型被正式确立，1994 年凤香型白酒国家标准正式发布实施3。“凤香型”是继浓、酱、清、米后第一个被正式确立的白酒香型，也是最早从“其它香型”中分离出来的香型，凤香型白酒的确立为优秀白酒的独立成型和风格树立提供了重要的参考价值，自此之后白酒生产日新月异，各种类型的白酒层出不穷，争奇斗艳，最终发展成为了以浓、酱、清、米四大基础香型为主体的 12 种香型，它们之间的演化关系见图 14-5。1.2凤香型白酒现状凤香型白酒有着悠久且辉煌历史文化传承，且久负盛名，从汉唐时的“秦酒”、“柳林酒”到解放后的“四大名酒”、“八大名酒”等都是其品质受到认可的体现，20 世纪 80 年代后随着市场经济的不断推进白酒行业进入了“供大于求”的大环境中，传统凤香型白酒依旧保持相对保守的自身产品定位和发展战略致使其在国内市场中的表现不再亮眼，与四大名酒中其他三个名酒“茅台、泸州老窖、汾酒”相比发展脚步已远远落在后面，甚至与八大名酒中的五粮液、洋河等名酒相比也存在巨大差距，产品的市场份额不断收缩6。根据数据统计结果来看，2021 年全年全国白酒产业规模以上企业产量完成 716 万千升，同比年下降了 0.6%；年销售收入达 6033 亿元，相对 2020年同期增长 18.6%；利润总额达 1702 亿元，增长33%。在酿酒产业中，以贵州茅台为代表的酱香型白酒以 13.2%市场份额，占据整个饮料酒销售收入的69.5%，利润的 87.3%。与酱香型白酒的猛烈势头形成鲜明对比的是在以凤香型白酒为核心产区的陕西省，年产超过万吨的白酒企业仅有 4 家，以西凤酒为例，2021 年销售收入突破 80 亿，同比增长约27%，虽然增长率高于同期白酒行业整体增长水平，但销售收入排名仍在全国白酒企业十强之外，凤香型白酒销售收入虽突破 100 亿，但也不到整体行业的 2%。1.3凤香型白酒产区众所周知，陕西省是凤香型白酒的故乡，而酿酒核心区域位于宝鸡市风翔区柳林镇地区,该镇海拨高度约 830 m，古往今来都有酒乡的美称。该区域自然水质情况为含偏硅酸、锶的重碳酸钙镁型优质引用天然矿泉水为主，地表拥有百余米厚度的黄土覆盖层，土质属黄绵土类中的塿土，适宜用作酿第五期2023酿酒12图 112 种白酒香型间的相互关系特香馥郁或兼香凤香芝麻香老白干药香酱香浓香清香米香豉香胡景辉，等：凤香型白酒发展概述第五期2023酒发酵的泥窖池，可以有效提振酿造过程中厌氧菌的活动，促进芳香物质的提升。柳林镇是典型的暖温带半干旱气候，这里四季光照充足，水美地肥，昼夜气温差异较大，非常适合酿造农作物的生长和有益发酵的各种微生物的繁殖，得天独厚的自然环境优势赋予了该地独有的微生态结构，为酿造优良的凤香型白酒提供了机会。孕育了以西凤酒、柳林酒为代表的一批优秀凤香型白酒生产企业7-8。近年来，宝鸡市政府积极地对白酒产业发展进行了投资建设并给予了支持，当地白酒产业规模和从业人员逐年增长，产业链条不断成熟完善。经陕西省宝鸡市人民政府申报，中国轻工业联合会和中国酒业协会联合考评后正式授予宝鸡市“中国凤香酒城?宝鸡”称号，此次授名，对打造凤香型原产地品牌，拓展国内外业务，提升当地白酒产业发展具有里程碑式的意义9！2凤香型白酒感官品质2.1凤香型白酒风格特征凤香型白酒的风格独特性在于其具有丰富的香气类型和广阔的风味层次。所谓具有多类型的香气，即其香气具有清而不淡、浓而不艳，集清香、浓香之特长为一体的典型特征；所谓含有多层次的风味，即其口味具有“酸、甜、苦、辣、香”五味俱全，且均不出头的均匀表现。妙在“香味入口成串，入腹一条线”，素以“回味愉快，不上头，不干喉”被世人称为“三绝”7。凤香型白酒的感官评语是“醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长”。“醇香秀雅”是指以高级醇为主的芳香物质含量丰富，给酒体带来了秀美的醇香，幽雅谐调，久而弥香，能诱人思饮；“甘润挺爽”是指口感上给人以甘润、醇厚、丰满的感觉，饮后有余韵，给人一种既挺拔,又秀丽的感觉，使人感到爽快；“诸味谐调”是指其五味俱全，酸而不涩，甜而不腻，苦而不粘，辣不呛喉，香不刺鼻，饮后回甘，诸味浑然一体，谐调统一；“尾净悠长”是指后味干净，回味较长，饮后即感到满口留香，久而弥芬10-11。2.2凤香型白酒风味特征凤香型白酒以乙酸乙酯和己酸乙酯为主要呈香物质，风格介于清香型和浓香型之间。传统凤香型白酒中的己酸乙酯含量为 1050 mg/100mL，这个数值能达到清香型的 20 倍左右,但只有浓香型的 1/10 左右，若己酸乙酯含量低于 10 mg/100mL，口感偏清香，如果超过 50 mg/100mL，浓香出头，适当的己酸乙酯含量是凤香型区别于清香型和浓香型的主要风味量比关系之一；乙酸乙酯含量一般是80180 mg/100mL，与浓香型相近，但只有清香型的一半，香味较淡薄一些，但由于己酸乙酯和一部分香味强度较高的浓香型白酒的主要成分的存在，所以口感上不再是单纯的清香，而是具有凤香独特的醇厚丰满和甘润挺拔之感。图 2凤香型酒城 宝鸡单位：mg/100mL表 1 凤香型白酒与其他香型白酒主要风味成分项目汾酒泸州特曲西凤酒乙酸乙酯260.29146.27106.60丁酸乙酯0.4221.166.80乳酸乙酯130.22160.7069.72己酸乙酯1.08210.1627.66正丁醇0.666.7721.13仲丁醇0.227.244.00乳酸24.4234.786.08丁酸1.1715.4612.41己酸0.4233.678.01凤香型白酒中,乙酸乙酯和己酸乙酯的含量具有特定的比值关系，不能超过一定范围。按照要求，传统凤香型白酒中乙酸乙酯和己酸乙酯含量的比值应控制在 1（0.170.35）之间,平均为 10.26,而清香型为 10.004,浓香型为 11.4。乳酸乙酯含量范围一般控制在 3080 mg/100mL，比浓香型酒和清香型白酒都低许多。丁酸乙酯含量一般是 310 mg/100mL，而清香型白酒中丁酸乙酯含量更低，一般在 1 mg/100mL 左右，很少对风格起到影响作用，浓香型中丁酸乙酯含量较高，普遍在1320 mg/100mL 左右。总酸含量一般控制在 5580 mg/100mL 左右，主要的有机酸是乙酸和己酸，乙酸约占总酸含量的48%50%。己酸和丁酸的含量一般分别为 415 和817 mg/100mL。与此同时，凤香型白酒中己酸和丁酸比清香型高出 10 倍左右，但比浓香型低。醇类化合物含量较高，特别是高级醇种类和含量丰富，这是凤香型的一大特征。总醇一般达到120 mg/100mL 以上，明显高于浓香型和清香型，其中异戊醇和正丁醇含量最高，分别为 4080 和1030 mg/100mL，而异丁醇的含量也较高，总醇和总酯含量的比例大约为 125 为宜。羰基化合物的含量一般为 5080 mg/100mL。检测到的酚类化合物共有 6 种，苯酚和对甲酚的含量较高，其总量比浓香型白酒低，比清香型白酒高。吡嗪类含氮化合物含量很少，同样介于浓香型白酒和清香型白酒之间12-13。2.3凤香型白酒国家标准1994 年 6 月 1 日，第 1 版关于凤香型白酒的国家标准 GB/T 14867-1994 凤香型白酒 正式发布实施，该标准明确规定了凤香型白酒的主体香味物质是乙酸乙酯和己酸乙酯，同时对其含量范围有明确规定，标准中规定了高度优级凤香型白酒中乙酸乙酯含量应0.6 g/L，己酸乙酯含量应在 0.150.5 g/L。2007 年 1 月 19 日发布新版凤香型白酒国家标准 GB/T 14867-2007 凤香型白酒，相比于上一个版本，通过明确定义和分类调整等进一步完善和充实了凤香型白酒标准，使标准适用范围更准确清晰，主要修订内容是增加了凤香型白酒的术语和定义，优化了产品等级划分和度数范围以及调整了对理化指标的要求。2007 版标准首次对凤香型白酒进行了明确定义，即“是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主复合香的白酒”，同时给予了酒海进的术语解释，在理化要求方面主要调整了酒体中己酸乙酯含量范围，高度优级酒中己酸乙酯含量范围调整为在 0.251.20 g/L 之间。第三版凤香型白酒国家标准也已被列入修订计划，目前正在起草之中，预计在不久之后便会正式公开，可以确定的是新版凤香型白酒国家标准名称将调整为 白酒质量要求第 6 部分：凤香型白酒，名称的改变凸显出香型标准是白酒质量要求的内容，而不涉及安全内容和指标，这是因为白酒香型标准由于缺乏对安全指标的要求而不再单独作为产品标准。3凤香型白酒酿造工艺不同香型白酒的酿造技艺不存在好坏之分，每个地区白酒酿造工艺的形成都是勤奋的前辈根据当地气候物质条件和人文特色经过千百年的不断总结而成，也正是这些工艺上的差异让中国白酒变得多姿多彩，进而发展形成了我们今天所认识的不同香型。凤香型传统工艺可以概括为：新泥窖池发酵、续楂配料，混蒸混烧，经立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖 6 个生产阶段，酒海贮存2。3.1凤香型白酒传统工艺3.1.1大曲：传统凤香型白酒借鉴了山西汾酒大曲的大麦、豌豆为制曲原料（大麦豌豆=64），学习了浓香型制曲的中高温培养（5558）工艺，因此传统凤香型曲兼备了清香型与浓香型大曲两者的特点。3.1.2发酵周期：采用偏高温入池发酵，具有发酵期短的特点，凤香型白酒传统发酵期仅为 1114 d，目前适当延长至 1828 d，是国家名酒中发酵周期最短的。原料出酒率较高，可稳定在 40%左右。3.1.3发酵容器：泥窖发酵，每年需要去掉窖内壁、底的老窖皮泥，再换上新土。以限制窖泥中己酸菌的发展来控制成品酒中己酸乙酯的含量，保持凤香型酒的典型风格14-15。3.1.4工艺流程：使用了续配料混烧酿酒工艺。一年为一个大生产周期。整个过程经立、破、顶、圆、插、挑窖六个生产阶段，其中立窖一般为每年的 9月，破窖在 10 月，顶窖是 11 月，圆窖周期较长为 12表 2两种凤香型白酒国家标准优级酒理化指标对比项目酒精度/%vol总酸（以乙酸计）/g L-1总酯（以乙酸乙酯计）/g L-1乙酸乙酯/g L-1己酸乙酯/g L-1固形物/g L-11994 版40550.351.600.60.150.500.82007 版41680.351.600.60.251.201.0第五期2023酿酒143.1.5贮存容器：酒海是凤香型白酒区别于其他香型独特的储酒容器，不同于传统的陶罐，酒海的制作工艺非常复杂，它的制作需要以荆条编成大篓为框架，框架的缝隙中用豆腐填平，以猪血、石灰为粘合剂在内壁糊上百层麻纸，再用蛋清、蜂蜡、熟菜子油按比例配制成涂料涂擦，晾干而成。与常见的陶坛和不锈钢罐不同的是，在贮存过程中酒海涂料中含有的的蛋白质、氨基酸、有机酸和脂类等系列物质会缓慢溶于酒中，与酒体中的物质发生物理化学反应，赋予凤香型白酒特征性成分乙酸羟胺和丙酸羟胺及类似“杏仁香”、“蜜香”的复合香味，并蕴藏幽雅舒适、细腻柔和的“老酒味”、“陈酒香”。酒海中所贮存的原浆酒通过“呼吸”完成了去除邪杂味、熟化增香的复杂过程，进而加速酒的老熟陈化。酒海贮存具有老熟快，除杂效果明显和赋予酒体特殊香味的优点，凤香型白酒经过酒海贮存后产生了独特的风格，白酒中的各种物质如酸、醇、醛、酯达到平衡，乙醇和水分子紧密结合，大幅降低辛辣味的同时，还会使储存过的酒喝起来绵甜爽口，回味悠长，这也是凤香型白酒不同于其他名酒的一面18。3.2凤香型白酒创新工艺随着市场需求的变化和竞争对手工艺的进步，传统凤香型白酒已难以全面应对来临的挑战，所以凤香型白酒企业在不断总结传统酿造工艺经验和借鉴融合其他香型白酒的优秀生产工艺的同时，凤香型白酒工艺也在不断开拓创新以提升品质19。3.2.1延长发酵周期传统的西凤酒生产工艺，发酵期一般在 2 周，月到第二年的 5 月，插窖为第二年的 6 月，挑窖为第二年 7 月份，挑窖结束后丢糟整个生产周期结束。生产工艺流程详见图 316。六个生产阶段中立窖不出酒，其余五个阶段均出酒，所产酒分别为破窖酒、顶窖酒、圆窖酒、插窖酒和挑窖酒。由于每个阶段的生产工艺的不同而形成了各阶段酒体不同的风格特点，成为了凤香型白酒酒体设计的重要影响因素，不同生产阶段得到的凤香型白酒酒体主要风味成分含量和感官特点介绍如表 317。胡景辉，等：凤香型白酒发展概述第五期202315图 3凤香型白酒生产工艺流程表 3不同生产阶段凤香型白酒主要风味成分含量和感官特征单位：g/L项目破窖酒顶窖酒圆窖酒插窖酒挑窖酒总酸1.111.191.171.361.53总酯3.062.982.943.043.00乙酸乙酯2.231.711.832.182.01乳酸乙酯1.161.471.161.041.45己酸乙酯0.580.630.650.730.83丁酸乙酯0.110.160.130.080.23异戊醇0.380.270.290.300.31感官特征略有新酒腥臭味，醇厚尾净，欠协调略有新酒味，醇厚丰满，稍欠协调醇香明显，醇厚醇香醇厚，味长醇厚绵柔，味长尾净大曲高粱粉稻壳大曲高粱粉稻壳大曲高粱粉稻壳大曲高粱粉稻壳大曲高粱粉稻壳大曲高粱粉稻壳大米查1大米查2大米查3大米查1大米查2大米查3大米查1大米查2大米查3大米查1大米查2大米查3大米查4大米查4大米查4大米查1大米查2大米查3大米查4大米查1大米查2大米查3大米查4回米查5回米查回米查5回米查5回米查回米查回米查回米查丢糟全部丢糟丢糟酒酒酒酒酒酒立窖破窖顶窖圆窖插窖圆窖挑窖丢糟主酵时间一般在 3-5 d，后酵时间仅有 9 d。由于白酒在发酵过程中，前期发酵(包括主酵期)主要是进行酒精发酵，即糖分转化成乙醇的过程，而后酵才是生香过程，即酸类和醇类物质合成酯类物质的过程，14 d 的发酵期造成了后酵时间过短，没有给微生物留出充足的生香时间。经过严密论证和试验，适当延长发酵周期至 2830 d，延长后酵产香时间，与此同时采取调整大曲、红粮的粉碎粒度，低温入池，适温发酵；低温流酒等措施。延长发酵期后，酒中总酸、总酯、总醇和单酯含量均明显提高，醇酯比明显下降，使新酒的爆辣刺激感得到了降低，酒体更加绵柔、醇和，这种做法使酒质得到较大的改善，凤香个性更加明显20-21。3.2.2调整制曲原料大麦中含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素等，其-淀粉酶、-淀粉酶，可为微生物生长提供碳源，经微生物分解利用可产生香兰素和香兰酸。小麦淀粉含量较高，又富含蛋白质，还含有大量的氨基酸和维生素，黏着力较强，可以显著改善酒质，赋予特殊香气的同时使新酒香气浓郁。豌豆是蛋白质的优良载体，对凤香型白酒中高级醇的生成具有重要贡献，使酒后劲十足22-23。在传统凤香型大曲原料配比上，在原料中减少豌豆用量，加入一定比例的小麦，将原先的大曲配料中的大麦豌豆=64 调整为大麦小麦豌豆=622。研究表明，在调整制曲原料后大曲中优势微生物菌落并无较大改变，但新凤香型大曲由于添加了小麦糖化力明显高于传统凤香型大曲。减少了豌豆用量后，发现新产酒中的乙醛、糠醛、高级醇含量明显降低，有效地减轻新产酒的暴辣味，很好地突出了醇厚感。增加了小麦，使得多种原料的制曲性能取长补短，增加了制曲微生物生长所需的营养成分，制曲工艺的合理化使得新凤香大曲质量得到提升24-26。3.2.3提高制曲温度高温曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强，是增加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽高，发酵力弱，酒味淡泊27。为了提高酒中香味物质的含量，增加大曲中的生香前躯物质，把凤香型大曲制曲大火期温度由原来的 5558提高到 5860并维持 3 天以上，以达到高温炼菌，优化菌种的目的，这是因为在高温制曲过程中，有生香作用的细菌生长占绝对优势。许多耐高温的细菌利用曲坯中的蛋白质分解产生大量的有机酸和氨基酸，这些成分在大曲发酵时被分解、合成，形成了酒中的香味物质，在蒸馏时被带入酒中，增加了酒的风味成分。由于制曲温度提高，大曲的糖化力降低，有利于控制前期发酵过快，使发酵缓慢进行；液化力、发酵力的提高则有利于延长发酵期，使发酵彻底。3.2.4多种容器共贮用酒海贮酒是西凤酒生产工艺中的重要环节，对酒有显著的促进老熟作用，并能赋予西凤酒特征性香味物质如乙酸羟胺、丙酸羟胺等物质。但据长期的跟踪和分析检验发现，贮期较长时，会产生酒海味，在推崇清爽甜净的白酒市场中浓郁的酒海味并不能为大多数消费者所接受，同时香味物质损耗较多，而且长期贮存还会使白酒的总酸含量降低。凤香型白酒本身总酸含量就较低。另一方面，酒海中的融出物会使凤香型白酒的固形物升高，所以不宜长期贮酒。因此现采用先在酒海贮存一段时间，再转入不锈钢罐，这样既可保留凤香型白酒的特点及个性，又可快速促进凤香型白酒的老熟，而且不损害酒质，相得益彰28。3.2.5压窖起排生产由于近年来浓香型白酒的流行，己酸乙酯作为浓香型白酒的主体香气成分，其带来的浓郁酒香不仅受到广大消费者的喜爱还能够掩盖其酒体中存在的诸多缺陷。2007 版凤香型白酒国家标准中对己酸乙酯含量进行了调整，其含量范围由原来的1550 mg/100mL 调整为 25120 mg/100mL，可见己酸乙酯含量的增加有利于提高凤香型白酒品质，然而传统凤香型白酒采用新泥窖发酵，每年对窖内的窖泥都会进行清理换成新泥这样对己酸乙酯的生成具有抑制作用，因此现在很多厂家采用压窖起排工艺，在每年 6 月份开始压窖而不再进行挑窖，等到同年 9 月初起排就不用再次立窖，保留了上一年的窖泥继续生产，连续生产几个大轮次后再重新立窖更换窖泥，使窖泥中的功能微生物得到富集并在生产中稳定发挥作用，压窖生产以后，对凤香风味有重要影响的三大酯（己、乙、乳）中己、乙含量均得到明显提升，同时乳酸乙酯含量明显下降，在保持凤香型白酒固有风格的基础上使酒体更加醇香浓厚29-30。第五期2023酿酒163.2.6底糟改面糟在凤香型白酒生产过程中，有的采用回米查投在窖池最底部，最上部为小米查糟醅，然后用塑料布封窖，这会使生产出来的酒中乳酸乙酯含量偏高，乙酸乙酯含量偏低，酒体偏淡，并有苦涩和邪杂味。为提升酒体品质，把回糟从窖底改为铺放在窖面，窖底投大米查，并且改塑料布封窖为厚泥封窖，这样就有效地增大了酒醅与窖泥中有益微生物的接触面积。回米查盖面，能使窖池内四个大米查的酒化和酯化顺利完成，从而增加酒中乙酸乙酯含量，降低乳酸乙酯含量，达到优化凤香型白酒典型风格的目的。4凤香型白酒研究进展陈雪等分析凤香型白酒发酵过程中微生物群落结构及演替规律时采用了高通量测序技术，发现凤香型白酒发酵酒醅中和占绝对优势。通过理化指标与微生物多样性相关性分析，发现发酵温度与细菌多样性呈极显著负相关，淀粉和还原糖含量与细菌多样性则呈现出极显著正相关，而理化指标与真菌多样性之间相关性不显著31。李洁等用基于层次分析法的模糊数学评判系统研究了不同贮藏期凤香型大曲的指标，分析发现影响大曲成熟度的理化指标按权重由大到小依次为酒化力（0.24）、糖化力（0.24）、发酵力（0.16）、酸度（0.10）、液 化 力（0.08）和 酯 化 力（0.08）、水 分（0.05）和淀粉（0.05）；在贮藏 35 个月时间里各个指标均表现优异，具有良好的后熟期成熟度，尤其是在贮藏第 3 个月表现最为优异32。陈雪峰等采用超高效液相色谱四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱对 12 种香型白酒酒样分析发现相比其它香型白酒，西凤酒中的胆碱、甜菜碱、别嘌呤醇、-（+）-脯氨酸、腺香、腺碱、6-氨基己酸含量最高，且胆碱、甜菜碱、别嘌呤醇、-（+）-脯氨酸相对含量均高于 100/，特别是别嘌呤醇含量达到了 2624/。采用 MTT 法探讨了甜菜碱修复乙醇损伤细胞作用效果，发现甜菜碱对乙醇损伤肝细胞具有较好的恢复作用33。杨辉等对不同年份凤香型基酒中差异化合物的研究发现不同年份基酒之间分类明显，表明不同年份基酒之间在化合物种类和含量上存在明显差别。通过 VIP 变量重要性筛选出 20 种差异化合物，包括有机酸、氨基酸、糖类、甘油等，这些物质在贮存过程中含量明显升高，这与酒海制作过程中内壁材料的特殊性有关，这也是新酒经过酒海贮存一段时间后酒体变得更加醇厚的原因，酒海贮存对于酒体风味的形成具有重要作用34。刘丽丽等对不同容器贮存的凤香型白酒风味物质及理化指标酒精度、总酸、总酯、可溶性固形物浓度、pH 和金属元素进行了分析和比较，结果表明新产酒与贮酒香气特征有显著差别，陶坛与不锈钢罐贮酒风格相似，而酒海贮酒风格独特。不锈钢罐和陶坛贮酒中甲酸乙酯、异丁酸乙酯、丙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、双乙酰、1-丙醇等物质的含量较高，在酒海贮酒中含有较多的乙酸庚酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、辛酸乙酯、己醛、2-庚酮、异丙醇、异戊烷、二丙基硫醚等物质，但酒海贮酒中具有最低总酸，最高固形物浓度、酒精度和最高的 pH。金属元素方面，定量了 24 种金属元素，酒海贮存后的酒样中 Na（钠）、K（钾）、Mg（镁）、Sr（锶）、Se（硒）、Mn（锰）、P（磷）含量较高，而陶坛贮存后的酒样中 Fe（铁）、Ni（镍）、Cu（铜）、Zn（锌）、Cr（铬）、Mn（锰）、P（磷）元素含量较高，不锈钢罐贮存酒样中各元素含量均较低35-36。5展望凤香型白酒具有辉煌的历史，但在改革开放后的市场发展中由于种种原因导致凤香型白酒的发展水平与同时期的名酒相比差距巨大，生产企业数量及产量都显示凤香型白酒目前已成为小众香型白酒，未来发展之路任重而道远。针对凤香型白酒的未来发展，本文思考建议如下：5.1走多风格发展之路凤香型白酒的发展必须以市场需求为导向，符合广大消费者的要求，打破泾渭分明的独立香型观念，借鉴各优秀香型白酒的优点，博采众长，取长补短，在保持凤香型白酒特色风格品质的基础上创新凤香型白酒风格，走风格多元化的发展之路，一香为主，多香并举。5.2挖掘自身优势，提升品牌知名度凤香型白酒是为数不多的获得过四次国家名酒称号的白酒香型，曾多次荣获国内外名酒荣誉，且其独特的生产工艺集浓香、清香之所长，“清而不淡、浓而不艳”，特色的酒海贮存赋予酒体独特的蜜香等诸多优势，其发展应充分利用自身工艺优势提胡景辉，等：凤香型白酒发展概述第五期202317高产品品质，打造以优质产品品质为基础的凤香型白酒。5.3打造凤香白酒核心产区概念凤香型白酒的核心产区位于陕西省宝鸡市凤翔区柳林镇，这里地域辽阔，土壤中复函偏硅酸、锶、锂、锌等多种矿物质和微量元素，水质清澈透明，口味甘甜纯正，政府和企业应加大对凤香型白酒产区建设投入，完善凤香型酒城建设，开发产区旅游等相关产业，以达到提升产区价值、提高凤香型白酒品牌知名度，助推凤香型白酒产业发展的目的。5.4百花齐放共争春在普通消费者眼中凤香型白酒基本等同于西凤酒酒，在某种程度上而言西凤酒的发展就是凤香型白酒的发展，这对于凤香型白酒市场的高质量发展极为不利，凤香型白酒的发展需有第 2、3N家的凤香型白酒企业共同参与，在竞争中不断提升企业实力，让消费者投票决定凤香型白酒的发展方向。参考文献1吴明.西凤酒名称的由来J.酿酒,2008(03):81.2赵曦.凤文化传承发展下西凤酒酿造工艺的创新J.酿酒科技,2021(03):122-126.3冯晓山,徐政仓,高洁.凤香型白酒的现状及发展J.酿酒科技,2006(02):99-101+104.4杨柳.中国白酒香型划分回顾与反思J.酿酒科技,2016(05):115-116+120.5张治刚,张彪,赵书民.中国白酒香型演变及发展趋势J.中国酿造,2018,37(02):15-18.6高嵩.凤香经典西凤酒营销策略研究D.西安理工大学,2015.7冯晓山,闫宗科.传统工艺和特殊的地域环境铸就西凤酒独特的品质J.酿酒科技,2006(06):102-103.8兰明科.浅谈西凤酒酿造的环境因素J.酿酒,1989(04):10-12.9弓旭东.发挥品牌优势 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