餐饮业-成本核算.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,Definition of Sales and Cost,销售和成本的定义,$,Profit,利润,$,Profit,利润,Sales-Food Cost=gross profit(kitchen),销售额,-,食品成本,=,毛利润,(,厨房,),Sales-Total Cost=net profit,销售额,-,总支出,=,纯利润,Food Cost+Gross Profit=Sales,食品成本,+,毛利润,=,销售额,利润,宴会食品销售,=$25 000,宴会食品成本,=$12 000,人工和杂项,=$9 000,宴会总成本,=$21 000,毛利润,=$13 000,纯利润,=$4 000,$25 000-$12 000=$13 000(,毛利润,),$25 000-$21 000=$4 000(,纯利润,),$12 000+$13 000=$25 000(,食品销售,),宴会利润的百分比是,纯利润,x 100,=,$4000 x100,=16%,销售额,$25 000,分账明细,销售百分比,(%),食品成本,$12 00044,人工成本,$6 00025,费用支出,$3 000,18,$21 000,纯利润,$4 000,13,销售额,$25 000,如果服务,1000,个客人，则平均到每位客人的支出是,:,Total Sales$25 000,=$25,No.of Customers 1000,知道了宴会销售构成的百分比，则可以进一步计算出每餐的平均价格是：,每餐的平均价格,=$25 =100%,$0.25,=1%,也就是说，客人将向我们支出,:,食品成本,=0.25 x 48=$12,人工成本,=0.25 x 24=$6,费用支出,=0.25 x 12=$3,纯利润,=0.25 x 16=$4,平均价格,=,$25,西冷牛排,每公斤牛排价格,=$130.50,牛排订购量,=10,公斤,加工以后重量,=8.2 kg,每份牛排重量,=200,克,那么我们可以提供多少份牛排呢,?,每份牛排的成本是多少,?,如果牛排成本在,33%,那么销售价格是多少？,食品成本,(%),食品成本在销售价格中所占的比例,如果食品成本在,$4,，则销售价格是,:,如果食品成本在,$1.20,，则销售价格是,:,毛利润,(%),60,1.67,$6.67,$1.99,40,1.75,$,$,43,50,$,$2.40,45,2.22,$,$,41,$10.00,$,3,$,$,66.5,测试,1,练习,2,整扇澳洲带骨羊排,1,公斤,-$145,每扇,9,骨羊排重,1.9,公斤,-$,每公斤废料,22%-,公斤,成品每公斤,-$,成本在,35%,销售价是,-$,3,骨羊排重,-,公斤,123,份需要,-,公斤,测试,3,每份意大利米,总重量,-145,克,销售价,-$120,食品成本,23.3%-$,.,如果食品成本在,20%,价格不变，多少薏米将被使用,_,薏米不变，新的销售价是,_,加工测试,4,整条三文鱼,-8.6,公斤,每公斤价钱,-,￥,5.30,废料,23%-,公斤,加工后每公斤,-,￥,_,每份,220,克,-,份数,165,份需要,-,整三文鱼,总共需要,-,三文鱼公斤数,加工测试,5,整条金枪鱼,-12.5,公斤,每公斤价钱,-,￥,34.60,废料,33%-,公斤,加工后每公斤,-,￥,_,每份,180,克,-,份数,130,份的,220,克的鱼需要,-,整金枪鱼,总共需要,-,金枪鱼公斤数,食品成本,(%),食品成本在销售价格中所占的比例,如果食品成本在,$6,，则销售价格是,:,如果食品成本在,$3.30,，则销售价格是,:,毛利润,(%),23,$,$,1.75,$,$,27,$,$,43,$,$,33,$,$,$,$,69,测试,6,