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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,钟情于你-法国大餐,法国,菜是世界上最高级的菜，已为众所公认。它的口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美，简直可称之为一种艺术。法国的烹饪技术一向著称于世界。法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多，烹调方法也有独到之处。,历史,法国菜的文化渊原流长，相传,16,世纪意大利女子,Catherine,嫁给法兰西国王,亨,利二世,以后，把意大利,文艺复兴,时期盛行的牛肝脏，黑菌，嫩牛排，,奶酪,等烹饪方法带到法国，,路易十四,还曾发起烹饪比赛，即现今流行的,Corden,Bleu,奖。曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇,亚历山大一世,首席厨师的安东尼,.,凯莱梅写了一本饮食大字典，,Dictionary of Cuisine,，成为古典法国菜式的基础。,近年来，法国菜不断的精益求精，并将以往的古典菜肴推向所谓的新菜烹调法,(,NouvelleCuisine,),，并相互运用，调制的方式讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。法国菜因地理位置的不同，而含有许多地域性菜肴的特法国北部畜牧业盛行，各式奶油和乳酪让人食指大动。南部则盛产,橄榄,、海鲜、大蒜、蔬果和香料。,分类,按烹调风格而言，法国菜肴可分为三大主流派系。,法国菜,1.,古典法国菜派系（,Classic Cuisine/Haute Cuisine,）,起源自,法国大革命,前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由,艾斯,奥菲区分类别。古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的，常用的食疗包括龙虾、,蚝,、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠。,2.,家常法国菜派系（,Bourgeoise,Cuisine,）,起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在,19501970,年间最为流行。,3.,新派法国菜派系（,Nouvelle Cuisine,）,自,20,世纪,70,年代冒起，由,保罗,布谷斯（,Paul,Bocuse,）倡导，在,1973,年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载（,Plated,），口味调配得清淡。在,20,世纪,90,年代后，人们注重健康，由,Michael,Guerard,倡导的健康法国菜（,Minceur,Cuisine,）大行其道，采用简单直接的烹调方法，减少使用油；而汁酱多用原肉汁调制，以乳酪代替淇淋调稠汁液。,按地方特色划分,鉴于历史、地理环境和地方物产有别，造就出各地区烹调的独有风格，依其菜系特色。,法国菜,和地理分布，可分为：,1.,布根地菜肴（,Burgundy,）,盛产红、白葡萄酒，其他著名产品有田螺及鸡。驰名菜肴包括局,田螺,（,Escargots a la,Bourguigonne,）及红酒鸡（,Coq au Vin,）等。,2.,阿尔萨斯菜肴（,Alsace,）,盛产白葡萄酒、,桃红酒,，世界著名的鹅肝（,Foie,Gras,）也来自此地区。驰名菜肴有罗伦士塔（,Cuiche,Lorraine,）。,3.,诺曼底菜肴（,Normandy,）,盛产海鲜、,干酪,（,Canenbert,）、奶油及苹果、,苹果白兰地,（,Calvados,）。驰名菜肴有暖,苹果塔,配雪葩（,Torte Fine aux Pommes et Sorbet,）。,4.,普罗旺斯菜肴（,Provence,）,出产全国最好的橄榄油、海鲜、番茄及,香料,等。驰名菜式有海鲜汤,(La,bowrride,du,pecheur,a la,provencal,),等。,传统菜单,法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等，其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为水果和,咖啡,。法国传统菜单共有,13,道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致，内容顺序如下：,第一道菜 冻开胃头盘（,Hors-doeuvre,Froid,）第二道菜 汤（,Potage,）,第三道菜 热开胃头盘（,Hors-doeuvre,Chaud,第四道菜 鱼（,Poisson,）,第五道菜 主菜（,Grosse Piece,）第六道菜 热盘（,Entree,Chaude,）,第七道菜 冷盘（,Entree,Froide,）第八道菜 雪葩（,Sorbet,）,第九道菜 烧烤类及沙律（,Roti&salade,）第十道菜 蔬菜（,Legume,）,第十一道菜 甜点（,Entremets,）第,十二道,菜 咸点（,Savoury,）,第,十三道,菜 甜品（,Dessert,）,随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至,3-5,道菜，方便顾客点选，菜单编排参考如下：,1.,冻开胃菜（,Hors-doeuvre,Froid,）,2.,汤（,Potage,）,3.,热头盘（,Hors-doeuvre,Chaud,）,4.,主菜（,Grosse Piece,）,5.,甜品（,Dessert,）,三道菜例子,1.,冻,/,热开胃菜（,Hors-doeuvre,Froid,/Hors-doeuvre,Chaud,/Potage,）,2.,主菜（,Grosse Piece,）,3.,甜品（,Dessert,）。,经典菜品,法国菜里头，有着世界三大美食之称的便是,法式煎鹅肝,了,最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的，大概是二千多年前的,罗马人,吧经过了千多了，到了法国,路易十六,时期，鹅肝被进贡到宫廷后深受喜爱，从此成为宫廷广为采用的珍味当时许多知名的,音乐家,，作家和社会名流都争相赞颂，自此奠定其顶级美食的地位,鹅肥肝含脂肪,4060%,，其中含,不饱和脂肪酸,6568%,，其他动物的肝脏可能有高胆固醇的风险，但鹅肝却可降低人体血液中,胆固醇,含量，抑制其他脂肪的吸收，对人体极为有益；每,100,克肥肝中含量高达,4,57,克的卯磷脂是当今国际市场保健药物和食品中必不可少的。它能降低血脂，软化血疾病发生的功效：亚油酸为人体所必须，且在人体内不能合成，必须由食物中摄取；,核糖核酸,，脱氧核糖核酸每,100,克含量高达,913,5,克酶的活性比普通鹅肝增加三倍，更有利于机体新陈代谢,增强体质。,就餐礼仪,法国不仅是时尚之都，,浪漫之都,，而且浓缩浪漫与高雅的法国菜也同样是文明遐迩，受世人广泛欢迎。因为法国菜的流行，所以了解和掌握一些品尝法国菜的礼仪还是十分有用和十分必要的。,1.,入席顺序,优雅是法式餐饮文化的精髓。当我们进入餐厅时，男士应该一切以女士为先，而最后入座的男士应该为前面的女士把座椅拉开；只有当所有的女士都有座位后，男士们才可以入座。餐桌上的快乐，来源于品吃的乐趣，也来源于相互服务。,2.,了解法国菜的菜单与点菜顺序：,法国菜的菜单很简单，主莱不过,10,来种，但都制作精美，点菜的顺序是：头道菜一般是凉莱或汤，尽管菜单上有多个品种的“头道菜”供你选择，但只能选择一种，在上菜之前会有一道面包上来，吃完了以后服务员帮你撤掉盘子再上第,2,道菜。第,2,道是汤，美味的法式汤类，有浓浓的肉汤、清淡的蔬菜汤和鲜美的海鲜汤。第,3,道菜是一顿饭中的正菜，这是法式菜中最为发挥的一道菜。往往做得细腻、考究，令食客难忘。正餐里最多的是各种“排”一鸡排、鱼排、牛排、猪排。这所谓的排是剔除骨头和刺的净肉，再浇上配制独特的汁，味道鲜美，吃起来也方便。,3.,品尝法国菜需注意的一些礼节：,（,1,）吃法国菜基本上也是红酒配红肉，白酒配白肉，至于甜品多数会配甜餐酒。,（,2,）吃完抹手抹嘴切忌用餐巾用大力擦，注意仪态用餐巾的一角轻轻印去嘴上或手指上的油渍便可。,（,3,）假如吃过一道主菜，吃完第一道（通常是海鲜）之后，侍应会送上一,杯雪,葩，用果汁或香槟造，除了让口腔清爽之外，更有助增进你食下一道菜的食欲。,（,4,）就算凳子多舒服，坐姿都应该保持正直，不要靠在椅背上面。进食时身体可略向前靠，两臂应紧贴身体，以免撞到隔篱。,（,5,）吃法国菜同吃西餐一样，用刀叉时记住由最外边的餐具开始，由外到内，不要见到美食就扑上去，太失礼。,（,6,）吃完每碟菜之后，将刀叉四围放，又或者打交叉乱放，非常难看。正确方法是将刀叉并排放在碟上，叉齿朝上,。,