项目六-水产烟熏制品加工技术.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,项目六 水产烟熏制品加工技术,项目六 烟熏制品,湖南生物机电职业技术学院,任务一 熏制原理及方法,是一种历史悠久的传统食品加工和保藏方法。,一、原理和方法：,1,意义：,赋予制品特有的烟熏风味和色泽。,吸咐抗菌物质，防止食品变质。,开发加工新产品。,提高食品的抗氧化性。,加热干燥可起到杀菌的作用和抑制酶活性的作用。,抑制鱼的腥味。,2,原理：干燥使水产品失去水分，熏烟成份,（如醛、芬等）的杀菌作用。（效果由熏烟浓度、熏制时间）,3,方法：,冷熏法：（,25,。,C,左右）,1,3,周。鲱、鲑、鳕、,鲐。水份,45%-60%.,温熏法：（,30,。,C,），,烟熏和干燥两种效果。常,为调味目的，含水量,50%,以上。,热熏法：（,120-140,。,C,）,熏熟,速熏法：原料经特殊处理，短时间内熏成。,（如：木醋液中浸渍、松油、盐渍等）,电熏法,：,1,2,万伏，放电。液熏法：（液,+,烟）,任务二,熏室、熏材及熏烟成份,1,熏室：,2,熏材：可以决定烟熏制品的风味。一般用叶、硬质木材：青枫、山毛峰、核桃树、栗树。一般不用松、柏之类的含油脂高的树，易使制品受烟熏污染影响美观。松柏易进入制品内部产生异味。,3,烟熏成份：（目前分离出,200,多种）因木材种类、燃烧温度、燃烧发烟条件不同。,（,1,）酚类：从木材熏烟中分离出来：在烟熏制品中，酚类有三大作用：,a,抗氧化作用，,b,形成特有烟熏味作用，,c,抑菌防腐。,（,2,）醇（木醇）：意义不大,（,3,）有机酸：使制品带的味。加工时，若是其色物质易反应。,（,4,）羰基化合物：醛、酮，色泽。,（,5,）羟基：苯并芘和苯并蒽，致癌物质，继续熏制可以除去。,任务三 熏制原料的处理,1,原料：,2,盐渍（但限制又不同）,盐渍后，食盐均匀向鱼体渗透，由于充分脱水，鱼肉组织紧密，在长时间的熏制过程中，不致于引起质量下降。,影响食盐渗透的因素：（,1,）盐腌方法，（,2,）食盐浓度，（,3,）原料鱼的性质（大小、是否带皮、脂含量、鲜度），（,4,）温度。,3,脱盐：方法：静水、流水；程度。,4,风干,任务四 水产熏制品的生产工艺,（一）鲐鱼熏制品：温熏、冷熏,（二）鲱鱼熏制品。,项目六结束 谢谢,