法国葡萄酒10大产区.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,葡萄酒知识,一、葡萄酒的认识,有关葡萄酒的起源，确实年代以难考证。,葡萄酒是以葡萄为原料酿制而成的酒，属于一种酿造酒。早期人们任凭葡萄天然发,酵,，知其然不知其所以然，成败常凭机运。直到19世纪中叶，法国微生物学家巴斯特研究出发,酵原理，并探讨葡萄酒本质的变化，从此人们了解到了原来葡萄是以自身的酵母促成糖份发酵，于是籍着操控发时间长短，及时添加人工酵母等新技术使葡萄酒种更加丰富。,二、葡萄酒的定义,定义：,葡萄酒是用新鲜的葡萄压榨成汁，经过发酵过程而成的一种含有低酒精的饮品，酒精含量在14%,以下。,葡萄酒应满足以下条件：,A、,含有酒精,B、,以葡萄为酿造的唯一水果,C、,不能附加任何杂质（除糖可在某种 指定情况下加入）,D、,全部发酵过程必须在葡萄原产地进行,三、葡萄酒的分类,基本上来说，葡萄酒可分为七种：,A,红酒（,RED WINE）,B,白酒（,WHITE WINE）,C,玫瑰红酒（,ROSE）,D,葡萄汽酒（,SPARKING WINE）,E,烈葡萄酒（,FORTIFIED WINE）,F,加香料葡萄酒（,AROMATIZED）,G,蒸馏酒（,DISTILLED WINE）,A,红酒（,RED WINE）,采用红或黑葡萄酿造，酿造时，果汁、果皮、（有时连枝、叶）一起进行发酵，这些物质给葡萄酒赋以色彩及,TANNIN（,单宁酸）。,B,白酒（,WHITE WINE）,采用白葡萄（青色和黄色）和红葡萄来酿制，但以红葡萄作原料时则须先将果汁榨出，在发酵前除去外皮，避免使酿出的酒染上果皮色素，而白葡萄谨能在制白酒时使用。,C,玫瑰红酒（,ROSE）,采用红葡萄酒酿制，初期保留果皮一起发酵，在适当时间，隔除果皮，然后在继续发酵至完成一整个发酵过程，这样的酒通常较为干口，由此看来，它原是红葡萄酿制之白酒，由于有一段时间与果皮共处，于是赋予它一种粉红色的色泽及品味。,D,葡萄汽酒（,SPARKLING WINE）,含有气泡的葡萄酒，就叫葡萄汽酒。葡萄酒在未完成整个发酵过程前，即被取出装瓶再加入糖浆混合物，然后以软木塞封好瓶口，加以缚扎，这样葡萄酒在瓶中开始了第二次发酵，在完成这个过程后，经过一项复杂的隔渣步,骤,后，便产生了葡萄酒中含有气泡之特性，例如：香槟，即为汽酒中的佼佼者，其品味，独一无二，不过很多廉价汽酒，是加入了二氧化碳，而并非由发酵产生天然气体，而且汽酒在饮用前一定要充分雪冻。,E,烈葡萄酒（,FORTIFIED WINE）,有些葡萄酒，为了要保留它所含的天然葡萄糖份，在发酵中途或之后加入白（,BRANDY），,以终止其发酵过程，如此使得这种酒的酒精含量达到14度至24度，如：,SHERRY、PORT、MADEIRA、MARSALA、MALAGA,等。,F,加香料葡萄酒（,AROMATIZED）,是一种加强了酒精含量和加入了香味的葡萄酒，它的香味来自多种香料及一些草木植物、根须植物、种籽、花卉、果皮等等，酒精含量由15.5至20度，如比较有名的,VERMOUTH、DUBONNET、CAMPARI、PIMMS、RAPHAEL、BYRRH、LILLET,等,。,G,蒸馏酒（,DISTILLED WINE）,即白兰地（,BRANDY）。,四、香槟和汽酒的区别,A、,天然产生气体,B、,产于法国香槟区,C、,以“,CHAMPENOISE”,香槟酿造法酿造,五,、香槟所用的葡萄酒以及特别之处,近80%的香槟是采用,PINOR NOIR,红葡萄酒酿造，而近20%采用,CHARDONNAY,葡萄酿造。,PINOR NOIR,因为是红葡萄，故在榨汁后尽快和皮层分开。,香槟的干度，是决定最后加入糖浆的数量，最干,BURT。,稍干的,EXTRA DRY,或,EXTRA SEC，,稍甜的称为,DRY,或,SEC，,而最甜的称为,DEMI SEC，,最干（,BURT）,的香槟不适合配餐后甜品的，因为会破坏香槟独特的干性。,BLANC DE BLANCS,只采用,CHARDONNAY,葡萄酿造，价格会稍贵，如：,DOM PERIGNON,EMANT,该瓶香槟所含气体较少,CREMANT,是,COTES DE BLANCS,的一个著名村庄名,为什么有些香槟有年份，有些没有？,采用当年质量极佳的,CHARDONNAY,葡萄酿 则可以有年份注明（,VINTAGE）,六、,法国,葡萄酒10大产区,香槟产区,Champagne,阿尔萨斯产区,Alsace,卢瓦尔河谷产区,Vallee,de la Loire,勃艮第产区,Bourgogne,汝拉和萨瓦产区,Jura,et Savoir,罗纳河谷产区,Rhone Valley,波尔多产区,Bordeaux,西南产区,Sud,-,Ouest,朗格多克鲁西雍产区,Languedoc,-,Roussillon,普罗旺斯科西嘉产区,Provence,et,Corse,法国,葡萄酒10大产区地图,七、,法国,葡萄酒的4大等级,A.,APPELIATION ORIGINE CONTROLEE（A.O.C.）,品质优良的餐酒,AOC,在法文意思为,“,原产地控制命名,”,。,原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。,只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。,AOC,产量大约占法国葡萄酒总产量的35。,酒瓶标签标示为,Appellation+,产区名+,Controlee,。,如图：,APPELIATION ORIGINE CONTROLEE（A.O.C.）,B.,VINS DEQUALITE SUPERIEUERE（V.D.Q.S.）,真才实料的餐酒,是普通地区餐酒向,AOC,级别过渡所必须经历的级别。如果在,VDQS,时期酒质表现良好，则会升级为,AOC。,产量只占法国葡萄酒总产量的2。,酒瓶标签标示为,Appellation+,产区名+,Qualite Superieure,。,如图：,VINS DE QUALITE SUPERIEUERE（V.D.Q.S.）,C.,VINS DE PAYS,普通餐酒,日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒,地区餐酒的标签上可以标明产区。,可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅,限于该产区内的葡萄。,产量约占法国葡萄酒总产量的15。,酒瓶标签标示为,Vin,de Pays+,产区名,法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿,岸。,如图：,VINS DE PAYS,普通餐酒,D.,VINS DE TABLE,日常饮用餐酒,是最低档的葡萄酒，作日常饮用。,可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。,不得用欧共体外国家的葡萄汁,产量约占法国葡萄酒总产量的38。,酒瓶标签标示为,Vin,de Table,如图：,VINS DE TABLE,日常饮用餐酒,八、餐酒的理想饮用温度,A、,白葡萄酒 8-11摄氏度,B、,红葡萄酒 18-22摄氏度,C、,香槟 4-8摄氏度,十、,法国葡萄酒小史,考古学家考证，人类在10000年前的新石器时代就开始了葡萄酒酿造。通常认为，葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯，那时有了葡萄种植和葡萄酒酿造。古希腊人喜欢葡萄酒。荷马史诗中多次提到葡萄 酒。,古希腊的葡萄酒神是迪奥尼索斯(,Dionysos,).,十一、,法国葡萄酒与健康,1.,葡萄酒含有多种营养成份：氨基酸、蛋白质、维 生素,CB1B2B12,等 这些营养成份得益于 葡萄的天然成份和酿造过程中产生的成份,2.,可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病 法国人喜欢吃高脂肪食品，如肥鹅肝，但法国人动脉 硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低，这,归功于法国葡萄酒。,3.,可以帮助消化并促进新陈代谢。吃饭时饮用葡萄 酒可以提高胃酸含量，促进人体对食物中钙 镁、锌等矿物质的吸收。,4.,葡萄酒含酚，具有抗氧化剂的作用，防,治退化,化性疾病，如老化、白内障、免疫障碍和某些癌症。,5.,利尿作用和补充人体热量，葡萄酒的热值与牛奶相当。,6.,适度饮用，有益健康：每天喝3杯为宜。,十二、,葡萄酒小常识,1.单宁,TANNIN：,单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快 喝掉，通常,不超过35年。,2.,葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之间，因为酒精度一旦超过了16.2度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产,自法国,RhoneVilley,地区。,3.葡萄酒的酿造流程：葡萄采摘葡萄挤压榨汁沉降罐过滤橡木桶发酵装瓶,葡萄种植的纬度限制：北纬3052度，南纬1542度。中,国的山东省与法国波尔多酒区纬度一样。,4.世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。,5.决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、,土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的见河流的地方,才能酿出好酒,6.法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。,7.葡萄酒是有生命的,“,愈陈愈香”不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过 木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周 期是浅龄期发展期成熟期高峰期退化期 垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了，,十三、,法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系,1.,Bordeaux,产区直身瓶型类似中国的酱油瓶形状。是,Bordeaux,酒区的法定瓶型，在法国只有,Bordeaux,酒区的葡萄酒在有权利使用这种瓶型。,2.,Bourgogne,产区略带流线的直身瓶型。,3.,Rhone Valley,产区略带流线的直身瓶型,比,Bourgogne,产区的矮粗。,4.,Champagne,产区香槟酒专用瓶型。,5.,Alsace,产区细长瓶型是法国,Alsace,酒区的特有瓶型。,6.,Provence,et,Corse,产区细高瓶型,颈部多一个圆环。,7.,Vallee,de la Loire,产区细长瓶型,近似,Alsace,瓶型。,8.,Languedoc,-,Roussillon,产区矮粗瓶型。,9.日常餐酒日常餐酒一般的瓶型,象大号的,Bourgogne,瓶型。,十四、,法国葡萄酒的贮存,1.在法国葡萄酒分级中属于日常餐酒和地区餐酒的，不用贮藏，要随时打开喝。只有法定产区餐酒,AOC,才需要贮藏。,2.法国白葡萄酒不含单宁，所以一般不用贮藏。通常贮藏的是红葡萄酒。,3.愈陈愈好的观念不适用与葡萄酒，因为葡萄酒有生命周期。贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量，单宁多则需要贮藏时间长。通常,好酒可以贮藏15,25年，其他的一般不超过10年。,贮藏注意事项：,1.要求合适的温度，理论温度12度左右，718度都可以,要求避光，因为紫外线会使酒早熟。,2.避免振动 水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入葡萄酒氧化，,避免过于潮湿，以防细菌滋生,贮藏地点建议：,床底下、车库、衣橱、地窖等,葡萄酒打开后如何保存：,开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。,通常白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1星,期。,红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存,23星期,十五、,葡萄酒服务上酒和试酒的次序,A、,有汽酒在无汽酒之前,B、,新酒在老酒之前,C、,干味酒在甜味酒之前,D、,白葡萄酒在红葡萄酒之前,E、,低度的葡萄酒在高度葡萄酒之前,F、,先宾客后主人,G、,先女士后男士,先年长的客人后年轻的,客人,十六、葡萄酒服务程序,1.向客人展示葡萄酒，对客人所点的葡萄酒进行再一次的确认。注意给客人查看,时要把酒标正对着客人,。,2.经客人确认无误后，把葡萄酒放进服务专用的酒篮内。,3.钻上的小刀沿瓶口下沿割开瓶,口锡纸。,4.从软木塞的中心轻轻把螺旋钻旋进软木塞内。,5.,利用酒钻上的杠杆轻轻把软木塞拔出，注意用力均匀，避免用力过猛而使软木塞破碎。,6.轻轻地把软木塞摇出，避免葡萄酒溅出来。,7.摇出软木塞后，检查有无变质现象，然后递给客人进一步确认。,8.给主人杯中倒出少许葡萄酒，让主人检验葡萄酒的质量。,9.,得到主人的认可后，给其他客人斟酒。份量为,8,分满,。,10.,扒房出品红葡萄酒时给客人试酒及斟酒的份量。,11.扒房出品白葡萄酒时给客人试酒及斟酒的份量。,12.其他餐厅出品葡萄酒时给客人试酒及斟酒的份量。,十七、“新世界”葡萄酒简介,国际上，葡萄酒有着“新”“旧”世界之分。“新世界”是指仅有百年种植葡萄历史的“新兴”国家，“新世界”葡萄酒指的是产自如美国加州、南美的智利、阿根廷，以及澳大利亚和南非的葡萄酒。“旧世界”葡萄酒是指在欧洲法国、意大利等老牌葡萄酒生产国酿制的葡萄酒。,相比之下，欧洲种植葡萄的传统更加悠久，绝大多数葡萄栽培和酿酒技术都诞生在欧洲。除此之外，新旧世界的根本差别在于：“新世界”的葡萄酒是工业化大规模生产，全球最大的葡萄酒厂就在加州。而“旧世界”的葡萄酒更倾向于小规模的手工酿制，比如所谓的酒庄酒。表现在理念上，“新世界”葡萄酒是“时尚的，人人享用的健康、快乐饮品”，而“旧世界”葡萄酒则是“贵族的，正式场合饮用的优雅饮品”。,先前，葡萄酒一向以“旧世界葡萄酒”为所谓的正宗。中国的大多数葡萄酒厂商，出于宣传的需要，也都跟随着“旧世界”理念，将自己刻意定位成高高在上的、高价的酒饮料，让中国消费者误以为葡萄酒就是昂贵的在正式场合才能喝的酒。,THANK YOU!,