粮油加工--挂面加工.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,Hunan Agricultural University,第二章 挂面加工技术,一、概述,1,、面条分类,挂面,由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量最大，销售范围最广的首要品种，占全部面条制品的,90%,左右。,面饼,用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸熟的、干的或湿的面条的制品，产品颜色为淡黄。,方便面,日本根据我国传统的面饼生产工艺，在,50,年代首先研制成功的新产品。,线面,又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在,1.0mm,以下的面条。,2,、挂面分类,按小麦粉的等级分：,富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面,按面条的宽度,(mm),不同分,：,龙须面或银丝面 细面 小阔面 中阔面 特宽面或玉带面,1.0 1.5 2.0 3.0 6.0,按添加物的种类分,鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等,（一）面粉,1,、挂面生产用粉要求,湿面筋含量,28-32%,，,筋力中等,，延伸性好。,2,、面粉的贮存,新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。,贮存条件,：温度,20-25,；时间,2-4,周为好。,？,贮存作用,使面筋适度熟化：,R-SH+R-SH R-S-S-R+H,2,O,粉色变白：,含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色,素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。,O,二、生产挂面的原辅料,1,、水在制面中的主要作用,使面粉形成可塑性面团,促进面筋形成,调节面团湿度，便于轧片,溶于盐、碱等可溶性辅料,干燥时作为传热介质,在蒸面时，促使淀粉受热糊化,（二）水,2,、制面用水要求,卫生，可饮用,硬度：要求用,1-2,度的极软水。,pH,值：中性。,铁、锰含量：,Fe,2+,1ppm,Mn,2+,1ppm,（三）添加剂,1,、品质改良剂,（,1,）食盐,添加量：,一般为面粉重量的,2-3%,（,加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季节可不加或少加。,作用,促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易,增强面筋的弹性和强度，减少断条,使面团结构细密，对光的反射增加，从而增加白度,抑制酶的活力，防止面团发酸,（,2,）食碱（,Na,2,CO,3,，苏打）,添加量：,一般为面粉重量的,0.1-0.2%,。,过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。,作用,产生较好的淡黄色,使面条产生一定的碱味，显示独特的风味,碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不浑汤,中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保存期。,（,3,）增粘剂,作用,：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。,常用增粘剂,：,羧甲基纤维（用量为面粉重量的,0.2-0.4%,）,海藻酸钠（用量为面粉重量的,0.1-0.2%,）,魔芋精粉（用量为面粉重量的,0.5%,）,谷朊粉（用量通常为面粉重量的,1-2%,）,2,、营养强化剂和调味剂,这类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食用要求而使用的。,常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质,。,3,、着色剂,作用：增添美感，增强食欲。,常用的有核黄素（即维生素,B,2,）、桅子黄色素等。,三、挂面生产工艺流程,计量、包装,和面,熟化,轧片,原辅料,切条,烘干,切断,检验,成品,1,、和面的作用,使各种原辅料混合均匀；,使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。,2,、和面工艺要求,料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。,（一）和面,3,、影响和面效果的因素,（,1,）加水量,加水量一般为面粉重的,26-32%,。,（,2,）水温,和面用水温度以,20,25,为宜。,（,3,）和面时间,一般以,10-15,分钟为宜。,水温根据面粉中最适蛋白质吸水温度来掌握。实践证明，面粉中蛋白质的最佳吸水温度为,30,左右，温度达到,50,以上时，蛋白质受热变性影响湿面筋的形成。,和面时间过长：温度升高，蛋白质热变性。,和面时间过短：混合不均，面筋形成不够。,要使面粉能充分吸水，和面加水量要达到,50%,。挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干，为了减少压片时粘辊，悬挂时断条，烘干时消耗能量，生产中对加水量进行了限制。,1,、概念,熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来自动地改善原料、半成品或成品的品质的过程。,(,二,),熟化,挂面制作中“熟化”，俗称“醒面”或“存粉”，即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。,2,、熟化方法,长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般采用都,低速搅拌,的方法。,3,、熟化工艺条件,熟化时间,一般为,10-20min,。（和面时间,+,熟化时间,=30min,）,搅拌速度,在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅,拌速度越慢越好，以,8-10r/min,为宜,.,熟化的温度,理想的熟化温度为,25,。,4,、和面与熟化的比较,相同之处：都有促进面筋形成的作用。,不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小。,熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步扩散被,吸收，面筋形成细密，粘性好。,(,三,),轧片与切条,1,、轧片,又称压面、辊轧,，把经过和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。,（,1,）轧片方法,单片压延,：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄,到所需厚度。,合并压延,：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它,们压成一块面片，再依次通过几组轧辊，逐步把面片压薄。,+,+,+,+,+,+,+,+,+,同径辊轧,：各道轧辊的直径都是一样的。,异径辊轧,：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小。,+,+,+,+,+,+,+,+,+,+,+,+,同径辊轧与异径辊轧哪种方式更合理？,卧式,压面机：每对轧辊呈水平排列。调轧距难，进料易。,立式,压面机：每对轧辊沿竖直方向排列。进料难，调轧距易。,倾斜式,压面机：每对轧辊成,45,或,60,倾斜排列。进料易，调轧距易。,+,+,+,+,+,+,(2),压面机类型,(,按轧辊排列方式不同划分,),2,、切条,(,四,),干燥,1,、干燥的作用,降低水分（,40-45%14%,），利于贮存；固定面条组织。,2,、干燥机理,热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化，离开湿物料进入热空气。,挂面干燥关键是采用合理的温度和湿度，使表面水分汽化速度等于内部水分扩散速度。,3,、烘房形式,静置式,：把挂面静置，干燥过程间歇完成。,单排移行式,：挂面仅以一排按一定路线在烘房内迂回移行；,多排隧道式,：挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干。目前使用较多。,4,、烘干过程,（,1,）冷风定条,目的：,去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定型。,措施：,不加温，只吹冷风，适量排潮。,参数：,运行时间占总时间的,15%,左右，温度控制在,20,30,。,保潮出汗,预干燥,主干燥,升温降潮,终干燥,（冷风定条）,（降温散热）,（,2,）保潮出汗,目的：,使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩散到表面蒸发。,措施：,保持相当高的相对湿度和温度。,参数：,运行时间占总时间的,25%,左右，,RH 80-85%,，温度控制在,35,45,。,（,3,）升温降潮,目的：,加速表面水分的去除。,措施：,加大热风流量，提高温度。加大排潮量，降低湿度。,参数：,运行时间占总时间的,30%,左右，,RH 55-60%,，温度,45-50,。,（,3,）降温散热,目的：,使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。,措施：,不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分。,参数：,运行时间占总时间的,30%,左右，降温速度为,0.5/min,。,