第二章__刀工技术.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第二章,刀工技术,第一节刀工在烹调中的作用与要求,刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。,一、刀工在烹调中的作用,便于烹调入味,便于食用,整齐美观,二、刀工设备与保养,（一）菜墩的使用与保养,1.,多以椴树、杨树、皂角树等木材为主，其中以椴木为最佳。,2.,新墩应用浓盐水浸泡或煮透，使木质紧密，有效防虫蛀及腐烂。,3.,每次使用后应刮洗干净。,4.,不宜长时间固定在同一位置使用墩子，保持墩面平整。,5.,墩板洗净晾干，用洁布罩上，防止污染。,6.,防止曝晒,。,（二）常用刀具及保养,1.,常用刀具,片刀,又叫薄刀，窄而长，轻而薄，重约,0.5,公斤,长约,27,厘米,宽约,7,厘米，用于片切牛、羊、鱼片。,切刀,最基本的刀，重,0.40.5,公斤,长约,2233,厘米，刀背微厚、有方头、圆头、齐头、大头直分，可切、片、拉、剁等。,切砍刀,重约,0.51,公斤，长约,16,厘米，宽约,13,厘米,刀的前半部可以用来切,后半部主要用来砍小动物不太粗大的骨头。,砍刀,又叫骨刀或厚刀，切刀重一些，形状很象方头切刀，但刀背较厚，与刀口的截面呈三角形，用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料。,2.,刀具的保养,操作时片刀不宜切、砍，不要伤及刀刃,刀具使用后必须用清洁抹布擦去污物、水分,擦干后挂于刀架上（干燥、安全）,常磨。不常用，可在刀两面涂植物油或干淀粉。,（三）,磨刀,1.,磨刀石的种类,粗磨石,细磨石,油石,2.,磨刀的方法,平磨,翘磨,平翘结合,（四）鉴别刀的锋利,白线消失，试锋有滞涩感觉,两面平滑，无卷口和毛锋现象,刀面平整无锈迹，两侧重量均等，无摇头现象,刀背如有刃口，应磨圆，防止操作时割破手指。,三、刀工规范,（一）刀工前的准备,（二）操作姿势,（三）运刀,第 二 节基 本 刀 法 与 操 作,刀法：,使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同运刀技法。,一、刀法的种类大体可分为五类,直刀法、平刀法、斜刀法、锲刀法、其它刀法,二、基本刀法与操作,（一）直刀法（砍、剁、切、斩）,1.,砍,又称斩，是将原料砍成两片或数块，一般用于处理带骨的或质地坚硬的原料，砍时手指要紧握刀把，刀刃对准要断开的部位（砍又分为直砍和跟刀砍两种）。,2.,剁,也常习惯称为斩，是指持刀垂直向下，用刀刃匀速斩碎无骨原料。,3.,斩,从原料上方垂直向下猛力运刀断开原料的直刀方法,4.,切,指刀与菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力运刀。切又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。,切的种类,直切,又称跳切，就是刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，跳动式的由上而下均匀直切下去。如：菜头、黄瓜等。,推切,就是刀与原料、菜墩垂直，但运刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀断料，不将刀拉回来。如肝腰、猪肚等。,拉刀,，又称拖刀切，运刀方向与推刀相反，是由前向后拖刀断料，如牛肉丝、猪肉丝等。,锯切，,又称推拉切，是刀与原料、菜墩垂直运刀时先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯式的锯切断料。如：卤牛肉、火腿、回锅肉等。,铡切,，刀与原料、菜墩垂直，刀刃压住原料，再铡切下去断料的刀法。铡切又分为单压铡切、交替铡切和拍刀铡切三种。,滚切,又叫滚刀、滚料切、滚切是右手持刀直下切，左手送料并及时滚动，切一刀原料转动一次，切成大小均匀的不规则多面体，如茄子、萝卜等。,翻刀切,推刀为基础，断料时刀身顺势向外偏倒。如肉片,（二）平刀法（片刀）,把原料横割成薄片，片时是将片横着或斜着向原料片进，而不是由上而下地切。,片的种类,平刀片,右手持刀，使刀面与原料、菜墩平行，左手将平放于菜墩的原料按稳，不推不拉，平行运刀，一刀到底，将原料横片成薄片，如豆腐、肉冻等。,推刀片,用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，从原料的右侧向左推进，如玉兰片、篙笋等。,拉刀片,是右手持刀左手手指轻轻按住原料，刀刃前端放平后即片入原料，这时不是将刀平着推出，而将刀平着向里面拉进，如鸡片、肝片等。,推拉刀片,又叫锯片技法类似拉刀片，但在行刀时增加推的动作，如鱿鱼、大头菜等。,抖刀片,用左手手指按原料，右手执刀，把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀，抖时要用力均匀，如皮蛋、香干等。,斜刀片,刀与原料、菜墩成小于,90,的锐角，其运刀的手法又分为斜刀正片和斜刀反片两种，如大白菜、黄瓜等。,（三）斜刀法,斜刀片,反刀斜片,（四）锲刀法,又称花刀、剞刀法,（五）其它刀法,拍、捶、旋,拍,是用刀的平面拍击原料，根据原料的不同烹调需要，将原料拍松、拍平、拍酥，如猪排、牛排等。,捶,也叫砸、敲，就是用双刀的刀背将原料捶成泥状的茸，去其筋络，再用刀斩、使原料更为细腻。,旋,一般是将圆柱状原料旋成长条形，以供继续加工成特殊的形状。,第三节 原料成型,原料成型指根据菜肴的款式和烹调的不同需要，运用各种刀法，将原料加工成片、块、条、丝、丁、粒、末、茸、泥等的形状的加工技法和加工工序。,原料成型的主要规格,片,块,条,丝,丁,粒,末,茸,泥,丸,一、片,旗子片：,又叫斜方片、菱形片，用刀斜切成每边长,4,厘米、厚,3.5,毫米的片。,骨牌片：,状如麻将牌，长约,5,6,厘米、宽约,2,厘米、厚约,5,毫米的片。,刨花片：,又称牛舌片，长约,10,17,厘米、宽约,3,厘米、厚约,1,毫米。,长方片：,四角都是直角 一般长约,6,厘米、宽约,2,厘米、厚约,3,毫米。,柳叶片：,状如柳叶的狭长薄片，长约,6,8,厘米、宽约,1.5,厘米、厚约,2,3,毫米的片。,指甲片：,就像指甲大小（约,0.5,1,厘米），厚约,2,3,毫米的片。,连刀片：,长约,10,15,厘米、宽约,3,4,厘米、厚约,0.3,1,厘米。,斧头片：,长约,4,10,厘米、宽约,3,厘米、背厚约,3,毫米、上厚下薄的长方形薄片。,二、块,菱形块：,外形象菱形片，厚约,1,厘米。,大小方块：,呈四方形的块，大方块可大到,4,10,厘米见方，小方块小到,1,3,厘米见方。,长方块：,状如骨牌片，厚约,1,1.5,厘米。,滚刀块：,长约,3,4,厘米的两头小而尖的块。,三、条,大一字条：,长约,6,7,厘米，约,1.3,1.6,厘米见方象人的食指的大小的条。,小一字条：,长约,5,厘米、约,1,厘米见方象人的小指头大小的条。,筷子条：,长约,3,4,厘米、约,7,毫米见方。,象牙条：,长的,5,厘米、截面呈三角形的条。,四、丝,头粗丝：,长,6,10,厘米，粗约,4,毫米的丝。,二粗丝：,长,8,10,厘米，粗约,3,毫米的丝。,细丝：,长,8,10,厘米，细约,2,毫米以内的丝。,银针丝：,长,10,12,厘米，粗约,1,毫米的丝。,五、丁,1,2,厘米见方的小块原料。,六、粒,0.3,0.7,厘米的小丁，是将原料加工成丝后再切成的。,七、末,末比粒还小。,八、茸,就是在猪、鸭、鱼、虾等的肉中加进一些猪肥瞟以增加粘性，制成极细软的、半固体状的肉泥。,九、泥,植物原料，先蒸煮熟后再挤或压成的菜泥，常用于制作甜菜或制馅心。,十、丸,用手挤或小勺舀制好的茸泥成圆形小球。,十一、花形原料,荔枝形,菊花形,凤尾形,眉毛形,十字花形,谢 谢！,