预防兽医试验2——动物卫生检验检疫学部分_山东农业大学_100页.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,预防兽医试验,2,动物卫生检验检疫学部分,主讲：,崔言顺 教授,李建亮 助教,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,试验内容与学时安排,实验一：肉新鲜度的检验,(3,学时,),实验二：鲜乳的卫生检验,(3,学时,),实验三：肉类罐头的卫生检验,(3,学时,),实验四：鱼的卫生检验,(3,学时,),实验五：蛋的卫生检验,(3,学时,),实验六：蜂蜜的卫生检验,(3,学时,),Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,实验一 肉新鲜度的检验,检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,一、肉新鲜度的感官检验,感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,表,1-1,鲜猪肉感官指标,表,1-2,鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标,表,1-3,鲜鸡肉感官指标,表,1-4,冻猪肉（解冻后）感官指标,二、肉新鲜度的实验室检验,肉新鲜度的实验室检验方法较多，,如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（,Nessler,）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、,pH,值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查,等。,但只有,挥发性盐基氨的测定,作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,（一）挥发性盐基氮（,TVB-N,）的测定,1.,半微量定氮法,（,1,）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。,（,2,）试剂,氧化镁混悬液 ,2%,硼酸溶液（吸收液）,0.2%,甲基红乙醇液 ,0.1%,亚甲蓝水溶液,临用时将等量混合为混合指示液 ,0.0100N,盐酸标准溶液或,0.0100N,硫酸标准溶液,（,3,）仪器,半微量定氮装置：,Markhan,氏式,微量滴定管：最小分度,0.01ml,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,（,4,）操作方法,样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取,10g,于锥形瓶中，加,100ml,水，不时振摇，浸渍,30min,后过滤，滤液置于冰箱中备用。,测定：预先将盛有,10ml,吸收液并加有,5-6,滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下，精密吸取,5ml,上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加,5ml1%,氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管，由冷并行管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏,5min,即停止，吸收液用,0.0100N,盐酸标准溶液或,0.0100N,硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,（,5,）计算,X1=,式中：,X1,样品中挥发性盐基氮的含量，,mg/100g,V1,测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，,ml,V2,试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，,ml,N1,盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，,mol/L,m1,样品质量，,g,141N,盐酸或硫酸标准溶液,1ml,相当氮的毫克数,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,各类新鲜肉挥发性盐基氮指标,挥发性盐基氮 （,mg/100g,）,猪肉 ,20,牛肉、羊肉、兔肉 ,20,禽肉 ,15,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,（二）纳斯勒（,Nessler,）氏试剂氨反应,1.,原理：,氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀,碘化二亚汞铵（橙黄化），颜色的浓淡和沉淀物的多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。该反应对游离氨或结合氨都能进行测定。反应式如下：,2HgCl,2,+4KI 2HgI,2,+4KCI,2HgI,2,+4KI+3KOH+NH,3,HgOHgNH,2,I+2H,2,O+7KI,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,2.,纳斯勒氏试剂,称取,10g,碘化钾，溶解于,10ml,热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶液（,HgCl,2,在,20,时,100ml,水中能溶解,6.1g,），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解为止。然后向此溶液中加入,35%,氢氧化钾溶液,80ml,，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至,200ml,，静置,24h,后，取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,3.,仪器：试管、吸管、试管架,4.,操作方法,（,1,）肉浸出液的制备：用挥发性盐基氨测定时所制备的（,1,：,10,）肉浸出液。,（,2,）具体操作：取,2,支试管，,1,支内加入,1ml,肉浸出液，另,1,支加入,1ml,煮沸,2,次冷却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂，每加,1,滴振摇数次，并观察颜色的变化。一直加到,10,滴为止。,5.,判定标准：纳斯勒氏试剂反应结果判定见下表,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,纳斯靳氏试剂反应质量判定表,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,（三）球蛋白沉淀反应,1.,原理：,肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白质，它易溶于碱性溶液中，在酸性环境中则不溶解。当肉腐败变质时，由于肉中氨和盐胺类等碱性物质的蓄积，肉的酸度减小，,pH,值升高，使肌肉中球蛋白呈溶胶状态，在重金属盐（如硫酸铜）或者酸（如醋酸）的作用下发生凝结而沉淀。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,2.,试剂,（,1,）,10%,醋酸溶液：量取,10ml,醋酸，加蒸馏水至,100ml,，混匀。,（,2,）,10%,硫酸铜溶液：称取五水硫酸铜（,CuSO,4,5H,2,O,）,15.64g,，先以少量蒸馏水使其溶解，然后加蒸馏水稀释至,100ml,。,3.,仪器,（,1,）试管 （,2,）试管架,（,3,）吸管 （,4,）水浴锅,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,4.,操作方法,（,1,）肉浸液的制备,：同挥发性盐基氮所用的肉浸出液（,1,：,10,）。,（,2,）具体操作,醋酸沉淀法,：向试管中加入肉浸出液,2ml,，加,10%,醋酸,2,滴，将试管置于,80,水浴,3min,，然后观察结果。,硫酸铜沉淀法,：向试管中加入肉浸出液,2ml,，加,10%,硫酸铜溶液,5,滴，振摇后静置,5min,，然后观察结果。,5.,判定标准,新鲜肉：液体清亮透明，,次新鲜肉，液体稍混浊，,变质肉，液体混浊，并有絮片或胶冻样沉淀物,。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,（四）,pH,值的测定,1.,原理,家畜生前肌肉的,pH,值为,7.1-7.2,。宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变，肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（,ATP,）迅速分解，使肉,pH,值下降，如宰后,1h,的热鲜肉，其,pH,值可降落到,6.2-6.3,，宰后,24h,的热鲜肉，其,pH,值可降落到,5.6-6.0,，此,pH,值在肉品回工叫做“排酸值”，它能一盐城持续到肉发生腐败分解之前，所以新鲜肉浸出液的,pH,值通常在,5.8-6.2,范围之内。肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性，,ph,值显著增高。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,此外，家畜在宰前由于过劳、虚弱、患病等原因使能量消耗过大，肌肉中糖原减少，所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少。在这种情况下，肉虽具有新鲜肉的感官特征，但却有较高的,pH,值（,6.5-6.8,）。因此，在测定肉浸液,pH,值时，要考虑这方面的因素，测定肉,pH,值的方法，通常有比色法和电化学法。电化学法简便易行。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,2.,仪器,(1),天平量筒烧杯锥形瓶刻度吸管剪刀,pH,计（,8,）酸度计,3.,肉浸液的制备,（,1,）称取精肉肉样,10g,，剪成豆粒大小的小块（约,50-60,块），置于,200ml,烧杯中，加,100ml,蒸馏水，浸泡,15min,，其间振摇,3-4,次。,（,2,）用滤纸将浸泡液过滤即为肉浸出液。备用。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,4.,测定方法,电化学法：该法对于有色、浑浊及胶状溶液的,pH,值都能够测量，准确度高。,酸度计法,：该方法比较快速准确。将酸度计调零、校正、定位，然后将玻璃电极和参比电极插入容器内的肉浸液中，按下读数开关，此时指针移动，到某一刻度处静止不动，读取指针所指的值，加上,pH,范围调节档上的数值，即为该肉浸液的,pH,值。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,电表,pH,计测定法,用电表,pH,计测定肉,pH,值时，可不必制备肉浸液，只需将电表,pH,计的电极直接插入被检肉的组织中或新鲜切面上，使可自电表,pH,计上读取肉（或馅）的,pH,值。,判定标准：,（,1,）新鲜肉：,pH5.8-6.2,（,2,）次鲜肉：,pH6.3-6.6,（,3,）变质肉：,pH6.7,以上,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,（五）硫化氢的测定,1.,原理：,构成蛋白质的氨基酸中，半胱氨酸和胱氨酸含有巯基，在细菌酶的作用下能形成硫化氢，硫化氢与可溶性铅盐作用时，形成黑色的硫化铅。此种反应在碱性环境下进行，则能提高反应的灵敏度。因此，测定肉中的硫化氢时，常酸酸铅碱性溶液作为直接点肉法或滤纸法的试剂。其反应式如下：,H,2,S+Pb(CH,3,COO),2,PbS,+2CH,3,COOH,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,2.,试剂,醋酸铅碱性溶液：在,10%,醋酸铅液内加入,10%,氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止。,3.,仪器,（,1,）,100ml,具塞锥形瓶,（,2,）定性滤纸,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,4.,测定方法和结果判定,（,1,）醋酸铅滴肉法,将醋酸铅碱性溶液直接滴在肉面上，,2-3min,后，观察反应。,正常新鲜肉,无变化；,腐败肉,滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。此法灵敏度较高，简单易行，便于在市场上检验肉品时应用，作为综合判定的参考。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,（,2,）醋酸铅滤纸法,将被检肉剪成绿豆或黄豆粒大小的肉粒，放入,100ml,带塞的三角烧瓶中，使之达到烧瓶容量的,1/3,，铺平在瓶底。,瓶中悬挂经醋酸铅碱性溶液润湿过的滤纸条，使之略接近肉面（但不接触肉面），另一端固定在瓶颈内壁与瓶塞之间。,在室温下放置,15min,后，观察瓶内滤纸条的变色反应。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,判定标准,新鲜肉,：滤纸条无变化。,次鲜肉,：由于硫化铅的形成，滤纸条边缘变为淡褐色。,变质肉,：由于硫化铅大量形成，滤纸条变为黑褐色或棕色。,（,3,）滤纸贴肉法,：用一条浸过醋酸铅碱性溶液的滤纸条，直接贴在肉切面上，有硫化氢时，约条变为褐色或黑色。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,实验二 鲜乳的卫生检验,一、掺假掺杂乳的检验,二、牛乳中掺碱的检测,三、乳中脂肪的测定,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,一 掺假掺杂乳的检验,一、掺水乳的检测方法,（一）联苯胺法,1.,原理,：正常乳完全不含硝酸盐，而一般水（包括河水及井水）中所含的硝酸盐与硫酸作用后生成的硝酸，可使联苯胺氧化而呈蓝色物。,2.,试剂,（,1,）,20%,氯化钙溶液,（,2,）联苯胺硫酸溶液：取,20mg,联苯胺溶解于,20ml,稀硫酸（,1,：,3,）中，再用硫酸加至,100ml,3.,仪器,：锥形瓶、量筒、酒精灯,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,4.,操作方法,（,1,）取,20ml,乳样于,100ml,锥形瓶中，加入,0.5ml20%,氯化钙溶液，在酒精灯上加热至凝固，冷却，过滤；,（,2,）在白瓷皿内加入,2ml,联苯硫酸溶液，再取过滤液沿瓷皿边缘滴入不敷出,2-3,滴，观察反应。,5.,结果判定,若在液体接触处呈蓝色，说明也中有硝酸盐存在，可判为掺水乳。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,（二）硝酸银法,1.,原理,：正常乳中氯化物含量很低，一般不超过,0.14%,但各种天然水中都含有很多的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高，利用硝酸银与氯化物反应可检测之，其反应式如下：,AgNO,3,+,Cl,-,AgCl,+NO,3,-,检验时，先在被检乳中加,2,滴,10%,重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化物反应完后，剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银：,2AgNO,3,+K,2,Cr,2,O,7,Ag,2,Cr,2,O,7,+2KNO,3,由于氯化物的含量不同，则反应后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是否掺水,。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,2.,试剂,：（,1,）,10%,重铬酸钾溶液（,2,）,0.5%,硝酸银溶液,3.,仪器,：吸管、试管,4.,操作方法,：取,2ml,乳样放入试管中，加入,2,滴,10%,重铬酸钾溶液，摇匀，再加入,4ml0.5%,硝酸银溶液，摇匀，观察颜色，同时用正常乳作对照。,5.,结果判定,：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不同程度的砖红色，此法反应比较灵敏，在乳中掺水,5%,即可检出,。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,（三）计算法,1.,原理,：利用测得乳样的比重和含脂率，计算出总固体和非脂固体，再采牛舍乳样测得其比重和含脂率，计算出总固体和非脂固体，两者相比较，即可确定市售乳掺水情况。,2.,计算,掺水量（,%,）,=,（,E-E1,）,/E 100%,式中：,E,牛舍乳样或标准规定的非脂固体含量,E1,被测乳样中的非脂固体含量,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,（四）乳清比重的测定,1.,原理：,牛乳中的乳糖和矿物质的含量比较稳定，变化较小，一般牛乳的乳清比重为,1.027-0.030,，若降至,1.027,以下，便可估计为掺水。,2.,试剂：,20%,醋酸,3.,仪器,：与本实验中测定全乳的比重相同,4.,操作方法,：,（,1,）样品处理：取,200ml,乳样于烧杯中，加入,4ml20%,的醋酸，在,40,下放置使乳中酪蛋白凝固，用,2,层纱布和一层滤纸抽滤，其乳清待测。,（,2,）测定：与本实验中全乳比重测定方法相同。,5.,结果判定,：乳清比重低于,1.027,者为掺水乳。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,二、掺淀粉（米汁）、豆浆乳的检验,掺水后牛奶变稀薄，为了增加乳的稠度，作伪者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体物质，从而达到掩盖掺水的目的。,（一）掺淀粉和米汁乳的检测方法,1.,原理,：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉,2,种结构，其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。,2.,试剂,（,1,）碘溶液：将,2g,碘和,4g,碘化钾溶解并定容至,100ml,即可,（,2,）,20%,醋酸,3.,仪器,（,1,）试管 （,2,）,1ml,、,5ml,吸管,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,4.,操作方法,（,1,）甲法：适用于加入淀粉或米汁较多的情况。取,5ml,乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入,3-5,滴碘溶液，观察试管内颜色变化。,（,2,）乙法：适用于加入淀粉、米汁较少的情况。取,5ml,乳样注入试管中，再加入,0.5ml20%,醋酸，充分混合后过滤于另一试管中，适当加热煮沸，以后操作同甲法。,5.,结果判定,：如果牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则为紫红色。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,（二）掺豆浆乳的检测方法,1.,原理,：,豆浆中含有皂角素，可溶于热水或酒精中，然后可与氢氧化钠（或氢氧化钾）生成黄色化合物，据此进行检测。,2.,试剂,醇醚混合液：乙醇和乙醚等量混合 ,25%,氢氧化钠（钾）溶液,3.,仪器,20020mm,试管 ,2ml,、,5ml,试管,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,4.,操作方法,：,取,2ml,乳样于试管中，加入,3ml,醇醚混合液，充分混匀，加入,5ml25%,氢氧化钾（钠）液，混匀，在,5-10min,内观察颜色变化。同时用纯牛乳做对照实,验。,5.,结果判定,：,如掺入,10%,以上豆浆，则试管中液体呈微黄色；纯牛乳呈乳白色。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,二、牛乳中掺碱的检测,为了掩盖牛乳的酸败、降低牛乳的酸度，作伪者向生鲜牛乳中加入少量的碱，但加碱后的牛奶滋味不味，也宜于腐败菌生长，同时还将乳中某些维生素破坏，因此，对生鲜牛乳中掺碱的检测具有一定的卫生学意义,。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,玫瑰红酸定性法,1.,原理,：鲜牛乳中加碱后，氢离子浓度发生变化，可使酸碱指示剂变色，由颜色的不同，判断加碱量的多少。,2.,试剂,：,0.05%,玫瑰红酸乙醇溶液,3.,操作方法,：取,5ml,乳样于试管中，加入,5,滴玫瑰红乙醇溶液，用手指堵住管口，摇匀，观察结果，同时用已知未掺碱乳做空白对照试验。,4.,结果判定,：掺入碱时呈玫瑰红色，且掺入越多，玫瑰色越深；未掺碱者呈黄色。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,三、乳中脂肪的测定,一、巴布科克法和盖勃法,1.,原理,：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛乳中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。本试验选用,巴布科克法。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,2.,试剂,硫酸：相对密度,1.8160.003,）（,20,），相当于,90-91%,硫酸。,3.,仪器,（,1,）巴布科克低乳脂瓶：颈部刻度有,0.0-8.0%,，,0.0-10.0%,两种，最小刻度值为,0.1%,，（,2,）乳脂离心机,（,3,）标准移乳管（,17.6ml,）,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,4.,测定方法,（,1,）巴布科克法,吸取,17.6ml,均匀鲜乳，注入巴布科克氏乳脂瓶中，再量取,17.5ml,硫酸，沿瓶颈壁缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充分混合，至无凝块并呈均匀的棕色；,置乳脂离心机上，以约,1000r/min,的速度离心,5min,，取出加入,80,以上的水至脂肪浮到,2,或,3,刻度处，再置离心机中离心,1min,；取出后置,55-60,水浴中，,5min,后立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分率。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,5.,说明,（,1,）硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀而不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。,（,2,）硫酸除可破坏球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。,（,3,）加热（,65-70,水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,（,6,）巴布科克法中采用,17.6ml,标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有,17.5ml,，牛乳的相对密度为,1.03,，故样品重量为,17.51.03=18g,。巴氏瓶颈的刻度（,0-10%,）共,10,个大格，每大格容积为,0.2ml,，在,60,左右，脂肪的平均相对密度为,0.9,，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪重量为,1.2101.9=1.8g,。,18g,样品中含有,1.8 g,脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量,10%,，每一大格代表,1%,的脂肪，故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,实验三 罐头的卫生检验,一、容器外观检查,二、敲打试验,三、密封性试验,四、真空度测定,五、保温试验,六、容器内壁检验,七、重金属锡的测定,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,（,1,）容器外观检查,观察商标及生产日期是否符合规定，金属罐接缝及卷边是否正常，底盖有无凹瘪、凸起现象，玻璃罐封口是否严密等。,（,2,）敲打试验,用特制的金属棒或木棰敲击罐盖或罐底，从发出的音响和传给手上的感觉来判断罐头的真空度高低及其质量的优劣。良质的罐头发出清脆的“叮叮”音，次质罐头发出钝浊的“朴朴”声。,（,3,）密封性试验,将罐头放入,80,热水中，观察接缝及卷边是否有成串的小气泡，若有即说明罐头的密封性不良。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,（,4,）真空度测定,用真空表测定，良质罐头的真空度在,180-380,毫米汞柱之间。,（,5,）保温试验,将罐头放入保温室内，保温一定时间后，观察底盖是束有凸起现象的试验，也称膨胀试验，良质罐头无胀听现象。,（,6,）容器内壁检验,将罐内内容物倒出，洗净空罐，观察内壁有无锈蚀、黑斑、流胶现象。,（,7,）内容物的感官检查,观察内容物的色法、组织状态、滋味和气味，杂质存在情况，最后称量一下固形物、汤汁重量。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,对罐头内容物的质量要求,(1),肉、禽罐头：,要色泽鲜明，不得发黑灰暗、灰白,(,肥肉除外,),。切块大小整齐。肉质不过烂。汤、肉分清，碎屑肉很小。肉汁加热后透明，红烧后呈褐色，清蒸的无色。肉及汤汁无变味现象，咸淡适口。带骨的罐头,(,脚爪罐头除外,),，其中骨头约占净重的,15,，不带骨的罐头，肉中不得发现骨头。带汤汁的罐头，汤汁一般为,30,40,。,(2),水产品罐头：,佐料用量适当，质量正常，不得有腥臭味，肉段整齐，不得糜烂。油炸的罐头，要炸得透，酥而可口，不得有焦味和酸败味。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,罐头食品中锡含量的测定,苯芴酮比色法,(,本法参照,GB/T 500916-2003),一、原理,样品经消化后，在弱酸介质中四价锡离子与苯芴酮生成微溶性橙红色络合物，在保护性胶体存在下进行比色测定。,二、试剂,10%,酒石酸溶液,0.5%,动物胶溶液（临时配制）,1%,抗坏血酸溶液（临时配制）,0.01%,苯芴酮溶液：称取,0.010g,苯芴酮，加少量甲醇及,1:9,硫酸数滴溶解，以甲醇稀释至,100mL,。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,锡标准溶液：精密称取,0.1000g,金属锡（,99.99%,），置于小烧杯中，加,10mL,硫酸，盖以表面皿，加热至锡完全溶解，移去表面皿，继续加热至发生浓白烟，冷却，慢慢加,5mL,水，移入,100mL,容量瓶中，用,1:9,硫酸多次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，并稀释至刻度，混匀。此溶液浓度为,1mg/mL,。使用时再以,1:9,硫酸溶液稀释至,10ug/mL,锡标准使用液。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,三、测定步骤,1,、试样消化,称取,5.00,10.00g,捣碎试样，置于,250,500mL,凯氏烧瓶中，加数粒玻璃珠，,10,15mL,硝酸，放置片刻后，小火缓缓加热，待作用缓和，放冷。沿管壁加入,5,10mL,硫酸，再加热，至瓶中液体开始变成棕色时，不断加入硝酸至有机物分解完全。加大火力，至产生白烟，待瓶口白烟冒净后，瓶内液体再产生白烟为消化完全，该溶液应澄清透明或微带黄色，放冷。加,20mL,水煮沸，除去残余的硝酸至产生白烟为止，如此处理两次，放冷。将冷后的溶液移入,100mL,容量瓶中，用水洗涤烧瓶，洗液并入容量瓶中，放冷，定容，混匀。按同法做一试剂空白。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,2,、测定,吸取,1.0-5.0mL,消化液和同量的空白液分别置于,25mL,比色管中；吸取,0.00,，,0.20,，,0.40,，,0.60,，,0.80,，,1.00mL,锡标准溶液分别置于,25mL,比色管中。于上述各管中各加入,0.5mL10%,酒石酸溶液及,1,滴酚酞指示剂，混匀，各加,1:1,氨水中和至淡红色，加,3mL1:9,硫酸，,1mL0.5%,动物胶溶液及,2.5mL1%,抗坏血酸溶液，再加水至,25mL,，混匀，再各加,2mL0.01%,苯芴酮溶液，混匀，,1,小时后，用,2cm,比色皿，以零管调零，于波长,490nm,处测量吸光度。先以锡标准液的含量,(,g),为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，然后从标准曲线上查出消化液和空白液的锡含量。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,四、计算,x=,x,样品中锡含量,mg/,kg(mg,/L),A1,测定用消化液中锡含量,g,A2,空白液中锡含量,g,m,样品质量,g,（体积,mL,）,V1,消化液的总体积,mL,V2,测定用消化液的体积,mL,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,判定标准,肉类罐头、鱼类罐头锡含量都应小于,200mg/kg.,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,四、鱼的卫生检验,一、感官检验,1,眼球饱满、角膜透明。,眼球下部原有结缔组织支撑，使眼球向外凸出，当鱼体内蛋白质开始分解后，结缔组织就逐渐变软而失去支撑力，于是眼球就逐渐下陷，另一方面眼球内含有黏蛋白，当其结构完整时角膜是透明的，而当黏蛋白分解后，角膜就变混浊。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,2,鱼鳃的色泽鲜红，鱼鳃丝清晰。,鱼鳃丝内含有血红蛋白，当其结构完整时，色鲜红。当血红蛋白开始分解后，鳃颜色就发生变化。另一方面，鱼的鳃丝上覆盖着的黏液，也含有蛋白质成分，当蛋白质结构完整时，黏液是润滑而透明的，当蛋白质分解后，黏液就变混浊，并使鳃丝黏结。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,3,体表色泽,各种鱼类的体表都有其固有的色彩。当鱼体变质时，存于鱼体皮肤的真皮层内的色素细胞所含的各种色素,(,主要是类胡萝卜素和虾红素，也有脂色素系的色素和黑色系的色素,),就会被氧化，或溶于水，或遇酸性沉淀，而使鱼体变色和失去光泽。,4,鱼鳞紧贴完整,当鱼鳞所附着的组织细胞层处在完整状态时，鱼鳞是紧贴在鱼体上的，剥之亦不易脱落。在鱼体开始自溶以后，组织逐渐变软，鱼鳞也较易剥落，到鱼体腐败变质时，鱼鳞所附着的组织细胞层已被破坏，鱼鳞就很易脱下而往往呈现残缺不完整的状态。,Shandong Agriculture University,College of Animal Science&Veterinary Medicine,5,肌肉有弹性。,鱼体在尸僵期内体内细胞吸水膨胀，按之有弹性。自溶开始后，因细胞失去水分而使鱼体变软，弹性逐渐减退。到腐败变质时细胞晶体组织已被破坏，弹性就