DB3302∕T 1033-2018 宁波市中式快餐企业（门店）等级划分和评定(宁波市).pdf

ICS 03.100.01 A 10 DB3302 浙江省宁波市地方标准 DB 3302/T 10332018 宁波市中式快餐企业（门店） 等级划分和评定 2018 - 06 - 21 发布 2018 - 06 - 21 实施 宁波市质量技术监督局 发 布 DB3302/T 10332018 I 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由宁波市商务委员会提出并归口。 本标准的起草单位： 宁波市餐饮业与烹饪协会经营管理专业委员会、 宁波市来必堡餐饮管理有限公司、 宁波市好味当餐饮管理公司、 宁波市海曙顺旺基餐饮管理经营公司、 宁波海曙新四方美食有限公司；华必和餐饮有限公司。 本标准的主要起草人：王文渊、陈效良、李定荣、彭爱武、余苓引、周元祥、郭海浩、翁成星、盛等财、商国荣。 DB3302/T 10332018 II 引 言 本标准依据GB/T 13391-2009餐饮企业的等级划分和评定标准，结合宁波市中式快餐业运营实际情况制订。 DB3302/T 10332018 1 宁波市中式快餐企业（门店） 等级划分和评定 1 范围 本标准规定了中式快餐企业等级划分技术要求术语和定义、等级划分的依据和评定方式。 本标准适用于宁波市行政区域内有法人营业资质的中式快餐企业（门店）。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T 19001 质量管理体系要求 食品卫生监督量化分级管理指南 食品卫生监督量化分级标示管理规范 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 餐饮业食品索证管理规定 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 中式快餐企业 现场烹调加工或由中央厨房集中配送的销售餐饮制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的便捷的中式快餐连锁门店或单店企业。 4 等级划分与标识 4.1 等级划分 以中式快餐企业（门店）提供服务的综合能力区分，分为三个等级：三钻级、四钻级、五钻级。 4.2 标识 表示中式快餐服务等级的符号和标志牌，三颗钻石表示为三钻级，四颗钻石表示为四钻级，五颗钻石表示为五钻级。 DB3302/T 10332018 2 5 等级划分的依据和评定方式 5.1 等级划分的依据包括中式快餐企业（门店）建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量，食品安全和环境卫生。 5.2 中式快餐企业（门店）等级划分条件见附录 A。 5.3 中式快餐企业（门店）等级评定采用 GB/T 19001 的评审方法，等级评分细则见附录 B。 6 等级的评定和管理原则 6.1 宁波市中式快餐企业（门店）等级评定工作在宁波市贸易局领导下，由宁波市餐饮业与烹饪协会组织实施，设立宁波市中式快餐企业（门店）等级评定委员会及其办公室（以下简称评定机构），评定机构办公室设在宁波市餐饮业与烹饪协会。 6.2 评定采用一票否决制，凡企业（门店）因责任不到位发生火灾、食物中毒、员工伤亡以及相关职能部门处理的一年内不得申请参加评定。 6.3 凡申请评定的企业（门店），需在正式经营一年后申请等级评定。 6.4 申请等级评定的中式快餐企业须报经各县（市）区餐饮行业协会并向宁波市餐饮业与烹饪协会推荐，由市等级评定机构办公室统一组织评定。 6.5 宁波市等级评定机构统一制作中式快餐企业（门店）等级标志牌和证书。 6.6 中式快餐企业（门店）获得等级称号后，可享有四年等级标志使用权。等级标志牌应悬挂在企业（门店）显著位置。 6.7 等级评定机构每四年对已评定等级的企业（门店）进行一次复评，每年进行年检，对等级予以确认。 年检和复评工作由各县 （市） 区餐饮协会评审员监督落实， 并将检查结果上报市等级评定机构备案。不参加复评或年检的企业视同自动放弃，将公告取消其资格并收回标志牌和证书。 6.8 获得等级的餐饮企业应向各县（市）区餐饮协会及市等级评定机构办公室提供不涉及本企业商业机密的经营管理数据。并大力支持和积极参与政府或相关部门组织的有关活动。 7 监督管理原则 7.1 宁波市中式快餐企业（门店）评定机构负责制定等级评定的实施办法和评定细则，拥有对被评审企业的指导权和否决权。 7.2 成立监督委员会对评定工作和已评定等级的快餐企业（门店）实行监督管理检查。 7.3 宁波市评定机构对出现问题的企业视情况采取以下处理办法： 已取得等级资格的企业（门店）如发生食品安全、人身安全等重大事故，造成不良影响，根据情节轻重分别给予警告或通报批评、降低、取消等级的处理，并在相应范围内公布处理结果；获得等级的快餐企业（门店）接到上述通知后，必须认真整改，并在规定期限内将整改情况报告处理机构； 经宁波市等级评定机构对晋级或降级或取消等级资格的企业，应立即将原等级标志和证书收交，并做出更换或没收的处理； 被降级或取消等级的企业，自降级或取消等级之日起一年内，不予恢复或重新评定等级；一年后，方可重新申请评定。 8 评审员 DB3302/T 10332018 3 8.1 宁波市中式快餐企业（门店）等级评定工作实行评审员制度。评审员应获得全国酒家酒店等级评定机构颁发评审员资格证书。 8.2 评审员受宁波市等级评定机构委派，进行餐饮企业等级评审工作。 8.3 评审员按规定程序进行评审，应严格执行有关的评审纪律。 8.4 评审员每四年需再培训考核，不参加再培训的评审员其资格视同自动放弃，全国酒家酒店等级评定机构将取消其资格。 9 等级评定程序 9.1 申请 9.1.1 申请企业应符合中式快餐企业（门店）等级的基本要求。 9.1.2 申请企业可根据等级划分条件提出相应的等级评定申请，填写申请报告并提供真实有效的辅证文件，交所在各县（市）区餐饮行业协会。 9.1.3 县（市）区餐饮行业协会接受企业的申请报告和相关文件后，在 15 个工作日内就是否可以评定给予企业答复，并上报市等级评定机构。 9.2 受理 9.2.1 宁波市等级评定机构确认申请企业（门店）符合评定条件后，应在 20 个工作日内完成评定的准备工作，受理并开始现场评审。 9.2.2 进行现场评审前，应根据不同等级的申请，由等级评定机构组织专家进行管理文件审核，当文件审核通过后，通知企业可进行现场评定并协商确定评审时间。 9.3 现场评定 9.3.1 现场评定应有暗访，暗访原则上安排在正式现场评定之前，一般情况下每次暗访不超过二人，可以是评审组的成员或由评定机构指派的人员。暗访结果将计入企业评定的总成绩。 9.3.2 对现场评定提出的不合格项，要求企业在规定的时间内进行整改，整改的结果由等级评定机构负责跟踪验收。 9.3.3 现场评定的所有文件由评审组汇总上报宁波市等级评定机构存档。 9.4 审定 9.4.1 由宁波市等级评定机构组成的专家评审组对评审组长提交的评审文件进行审查。 9.4.2 专家评审组审查报告提交等级评定机构批准通过。 9.5 公告 由宁波市等级评定机构不定期在媒体公告评审结果。 DB3302/T 10332018 4 A A 附 录 A （规范性附录） 中式快餐企业（门店）等级划分条件 A.1 三钻级 A.1.1 建筑与设备设施基本条件 A.1.1.1 建筑布局实用合理，设备设施安全、卫生、方便，性能先进，完好率保持 90%以上；装饰、陈设美观大方。 A.1.1.2 厨房面积与餐厅面积相适应。 A.1.1.3 有空调或供暖设施。 A.1.1.4 有符合仓储条件的原材料库房，库房必须实行五常法管理。 A.1.1.5 餐厅和厨房之间有隔味的设施。 A.1.1.6 能提供员工就餐、更衣的条件。 A.1.2 环境保护和安全卫生条件 A.1.2.1 按现行的消防、卫生、安全法规和有关标准要求配备设备设施和各种应急预案。 A.1.2.2 有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备。卫生等级达到食品卫生监督量化分级管理指南规定的 B 级水平。 A.1.3 餐厅 A.1.3.1 设备设施条件 A.1.3.1.1 单店（门店）面积不少于 300m2。 A.1.3.1.2 人均餐位面积不小于 1.2m2。 A.1.3.1.3 有配套的桌椅、用具、餐具。 A.1.3.1.4 有适宜的照明设施。 A.1.3.1.5 室温能够根据客人需求调节。 A.1.3.2 应提供的服务 A.1.3.2.1 供应菜点品种不少于 70 种（或有单项成套特色品种） 。 A.1.3.2.2 应有具备相应资质的服务人员管理日常的接待服务工作。 A.1.3.2.3 提供一次性结帐服务。 A.1.4 厨房 A.1.4.1 设备设施条件 A.1.4.1.1 厨房布局符合菜点出品工艺流程，卫生、科学、环保，并实行“五常法”管理。 A.1.4.1.2 厨房地面采用有效防滑的材料，墙面干净整洁。 A.1.4.1.3 各部门符合卫生法规和有关标准的要求。 A.1.4.1.4 有专用消毒设备并能满足使用，应符合 GB 14930.1、GB 14930.2 和 GB 14934 的规定。 DB3302/T 10332018 5 A.1.4.1.5 声、渣、水、气符合国家相关规定，具有节能功效。 A.1.4.1.6 有冷藏、冷冻设备。 A.1.4.1.7 有良好的通风排烟设施。 A.1.4.1.8 有空气消毒设施。 A.1.4.1.9 有排污沟处理，冷荤间不得设置明沟。 A.1.4.1.10 “防蝇、防鼠、防尘”设施齐全有效。 A.1.4.2 应提供的服务 A.1.4.2.1 应由具备相应资质的厨师长带班操作。 A.1.4.2.2 有营养配餐人员，并对菜点进行营养分析。 A.1.4.2.3 菜点有明确的质量标准、投料标准，并严格按标准执行。 A.1.4.2.4 供应品种应有很好的感官性状，且火候得当、口味纯正，符合食品卫生、质量标准，具有良好的营养价值。 A.1.4.2.5 能满足客人对出品时间的要求。 A.1.4.2.6 不使用禁止食用的动物性原料。 A.1.5 公共区域 A.1.5.1 有供宾客使用的卫生间。 A.1.5.2 有规范的公共标识。 A.1.5.3 有烟感报警系统。 A.1.5.4 有自动喷淋系统。 A.1.5.5 有绿色植物摆设。 A.1.6 服务质量要求 A.1.6.1 按照 GB/T 19001 标准的要求建立质量管理文件化体系，有较完整的质量记录。 A.1.6.2 各岗位的服务工作应按照服务操作规程，提供规范化服务。 A.1.6.3 所有的工作人员树立诚实有信，爱岗敬业，守职尽责，注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能熟练，保持热情、周到、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量。 A.1.6.4 各岗位的工作人员应有培训经历和熟练的岗位技能。 A.1.6.5 有经过专业培训的管理人员和高级技术人员。 A.1.6.6 有专职的采购人员，并有严格的采购索证制度。 A.2 四钻级 A.2.1 建筑与设备设施基本条件 A.2.1.1 建筑布局科学合理，精致周密，接待服务功能完善齐备，设备设施舒适、方便、安全，性能先进，质地高档，完好率保持 95；装饰、陈设的材质体现饮食文化，特色突出。 A.2.1.2 厨房面积与餐厅面积相适应。 A.2.1.3 有空调或供暖设施。 A.2.1.4 有符合仓储条件的原材料库房，库房必须实行“五常法”管理。 A.2.1.5 餐厅和厨房之间具有有效的隔音隔味的设施。 A.2.1.6 有无障碍的设施设备。 DB3302/T 10332018 6 A.2.1.7 能提供员工就餐、更衣、洗浴的条件。 A.2.2 环境保护和安全卫生条件 A.2.2.1 按现行消防、安全、卫生法规和标准配备的必要设备设施。 A.2.2.2 有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备。 A.2.2.3 水、电、气、煤、油积极引进先进的节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品，提高能源使用效率并有定额标准和监测对比分析。 A.2.2.4 应建立食品安全和防火、防盗、防毒的管理机制，并有应急预案。 A.2.2.5 有健全的卫生制度、检查制度及奖惩制度，有食品卫生管理组织机构及专职卫生管理人员，卫生等级达到食品卫生监督量化分级管理指南规定的 A 级水平。 A.2.3 餐厅 A.2.3.1 设备设施条件 A.2.3.1.1 单店（门店）面积不少于 400m2。 A.2.3.1.2 有配套的桌椅、用具、餐具，餐厅每个餐位平均面积不小于 1.3m2。 A.2.3.1.3 照明度适宜，能很好地反映食品的感官性状，并能烘托就餐气氛。 A.2.3.1.4 能够根据客人就餐的需要调节适宜的温度。 A.2.3.2 应提供的服务 A.2.3.2.1 供应菜点品种不少于 80 种（或有单项成套特色品种） 。 A.2.3.2.2 有资质的服务员组织接待工作。 A.2.3.2.3 向客人出示结账单并提供一次性结账服务。 A.2.4 厨房 A.2.4.1 设备设施条件 A.2.4.1.1 厨房布局符合菜点出品工艺流程，卫生、科学、环保，并实行“五常法”管理。 A.2.4.1.2 厨房地面采用有效防滑的材料，墙面满铺瓷砖，顶部有防污染处理。 A.2.4.1.3 有排污明沟处理，冷荤间不得设置明沟。 A.2.4.1.4 开生间、初加工间、烹调间、冷荤间、面点间、洗碗间独立分设并符合卫生法规和有关标准的要求。 A.2.4.1.5 有先进的专用消毒设备或消毒专柜和消毒池，符合 GB 14930.1、GB 14930.2 和 GB 14934的规定。 A.2.4.1.6 声、渣、水、气符合国家相关规定，具有节能功效。 A.2.4.1.7 有充足的冷藏、冷冻和保鲜设备。 A.2.4.1.8 工具用品的材质以不锈钢为主。 A.2.4.1.9 厨房的温度以正常的室温为宜。 A.2.4.1.10 有空气消毒设施。 A.2.4.2 应提供的服务 A.2.4.2.1 每店都要有资质的厨师担任厨师长或行政总厨带班操作。 A.2.4.2.2 有营养配餐专职或兼职人员，并对常年供应菜点进行营养分析并有档案记录。 DB3302/T 10332018 7 A.2.4.2.3 供应品种应有很好的感官性状，且火候得当、口味纯正、主味突出，符合食品卫生、质量标准，具有良好的营养价值。 A.2.4.2.4 能满足客人对出品时间的要求。 A.2.4.2.5 不使用禁止食用的动物性原料。 A.2.5 公共区域 A.2.5.1 设备设施条件 A.2.5.1.1 有方便的停车条件。 A.2.5.1.2 有规范的公共标识。 A.2.5.1.3 有烟感报警系统。 A.2.5.1.4 有自动喷淋系统。 A.2.5.1.5 有绿色植物摆设。 A.2.5.2 应提供的服务 A.2.5.2.1 公共卫生间应提供必要的卫生用品和服务； A.2.5.2.2 供宾客使用的走廊、楼道、过厅和卫生间有专人负责清洁。 A.2.6 服务质量要求 A.2.6.1 按照 GB/T 19001 建立质量管理的文件化体系，有完整的质量记录。 A.2.6.2 各岗位的服务工作严格按照服务操作规程，提供规范化服务。 A.2.6.3 所有的工作人员树立诚实有信，爱岗敬业，守职尽责，注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能娴熟，保持热情、周到、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量。 A.2.6.4 各岗位的工作人员应有受培训经历和熟练的岗位技能。 A.2.6.5 有经过专业培训的管理人员和高级技术人员。 A.2.6.6 有专职采购人员，采购进货严格按照餐饮业食品索证管理规定执行。 A.3 五钻级 A.3.1 建筑与设备设施基本条件 A.3.1.1 建筑物结构良好，主题鲜明，外观造型独具一格。建筑布局符合餐饮加工和服务流程，精致周密；接待服务功能完善齐备；设备设施安全、方便、舒适、环保且性能先进，质地高档，完好率保持100；装饰、陈设充分体现饮食文化，特色突出。 A.3.1.2 有中央空调或分体空调，自备有发电系统或双路供电系统，电脑联网系统，二次供水系统。 A.3.1.3 有符合仓储条件的原材料库房，并能分类单独存储，库房必须实行“五常法”管理。 A.3.1.4 厨房面积与餐厅面积相适应，餐厅和厨房之间具有有效的隔音隔味的设施。 A.3.1.5 有无障碍的设施设备。 A.3.1.6 能提供完善的员工独立就餐、更衣、洗浴、住宿的条件。 A.3.2 环境保护和安全卫生条件 A.3.2.1 按现行消防、安全、卫生法规和标准配备的必要设备设施。 A.3.2.2 有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备。 DB3302/T 10332018 8 A.3.2.3 水、电、气、煤、油积极引进先进的节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品，提高能源使用效率，并有定额标准和监测对比分析。 A.3.2.4 应建立防火、防盗、防各类事故的管理机制和应急预案。 A.3.2.5 有健全的卫生制度、检查制度及奖惩制度，有食品卫生管理组织机构及专职卫生管理人员，食品卫生等级达到食品卫生监督量化分级管理指南规定的 A 级水平，并符合食品卫生监督量化分级标示管理规范和 GB 16153 的规定。 A.3.3 餐厅 A.3.3.1 设备设施条件 A.3.3.1.1 单店（门店）面积不少于 500m2。 A.3.3.1.2 有配套的桌椅、用具、餐具，餐位面积不少于 1.35m2。 A.3.3.1.3 照明度适宜，能很好地反映食品的感官性状，并能烘托就餐气氛。 A.3.3.1.4 能够根据客人就餐的需要调节适宜的温度，设有吸烟区和非吸烟区。 A.3.3.2 应提供的服务 A.3.3.2.1 供应菜点品种不少于 90 种（或有单项成套特色品种） 。 A.3.3.2.2 有餐厅服务技师组织日常的接待服务工作。 A.3.3.2.3 高级以上餐厅服务员不少于全体餐厅服务人员的 10%。 A.3.3.2.4 中级以上餐厅服务员不少于全体餐厅服务人员的 30%。 A.3.3.2.5 服务人员能用外语介绍菜点和接待服务，并能提供手语服务。 A.3.3.2.6 向客人出示结账单并提供一次性结账服务。 A.3.4 厨房 A.3.4.1 设备设施条件 A.3.4.1.1 厨房布局符合菜点出品工艺流程，卫生、科学、环保，并实行“五常法”管理。 A.3.4.1.2 厨房地面采用有效防滑的高档材料，墙面铺满瓷砖，顶部有防污染处理。 A.3.4.1.3 有装修高档的排污明沟，卫生、干净、冷荤间不得设置明沟。 A.3.4.1.4 开生间、初加工间、烹调间、冷荤间、面点间、洗碗间独立分设，并符合卫生法规和标准的要求。 A.3.4.1.5 有先进的专用消毒设备或消毒专柜， 能保证并满足餐具消毒量， 并应符合 GB 14934 的规定。 A.3.4.1.6 声、渣、水、气符合国家相关规定，具有节能功效。 A.3.4.1.7 有充足的冷藏、冷冻和保鲜设备。 A.3.4.1.8 工具用品以不锈钢为主。 A.3.4.1.9 厨房的温度以正常的室温为宜。 A.3.4.2 应提供的服务 A.3.4.2.1 由烹调大师或名师担任厨师长或行政总厨带班操作。 A.3.4.2.2 有资质的烹调师占同工种比例的 90%。 A.3.4.2.3 有资质的面点师占同工种人员的 90%。 A.3.4.2.4 有营养配餐专职人员，对常年供应的菜点进行营养分析并有档案记录。 A.3.4.2.5 菜点有明确的质量标准、投料标准，并严格按标准执行。 DB3302/T 10332018 9 A.3.4.2.6 供应品种应有很好的感官性状，火候得当、口味纯正、主味突出，符合食品卫生，质量标准，具有良好的营养价值。 A.3.4.2.7 能满足客人对出品时间的要求。 A.3.4.2.8 不使用禁止食用的动物性原料。 A.3.4.2.9 食品加工中心配送食品应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 。 A.3.5 公共区域 A.3.5.1 设备设施条件 A.3.5.1.1 能提供方便的停车条件。 A.3.5.1.2 四层以上的营业餐厅有与接待能力相适应的高质量客用电梯。 A.3.5.1.3 每楼层有供宾客使用的公共卫生间，厕所与洗手间有隔断。 A.3.5.1.4 供宾客使用的走廊、楼道、过厅宽敞。 A.3.5.1.5 分设客用通道和员工及进货通道。 A.3.5.1.6 有规范、精致的公共标识。 A.3.5.1.7 有烟感报警系统。 A.3.5.1.8 有自动喷淋系统。 A.3.5.1.9 有美观高雅的绿色植物摆设。 A.3.5.2 应提供的服务 A.3.5.2.1 卫生间应提供高档的卫生用品和服务。 A.3.5.2.2 宾客使用的走廊、楼道、过厅和卫生间有专人负责清洁卫生。 A.3.6 服务质量要求 A.3.6.1 按照 GB/T 19001 建立质量管理的文件化体系，有完整的质量记录，有预防和改进的措施。 A.3.6.2 岗位的服务工作严格按照服务操作规程，提供规范化服务。 A.3.6.3 所有的工作人员树立诚实有信，爱岗敬业，守职尽责，注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能娴熟，保持热情、周到、礼貌、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量。 A.3.6.4 各岗位的工作人员应有受培训经历和熟练的岗位技能。 A.3.6.5 有经过专业培训的管理人员和高级技术人员。 A.3.6.6 有完整的采购体系，采购进货严格按餐饮业食品索证管理规定执行。 DB3302/T 10332018 10 B B 附 录 B （规范性附录） 中式快餐企业（门店）等级评分细则 B.1 达标评分细则总汇 见表 B.1。 表B.1 达标评分细则总汇 序号 项目 总分数 达标分数 实际得分 达标分数 1 设备设施 453 2 服务质量 167 3 菜点质量 385 4 管理水平 280 5 食品安全和环境卫生 205 6 选择项目 13 项 总计 1 490 接受评审单位： 日期： 评审员签字： B.2 设备设施评定 B.2.1 设备设施评定细则及说明见表B.2。 表B.2 设备设施评定细则及评分说明 项目 应得分 评定标准 实际得分 评分说明 一、建筑及基本设施条件 104 1、建筑外观：主体建筑外墙体、门面及其配套建筑 6 特色鲜明、风格突出的程度 6 4 3 具有民族风格或时代特色 5 采用装修材料的档次 5 4 3 优质大理石、花岗石、玻璃幕布等为高档 5 装修工艺的精细程度 5 4 3 拼接整齐，无明显色差 2、建筑布局 8 餐厅与厨房面积的适应程度 8 6 4 餐厅与厨房面积为1:02，营业面积分别大于500、400、300m2 8 餐厅和厨房之间隔音隔味设施的有效性 8 6 4 应有门或风幕、3米以上通道 10 宾客专用通道、员工通道、采购进货通道 10 8 6 无交叉、无合用，干净整齐 5 符合仓储条件的原材料库房、 成品库，并实行“五常法”管理 5 4 3 安全、防蛀、防潮、防霉 5 方便残疾人的设施条件 5 4 3 包括残疾人通道、厕位、轮椅等 DB3302/T 10332018 11 表B.2 （续） 项目 应得分 评定标准 实际得分 评分说明 3、字号店徽 4 字号、店徽放置醒目，做工考究 4 3 2 4、门面装饰照明 4 绿化物或装饰物效果 4 3 2 5 射灯、 霓虹灯或其它装饰照明物效果 5 4 3 5、空调系统 6 空调系统 6 4 2 中央空调或分体空调 （优质或普通） 5 新风系统 5 4 3 是否正常运行、检测记录 3 噪音控制能力 3 2 1 6、供电系统 5 电路保障能力 5 4 3 自备发电系统或双路供电系统 7、供水系统 10 供水设施完善， 水质达到国家标准 10 8 6 查阅监测记录 8、员工设施 10 员工餐厅、更衣室、浴室 10 8 6 二、环境保护和安全设施 36 1、环境要求 15 符合环境保护要求的排污、消烟、消音、除尘设施及垃圾存放设备 15 11 7 检查相关部门出具的检测报告 2、安全设施 5 应急照明设施水平 5 4 3 是否正常运行，应有相关记录 10 消防用品的充分性 10 8 6 消防栓；灭火器、灭火毯 6 消防设施的适宜性 6 5 4 有喷淋设备，有烟感报警器，并能有效运行 三、餐厅 105 1、布局 10 布局合理，方便客人进出 10 7 4 8 平均每餐位面积的充足性 8 6 4 分别为1.35、1.3、1.2m2 2、 墙面地面天花板装饰效果 6 餐厅采用的装饰材料的材质 6 5 4 8 餐厅装潢程度 8 6 4 豪华、精细、一致 3、餐厅温度 5 根据客人就餐的需要调节温度 5 4 3 夏季26-30，冬季15-18 4、灯饰 10 有高档优质或普通的灯饰并能体现风格， 各种灯具的装饰效果突出 10 8 6 风格突出，高档豪华，醒目，多种灯饰制造效果。 6 照度适宜，能够烘托就餐气氛 6 5 4 餐厅要求照度充足，能反映食品的感观性 5、装饰陈设 10 装饰物效果 10 8 6 展示品的档次，种类，收藏性以及使用范围 6、餐具 10 餐具质地 10 8 6 10 餐具种类 10 8 6 6 器具配套、充足 6 5 4 7、备品 3 种类齐全 3 2 1 3 统一配套或比较统一配套 3 2 1 8、餐厅总体印象 10 10 8 6 DB3302/T 10332018 12 表B.2 （续） 项目 应得分 评定标准 实际得分 评分说明 四、厨房 150 1、布局 20 初加工、烹调、面点、洗碗间分离 20 15 10 5 冷菜间有独立的二次更衣条件 5 4 3 有非手动式的水龙头 10 符合出品工艺流程便于操作或比较便于操作 10 8 6 原材料进货与出口无折返交叉 2、墙面 8 墙面满铺瓷砖，顶部有防污染处理 8 6 4 3、地面 10 防滑及便于清理的性能 10 8 6 4、厨房设备 12 冷冻、冷藏、保鲜设备的能力 12 10 8 充足、齐全、性能优良、环保 12 洗刷消毒设备能力 12 10 8 洗碗机、电子或高温消毒设备充足齐备、用途适宜 10 厨房加工设备能力 10 8 6 多样、齐备、性能优良 10 通风、排烟设施环保性能 10 8 6 符合国家相关法规 10 有垃圾存放及密封设备、泔水收集设施 10 8 4 符合国家相关法规 5 各类标识齐备与规范性 5 4 3 5、厨房用具 20 齐备性与材质档次 20 15 10 应包括工作台、调料台、储物柜、容器、厨具用品等用品采用不锈钢材料 6、厨房温度 8 正常室温为宜 8 6 4 7、厨房总体印象 10 协调与运行灵活，规范与适宜性 10 8 6 五、公共区域设施 58 1、公共标识 4 公共标识规范齐全，方便于宾客识别 4 3 2 应包括系列性标识、警示性标识、工作状态标识、明示性标识等 2、走廊、楼道、过厅 4 装潢档次和选材水平 4 3 2 5 灯饰、陈设的适宜性和档次 5 4 3 5 舒适性和方便性 5 4 3 宽敞或比较宽敞，方便行走和活动 3、公共卫生间 4 洗手间和厕间有隔段 4 3 2 4 厕位之间有隔段 4 3 2 4 厕位满足客人使用 4 3 2 至少满足50人一厕位 4 墙面及地面装饰材料高档优质或普通 4 3 2 4 洗手台及洗手盆采用高档优质或一般材料 4 3 2 4 洁具高档优质或一般 4 3 2 4 客用品齐备或比较齐备 4 3 2 皂液器、纸筐、卫生纸、挂物勾 4 专用擦手纸、干手器 4 3 2 4 客人与员工分设 4 3 2 4 有良好的通风设施 4 3 2 DB3302/T 10332018 13 B.2.2 设备设施评定细则汇总见表B.3。 表B.3 设备设施评定细则汇总表 项目 项目分数 实际得分 是否达标 一、建筑及基本设施条件 104 二、环境保护和安全设施 36 三、餐厅 105 四、厨房 150 五、公共区域设施 58 总计 453 注：设备设施达标分：五钻400，四钻360，三钻300 B.3 服务质量评定 B.3.1 服务质量评定细则及说明见表B.4。 表B.4 服务质量评定细则及评分说明 项目 应得分 评定标准 实际得分 评分说明 一、服务人员仪容仪表及个人卫生 37 1、着装 4 整洁、合体、有明显的性别区分 4 3 2 应在不同岗位检查10位以上服务员 4 能明显的区别不同岗位和级别 4 3 2 3 着装配套规范 3 2 1 外衣、衬衣、裤（裙）袜、鞋、领带（领花）、背心、胸卡（胸牌） 2、发式 5 女服务员散发不过肩， 男服务员发不过发际线 5 4 2 干净、无异味 3、化妆 5 女服务员须着淡妆， 男服务员不得留胡子 5 4 2 企业有明确规定，且符合卫生要求 4、个人卫生 6 服务员不留长指甲，不涂指甲油 6 5 4 10 工作着装干净，无污渍，无破损、无皱褶 10 8 6 二、礼节礼貌 20 1、态度 10 精神饱满、微笑服务，有问有答，主动与顾客打招呼 10 8 6 2、举止 10 举止端庄，符合接待礼仪 10 8 6 三、语言 15 1、敬语 10 使用文明服务敬语， 不用服务忌语 10 8 6 2、普通话 5 能使用普通话服务 5 4 3 四、工作纪律 10 5 岗位，职责明确 5 4 3 5 无具体接待任务时， 姿态端正， 站位规范 5 4 3 DB3302/T 10332018 14 表B.4 （续） 项目 应得分 评定标准 实际得分 评分说明 五、餐厅服务 85 1、营业时间 3 营业时间明示 3 2 1 醒目，标设规范 2、接待服务 6 主动、热情、规范，引位得当，及时补位 6 5 4 3、介绍菜点 20 业务熟练，主动热情，合理推销 20 15 10 4、撤换餐具 12 及时、规范、适时，不打扰顾客、符合卫生规范 12 8 6 5、免费调味品 6 品种齐全，新鲜卫生，方便使用 6 5 4 6、结账 8 计价公开，准确及时，周到 8 6 4 7、清理现场 10 及时、条理、有序 10 8 6 8、打包服务 10 主动提供免费卫生、 体面、 环保的包装材料 10 8 6 9、服务总体形象 10 氛围舒适、协调严密、运作灵活、服务主动 10 8 6 B.3.2 设备设施评定细则汇总见表B.5。 表B.5 服务质量评定细则汇总表 项目 项目分数 实际得分 是否达标 一、服务人员仪容仪表及个人卫生 37 二、礼节礼貌 20 三、语言 15 四、工作纪律 10 五、餐厅服务 85 总计 167 注：服务质量达标分：五钻160，四钻145，三钻130 B.4 菜点质量评定 B.4.1 菜点质量评定细则及评分说明见表 B.6。 表B.6 菜点质量评定细则及评分说明 项目 应得分 评定标准 实际得分 评分说明 一、菜点质量 230 1、原材料 15 原材料多样 15 11 7 15 用高档原材料制作的菜肴 15 11 7 15 选料精致，用料新鲜 15 11 7 20 确定合格供应商 20 15 10 索证、追溯环节（检查方法） DB3302/T 10332018 15 表B.6 （续） 项目 应得分 评定标准 实际得分 评分说明 2、菜点外观 15 菜肴装盘规范，自然美观，赏心悦目 15 11 7 15 点心大小均匀，造型美观 15 11 7 3、刀工 15 均匀，不连不散，花刀出形 15 11 7 4、颜色 15 自然美观，芡汁明亮，主料配料搭配得当 15 11 7 5、火候 20 体现原材料质感、适口、不同的烹调方法 20 15 10 6、口味 20 醇和，咸淡适宜，反映原材料本味 20 15 10 7、口感 15 符合相应烹调技法要求，嫩、滑、爽、脆相宜 15 11 7 8、温度 15 冷菜要鲜，热菜要热 15 11 7 9、器皿 20 与菜式相协调 20 15 10 10、营养价值 15 具有良好的营养价值 15 11 7 二、厨房工艺水平 65 1、流程 20 各工序分工细致、 明确， 主料、配料专人加工切配，标准化工艺流程 20 15 10 2、投料 15 主料过称 15 11 7 3、出品监督 10 有厨师长或专门人员监督出品 10 8 6 4、制汤 5 有不同用途的调味汤 5 4 3 5、烹调方法 10 烹调方法多样，能按顾客要求烹制菜肴 10 8 6 6、面点（含早餐） 5 有能供应精制面点20种以上 5 4 3 三、卫生 20 菜点卫生 10 菜点无异味、异物 10 8 6 10 传菜过程有防污染、保温措施 10 8 6 四、成本管理 25 10 有成本卡或投料卡 10 8 6 毛利率和计算方法 8 成本核算符合餐饮业有关规定 8 6 4 检10张成本卡 7 计算无误，项目齐全 7 5 3 五、菜点综合水准 45 1、品种数量 15 供应菜点的品种数量 15 11 7 分别为90、80、70种 2、有招牌菜 15 有省级以上餐饮行业权威机构认定或市场认可的名菜名点或单项成套特色品种 15 11 7 本店独创，没有此项不得分 3、有操作要求 15 菜点有明确的质量标准、投料标准，严格按标准执行 15 11 7 DB3302/T 10332018 16 B.4.2 菜点质量评定细则汇总见表B.7。 表B.7 菜点质量评定细则汇总表 项目 项目分数 实际得分 是否达标 一、菜点质量 230 二、厨房工艺水平 65 三、卫生 25 四、成本管理 20 五、菜点综合水准 45 总计 385 注：菜点质量达标分：五钻355，四钻330，三钻300 B.5 管理水平评定 B.5.1 管理水平评定细则及评分说明见表B.8。 表B.8 管理水平评定细则及评分说明 项目 应得分 评定标准 实际得分 评分说明 一、管理者素质 12 1、管理意识 8 诚实有信，爱岗敬业，守职尽责，注重效率有服务意识 8 6 4 是否亲自制定本店的质量方针、目标，进行合理的资源配置 2、教育情况 4 80%、50%、或30%受过专门的经营管理方面的培训教育 4 3 2 应提供两年以内的证实性材料（有关部门的专业培训，如：职业经理人等） 二、员工资质 41 1、服务意识 4 诚实有信，爱岗敬业，守职尽责，注重效率的服务意识 4 3 2 2、员工培训情况 10 职工80%、50%接受过岗位培训 10 8 6 1、提供岗前培训合格证书； 2、如本单位自培提供培训计划、考试成绩等记录 3、服务员资质 4 有资质的服务比例 4 3 2 比例达30%的得4分， 达15%的得3分，达10%的得2分 4、名师、大师及高级烹调师 3 是否有烹调名师、大师以上担任厨师长 3 2 1 3 一线岗位有烹调或面点名师顶岗操作 3 2 1 4 烹调师占同工种人员的比例 4 3 2 20%得4分，15%得3分，10%得2分 5、面点师 4 有资质的面点师占同工种人员的比例 4 3 2 40%得4分，30%得3分，20%得2分 6、后勤保障人员 5 有劳动部门颁发的上岗证书 5 4 3 7、营养师 4 有营养师（员） ，并对常年供应菜点进行营养分析 4 3 2 专职得4分，兼职得3分。应取得营养分析的相关证据 DB3302/T 10332018 17 表B.8 （续） 项目 应得分 评定标准 实际得分 评分说明 三、管理文件 87 含质量手册、 程序文件、 作业指导书、加工艺要求、管理制度汇编等 1、规范性 12 企业的质量方针 12 10 8 符合企业实际， 体现领导者经营宗旨 12 质量目标 12 10 8 具体可行，落实到部门，有测量评价 4 组织机构 4 3 2 设置合理，职责明确，衔接有序 5 全面准确 5 4 3 能覆盖全面工作和部门无遗漏 12 文本规范 12 10 8 有质量手册， 程序文件， 作业指导书，管理制度等且层次清楚 2、组织经营机制 6 各部门有明确的岗位职责 6 4 2 6 接口部位职责明确 6 4