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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第八章 烹调方法及其运用 授课人,:,李锋,第一节 烹调在菜肴制作过程中的地位,烹调在整个菜肴制作过程中,占有非常重要的地位,概括为以下几个方面,.,一、烹调能使菜肴变热,菜肴大致可分为热菜和冷菜两类：冷菜一般是先烹制，后切配。热菜一般是先切配，后烹调。,二、烹调能使菜肴具有各自的色香味形,三、烹调是技术性、艺术性和科学性的总和,第二节 热菜的烹调方法及其运用,一、汆,二、烩,三、炒：滑炒、清炒、煸炒、硬炒、软炒。,特点：时间短、火侯急、汁水少。,四、炸：就是把原料直接用油炸熟。,炸的方法大体分为清炸、软炸、板炸、干炸。,五、熘：熘菜有的挂硬糊，有的挂软糊，个别的不挂糊。熘又分为：焦熘、滑熘、醋熘、糟熘等。,（一）焦熘 挂硬糊；特点是外焦里嫩，滋味浓香。如焦熘里脊、糖醋咕噜肉。,（二）滑熘 挂软糊；特点是色白质嫩，滋味鲜美清淡。如滑熘鸡片。,（三）醋熘 与滑熘基本相同。,（四）糟熘 如糟熘鱼片。,六、烹,烹菜是勺内放入少量油，把炸好的主料放入，随即烹上预先兑好的清汁，翻炒出勺。分为滑烹、炸烹。,特点：外焦里嫩，色泽美观，口味香醇。,七、烧 烧菜与焖菜大致相同。分红烧、干烧两种。,八、扒,扒菜先经过蒸或煮。可分为白扒、红扒、奶油扒、鸡油扒。,特点：酥烂、软嫩、醇厚。,九、焖,焖菜是经煎或炸以后，放入辅料、调料，添上汤用慢火烧到一定时间勾芡出勺，焖菜比烧菜汁多，比熬菜汁少。,十、爆,爆菜分为油爆、盐爆、酱爆、宫爆、汤爆、水爆,6,种。,十一、挂浆（又名拔丝）,挂浆是主料先用油炸好，趁热挂上油浆或水浆。如挂浆香蕉、挂浆苹果。,十二、挂霜,十三、冰霜,十四、蜜 蜜菜分为蜜焖、蜜饯、蜜汁等。,十五、煎 煎菜又分为干煎、南煎、煎转、煎蒸。,十六、煜 煜菜的做法是把主料两面粘上白面，挂上鸡蛋糊，两面煎呈金黄色，添汤加辅料、调料，用慢火煜，将汤靠尽时勾少许淀粉芡出勺。煜菜不勾芡就叫贴。如锅贴鸡。,十七、蒸蒸菜有红汁和白汁之分。,十八、靠和煨,十九、炖特点是保持原汤原味，肉烂汤醇。做法有普通炖、清炖、烤炖种。,二十、煮,二十一、酥,二十二、熏,二十三、烤,二十四、砂锅,二十五、火锅火锅有清汤锅、一品锅、涮锅、菊花锅等。,第三节凉菜的烹调方法及其运用,凉菜特讲究使用香料，姜、葱、蒜，菜油、香油、红油，花椒、海椒、香菜等调味品，经精心调配成各种口味，并达到要求。,一、炸收,二、拌拌菜是一种生料或者熟料改刀后，加上各种调料拌匀成菜，这种做法就叫拌。凉菜一般分为生拌、熟拌、温拌、热拌、凉拌等。,三、炝炝菜多数是以花椒油、盐、味精、姜末做调料，口味清淡，不酸不辣。分普通炝和滑炝两种。,四、酱,思想题,、常用热菜的烹调方法有哪些？,、炒、爆、熘有什么区别？请简述各自的操作过程。,、蒸分为哪几种？说明每种方法适用的火侯和时间。,、冷菜的烹调方法有哪种？举例说明“炸收”菜的烹制过程和适用于哪些原料？,、怎样兑制酱汤（卤水）？,第九章装盘,第一节装盘的基本要求,一、注意清洁，讲究卫生,二、菜肴丰满，突出主料,三、注意菜肴色，讲究美观,四、注意外形，保证数量,第二节盛器的种类,一、腰盘（长盘、条盘）,二、圆盘,三、汤碗,四、汤盘,五、品锅,六、扣碗,七、火锅,八、砂锅,九、汽锅,十、攒盒,第三节盛器与菜肴的配合原则,一、盛器的大小与菜肴的量相适应,一份菜肴盛装在盘中不要装到盘边，只宜装到中心圈内，装碗的菜肴只占碗容积的，汤汁不要淹没碗沿。,二、盛具的形状与菜肴的形态相适应,三、盛器的色彩与菜肴的色彩相协调,第四节菜肴盛装方法,一、热菜盛装的要求,（一）根据菜肴的形态选择相宜的盛具。,（二）菜肴数量要与盛器大小相适应。,（三）两味以上应统一。,二、炸、溜、爆、炒菜肴的盛装方法,（一）炸类菜肴的装盘方法。,（二）溜、爆、炒类菜肴的装盘方法,、左右交叉轮拉法。,、倒入法。,、分主次倒入法。,（三）烧、炖、焖、煨类菜肴的装盘方法。,、拖入法,、盛入法,、扣入法,、扒入法,（四）整只或大块菜肴的装盘方法,、整鸡、整鸭装盘。,、整鱼装盘应将剖腹处向下面，完整处向上面。,、汤菜盛装。,二、凉菜装盘方法,（一）凉菜装盘的刀工要求,1,、先烹调后刀工。,2,、规格均匀，讲究刀口。,（二）凉菜装盘分类,1,、单盘。,2,、拼盘。,3,、攒盒。,4,、攒盘。,5,、果盘。,6,、什锦拼盘。,7,、花式拼盘。,（三）凉菜装盘的要求,1,、颜色鲜艳和谐。,2,、形式富于变化。,3,、点缀讲究艺术。,4,、数量与盛器适应。,5,、菜肴与盛器协调。,6,、严格防止串味。,7,、注意食用效果。,（四）凉菜装盘的方法,1,、凉菜装盘的三个步骤。即：垫底；装边；装刀面。,2,、凉菜装盘的六种手法。,（,1,）排。,（,2,）堆。,（,3,）叠。,（,4,）围。,（,5,）摆又称贴。,（,6,）复又称扣。,（五）花式冷盘的选择,1,、造型构思。,2,、造型选料。,3,、选料配色。,4,、造型刀工。,5,、造型点缀。,思考题,1,、装盘的要求是什么？,2,、盛器与菜肴的配合原则的什么？,3,、热菜装盘的哪些方法？分别写出每种方法的适用范围。,4,、凉菜装盘的手法有哪几种？说明其操作过程。,5,、盛器的种类有哪些？各有什么用途？,第十章 食品雕刻,第一节 食品雕刻的意义、特点,一、食品雕刻的意义,二、食品雕刻的特点,（一）构思生活情趣浓。,（二）选用原料重本色。,（三）雕刻的刀具特殊。,（四）成品大体分两类。,第二节 食品雕刻的工具及执刀方法,一、刻刀,（一）平口刀。,1,、一号平口刀。,2,、二号平口刀。,（二）圆口刀。,（三）三角品凿刀。,（四）方口凿刀。,（五）单槽弧线刀。,（六）多槽曲线刀。,（七）圆筒刀。,二、模型刀,（一）动植物模型刀。,（二）文字模型刀。,第三节 食品雕刻的原料,一、生原料,（一）萝卜。,（二）薯类。,（三）瓜类。,（四）水果类。,（五）叶菜类。,（六）葱类。,（七）苤蓝。,二、熟原料,（一）糕类。,（二）蛋类。,（三）肉制品。,第四节 食品雕刻的种类,一、整雕,二、组装雕刻,三、浮雕,四、镂空雕,第五节 食品雕刻的刀法与步骤,一、食品雕刻的刀法,（一）切。,（二）削。,（三）刻。,（四）旋。,（五）戳。,（六）挤压。,二、食品雕刻的步骤,（一）命题（又称选题）。,（二）定型。,（三）选料。,（四）布局。,（五）雕刻。,第六节 雕刻成品的配色、保管与应用,一、雕刻成品配色,（一）天然色配色。,（二）人工染色。,二、雕刻成品的保管,（一）水泡法,1,、冷水浸泡法。,2,、矾水浸泡法。,（二）低温保管法。,三、雕品的应用,（一）雕品在冷菜中的应用。,（二）雕品在热菜中的应用。,（三）雕品在席面上的应用。,思考题,1,、食品雕刻的特点是什么？,2,、食品雕刻的原料有哪几种？各应用于哪些品种？,3,、食品雕刻的刀法有几种？说明每种刀法的具体运用。,4,、食品雕刻的程序有哪些？,5,、怎样保管好雕刻的成品和半成品？,第十一章 筵席知识,第一节 筵席的意义、作用和种类,一、筵席的意义和作用,二、筵席的种类,（一）传统筵席。,1,、宴会席。,2,、便餐席。,（二）酒会席。,第二节 筵席菜单的制定,一、筵席菜点的内容,（一）冷菜。,（二）热炒菜。,（三）大菜。,（四）甜菜。,（五）点心。,二、筵席中各类菜点的比例关系,（一）一般筵席冷盘约占,10%,，热炒约占,40%,，大菜与点心约占,50%,。,（二）中等筵席冷盘约占,15%,，热炒菜约占,30%,，大菜与点心约占,55%,。,（三）高级筵席冷盘约占,20%,，热炒菜约占,30%,，大菜与点心约占,50%,。,三、筵席菜点的数量与质量,四、菜肴的美化与名菜，特色菜的配置,（一）菜肴的美化。,（二）名菜、特色菜的配置。,五、筵席菜肴的色、香、味、形、器的配合,（一）色泽的配合。,（二）原料的配合。,（三）形态的配合。,（四）口味的配合。,（五）盛器的配合。,六、筵席菜肴的季节性,七、筵席点心和甜菜的配置,第三节 筵席准备和上菜程序,一、筵席的准备,（一）制定菜单。,（二）核算成本。,（三）检查原料是否配备齐全。,（四）事先做好各处海味、干货的发制及加工等工作。,（五）根据各种菜肴的要求，配好色、香、味、形。,（六）烹调方法复杂的与加热时间较长的菜肴，应事先进行烹制。,（七）检查炉灶，使之便于运用各种火侯。,（八）检查全部用具，如盘、盆、碟、碗、炊具、餐具等是否齐备。,（九）安排好人员分工，使各项工作能有条不紊地顺利进行。,（十）认真做好各项清洁卫生工作。,二、筵席菜点的上菜程序,筵席的上菜原则是先冷后热，先炒后烧，先上咸的、味淡的菜，后上甜的、味浓的菜。上菜程序是水果,冷盘,热炒菜,头菜（即大菜中的第一道菜）,点心,甜菜（包括甜汤）,大菜,饭汤。,（一）热炒菜的上菜程序。,（二）大菜的上菜程序。,第四节 餐厅布置与上菜礼节,一、餐厅布置,二、筵席的餐桌布置与席位的安排,（一）餐桌的安排（排列）。,（二）餐桌布置。,（三）席位安排。,三、上菜礼节,第五节 酒水的种类与使用,一、酒的性能,二、酒的种类,三、其他饮料,（一）咖啡,1,、咖啡的性能与种类。,2,、咖啡的冲煮。如：水滴冲调法。,（二）软饮料。,第十三章 部队大锅菜,一、概念,突出的特点是量大。在饭菜制作中从投料数量、切配、烹制上首先考虑供应的对象。,二、意义,三、特点,（一）标准与供应的同一性。,（二）加工与供应的群体性。,（三）灶具与用具的实用性。,（四）烹饪技法的适应性。,四、大锅菜在烹制加工过程中应注意的几个问题,（一）切配要均匀。,（二）原料搭配和投放时间要合理。,（三）操作技法要得当。,（四）中途不易加水（汤）。,（五）讲究菜肴上色。,（六）勾芡与调汁要得法。,（七）把握味精投放时机。,（八）注意菜肴的营养保护。,（九）坚持创新强化军味。,第二节 设备与器具,一、设备和器具,二、设备和器具的特点以及使用和保养,（一）炊事车。,（二）压力锅。,1,、焖米饭。,2,、煮稀饭。,3,、蒸馒头。,（三）行军锅。,第三节 大锅菜的烹制,一、在室内条件上烹制大锅菜,1,、刀工。,2,、火侯。,3,、油温。,4,、烹调方法。,5,、调味。,二、野战条件上的大锅菜烹制,（一）利用行军锅进行加工。,1,、活动野炊灶。,2,、就地挖灶。,3,、就地垒灶。,（二）利用炊事车进行加工,1,、构筑掩体。,2,、炊事车展开。,3,、组织热食制作。,（三）利用就便器材进行加工。,