西餐服务程序.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,西餐服务程序,程序：,1,迎接客人：餐厅电话预订：,a),电话铃响不能超过三声,b),接听电话首行用英文问好：“,Good Evening,This is the XXX,，,May I help you?”c),如遇对方没有反应，即用中文问好：“您好，请问需要帮忙吗？”,d),在接受订座时，必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等，及特殊要求。客人来到餐厅，迎送员应面带微笑，主动上前问好：“,Good evening Welcome to the XXX,，,Have you made reservation?”“,晚上好，请问您是否有订座？”,a,）如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。,b,）如果客人没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。,2,带位：,a),询问客人就餐人数后，礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。“,How many person in your party?”,请问您们有几位？”“,This way please”,“,请这边走。,”“,How about this table?”,，“这张台怎么样？”,b),带客时应走在客人前方约,1,米处，且不时回头，把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面，而把客人拉在后头。,c),离开前，向客人说：“请享用。”“,Enjoy your,lunch(dinner),please,!”,3,拉椅让座,当迎送员把客人带到餐台边时，服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。,a),站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子拉后半步。,b),用右手做一个“请”的手势，示意客人入座。,c),在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两侧，用右膝盖顶住。,d,）拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度要适中，不可用力过猛，以免撞倒客人。,4,铺席巾,a,）按先女士后男士，先客人后主人的次序顺时针方向依次进行。,b,）站于客人的右手边拆开餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝向自己。,c,）用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。,d,）采用反手铺法，即右手在前，左手在后，轻快地为客人铺上餐巾，这样可避免右手碰撞到客人身体。,5,点蜡烛（晚餐）,a,）服务员退后半步，点燃火种，身体前倾把餐台上蜡烛点燃后，立即熄灭火种。,b,）注意火种不能碰到客人。,6,推销餐前饮品,酒水员或厅面领班向客人推销饮品。,7,上餐前饮品服务,酒水员在客人右侧上餐前饮品，并报上饮品名称。,8,上面包、牛油,a),牛油碟放于面包碟正上方约,1.5,厘米处。,b),备饭匙、大叉各一去，置于面包篮的一端，饭匙柄、叉柄向右，面包篮里备好各款面包。,c),上面包在客人的左侧进行，左手持面包篮身体微前倾，将面包篮送到客人的左前方，礼貌地请客人选择喜欢的面包品种，然后右手持饭匙和大叉将面包夹送至客人的面包碟里。,d),面包服务按逆时针方向进行。,e),面包篮递送位置要恰当，不可过高或过低。,f),每服务完一位客人要将饭匙和大叉放回篮子里，同时后退一步再转身去为下位客人服务，千万不可将面包篮直接从客人头上绕过去。在服务另一位客人时再拿起饭匙和大叉。,9,递送餐牌,a),领班从客人的右边送上餐牌，须将餐牌打开至第一页，送至客人手中；向客人介绍当日特色菜。,b),让客人考虑片刻，再上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行。,c),按女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。,d),点菜结束离开前须感谢客人。,10,撤下餐前饮品杯具,如客人仍未喝完，则须等客人用完后再撤走。,11,送上酒单介绍餐酒,a),酒水员从客人的右边送上酒单，并根据客人所点的食品主动推销红、白葡萄酒。,b),用一条餐巾垫在瓶身下，右手握住瓶身上端。,13,撤换及摆放餐具,a),用一个圆形的头盘盘子，上面放上一条折叠好的干净餐巾，将准备好的餐具放入餐巾中。,b),撤换餐具时应先撤一支，再摆放一支。,c),撤换餐具时不可将客人所要用的餐具全部一次性摆上台，而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐具。,14,上菜,a),上菜在客人的右侧进行。,b),上配料汁酱、柠檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，从客人左边进行。,c),上菜时，重复客人所点的菜式名称。,d),将每道菜观赏面或主菜朝向客人。,e),上菜完毕后再一齐揭开菜盖，并请客人慢用。,15,巡台,a),添酒：酒杯里的酒不能少于,1/3,，如酒瓶已空，要展示给客人看主动推销葡萄酒。待主人认可后方可将空瓶撤下。,b),添冰水，水杯里的水少于,1/3,时也要添加。,c),添牛油：如客人还在吃面包，而牛油碟里的牛油已少于,1/3,时可添。,d),添面包。,e),更换烟灰盅：烟灰盅内不能超过两个烟头或烟灰盅内已有许多杂物；,f),撤空饮品杯，并推销其他饮品。,16,撤餐碟,a),在客人右侧进行。,b),要等到整桌客人均吃完同道菜后再撤掉餐碟，不要在客人仍未吃完时，便先撤掉吃完的客人的餐具，这样就如同催促未吃完的客人。,c),按顺时针方向撤盘子。,17,询问客人意见,当菜上到,1/3,左右时，领班应主动,上前询问客人对食品及服务质量的,意见。,18,清洁桌面,a),客人用完主菜后，除水杯（包括有饮料的玻璃杯）、烟缸、茶瓶、蜡烛座外，应将餐桌的其他餐具撤下。撤餐具按顺时针方向进行。,b),一手拿一个甜品盘或银制小簸，一手拿一块叠好的干净餐巾，按逆时针方向在客人的左边清扫桌面。,19,推销甜品、咖啡、茶,在客人右边送上甜品单，同时推,销时令水果、雪糕、芝士、咖啡、,茶等。,20,推销餐后酒,酒水员将餐后酒车推至桌前，,推销餐后酒。,21,结账,a),准备好账单。,b),在主人的左手边递上账夹，然后略后退。,c),结账后须向客人表示感谢。,22,送客,a),当客人即将离座时，应及时上前为客人拉椅，并把客人送至餐厅门口，感谢客人的光临。,b),客人离开后，清洁餐桌，检查桌底是否有客人遗留物品，将餐椅摆放整齐。,c),更换桌布，重新摆位。,