食品安全控制学知识点课件.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品安全性评价及风险分析,食品毒理学与食品毒物,食品毒理学：,是研究存在于食品中的有毒化学物的种类、性质、含量、来源与形成、分布范围、毒性及其毒性反应机理，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学。,毒物：,指一定条件下，较小计量就可干扰或破坏生物的动态平衡，甚至导致生物体死亡的化学物质。,毒性：,指外源化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。,化学损害：,通过改变生物体内的生物化学过程甚至导致器质性病变的损伤。,食品毒物的吸收,吸收的主要途径：胃肠道、呼吸道、皮肤,毒理学中，经消化道吸收的主要途径，小肠是主要吸收部位,大多数脂溶性物质主要通过脂质双层中的简单扩散通过生物膜,弱的水溶性毒物和重金属主动运输通过生物膜,水溶性强的通过细胞膜的水相膜孔进行扩散,食品毒物的储留,极性较大的有机物质和血液或组织的蛋白结合，而与钙相近的物质则沉积在骨组织中,脂肪组织则是吸收和储留大多数脂溶性毒素的地方,干、肾也是富集和储留毒物的场所,胶蛋白是体内主要蛋白质，可结合多种离子,食物毒物的排泄,肾脏是毒物的主要排泄器官,乳汁分泌在毒物排泄中占次要的地位,食品毒物在体内的竞争分泌机制,肝肠循环排泄机制：,肝解毒出现障碍或毒多，则一部分毒物在肝脏内代谢不足，通过被动运输（主动运输）进入胆囊，受胆汁的浓缩作用，随胆汁进入肠腔，一部分再一次进入肝脏。因此毒物在体内的时间长，易累加，使人得慢性疾病,食品毒物在体内的生物转化,定义：,食品毒物通过不同途径,多源化学物通过酶转化为易溶于水的代谢物，使之经尿或胆汁排泄。,水溶性化学物可以不经酶即迅速排出,脂溶性化学物经两相酶反应排出。,计量指标,绝对致死计量,LD100：是指能造成一群机体全部死亡的最低计量。,半数致死量,LD50：是经口给予受试物后，能够引起动物死亡率为50%的单一受试物计量。,风险评估程序主要由四个部分组成，即,危害识别、危害特征描述、暴露评估,和,风险特征描述。,细菌性食物中毒,细菌性食物中毒特点：,1、常见细菌性食物中毒特点：病程短、恢复快、预后好、病死率低,2、全年皆发，5-10月发生多,3、动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品、畜肉类及其制品居首位。,细菌性食物中毒的分类,（一）：,感染型,：病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食物进入肠道,（二）：,毒素型,（三）：,混合型,：致病菌既直接侵袭肠粘膜又同时产生肠毒素，引起急性肠道症状。,细菌与食品安全性,食源性疾病,：包括食物中毒，肠道传染病，人畜共患传染病,在各种食品中毒中，以细菌食物最多,细菌对食品安全性的影响,：一方面细菌本身繁殖造成；另一方面细菌生长繁殖过程中产生的毒素造成。,细菌对食品的污染,1、来源与途径,食品原料污染,生产、贮存、运输、销售过程中污染,食品从业人员的污染,烹调加工过程污染,细菌对食品安全性的影响,细菌生长繁殖产毒条件,生长繁殖只要条件：N,C,无机，盐维生素，水,环境因子：O,2、,温度、PH值,副溶血性弧菌食物中毒,主要存在于近海海水，底质沉积物和鱼介等海产品中,革兰氏阴性,最适PH7-8,最适温度37,兼性厌氧,污染途径：主要污染海产品，其中墨鱼、带鱼、虾为主,灭菌 56 加热5min,90 加热1min,真菌及其毒素对食品安全影响,真菌及其毒素的产生环境和影响因素,一般在温度25-33，相对湿度 85-95%,生长温度：满足生长繁殖,产毒温度：比生长低1-2,真菌及其毒素的危害：肝脏毒，肾脏毒，神经毒，光敏性皮炎毒,黄曲霉毒素,B1毒性最强 严重破坏肝脏，能破坏机体的新陈代谢，抑制细胞分裂。,主要理化性质:,268-269才能被破坏,B1、B2发出蓝紫色荧光，G1、G2发出黄绿色荧光,热稳定性好,一般酸碱不易使之分解,主要存在于土壤、动植物各类结果中,食品中天然有毒物质,食品中天然有毒物质,：是指有些动植物和微生物中存在的某种对人体有害的非营养性天然物质。,比较常见的食品天然有毒物质主要包括苷类、生物碱、有毒蛋白、非蛋白类神经毒素和其它动物腺体组织等,中毒症状：口中苦涩、头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸、脉频和四肢乏力等。,安全措施：控制苦杏仁中毒措施,控制木薯中毒措施,生物碱食物中毒,生物碱主要是龙葵碱、秋水仙碱、吡啶烷生物碱,主要存在于马铃薯、西红柿、番茄科植物,主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应,安全措施：,不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好吃用干制品,食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。,棉酚食物中毒,棉酚是棉籽中的一种芳香酚，存在于棉花的根、茎、叶和种子中。,棉子油的毒性决定于游离棉酚的含量。,河豚引起的中毒,河豚毒素：是一种毒性强烈的非蛋白类神经毒素。,河豚毒素稳定性非常高，PH=14时，河豚毒素全部被分解成喹唑木化合物失去活性。,分布：河豚的肝、肾、脾、肠、卵巢、卵子、睾丸、鳃、皮肤、血液和眼睛等都含有河豚毒素,河豚毒素主要作用于神经系统,症状：麻痹，手指、唇、舌头部位刺痛发麻，继而运动神经和血管神经麻痹，外周血管扩张而血压急剧下降，最后出现呼吸中枢麻痹而死亡,贝类毒素,1、麻痹性贝类毒素,PSP 有效的膜神经毒素 毒性作用的机理是：PAP与神经细胞膜通过钠桥结合，从而抑制神经的传导，导致麻痹,2、神经性贝类毒素NSA,3、腹泻性贝类毒素DSP,4、遗忘性贝类毒素ASP,掺伪食品的安全性,食品掺伪,：是食品掺杂、掺假和伪造的总称。,质量标准：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准,乳与乳制品的掺伪检验,质量检验：,感官指标、理化指标、细菌指标,掺伪方式：,掺水，掺物理化学性质相似的物质,掺水检验,1、比重测定,原理：通过测定牛乳的这一特殊物质,2、冰点测定,冰点：-0.525-0.565,测碱性物质,动机：掩盖酸败,危害：出现坏奶现象影响消毒奶风味，酸奶风味,检验方法：灰分测定、玫瑰红酸显色法，溴百里香酚蓝法,碱性物质：碳酸钙，硫酸钠，石灰乳，碳酸铵,测葡萄糖类物质,掺葡萄糖类目的：提高奶的蛋白质，密度，脂肪等理化指标,检验方法：医用尿糖试纸,掺淀粉、面粉目的：增加奶的重量和提高密度,掺防腐剂目的：测双氧水,掺抗生素目的：发酵法,原理：抗生素抑制微生物发酵特征,牛奶掺豆浆：甲醛法、碘溶液法、皂素显色法,肉与肉制品掺伪检验,感官检验：眼看，鼻闻（煮汤实验），手触（弹性，黏性）,粉饰：以色素、香料及其它禁用的食品添加剂对 质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味,肉鲜度的实验室检测,原理：挥发性盐基氮，指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及按类等，碱性含氮物质具有挥发性产物，其含量越高，表示AA破坏越严重,过氧化氢酶法:新鲜肉类含有H2O2酶，可促进过氧化氢释放新生态氧,PH法：蛋白质受酶微生物分解生成氨及胺类物质,新鲜肉：ph 5.8-6.2,不新鲜：ph 6.3-6.6,变质肉：ph 6.7-7,注水肉,正常：鲜红色 注水肉：颜色发白,检测方法：白纸擦拭,肉色素检验,人工色素：柠檬黄，日落黄，胭脂红,方法：分光分度法，聚酰胺纸层色谱法,聚酰胺纸层色谱法：水溶性染料在酸性条件下能被聚酰胺吸附，在碱性条件下解析，再通过纸层析分离，与标准色素比较，从而定性,油,透明度 影响：水分，蛋白质，磷脂等,油脂杂质,色泽 热压榨油比冷压榨油颜色深,测油思路:,为油脂的经典理化测试,为油脂的脂肪酸组成分析,为甘油三酯的2位脂肪酸组成成分,啤酒,感官测试：色泽，泡沫,检测 假冒啤酒,方法：PH的测定,掺水,波美度11为可疑,鲜啤与熟啤的鉴别,酵母菌染色,辐照食品的安全性,核素：是具有确定中子数N，质子数Z和核能态的一类原子的统称,放射性：原子核自发的发射出射线以保持其稳定性的物质,电离辐射：由于阿发、被他、伽马等射线辐照的结果能使被辐射体产生电离作用，故其辐照又称电离辐照,放射性核素能放出阿发，伽马，被他射线,阿发射线：对物质的穿透力小但电离能力很强,被他射线：对物质穿透力比被他射线强，但电离能力不如阿发射线,伽马射线：对物质的穿透力很强，但电离能力比阿发被他小,要求穿透力强，电离弱,辐照食品：指用,60,C，,137,CS产生的被他射线或电子加速器产生的低于10mev电子束照射加工保藏的食品,目的：杀菌杀虫，抑制发芽，延迟后熟等减少食品的损失，使其在规定的期限内不发芽，不腐败变质，不发生品质和风味的变化，增加食品的供应量，扬长食品的保质期,人工放射性核素,：食品辐射时采用人工核素是,60,C，,137,CS，均可产生被他射线,电子加速器：,就是人工的方法来产生高速粒子的仪器设备，即当带电粒子由高电位到低电位时，由于电场的作用二加速，粒子获得动能，其能量多由高电压决定,辐照强度：用照射量或吸收剂量来表示,照射量：用被他射线或X射线在空气中电离能力的物理量,吸收剂量：被指照射的物质吸收射线能量,辐照食品特点,不存在任何残留物,杀死微生物的效果显著,较好的保持食品的色香味,适用面广,改善食品品质,方便高效快捷,节省能源,辐照对食品营养质量的影响,水 电离出氢氧根、氢、氧离子,蛋白质变性,碳水化合物较稳定,酶变性,维生素 抗氧化活性降低,镉及其化合物,大多数不溶于水和有机溶剂，易溶于油脂,主要损坏肾脏，骨骼。和消化系统,人体主要通过食物和香烟摄入镉化合物的种类,来源：自然底物,工业污染,食品容器及包装材料的污染,施肥的污染,安全措施,保护环境不瘦污染,加强农用物质的管理,限制使用含有镉金属及其化合物的食品加工工具,加强食品安全监督管理,二噁英,四个特征：热稳定性,低挥发性,脂溶性,环境中稳定性高,多氯联苯,二噁英类似化合物,一种持久有机污染物又是典型的环境内分泌干扰物,不溶于水，易溶于有机溶剂,在机体内具有很强的蓄积性,排泄主要是经肝肠循环排泄入消化道随粪便排出体外也随肾尿液排出,控制措施,减少高脂动物性食品的摄入,合理选择食用水产品,彻底清除可能的染源,严格执行国家相关规定,食品残留物,食品残留物：指任何由于食用农兽药而在农产品、食品和动物饲料、畜禽产品、水产品等中出现的特定物质,农药：一般指用于防治农林有害微生物的化学药剂及为改善其理化性状而食用的助剂,农药残留：指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药及其衍生物和杂物的总称,残留量取决于收获期的沉积量和消失速率,沉积量：农药本身的性质 作物的性质,食品中农药残留污染途径,农田直接使用,食物链、生物富集,作物从污染环境中吸收农药,其他污染,有机磷农药,化学结构不稳定，水解、光解、生物分解,进入食品途径：直接施用农药，土壤富集,主要在肝脏代谢,无色或黄色的油状液体，一部分为低熔点和固体,可溶于有机溶剂，少数可溶于水,