厨房管理第2章厨房组织结构.ppt

,*,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master title style,长垣烹饪职业技术学校,制作人,金双,长垣烹饪职业技术学院,烹饪系,金双,第二章,走进厨房厨房组织结构,掌握岗位职责的,含义及作用,.,要点一,了解厨房各部门及其职能,厨房与各部门,的联系沟通,要点二,画厨房的组织结构图,掌握厨房组织结构设置的原则,本节,要点,第二章 厨房的组织结构,要点三,要点四,2.1厨房各部门及职能,思考：厨房有,哪些部门？,初加工部门、烹调部门、冷菜部门、,面点部门、烧烤部门、辅助部门等等,2.11中餐厨房各部门及职能,中餐厨房各部门及职能,冷菜部门,面点部门,炉灶部门,初加工部门,各种冷菜及卤制品,各种热菜的制作,炉灶部门,面点部门,冷菜部门,各种点心及汤类制品,对原料进行初步的处理，包括初加工及深加工,初加工,部门,配菜部门,西餐厨房各部门职能,包饼房,咖啡厅厨房,西餐烹调厨房,面包、蛋糕、饼团、甜品、黄油雕、巧克力,冷菜（色拉、烟熏、烧烤食品）,三明治、水果、寿司、生鱼片,西餐烹调厨房,西餐冻房部门,咖啡厅厨房,包饼房,菜品、小吃的制作,西点和快餐(汉堡、热狗、匹萨）,菜点制作、,各种汤、沙司的制作,冻房部门,2.12西餐厨房各部门及职能,厨房的生产时各岗位通力合作的过程。,厨房组织机构建立后就必须明确厨房各部门的基本职能，明确各岗位的基本职责，使厨房员工明白怎么做和做什么。,2.2厨房的组织机构,厨房组织结构的定义：厨房人员的分工和工作岗位的的设置。,2.2厨房的组织机构,大,型,厨,房,2.21厨房的组织机构,总厨师长,中餐厨师长,西餐厨师长,中餐热菜组,初加工组,中餐点心组,初加工组,西餐冷菜组,西点组,中餐凉菜组,西餐热菜组,中型厨房,2.21厨房的组织机构,厨师长,炉灶组,凉菜组,面点组,采购组,小型厨房,2.221厨房组织机构设置的原则,厨,房,组,织,机,构,设,置,的,原,则,1、满负荷为中心的原则,2、责权利相当的原则,3、管理跨度适当的原则,4、分工协作的原则,5、才干和职务相称的原则,管理跨度：指一个,者能够直接有效控,制下属的能力。,2.3厨房的岗位职责,含义,：,厨房人员在厨房组织机构当中的位置和应该承担的责任,。,意义,：,1、规定工作责任，明确组织关系,2、提出任职要求，明确自己的工作位置,3、是衡量和评估员工工作的依据,4、是选择岗位选的依据,内容,2.3厨房的岗位职责,1、岗位名称,2、岗位级别,3、直接上司,4、管理对象,5、职责提要,6、具体职责,7、任职条件,8、职务权利,1级 commis3 初级厨工,2级 commis2 中级厨工,3级 commis1 高级厨工,4级 CDP 部门老大,5级 sour chef 副厨,6-7级 chef 厨房主管,行政总厨,7-8级 总监,是针对对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理的原则，对相应岗位的管理人员该做到职、权、利相统一，给予他们相应的管理权限，其目的是为了更好的管理工作。,岗位名称是指各岗位的具体称呼,。,注意事项：,1.,同一个企业中不应当出项同一个岗位几种叫法的现象，应该在企业内部做到规范一致。,2.,岗位职责中的岗位名称还必须与组织机构中的称呼,一致,。,（一）岗位名称,是该岗位在餐饮企业组织层中的纵向位置，在实行岗位技能工资制度的餐饮企业中，岗位级别的界定尤为重要,。,（二）岗位级别,（三）直接上司,即本岗位的直接管理者。,注明直接上司的目的是使每个岗位人员知道自己应向谁负责，服从谁的工作指令，向谁汇报工作。,（四）管理对象,就是针对管理岗位设立的，目的是使每个管理者清楚知道自己的管辖范围，避免工作出现跨部门或越级指挥等现象。,（五）职责提要,又称为岗位提要、主要职责，即用非常简明的语言将该岗位的主要工作职责作一描述，对快速、宏观把握一个岗位的工作要领十分有用。,（六）具体职责,是从计划、组织、协调、控制等方面，具体规定每个岗位的工作内容，其目的就是要使该岗位的工作人员，通过具体职责的学习，清楚知道自己应该履行哪些职责，完成哪些工作任务。,（七）任职条件,任职条件又成为职务要求，也就是明确该岗位员工必须具备的基本素质要求。,包含：,1.,态度,2.,知识,3.,技能,4.,学历及经历,5.,身体状况,2.31 行政总厨的岗位职责,1.管理层级关系,直接上级：餐饮部经理、副经理。,直接下级：厨师长,2.,职务简述,协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。,3,主要职责,1),制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。,2),负责厨师的技术培训工作。,3),负责菜肴的质量管理及成本控制。,4),亲自为重要宾客宴会主厨。,5),根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。,2.32厨师长的岗位职责,1、,管理层级关系,直接上级：行政总厨。,直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班,2,、职务简述,：,a承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责,b同时也要负责员工岗上培,c协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作,c控制、监测并领导整个厨房的运作,d当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。,2.33炉灶领班厨师岗位职责,1.,管理层级关系,直接上级：厨师长。,直接下属：炉灶厨师,2.,职务简述,：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证,清洁卫生、菜品质量。,3.,主要职责,：,1),负责安排本岗位所需调料用具的准备,2),负责所需的符合调味品等加工制作工作。,3),负责原料的初步熟处理安排。,4),参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜,2.34面点领班厨师岗位职责,1、管理层级关系,直接上级：厨师长。,直接下级：面点厨师,2.,职位概述：主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。,3.,主要职责：,1),负责面点原料的准备工作。,2),负责所辖区域的卫生清理工作。,3),负责面点品种的开发。,4),负责设施设备的维护和检查报修工作。,5),负责本岗位原料及产品的保管与贮存。,6),负责本班组的成本核算工作。,7),完成上级交办的其它任务。,8),每半月对面点厨师进行培训。,2.4厨房与各部门的联系沟通,采购部门,餐饮部门,餐务部门,宴会部门,菜品质量问题、菜品的促销、,菜品的沽清、客人的特殊要求等,宴会时间、宴会规格、,用餐人数、宴会菜单等,采购规格、,采购数量、,库存量、,市场行情等等,传菜部门、,备餐间、,洗碗间等等,谢谢大家,