营养配餐员基础三节.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,营养配餐员基础(jch)第三节,第一页，共49页。,（优选）营养配餐员基础(jch)第三节,第二页，共49页。,一、复习(fx)提问,1、茎菜类蔬菜(shci)的定义？2、山药的营养价值？,第三页，共49页。,（2）辣椒(ljio)的营养价值与功能,因豌豆豆粒圆润鲜绿，十分好看，也常被用来作为配菜，以增加菜肴的色彩，促进食欲。,（3）绿菜花(cihu)的日常菜肴,第四十七页，共49页。,茭白含有丰富的有解酒作用的维生素，有解酒醉的功用(gngyng)。,每100g豌豆含有：能量105千卡(qink)、蛋白质7.,（3）茭白(jiobi)的日常菜肴,第四十七页，共49页。,保护心血管、抗坏血酸：此外，茄子(qi zi)还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。,第四十六页，共49页。,第三十六页，共49页。,一、复习(fx)提问,特别是它所含的茄红素，对人体的健康更有益处。,（1）菜花(cihu)的品种,每100克中即含维生素P 750毫克。,其能增进食欲，帮助消化，促进(cjn)肠蠕动，防止便秘。,8、竹笋(zh sn),（1）竹笋的品种,竹笋，别名笋或闽笋，为多年生常绿草本植物(cobnzhw)，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽。,第四页，共49页。,（2）竹笋(zh sn)的营养价值与功能（重点）,竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素(h lu bo s)、维生素B1、B2、C，为优良的保健蔬菜。,中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。,第五页，共49页。,（3）竹笋(zh sn)的日常菜肴及时用方法,竹笋香菇(xingg)炒肉、春笋冬菇汤等,第六页，共49页。,9、莴笋,（1）莴笋的品种(pnzhng)别名:茎用莴苣、莴苣笋、莴菜、香莴笋、千金菜、莴苣菜等。,第七页，共49页。,（2）莴笋的营养价值与功能(gngnng)（重点）,莴苣味道清新且略带苦味，可刺激消化酶分泌，增进食欲。其乳状浆液，可增强(zngqing)胃液、消化腺的分泌 和胆汁的分泌，从而促进各消化器官的功能，对消化功能减弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利。,第八页，共49页。,（3）莴笋的日常(rchng)菜肴,莴笋适用于烧、拌、炝、炒等烹调方法(fngf)，也可用它做汤和配料等。以它为原料的菜肴有“青笋炒肉片”、“烧笋尖”“炝辣青笋”等。,第九页，共49页。,10、藕,（1）藕菜的品种,藕，又称莲藕(lin u)，属睡莲科植物，莲的根茎。,第十页，共49页。,（2）枸杞(gu q)菜的营养价值与功能（重点）,藕菜的营养价值与功能（重点）,藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；如将鲜藕压榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏(wzng)，有消食、止渴、生肌的功效。,第十一页，共49页。,（3）藕菜的日常(rchng)菜肴,藕可以生食或加调味品凉拌，其味鲜嫩清脆爽口(shungku)。或切成丝与青椒丝、肉丝等炒熟，其味鲜美可口。,第十二页，共49页。,11、茭白(jiobi),（1）茭白的品种,多年生草本，常有根茎(gnjng)。茭白原产我国及东南亚，但作为蔬菜栽培。,第十三页，共49页。,（2）茭白的营养价值与功能(gngnng)（重点）,茭白含有丰富的有解酒作用的维生素，有解酒醉的功用(gngyng)。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体所吸收。但由于茭白含有较多的草酸，其钙质不容易被人体所吸收。,第十四页，共49页。,（3）茭白(jiobi)的日常菜肴,凉拌(lingbn)茭白、油焖茭白等。,第十五页，共49页。,12、荸荠(b q),（1）荸荠的品种,俗称(s chn)马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，又像栗子而得名。称它马蹄，仅指其外表；说它像栗子，不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，所以有地栗之称。,第十六页，共49页。,（2）荸荠的营养价值与功能(gngnng)（重点）,荸荠中含有磷是根茎蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内(t ni)的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。,第十七页，共49页。,（3）荸荠的日常(rchng)菜肴,宫爆素丁、海蜇(hi zh)荸荠汤等。,第十八页，共49页。,13、魔芋(my),（1）魔芋(my)的品种,魔芋(my)，以球状块茎入药。夏秋采挖，除去地上茎叶及须根，洗净，阴凉处风干。,第十九页，共49页。,（2）魔芋(my)的营养价值与功能,魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体(rnt)健康有利。,第二十页，共49页。,（3）魔芋(my)的日常菜肴,脆皮素蹄筋、魔芋(my)烧鸭,第二十一页，共49页。,三、花菜(hu ci)类蔬菜,1、菜花(cihu),（1）菜花(cihu)的品种,第二十二页，共49页。,（2）菜花的营养价值与功能(gngnng)（重点）,菜花的营养较一般蔬菜丰富。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、维生素A、B、C、E、P、U和钙、磷、铁等矿物质。主要成分，具有抗癌作用丰富的维生素C含量，使菜花可增强肝脏解毒能力(nngl)，并能提高机体的免疫力，可防止感冒和坏血病的发生。,第二十三页，共49页。,（3）菜花(cihu)的日常菜肴,腊肉(l ru)炒菜花、香菇炒菜花,第二十四页，共49页。,2、绿菜花(cihu),（1）绿菜花的品种(pnzhng),绿菜花，别名青花菜、西兰花。,第二十五页，共49页。,（2）绿菜花(cihu)的营养价值与功能（重点）,西兰花是一种营养价值非常高的蔬菜，几乎包含人体(rnt)所需的各种营养元素，含有蛋白质、糖、脂肪、矿物质、维生素和胡萝卜素等，被誉为“蔬菜皇冠”。,第二十六页，共49页。,（3）绿菜花(cihu)的日常菜肴,炒、拌等,第二十七页，共49页。,四、果蔬(u sh)类蔬菜,第二十八页，共49页。,1、番茄(fnqi),（1）番茄的品种,又称西红柿、番柿、洋柿子、六月柿、圣女果。有苹果青、粉红甜肉、桔黄嘉辰等品种。我国大部分地区(dq)均有栽培。夏季采收，洗净鲜用。,第二十九页，共49页。,（2）番茄(fnqi)的营养价值与功能,番茄作为一种蔬菜，已被科学家证明含有(hn yu)多种维生素和营养成分，如番茄含有(hn yu)丰富的维他命C和A以及叶酸、钾这些主要的营养素。特别是它所含的茄红素，对人体的健康更有益处。,第三十页，共49页。,（3）番茄的日常(rchng)菜肴,西红柿炒蛋,、西红柿蛋汤,第三十一页，共49页。,2、茄子(qi zi),（1）茄子(qi zi)的品种：1、圆茄 2、长茄 3、矮茄,第三十二页，共49页。,（2）茄子(qi zi)的营养价值与功能,茄子(qi zi)的营养，也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每100克中即含维生素P 750毫克。有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。保护心血管、抗坏血酸：此外，茄子(qi zi)还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。,第三十三页，共49页。,（3）茄子的日常(rchng)菜肴,茄子适用于烧、焖、蒸、炸、拌等烹调方法(fngf)，如“鱼香茄子”、“炸茄盒”、“肉片烧茄子”等。,第三十四页，共49页。,3、辣椒,（1）辣椒的品种(pnzhng),辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。辣椒属为一年或多年生草本植物。,第三十五页，共49页。,（2）辣椒(ljio)的营养价值与功能,健胃、助消化。预防胆结石。改善心脏功能。降血糖。缓解(hun ji)皮肤疼痛。辣椒有减肥作用。防感冒。挡辐射。助长寿,第三十六页，共49页。,（3）辣椒的日常(rchng)菜肴,炒食或做配料(pi lio),第三十七页，共49页。,4、柿子椒,（1）柿子椒的品种(pnzhng),柿子椒，又叫大椒、甜椒、灯笼椒、柿子椒、菜椒都是它的名字。,第三十八页，共49页。,（2）柿子椒的营养价值与功能(gngnng),其能增进食欲，帮助消化，促进(cjn)肠蠕动，防止便秘。它还可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。它还可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。,第三十九页，共49页。,（3）柿子椒的日常(rchng)菜肴,柿子椒适用(shyng)于炒、拌、炝做菜，如“五彩鸡丁”、“青椒炒肉丝”,第四十页，共49页。,5、豇豆(jin du),（1）豇豆(jin du)的品种豇豆(jin du)一年生缠绕草本，无毛，学名：俗称角豆、姜豆、带豆。,第四十一页，共49页。,（2）豇豆(jin du)的营养价值与功能,豇豆(jin du)提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的招牌营养素。,第四十二页，共49页。,（3）豇豆(jin du)的日常菜肴,炒、拌等,第四十三页，共49页。,6、菜豆(cidu),（1）菜豆的品种(pnzhng),菜豆的品种(pnzhng)又名四季豆、芸豆等。以嫩荚或豆粒供食用。,第四十四页，共49页。,（2）菜豆(cidu)的营养价值与功能,嫩荚约含蛋白质6，纤维(xinwi)10，糖13。干豆粒约含蛋白质22.5，淀粉59.6。,第四十五页，共49页。,（3）菜豆日常(rchng)菜肴,鲜嫩(xin nn)荚可作蔬菜食用，也可脱水或制罐头。,第四十六页，共49页。,7、荷兰豆,（1）荷兰豆的品种(pnzhng)别名：豌豆各地又名麦豌豆、寒豆、麦豆等,第四十七页，共49页。,（2）荷兰豆的营养价值与功能(gngnng),每100g豌豆含有：能量105千卡(qink)、蛋白质7.4克、脂肪0.3克、碳水化合物21.2克、叶酸82.6微克、膳食纤维3克。,第四十八页，共49页。,（3）荷兰豆的日常(rchng)菜肴,豌豆既可作蔬菜(shci)炒食，子实成熟后又可磨成豌豆面粉食用。因豌豆豆粒圆润鲜绿，十分好看，也常被用来作为配菜，以增加菜肴的色彩，促进食欲。,第四十九页，共49页。,