公共营养-膳食结构-营养配餐模板.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,公共营养,1997,年第,16,届国际营养大会对公共营养学做了明确的定义：,公共营养是以人群营养为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，它阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，其工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向宏观营养研究，如营养不良的消除策略、政策与措施等。,阐述人群基础上的膳食及营养问题，并解释这些问题的程度、影响因素、结果以及如何制定政策、采取措施予以解决。,公共营养的目的,公共营养的工作内容,1.,膳食营养素参考摄入量；,2.,膳食结构与膳食指南；,3.,营养调查与评价；,4.,营养监测；,5.,营养教育；,6.,食物营养规划与营养改善；,7.,社区营养；,8.,饮食行为与营养；,9.,食物安全；,10.,食物与营养的政策和法规。,第一节,膳食营养素参考摄入量,Daily dietary reference intakes,，,DRIs,膳食营养素参考摄入量,指导人群每日科学地摄入膳食以摄取数量及质量适宜的营养素。,1938,年，中华医学会公共卫生委员会制订了,中国人民最低营养需要量,，,1981,，,1988,，,2000,不断的修订,中国居民膳食营养素参考摄入量，,DRIs;,一、,DRIs,定义、概念和应用,DRIs,是一组每日膳食营养素平均摄入量的参考值；,DRIs,包括：,估计平均需要量；,推荐营养素摄入量；,适宜摄入量；,可耐受最高摄入量（摄入量的安全上限）；,营养素摄入不足或过多的危险性,（一）,估计平均需要量,(EAR),Estimated Average Requirement,群体中各个体需要量的平均值。,指机体为维持“适宜营养状况”“良好健康状态”平均,每日必需摄入（或吸收）该营养素的最低量，也称,“生理需要量”。,根据,个体,需要量研究资料制订。,某一特定性别,年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值,.,只有一半人群能满足。,（二）,推荐摄入量，,RNI,Reference Nutrient Intake=RDA,相当传统使用的,RDA,。,满足某一特定性别、年龄及生理状况群体,97,98%,个体需要量的摄入水平。,长期摄入RNI水平可满足身体需要和适当储备。,RN,I,是以EAR为基础制定,（三）适宜摄入量,Adequate Intake,AI,人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定,健康人群,某营养素摄入量。,“适宜”含义,摄入量达到,AI,时出现营养缺乏的危险性很小；,摄入量长期超过,AI,，,可能产生毒副作用；,（四）可耐受最高摄入量,UL,Tolerable Upper Intake Level,平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体,不产生健康危害,的每日摄入量的,最高水平。,是根据人体或动物毒理学研究制定的；,未订,ULs,的营养素，并非过多摄入无潜在危险；,DRIs,在健康个体与群体中的应用,1,、用于计划膳食：,个体,RNI,摄入的目标值；,AI,替代,RNI,作为目标值；,作为限制过多摄入的标准；,群体,EAR,结合摄入量变异值或标准差用于制订,RNI,，,确定一个特定群体的参考摄入量。,2,、用于评价,：,个体,EAR,用以检查摄入不足的可能性,UL,用以检查过量摄入的可能性,群体,EAR,用以评估群体中摄入不足的发生率,第二节 膳食结构和膳食指南,膳食结构的基本概念：,膳食中各种食物的数量、比例,一、不同膳食结构的特点,（一）,动物性食物为主的,膳食结构,经济发达国家模式：欧美发达国家,年人均占有,800kg,1500kg,粮食,60%,70%,肉、奶、禽、蛋,（,1,）谷类摄入量少：,60kg,75kg/,年,人,（,2,）动物性食物占比重很大,（,3,）食糖吃得多,高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维，,“,三高一低,”,，营养过剩型,（二）,植物性食物为主的,膳食结构,发展中国家模式：亚非多数发展中国家,特点：植物性食品为主,谷类薯类达,200kg,，,肉蛋鱼、奶类很少。,动物性食品不足。,蛋白质、热能营养不良，体质低下、劳动能力下降,（三）动,植物性食物平衡的,膳食结构,日本模式,植物性食品为主，动物性食品有适宜比例,粮食,110kg,，,动物性食品,135kg,，,其中鱼类、贝类食物量较大,动、植物性食物比较均衡,能量、蛋白质、脂肪的摄入量合适,（四）地中海,膳食结构,意大利、西班牙、希腊为代表,1,、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁,2,、简单加工，新鲜度高,3,、主要食用油：橄榄油,4,、每天少量适量奶酪和酸奶,5,、每周吃适量鱼、禽、蛋,6,、餐后新鲜水果,7,、每月吃红肉几次,8,、适量红酒,特点：大量复合碳水化合物，蔬菜、水果丰富；,脂肪供能,25-35%,左右，饱和脂肪所占比例较低在,7%-8%,(1),中国居民的膳食结构,A,、高碳水化合物,B,、高膳食纤维,C,、低动物脂肪,2,中国居民的膳食结构,食物消费量,2002,中国居民营养与健康状况调查,(2004.10.12.,卫生部,),居民营养与健康问题不容忽视,（一）城市居民膳食结构不尽合理,畜肉类、油脂过多，谷类偏低,脂肪供能,35%,（合理范围,20-30%,）,谷类供能,47%,（合理范围,55-65%,）,奶、豆类摄入过低,慢性非传染性疾病患病率上升迅速,1,、高血压患病率较大幅度升高,18,岁以上居民高血压：,18.8%,（,1.6,亿多）。比,1991,年升,31%,（增加,7000,多万）。城乡差距已不明显。,2,、糖尿病患病增加,3,、超重和肥胖患病率明显上升,成人超重率,22.8%,（,2,亿），肥胖率,7.1%,（,6 000,多万）。,大城市成人超重率,30%,肥胖率,12.3%,，儿童肥胖率,8.1%,。与,1992,年比成人超重率上升,39%,，肥胖率上升,97%,。,4,、血脂异常值得关注,成人血脂异常患病率,18.6%,（,1.6,亿）。,中、老年人相近，城乡差别不大。,三、中国居民膳食指南,合理营养,均衡膳食,促进健康,合理营养与平衡膳食,合理营养,科学、合理地使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程。,平衡膳食,膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食所供给的营养素与机体的需要保持平衡。,既要保证摄食者在热能和营养素上全面达到营养生理需要量，又要在营养素之间建立起生理上的平衡。,包括：,营养素供热比的平衡,必需氨基酸之间的平衡,维生素对热能消耗的平衡,无机盐钙磷之间、酸性和碱性元素之间的平衡,动物性食物和植物性食物的平衡,膳食指南（,dietary guidelines,）,根据营养学原理，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采用平衡膳食，摄取合理营养，促进健康的指导性意见。,目的,指导民众合理地选择和搭配食物。,范围,各种人群，提出针对特定人群婴儿、幼儿及学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人的膳食指南；,中国居民膳食指南,食物多样，谷类为主，粗细搭配,多吃蔬菜水果和薯类,每天吃奶类、大豆或其制品,常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,食不过量，天天运动，保持健康体重,三餐分配要合理，零食要适当,每天足量饮水，合理选择饮料,如饮酒应限量,吃新鲜卫生的食物,一、食物多样谷类为主，粗细搭配,五大类食物,：,1,、,谷类和薯类,：,2,、动物性食物,：肉、禽、鱼、奶、蛋,3,、豆类和坚果,4,、蔬菜、水果和菌藻类,5,、纯热能食物,：油，食糖，淀粉，酒,以谷类为主食,主食：大米、小麦，（粗量）,加入：玉米、小米、高粱、豆类、薯类,精白米面：,B,族维生素、蛋白质含量低,注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物（,50,100g,）。,稻米、小麦不要研磨得太精，以免所含维生素、矿物质和膳食纤维流失。,二、多吃蔬菜、水果和薯类,红,、,黄,、,绿,等深色蔬菜,胡萝卜素、维生素,2,、叶酸、维生素,C,矿物质（钙、钾、镁、铁）,膳食纤维,天然抗氧化物,蔬菜,水果,广州市,20,种常见蔬菜水煮后营养素损失率（,%,）,VitB,1,B,2,C K Na,41-8614-7615-904-97 3-60,生物活性物质,:,1,、葱属蔬菜（洋葱、大蒜、大葱、韭菜）：,大蒜素,-,抗癌、抗菌（幽门螺杆菌）,2,、柑桔类水果、浆果、番茄、西兰花、南瓜、胡萝卜、辣椒、薯类：,类黄酮类物质,-,抗氧化、抗癌,三、每天吃奶类、大豆或其制品,奶类：,每人每天平均饮奶,300ml,首选补钙食物，其他食物难以代替。,牛奶不耐受,:,酸奶或豆浆,豆类：,每人每天摄入,30g50g,大豆或相当量的豆制品,。,40g,大豆相当于,200g,豆腐、,100g,豆腐干、,30g,腐竹、,700g,豆腐脑、,800g,豆浆,优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。,四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物：,优质蛋白质，脂溶性维生素，矿物质,肉,：铁,海产品,：不饱和脂肪酸、,锌,肝、肾,：铁、,Vit,A,、,B,2,、,胆固醇,肥肉和荤油,：高能量,高脂肪,四腿,二腿,无腿动物,五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,每天烹调油摄入量不宜超过,25g,30g,。,刻度油壶、一平勺普通白瓷汤勺油量大概,10ml,远离反式脂肪酸和油炸食品不宜多吃。,成年人一天食盐的摄入量是,6g,。,两个啤酒瓶盖的盐量为,18,20g,，高血压等需限盐的患者，每天盐量不超过普通牙膏一个牙膏盖的量,六、食不过量，天天运动，保持健康体重,体质指数,(body mass index,BMI):,体重,(kg)/,身高,(m),2,WHO,亚洲 中国（,2002,）,体重过低,18.5 ,18.5,18.5,正常范围,18.5-24.9 18.5-22.9 18.5-24,超重,25 23 24,肥胖 ,30 25 28,简便公式法：标准体重,=,身高,(cm),105,三餐分配：,10%,理想体重,早餐,30%,10,20%,超重,中餐,40%,20%,肥胖,晚餐,30%,成年人每天进行累计相当于步行,6000,步以上的活动，如果身体允许，最好进行,30,分钟,中等强度运动,。,中等强度运动：,心跳、呼吸加快，用力但不吃力，可以随着呼吸的节奏连续说话，但不能唱歌。运动心率应达到,150,年龄（次,/,分钟）。,每日基本活动量,自行车,7,分钟,太极拳,8,分钟,中速步行,10,分钟,拖地,8,分钟,2,千步,1,千步,1,千步,1,千步,1,千步,身体活动,6,千步,七、三餐分配要合理，零食要适当,早餐提供的能量应占全天总能量的,25%,30%,，午餐应占,30%,40%,，晚餐应占,30%,40%,，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。,一般情况下，早餐安排在,6:30-8:30,，午餐在,11:30-13:30,，晚餐在,18:00-20:00,进行为宜。要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。,不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共同进餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。,零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理选用，但来自零食的能量应计入全天能量摄入之中。,八、每天足量饮水，合理选择饮料,饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。,饮料多种多样，需要合理选择，如乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的营养素和有益膳食成分，适量饮用可以作为膳食的补充。有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适合热天户外活动和运动后饮用。有些饮料只含糖和香精香料，营养价值不高。有些人尤其是儿童青少年，每天喝大量含糖的饮料代替喝水，是一种不健康的习惯，应当改正。,九、饮酒应限量,过量饮酒：,增加患高血压、中风等危险,可导致事故、暴力,建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过,25g,，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过,15g,。孕妇和儿童青少年应忌酒。,十、吃新鲜卫生的食物,选择外观好，无泥污、杂质，无变色、变味，符合卫生的食品，防病从口入,饮食含致癌物或前体：,包装材料,使用不当，如聚氯乙烯塑料包装食品,盐腌肉,、鱼、酸菜等,亚硝酸盐,N-,亚硝胺类,烧烤、油炸,肉食,多环芳烃（,PAH,）,杂环胺（,HCA,）,油炸谷类,丙稀酰胺,孕前期妇女膳食指南,一、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸,育龄妇女应从计划妊娠开始尽可能早地多摄取富含叶酸的食物及从孕前,3,个月开始每日补充叶酸,400g,，并持续至整个孕期。,二、常吃含铁丰富的食物,建议孕前期妇女适当多摄入含铁丰富的食物，缺铁或贫血的育龄妇女可适量摄入铁强化食物或在医生指导下补充小剂量的铁剂。,三、保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入,由于孕前和孕早期除摄入碘盐外，建议至少每周摄入一次富含碘的海产食品。,四、戒烟、禁酒,特定人群膳食指南：,孕早期妇女膳食指南,一、膳食清淡、适口,有利于降低怀孕早期的妊娠反应，使孕妇尽可能多地摄取食物，满足其对营养的需要。,二、少食多餐,三、保证摄入足量富含碳水化合物的食物,怀孕早期应尽量多摄入富含碳水化合物的谷类或水果，保证每天至少摄入,150g,碳水化合物（约合谷类,200g,）,四、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸,受孕后每日应继续补充叶酸,400g,，至整个孕期。,五、戒烟、禁酒,孕妇吸烟或经常被动吸烟可能导致胎儿缺氧和营养不良、发育迟缓。孕妇饮酒，酒精可以通过胎盘进入胎儿血液，造成胎儿宫内发育不良、中枢神经系统发育异常、智力低下等，称为酒精中毒综合征。,孕中、末期妇女膳食指南,一、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量,二、适当增加奶类的摄入,三、常吃含铁丰富的食物,四、适量身体活动，维持体重的适宜增长,孕妇应适时监测自身的体重，并根据体重增长的速率适当调节食物摄入量。也应根据自身的体能每天进行不少于,30,分钟的低强度身体活动，最好是,1,小时,2,小时的户外活动，如散步、做体操等。,五、禁烟戒酒，少吃刺激性食物,烟草、酒精对胚胎发育的各个阶段都有明显的毒性作用，如容易引起早产、流产、胎儿畸形等。有吸烟、饮酒习惯的妇女，孕期必须禁烟戒酒，并要远离吸烟环境。,中国哺乳期妇女膳食指南,一、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入,乳母每天应增加总量,100g,150g,的鱼、禽、蛋、瘦肉，其提供的蛋白质应占总蛋白质的,1/3,以上。,二、适当增饮奶类，多喝汤水,乳母每日若能饮用牛奶,500mL,，则可从中得到约,600mg,优质钙。必要时可在保健医生的指导下适当补充钙制剂。,三、产褥期食物多样，不过量,产褥期的膳食同样应是多样化的平衡膳食，以满足营养需要为原则，无须特别禁忌。要注意保持产褥期食物多样充足而不过量。,四、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡,五、科学活动和锻炼，保持健康体重,中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南,0,月,6,月龄婴儿喂养指南,一、纯母乳喂养,二、产后尽早开奶，初乳营养最好 产后,30,分钟即可喂奶。,三、尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素,D,四、给新生儿和,1,月,6,月龄婴儿及时补充适量维生素,K,五、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂,六、定期监测生长发育状况,中国儿童青少年膳食指南,一、三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食,二、吃富含铁和维生素,C,的食物,三、每天进行充足的户外运动,增强体质和耐力；提高机体各部位的柔韧性和协调性；保持健康体重，预防和控制肥胖；对某些慢性病也有一定的预防作用。户外运动还能接受一定量的紫外线照射，有利于体内维生素,D,的合成，保证骨骼的健康发育,四、不抽烟、不饮酒,中国老年人膳食指南,一、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收,二、合理安排饮食，提高生活质量,三、重视预防营养不良和贫血,四、多做户外活动，维持健康体重,平衡膳食宝塔的应用,确定适合自己的能量水平,根据自己的能量水平确定食物需要,食物同类互换，调配丰富多彩的膳食,要因地制宜充分利用当地资源,要养成习惯，长期坚持,第三节 营养调查,营养调查,(nutritional survey),运用科学手段准确了解某一人群或个体各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。,营养调查包括,:,膳食调查,营养状况体格检查,人体营养水平生化检验,营养调查的目的,1.,了解个人或人群的营养是否合理,2.,了解与营养状况有关的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步的营养干预、监测和研究营养政策提供基础资料。,3.,对人群进行营养监测，为研究营养政策提供依据，也为营养素供给量标准的制定和修订提供依据。,4.,作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系。,目的,了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。,（一）膳食调查,方法,称量法（或称重法）,记账法,询问法,称 重 法,适于团体、家庭和个人的膳食调查。,调查期,37,天,方法,：,称量食物的烹前生重（食部）、烹后熟重、餐后剩余量，得到熟食净食量,、生,/,熟系数，结合进餐人数、天数等，获得各项食物的进食量。,优点,：较,准确，,不依赖调查对象的回忆，一般无遗漏。,缺点,：费用高、费时、费力。给受试者的麻烦多，不适合大规模和长期调查。调查员与被调查对象的过多接触会影响对象的饮食习惯和进餐方式。,记帐法（查帐法、日记法）,适用：有详细帐目的集体单位（学校、军队、幼儿园）和家庭,调查期：数周,1,年（通常,24,周）；不同季节的多次短调查结果更可靠。,需要准确的帐目和详细的用餐人信息,利用食物采购帐目、进餐人日数，可获得各种食物的消耗量，计算营养素摄入量。,优点：,简便易行、费人力少、易掌握、可获得大样本资料，可调查长期膳食（需分季节）。,缺点：,由于可能存在食物丢弃，不如称量法准确。,记帐法与称重法相结合的方法,24,小时膳食回顾法,1,天或,3,天连续调查被调查者的饮食情况,使用最广,不适用于年龄小于,7,岁的儿童或大于,75,岁的老人,家庭中个体食物消耗的情况,优点：,时间短，应答者不需要太高文化,2,天或更多天的回顾可提供个体的或个体间膳食食物的摄入量变异的数据,开放式询问可得到摄入频率较低的食物的信息,常用来评价大的人群组的平均摄入量,能得到个体膳食营养素摄入情况，便于与其他相关因素进行比较,局限性,回顾不全面对结果影响较大,样本量大时，膳食相对简单，误差易分散,应答者的回顾性依赖短期记忆,对调查者要严格培训，调查者之间的差别难以统一,对调查员的要求,须掌握一定的技巧，如了解市场上食物品种及价格，食物生熟比值和体积的关系（根据食物的体积准确计算该食物的生重）等。,态度诚恳,膳食调查结果的计算和评价,包括膳食结构的评价分析、营养素摄入量分析、能量和营养素来源分析,基本流程如下：,评价流程,24,小时回顾法 称重法,食物消费量,每人每日的食物消费状况,将食物归类，计算各类食物的摄入,(,克,),结合,食物成分表,计算每种食物所含营养素的量,将所有食物中的各种营养素累计相加，计算,24,小时各种营养素摄入量,将汁算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄、同性别、同劳动强度人群的水平比较，评价营养素摄入水平,能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布,计算三餐提供能量的比例,膳食评价报告,1,、膳食结构评价分析,评价依据：中国居民平衡膳食宝塔,方法：计算各类食物的摄入总量，与膳食宝塔不同能量组的参考摄入量进行比较分析,步骤：,1),食物归类，计算,24,小时各类食物的摄入量：注意有些食物要折算,2),填写表格，并同时填入宝塔建议摄入量,3),比较和分析,4),评价,5),建议,2,、能量摄入量计算和评价,评价依据：,DRIs,方法：计算一日能量的消耗，与,DRIs,进行比较分析；,步骤,1,）食物归类,2,）计算能量摄入量,3,）计算能量总和,4,）计算食物供能比,5,）计算三种产能营养素提供能量的比例,6,）计算三餐提供能量的比例,7,）结果的分析和评价,3,、营养素的计算和评价,评价依据：,DRIs,方法：计算一日所有食物中营养素的摄入量，与,DRIs,（,RNI,或,AI,）进行比较,步骤,1,食物归类，计算每人每种食物的摄入量,2,查食物成分表，计算各种食物的营养素摄入,3,把所有食物的营养素摄入总和，算出一日所有食物中营养素的摄入量,4,与,RNI,或,AI,进行比较,5,分析和评价,6,数据归档,（二）营养状况的体格检查,体格大小和生长速度是营养状况的灵敏指标。体格测量的数据，越来越被认为是评价群体或个体营养状况的有用指标，尤其是学龄前儿童的体测结果，常被用来评价一个地区的人群的营养状况。,体格测量,营养不良的症状和体征,常用的指标：身高、体重、头围、胸围、上臂围、皮褶厚度等,WHO,规定的必测项目,身高、体重、皮褶厚度,身高、体重,：综合反映蛋白质热能和一些无机盐的摄入、利用和储备情况,皮褶厚度,：推算出全身脂肪的含量,体格测量,1,、常用的指标及测量方法,体重,使用仪器：杠杆秤,测试方法,测量最佳时间,：,早晨空腹，难做到，一般在一个固定时间进行测量。,测量前,1,小时禁食，排空尿液和粪便。,杠杆秤放在平坦地面上，调零，受试者穿短裤短衫，站在秤台中央。,身高（身长）：,上午,10,点,（,1,）身长：,3,岁以下,卧式量板或量床，脱去鞋帽和厚衣裤，仰卧于量板中线，固定头部和膝部，滑动滑板，使其紧贴小儿足跟，读取数据。,（,2,）身高,：,3,岁以上,身高计或固定于墙壁上的立尺或软尺，脱去鞋子，挺胸立正，滑动滑板，使板底与颅骨顶点接触，读取数据。,皮褶厚度,是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标。,皮脂计：,三头肌、肩胛下、腹部,身体测量结果评价,体重、身高,根据标准体重评价：,12,岁以上,标准体重,(kg)=,身高,(cm)-105(Broca,改良公式,),正常,10%,瘦弱：,体重低于标准体重,10%,20,超重,：体重超过标准体重,10%,20,肥胖,：超过,20-30%,轻度肥胖,超过,30-50%,中度肥胖,超过,50%,重度肥胖,根据体质指数进行评价,(body mass index,BMI):,BMI=,体重,(kg)/,身高,(m),2,WHO,亚洲 中国（,2002,）,重度消瘦,16,中度消瘦,16-16.9,轻度消瘦,17-18.4,正常范围,18.5-24.9 18.5-22.9 18.5-24,超重,25 23 24,肥胖 ,30 25 28,作业,一,35,岁男性，身高,175cm,，体重,80kg,，请用标准体重法及体质指数法对他的体重进行评价。,皮褶厚度,男性,10mm,瘦 女性,20mm,瘦,10,40mm,中等,20,50mm,中等,40mm,肥胖 ,50mm,肥胖,常见营养缺乏病的临床体征,营养缺乏病,临床症状与体征,蛋白质,-,能量营养不良,幼儿：消瘦，生长发育迟缓或停止，皮下脂肪少，皮肤干燥、无弹性、色素沉着、水肿，肝脾肿大，头发稀少等,儿童和成人：皮下脂肪减少或消失，体重降低，颧骨突起，水肿等,常见营养缺乏病的临床体征,营养缺乏病,临床症状与体征,维生素,A,缺乏病,结膜、角膜干燥，夜盲症，毕脱斑，皮肤干燥、毛囊角化等,常见营养缺乏病的临床体征,营养缺乏病,临床症状与体征,维生素,B2,缺乏病,口腔,生殖系综合征。口角炎，唇炎、舌炎，口腔粘膜溃疡，脂溢性皮炎，阴囊皮炎及会阴皮炎等,常见营养缺乏病的临床体征,营养缺乏病,临床症状与体征,维生素,C,缺乏病,齿龈炎，齿龈出血；全身点状出血，皮下、粘膜出血，重者皮下、肌肉和关节出血，血肿出现等,常见营养缺乏病的临床体征,营养缺乏病,临床症状与体征,维生素,D,缺乏病,幼儿佝偻病：骨骺肿大，串珠助，前囟未闭，颅骨软化，肌张力过低等,儿童：前额凸出，“,O”,或“,X”,型腿，胸骨变形（哈氏沟，鸡胸）,成人：骨质软化、骨痛、肌无力和骨压痛，骨质疏松等,常见营养缺乏病的临床体征,营养缺乏病,临床症状与体征,锌缺乏病,生长迟缓、食欲不振、皮肤创伤不易愈合。性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等,人体营养水平生化检验,在实验室中对某些生化指标进行测定，往往可以发现早期的营养缺乏状况。,各种营养素的最灵敏指标不同。常用的有血清营养素浓度、尿中营养素浓度、结合蛋白浓度、有关酶活性等。,此法的缺点是较为昂贵，而且大量样品的处理较为困难。,人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值,第四节 营养配餐,第一节、概论,营养配餐在国外十分普遍，但在国内却尚未引起人们重视。,一、营养配餐,就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。,营养配餐的目的和意义,可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。,可,根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。,二、营养配餐的目的和意义,通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划地管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并有利于成本核算。,营养配餐的目的和意义,三、营养配餐的理论依据,中国居民膳食营养素参考摄入量，,DRIs,中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔,食物成分表,营养平衡理论,营养平衡理论,膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡,膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的平衡,四、营养配餐现状,中小学生营养餐,餐饮业的营养餐,第二节 营养食谱的编制,一、编制原则,（一）保证营养平衡,膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素；品种要多样，数量要充足；,各营养素之间的比例要适宜；,食物的搭配要合理；,膳食制度要合理。,（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味；,（三）考虑季节和市场供应情况；,（四）兼顾经济条件,二、营养食谱的制定方法,（一）计算法,（二）食物交换份法,计算法,1,、确定用餐对象全日能量供给量,参照,DRIs,中,能量,RNI,，,根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等决定。,例如：办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为,10.03MJ(2400kcal),中等体力劳动,2700kcal,2,、计算宏量营养素全日应提供的能量,热能比：,蛋白质,10,15,，脂肪,20,30,碳水化合物,55,65,例如：中等体力男性,三种热能营养素应提供的能量为：,蛋白质：,2700kcal15,405kcal,脂肪：,2700kcal25,675kcal,糖类：,2700kcal60,1620kcal,计算法,3,、计算三种能量营养素每日需要的数量,蛋白质：,405kcal,4,kcal,101g,脂肪：,675kcal,9,kcal,75g,糖类：,1620kcal,4,kcal,405g,计算法,4,、计算三种能量营养素每餐需要量,根据三餐的能量分配比例计算,早,30,，午,40,，晚,30,早餐：,蛋白质,101g30,30g,脂肪,75g30,23g,糖类,405g30,122g,计算法,午餐,：,蛋白质,101g40,40g,脂肪,75g40,30g,糖类,405g40,162g,晚餐,：,蛋白质,101g30,30g,脂肪,75g30,23g,糖类,405g30,122g,计算法,5,、主副食品种和数量的确定,食物成分表,（,1,）主食品种和数量的确定,根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定,如：早餐糖类,122g,，,若以小米粥和馒头为主食，分别提供,20,和,80,的糖类，查表每,100g,小米粥含糖类,8.4g,，,每,100g,馒头含糖类,44.2g,。,计算所需小米粥的重量,122g 20,(,8.4/100)=290g,所需馒头重量,122g 80,(44.2g/100)=220g,计算法,（,2,）副食品种和数量的确定,在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。,计算主食中含有的蛋白质重量；,用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；,设定副食中蛋白质的,2/3,由动物性食物供给，,1/3,由豆制品供给，可求出各自的蛋白质供给量；,计算法,查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；,如：午餐,蛋白质,40g,、,脂肪,30g,、,糖类,162g,如果以馒头（富强粉）、米饭为主食，并分别提供,50,糖类，查表每,100g,馒头（富强粉）、米饭含糖为,44.2g,、,25.9g,，,算出分别需要,184g,馒头,、,313g,米饭。,每,100g,馒头（富强粉）、米饭含蛋白质为,6.2g,、,2.6g,，,则主食中蛋白质共,184g,（,6.2/100,）,313g,（,2.6/100,）,20g,副食中蛋白质,40g,20g,20g,计算法,设定副食中,蛋白质的,2/3,由动物性食物供给，,1/3,由豆制品供给，,动物性食物应含蛋白质重量,20g 2/3,13g,豆制品含蛋白质重量,20g 1/3,7g,若选择猪肉（脊背）和豆腐干（熏），查表每,100g,猪肉（脊背）和豆腐干（熏）含蛋白质为,20.2g,、,15.8g,猪肉重量,13g,（,20.2/100,）,=64g,豆腐干重量,7g,（,15.8/100,）,=44g,计算法,根据季节蔬菜的供应情况，考虑配菜的需要来确定蔬菜的品种和数量,确定纯能量食物的量,油脂的摄入应以植物油为主，查表可知每日各类食物的脂肪含量。,每日植物油供给量,需要的脂肪总含量食物提供的脂肪量,计算法,餐次 食物名称 用量 （克）,早饭 馒头 面粉,100,稀饭 米,50,芝麻酱,15,豆腐乳,25,午餐 米饭,340,胡萝卜烧肉 瘦肉,66,胡萝卜,100,蒸鸡蛋 鸡蛋,1,个,炒卷心菜 卷心菜,250,油,15,克,晚餐 花卷 面粉,200,猪血豆腐葵菜 血,50,豆腐,100,葵菜,200,油,10,克,依此类推，粗配一日食谱。,6,、食谱的评价及调整,与,DRIs,比较，相差在,10,上下，认为合乎要求。,计算法,食谱一例,餐次 食物名称 用量（克）,早饭 馒头 面粉,100,稀饭 米,25,芝麻酱,15,牛奶,250,午餐 米饭,340,胡萝卜烧肉 瘦肉,68,胡萝卜,100,蒸鸡蛋 鸡蛋,1,个,炒卷心菜 卷心菜,250,油,15,克,晚餐 花卷 面粉,200,猪血豆腐葵菜 汤 血,50,豆腐,100,葵菜,200,油,10,克,食谱的评价,（,1,）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？,（,2,）各类食物的量是否充足？,（,3,）全天能量和营养素摄入是否适宜？,（,4,）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？,（,5,）优质蛋白质占总蛋白的比例是否恰当？,（,6,）三种产能营养素的供能比例是否适宜？,评价过程,首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；,从食物成分表中查出每,100g,食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量；,计算公式：,食物中某营养素的含量食物量（,g,）,可食部分比例,100g,食物中营养素含量,/100,将,所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量；,将计算结果与,DRIs,比较,根据三大产热营养素的热能系数，计算出这三种营养素提供的热能及占总能量的比例；,评价过程,计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例；,计算三餐提供能量的比例。,评价过程,膳食调查数据的评价,25,岁女教师，早餐摄入了,5,种食品，包括,牛奶,250,克，燕麦片,50,克，西式方火腿,20,克，鸡蛋,1,只,62,克，橘子,1,只,110,克。,请计算她的早餐热能、蛋白质、维生素,A,、,维生素,B2,、,钙、脂肪摄入量。,将计算结果与,DRI,对比,，,并进行评价,。,鸡蛋食部为88，桔子90%,，,其他食品为100。,课堂,讨论,有关数据,(100,克食部含量,),计算结果,与,DRI,的比较,调查对象为轻活动量女性，未怀孕哺乳,查出其,DRI,值，与计算结果相比较。,能量来源和蛋白质质量分析,分析其三大营养素能量比,分析其优质蛋白质比例,对,这份早餐进行评价,看到计算所得数字之后，你认为这份早餐是否符合平衡膳食的标准？有哪些优点和缺点？,如果不合标准，你认为可以如何改进？,如果因经济问题，不能摄入牛奶、火腿、燕麦片和桔子,，,可以用什么食品替换？,请同学们上台发表意见。,课堂,讨论,对,早餐的评价,此份早餐质量较高，蛋白质丰富，脂肪适中，碳水化合物稍低，但仍可接受。,各种维生素和矿物质丰富。,为降低成本，可考虑用其他粮食类食品替换燕麦片，量稍多。也可用豆制品、鸡蛋替代火腿，用蔬菜替换橘子。,理想值：能量占,DRI,的,30%,35,，,碳水化合物能量占55,60%,。,改进和替换的建议,添加,1,片面包，增加碳水化合物供应,如果早餐价格可能过高，可以将方火腿改为豆制品。,如不能喝牛奶，也可替换为豆浆。,如没有燕麦片，可以改为面包、馒头等其他主食。,作业,请根据,中国居民膳食营养素参考摄入量,及,中国平衡膳食宝塔,，按食谱编写程序，用提供的食物列表为体重正常的孕早期语文教师制定一日食谱，要求脂肪供能比例,25,，并提出怀孕全过程膳食营养建议。,