食品营养与卫生--绪论.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,营养与食品卫生,学,营养与食品卫生学,卢影,1,绪 论,绪 论,绪论,卢影,2,聪明人投资健康,普通人忽视健康,糊涂人透支健康,3,提倡健康投资,健康是,1,财富是,0,只有拥有了前面的,1,后面的,0,才会有意义,失去了健康，你终将变得一无所有,健康高于一切,4,“健康”是指一个人在身体、精神和社会等各方面都处于良好的状态，而不只是指无疾病或不虚弱。,现代健康的含义是多元的、广泛的，包括生理、心理和社会适应性,3,个方面。,“三维健康”概念,1.,身体,(,躯体,),健康：各器官结构功能完好,2.,精神健康：心理健康,3.,社会适应能力,一、健康（,Health,）,5,亚健康,定义：,机体无,器质性病变,，但是有一些功能改变的状态，实际上是健康的透支状态，身体确有种种不适,表现：,易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有器质性病变,第三状态、亚健康状态、灰色状态,6,亚健康表现,疲劳困乏、注意力分散、记忆力减退、情绪低落、反应迟钝、社会适应能力差；,睡眠障碍、内分泌失调、抑郁惊恐、无名疼痛、浮肿、性机能障碍、脱发等。,亚健康的发展，正常生理机能失调，难于抵抗传染性病原体、毒物以及不良环境的严重刺激，导致体内一个或多个组织出现机能紊乱、结构异常甚至创伤而发生疾病。,7,亚健康的结果,“,六”高“一”肿,1.,高血糖,2.,高血压,3.,高血脂,4.,高血黏稠度,5.,高尿酸血症,6.,高脂肪肝,（代谢紊乱）,1.,肿瘤,8,9,均衡的营养,10,食物是健康之本,一个人活到,65,岁或更长，要吃,7,万多,顿饭,，也就是说你那神奇的身体将会处理,掉,20,多吨,食物。你选择吃何种食物将会对,你的身体产生累加性的作用，这些作用到,你,65,岁时就会显现出来。,11,均衡的营养（,optimum nutrition),：,指平衡而全面的营养。它是保证人体的正常生长发育、修复组织、维持各种正常的生理活动、提高机体抵抗力、延年益寿的保证。,P7,12,平衡膳食,氨基酸平衡,食物蛋白质营养价值的高低，很大程度上取决于食物中所含的,8,中必需氨基酸的数量及比例。,热能营养素构成平衡,碳水化合物：蛋白质：脂肪,=6.5,：,1,：,0.7,各种营养素摄入量间的平衡,各种营养素直接存在协同和拮抗的作用,酸碱平衡,人体,pH,保持在,7.37.4,之间。,酸性食品与碱性食品搭配得当,13,平衡膳食,/,合理营养,高血压减少,55%,脑中风减少,75%,糖尿病减少,50%,肿瘤减少,33%,使您的长寿,10,岁,14,适当的运动,15,适量的运动,有氧运动,无氧运动,运动的益处：,消耗多余的热量,保持适宜的体重,改善心脏和血液循环系统,强健肌肉、加快新陈代谢,改善睡眠质量,帮助减轻压力及缓和烦躁的情绪,16,走路是世界上最好的运动,人类花了一百万年，从猿到人，整个人的身体结构就为步行设计的。,怎么步行最好，三个字：“三、五、七”。,三,：最好一次三公里三十分钟以上。,五,：一周最少运动,5,次。,七,：运动适量，运动到你的,年龄 心跳,=170,。,17,充足的睡眠,18,一般成人应保证,8,小时睡眠，青少年应更长，年龄越小，睡眠时间应越长。,而且晚间睡眠应包括,22:006:00,，与人自身的生物钟一致,!,睡眠质量要高。,充足的睡眠,19,医生建议,晚上,10:00,前,最好上床休息,中午尽可能睡半小时到一小时的午觉,(,午睡一小时抵过晚上睡三小时！,晚上,9-11,点,为免疫系统（淋巴）排毒时间，此段时间应安静或听音乐,晚间,11-,凌晨,1,点,，肝的排毒，需在熟睡中进行。,凌晨,1-3,点,，胆的排毒，亦同。,凌晨,3-5,点,，肺的排毒。此即为何咳嗽的人在这段时间咳得最剧烈，因排毒动作已走到肺；不应用止咳药，以免抑制废积物的排除。,凌晨,5-7,点,，大肠的排毒，应上厕所排便。,半夜至凌晨点为脊椎造血时段，必须熟睡，不宜熬夜。,20,乐观的心态,21,癌性格,孤僻，抑郁，多疑善感，好生闷气，自我体验深刻却不愿意表露；沉默寡言，处事冷淡；心胸狭窄，常钻牛角尖，容易记仇，报复心强；易躁易怒，耐受力差；看什么都不顺眼，喜欢抱怨，有外人就跟外人闹别扭，没有外人就跟自己闹别扭。,抑郁好生闷气，并常常带气吃饭易患胃癌。,长期处于失望自卑中的女性易患宫颈癌。,压抑不得释放，经常克己情绪折磨者易患肺癌。,怒气难以自治，又常常压抑愤怒易患乳腺癌。,检查出癌症后加重了“癌性格”的患者，早早地都死了，可谓越怕死，死得越快。知道自己得了癌症，试着改变自己“癌性格”的，相当多的老“癌”存活下来。真是应了一句老话,“性格即命运”,。,22,二食品营养与卫生的,基本概念,23,饮食是人类赖以生存、健康、长寿的物质基础，饮食与人类健康的关系是人类历史长河中亘古不变的永恒主题。因此，在漫长的探索饮食与健康关系的历史进程中，逐渐应运而生了食品营养与卫生学。,24,食品营养与卫生学,(Nutrition and Food Hygiene),研究食物与人类健康关系的一门学科。,问题：食物与健康？,食物能促进健康，也能危害健康,没有不好的食品，只有不好的搭配,25,实际上包括两门既密切联系而又相互区别的,学科,营 养 学,(,Nutriology,),食品卫生学,(Food Hygiene),26,营养学（,Nutriology,）,是研究食物中对人体,有益的成分,及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，以改善人类健康、提高生命质量。,营养素,有益的成分,:,非营养素（具有活性物质）,营养学,27,食品卫生学（,Food Hygiene,）,是研究食物中含有的或混入食物中的各种,有害因素,对人体健康安全的危害及其预防措施。,生物性污染物,有害因素：化学性污染物,放射性污染物,食品卫生学,28,有利因素,（营养学）,食物,有害因素,（食品卫生学）,健康,问题：营养学与食品卫生学的联系、区别？,29,营 养（,nutrition,）：,从字义上讲：,“营”谋求,“养”养生,营养是人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养成分来维持生理状态的过程。,30,食物中具有生理功能的成分称为营养素，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质。,营养素,(nutrients),：,31,人体需要的营养素,(Nutrients),种类,蛋白质,Protein,脂类,Fat,碳水化物,Carbohydrate,矿物质,Mineral,维生素,Vitamin,水,Water,膳食纤维,32,水,水,水,水,蛋白质,脂 类,碳水化合物,矿物质,维生素,X,Y Z,必需营养物质,33,营养素,1.,蛋白质,：氨基酸（必需,9,种）,宏量营养素,2.,脂类,：必需脂肪酸,2,种,3.,碳水化合物,：单糖、双糖、多糖、,膳食纤维,4.,无机盐,（矿物质）,微量营养素 常量元素,7,种，微量元素,8,种,5.,维生素,（,14,种）,A,、,D,、,E,、,K,B,族,Vit,（种,),，,VitC,6.,水,34,食物中的活性成分,流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬菜、水果对癌症的抵抗作用。,越来越多的试验结果表明，食物中的非营养素成分具有重要的生物活性和功能。,茶叶中的,茶多酚,、茶色素，蔬菜中的,类胡萝卜素,及,异硫氰酸盐,，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜中的,含硫化合物,，大豆中的,异黄酮,，魔芋中的,魔芋葡甘聚糖,、香菇、枸杞、灵芝中,多糖,，红曲中的,红曲色素,等成为研究热点。,这些研究难以划清食品和药品间的界限，因而加强管理是十分必要的。,35,三营养学的研究内容,36,3,公共营养（,public nutrition,）,2,人体营养（,human nutrition,）,1,食品营养（,food nutrition,）,营养学三大领域,37,5,社区营养,4,营养与疾病,3,不同人群的营养,2,各类食物的营养价值,1,人体对营养的需要,营养学基础,营养学部分主要内容,38,1,）营养学基础,蛋白质,脂类,碳水化合物,能量,矿物质,维生素,水和膳食纤维,要求：掌握营养学的基本原理,（各类营养素的生理功能、缺乏症、需要量及食物来源）,39,2,）各类食物营养价值,食品营养价值评价,谷物食品,豆类及坚果,蔬菜及水果,动物性食物,其他食物,要求：熟悉各类食物的营养特点,40,3,）膳食营养与健康,营养与免疫,营养与肿瘤,营养与高血压,营养与冠心病,营养与肥胖,营养与美容,营养与糖尿病,要求：了解营养与常见病之间的关系，能从营养的角度预防和控制这些常见病。,41,4,）不同人群的营养,孕妇营养,乳母营养,婴幼儿营养,青春期营养,老年营养,特殊环境人群营养,要求：熟悉不同生活时期人对营养需要特点的基本知识,42,5,）社区营养（自学）,膳食营养素参考摄入量,膳食结构,膳食指南,营养调查,要求：了解营养调查方法，学会制作平衡膳食和合理搭配膳食,43,三营养学的发展史,44,1,、中国古代的营养学,世界上最早的营养师：,西周时期，官方医政制度将医学分为四大类：,食医,、疾医、疡医和兽医,世界上最早的“膳食指南”：,战国至西汉时期,黄帝内经,“,五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”,45,1,、中国古代的营养学,唐代名医孙思邈：,（,1,）主张饮食养生要顺应自然，避免“太过”和“不足”接近现代膳食平衡的观点,（,2,）“食疗”食用和药用同样重要，“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”；,46,1,、中国古代的营养学,我国医学史上第一部营养学专著,元朝忽思慧,1330,年撰写的,饮膳正要,神农本草经,和,本草纲目,记载数百种食物的性质和对人体的,影响,食经,、,千金食治,等,47,2,、西方古典营养学,营养学发展的自然主义时期,人们对食物的认识很模糊，不少观念出于迷信或医道。,有关营养方面的记载：当时的西方人经常将食物用作化妆品或药物。,圣经,肝汁治疗一种眼病,48,医学之父：古希腊西波克拉底,健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到保证；,用海藻来治疗甲状腺肿，,用动物肝脏治疗夜盲症；,2,、西方古典营养学,49,1.,营养学的萌芽与形成期（,1785-1945,年）,逐渐形成了营养学的基本概念、理论；,明确了一些营养缺乏病的病因；,分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；,1943,年美国营养学会成立。,继续发现新的营养素并进行系统研究；,不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；,公共营养的兴起,2.,营养学的全面发展与成熟期（,1945-1985,年）,3,、现代营养学的发展,50,3.,营养学发展的突破与孕育期（,1985,年,）,营养学研究领域更加广泛：植物化学物,营养学研究内容更加深入：,分子营养学、营养基因组学,51,现代营养学的发展：始于十八世纪中叶,1783,年,Lavoisier,发现“氧”，呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之父,1785,年法国“化学革命”,现代营养学的标志。,52,19,世纪及,20,世纪中叶是,现代营养学,发展的鼎盛时期：,1810,年 发现第一种氨基酸,1838,年 蛋白质作为新的科学术语被命名,1844,年 发现血糖,1881,年 对无机盐有了较多的研究,1920,年 正式命名维生素,1929,年 证实亚油酸为人体必需脂肪酸,1943,年 美国首次提出对各社会人群饮食营养素供给量的建议，此后许多国家相继制订了各国的推荐的营养素供给量，作为人群合理营养的科学根据。,53,4,、中国现代营养学的发展,20,世纪初创立,新中国成立后有了进一步发展,:,(1),食品供应品种和数量越来越丰富；,(2),开设相关课程，培养专业人才；,(3),科研机构开展了多方面的工作；,(4)1958,年、,1982,年、,1992,年和,2002,年进行全国,性营养调查；,(5)1963,年提出第一个营养素供给量建议，,2000,年完成“中国居民膳食营养素参考摄入量”的,制定；,(6)1997,年、,2007,年，修订,中国居民膳食指,南,、,特定人群膳食指南,，并提出,中,国居民平衡膳食宝塔,。,54,合理膳食,55,一般居民膳食指南（十条）,摘自,中国居民膳食指南（,2007,）,适合于,6,岁以上的正常人群,1.,食物多样，谷类为主，粗细搭配,2.,多吃蔬菜水果和薯类,3.,每天吃奶类、大豆或其制品,4.,常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,5.,减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,6.,食不过量，天天运动，保持健康体重,7.,三餐分配要合理，零食要适当,8.,每天足量饮水，合理选择饮料,9.,如饮酒应限量,10.,吃新鲜卫生的食物,56,营养学研究展望,1.,继续开展营养学的各项基础研究,2.,植物化学物的研究,3.,分子营养学研究,4.,开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究,5.,营养相关疾病的理论研究,6.,现代营养学与祖国传统医学的融合研究,57,世界卫生组织,(WHO),建议用身体质量指数,(BMI),评价成年人的营养状况,BMI=,体重,(kg)/,身高,(m),2,营养状况评价方法,58,BMI18.5,18.5BMI24,24BMI28,BMI28,WHO,亚洲,中国,正常体重,超重,肥胖,18.5,24.9,25,29.9,30,18.5,22.9,23,24.9,25,18.5,23.9,24,27.9,28,慢性营养不良,能量摄入过多,59,60,