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2026年烘焙工艺（面包案例）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：请将下列各题的正确答案选出，并填写在题后的括号内。每题只有一个正确答案，多选、错选均不得分。

1. 制作面包时，面粉中的面筋蛋白形成的网络结构对面包的（ ）起着关键作用。 （3分）
A. 体积和口感 B. 颜色 C. 香气 D. 甜度
2. 面包发酵过程中，酵母利用面团中的糖分进行无氧呼吸产生的主要物质是（ ）。 （3分）
A. 酒精和二氧化碳 B. 乳酸和二氧化碳 C. 水和氧气 D. 醋酸和二氧化碳
3. 以下哪种糖在面包制作中能提供较好的保湿性，延长面包保质期？（ ） （3分）
A. 白砂糖 B. 葡萄糖 C. 麦芽糖 D. 果糖
4. 面包制作中，油脂的作用不包括（ ）。 （3分）
A. 增加面包的柔软度 B. 延缓面团的老化 C. 促进酵母发酵 D. 改善面包的风味
5. 制作面包时，最适宜的面团温度一般在（ ）。 （3分）
A. 18 - 22℃ B. 25 - 28℃ C. 30 - 32℃ D. 35 - 38℃
6. 面包醒发的目的是（ ）。 （3分）
A. 使面团体积再次膨大 B. 让面团表面干燥 C. 加速面团发酵 D. 增加面团韧性
7. 烘烤面包时，上火温度过高可能导致面包（ ）。 （3分）
A. 底部烤焦 B. 表面颜色过深 C. 内部未熟透 D. 体积膨胀过大
8. 以下哪种面粉适合制作面包？（ ） （3分）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
9. 面包制作中，添加改良剂的主要目的是（ ）。 （3分）
A. 增加面包重量 B. 改善面包色泽 C. 提高面包品质 D. 降低成本
10. 制作面包时，盐的作用是（ ）。 （3分）
A. 调节面团的发酵速度 B. 增加面包的甜味 C. 促进面筋形成 D. 防止面包发霉

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（每题3分，共15分）
1. 面包制作的基本工艺流程为：搅拌面团、（ ）、醒发、烘烤、冷却。
2. 面包发酵分为（ ）和二次发酵法。
3. 在面包配方中，水的作用是溶解各种干性原料、参与面团的（ ）反应等。
4. 面包表面的色泽主要是由（ ）和美拉德反应形成的。
5. 面包的保质期通常受到（ ）、水分含量、包装等因素的影响。

三、判断题（每题2分，共10分）
1. 面包制作中，酵母越多，发酵速度越快，面包品质越好。（ ）
2. 油脂添加量过多会影响面包的体积和口感。（ ）
3. 烘烤面包时，烤箱温度越高，面包烘烤时间越短。（ ）
4. 中筋面粉制作的面包比高筋面粉制作的面包更有韧性。（ ）
5. 面包冷却后，水分会从面包内部向表面转移。（ ）

四、简答题（每题10分，共30分）
1. 请简述一次发酵法制作面包的工艺流程及特点。

2. 分析面包在烘烤过程中发生的物理和化学变化。

3. 如何控制面包制作过程中的面团发酵程度？

五、案例分析题（共15分）
某面包店制作的一款全麦面包近期销量不佳，顾客反映面包口感粗糙、风味不足。请你根据所学知识，分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。

答案：
一、选择题：1. A 2. A 3. D 4. C 5. A 6. A 7. B 8. C 9. C 10. A
二、填空题：1. 基础发酵 2. 一次发酵法 3. 水化 4. 焦糖化反应 5. 微生物
三、判断题：1. × 2. √ 3. × 4. × 5. ×
四、简答题：
1. 工艺流程：将所有原料放入搅拌缸，搅拌成具有一定延展性的面团，进行基础发酵，分割整形，醒发，烘烤，冷却。特点：工艺简单，操作方便，生产周期短，但面团发酵不够充分，面包体积和风味相对二次发酵法稍逊一筹。
2. 物理变化：水分蒸发，面包体积膨胀并定型，淀粉糊化。化学变化：美拉德反应使面包表面产生色泽和风味，蛋白质变性，油脂融化等。
3. 通过观察面团体积、状态，用手指按压面团回弹情况判断发酵程度；根据环境温度、酵母活性等调整发酵时间；还可通过测量面团温度变化来辅助判断。
五、案例分析题：
原因可能是全麦粉比例过高，导致面筋形成不足，口感粗糙；发酵时间和温度控制不当，风味物质生成不足；油脂、糖等添加量不合适。改进措施：适当降低全麦粉比例，增加高筋粉；优化发酵工艺参数；调整油脂、糖用量，添加适量改良剂改善口感和风味。