1、
2026年烘焙工艺（面包案例）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
答题要求：请将下列各题的正确答案选出，并填写在题后的括号内。每题只有一个正确答案，多选、错选均不得分。
1. 制作面包时，面粉中的面筋蛋白形成的网络结构对面包的（ ）起着关键作用。 （3分）
A. 体积和口感 B. 颜色 C. 香气 D. 甜度
2. 面包发酵过程中，酵母利用面团中的糖分进行无氧呼吸产生的主要物质是（ ）。 （3分）
A. 酒精和二氧化碳 B. 乳酸和二氧化碳 C. 水和氧
2、气 D. 醋酸和二氧化碳
3. 以下哪种糖在面包制作中能提供较好的保湿性，延长面包保质期？（ ） （3分）
A. 白砂糖 B. 葡萄糖 C. 麦芽糖 D. 果糖
4. 面包制作中，油脂的作用不包括（ ）。 （3分）
A. 增加面包的柔软度 B. 延缓面团的老化 C. 促进酵母发酵 D. 改善面包的风味
5. 制作面包时，最适宜的面团温度一般在（ ）。 （3分）
A. 18 - 22℃ B. 25 - 28℃ C. 30 - 32℃ D. 35 - 38℃
6. 面包醒发的目的是（ ）。 （3分）
A. 使面团体积再次膨大 B. 让面团表面干燥 C
3、 加速面团发酵 D. 增加面团韧性
7. 烘烤面包时，上火温度过高可能导致面包（ ）。 （3分）
A. 底部烤焦 B. 表面颜色过深 C. 内部未熟透 D. 体积膨胀过大
8. 以下哪种面粉适合制作面包？（ ） （3分）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
9. 面包制作中，添加改良剂的主要目的是（ ）。 （3分）
A. 增加面包重量 B. 改善面包色泽 C. 提高面包品质 D. 降低成本
10. 制作面包时，盐的作用是（ ）。 （3分）
A. 调节面团的发酵速度 B. 增加面包的甜味 C. 促进面筋形成 D. 防
4、止面包发霉
第II卷（非选择题 共70分）
二、填空题（每题3分，共15分）
1. 面包制作的基本工艺流程为：搅拌面团、（ ）、醒发、烘烤、冷却。
2. 面包发酵分为（ ）和二次发酵法。
3. 在面包配方中，水的作用是溶解各种干性原料、参与面团的（ ）反应等。
4. 面包表面的色泽主要是由（ ）和美拉德反应形成的。
5. 面包的保质期通常受到（ ）、水分含量、包装等因素的影响。
三、判断题（每题2分，共10分）
1. 面包制作中，酵母越多，发酵速度越快，面包品质越好。（ ）
2. 油脂添加量过多会影响面包的体积和口感。（ ）
3. 烘烤面
5、包时，烤箱温度越高，面包烘烤时间越短。（ ）
4. 中筋面粉制作的面包比高筋面粉制作的面包更有韧性。（ ）
5. 面包冷却后，水分会从面包内部向表面转移。（ ）
四、简答题（每题10分，共30分）
1. 请简述一次发酵法制作面包的工艺流程及特点。
2. 分析面包在烘烤过程中发生的物理和化学变化。
3. 如何控制面包制作过程中的面团发酵程度？
五、案例分析题（共15分）
某面包店制作的一款全麦面包近期销量不佳，顾客反映面包口感粗糙、风味不足。请你根据所学知识，分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。
答案：
一、选择题：1. A 2. A
6、 3. D 4. C 5. A 6. A 7. B 8. C 9. C 10. A
二、填空题：1. 基础发酵 2. 一次发酵法 3. 水化 4. 焦糖化反应 5. 微生物
三、判断题：1. × 2. √ 3. × 4. × 5. ×
四、简答题：
1. 工艺流程：将所有原料放入搅拌缸，搅拌成具有一定延展性的面团，进行基础发酵，分割整形，醒发，烘烤，冷却。特点：工艺简单，操作方便，生产周期短，但面团发酵不够充分，面包体积和风味相对二次发酵法稍逊一筹。
2. 物理变化：水分蒸发，面包体积膨胀并定型，淀粉糊化。化学变化：美拉德反应使面包表面产生色泽和风味，蛋白质变性，油脂融化等。
3. 通过观察面团体积、状态，用手指按压面团回弹情况判断发酵程度；根据环境温度、酵母活性等调整发酵时间；还可通过测量面团温度变化来辅助判断。
五、案例分析题：
原因可能是全麦粉比例过高，导致面筋形成不足，口感粗糙；发酵时间和温度控制不当，风味物质生成不足；油脂、糖等添加量不合适。改进措施：适当降低全麦粉比例，增加高筋粉；优化发酵工艺参数；调整油脂、糖用量，添加适量改良剂改善口感和风味。
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