2025年中职（中西面点工艺）创意面点综合测试题及答案.doc

2025年中职（中西面点工艺）创意面点综合测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 以下哪种面粉最适合制作面包？（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
2. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）。
A. 增加蛋糕的韧性 B. 使蛋糕体积膨胀 C. 增加蛋糕的甜度 D. 使蛋糕口感更细腻
3. 下列哪种油脂常用于中式面点的制作？（ ）
A. 黄油 B. 橄榄油 C. 猪油 D. 玉米油
4. 制作馒头时，加入酵母的作用是（ ）。
A. 增加馒头的色泽 B. 使馒头口感更松软 C. 延长馒头的保质期 D. 增加馒头的营养
5. 以下哪种馅料适合制作月饼？（ ）
A. 豆沙馅 B. 肉馅 C. 水果馅 D. 蔬菜馅
6. 制作面包时，面团发酵的适宜温度是（ ）。
A. 10℃-15℃ B. 15℃-20℃ C. 25℃-30℃ D. 35℃-40℃
7. 下列哪种工具不适合用于中式面点的成型？（ ）
A. 擀面杖 B. 裱花嘴 C. 模具 D. 刮板
8. 制作蛋糕时，烤箱的预热温度一般为（ ）。
A. 100℃ B. 150℃ C. 180℃ D. 220℃
9. 以下哪种面粉的蛋白质含量最高？（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 蛋糕粉
10. 制作中式点心时，常用的调味剂不包括（ ）。
A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 奶油

第II卷（非选择题 共70分）
11. （10分）请简述制作中式馒头的工艺流程。
12. （15分）分析影响面包制作质量的因素有哪些？
13. （15分）如何制作一款美味的豆沙馅？
14. （15分）材料：某餐厅推出一款新的中式点心，外形精美，但口感不佳。请你从面点工艺的角度分析可能存在的问题，并提出改进措施。
15. （15分）材料：在制作西式蛋糕时，发现蛋糕出炉后塌陷。请分析原因，并说明如何避免这种情况的发生。

答案：1. C 2. B 3. C 4. B 5. A 6. C 7. B 8. C 9. C 10. D
11. 制作中式馒头工艺流程：准备材料，如面粉、酵母、水等。将酵母用温水化开，加入面粉中，再加入适量水，揉成光滑面团。将面团放入温暖处发酵至两倍大。取出面团，揉匀排气，分成小块，搓成馒头形状。将馒头放入蒸笼，醒发一会儿。开火蒸制，根据馒头大小蒸适当时间，蒸熟后关火焖几分钟即可。
12. 影响面包制作质量的因素：面粉质量，高筋面粉利于形成面筋网络使面包有韧性和弹性；酵母活性，活性好发酵充分面包体积大口感松软；水的用量和温度，合适的量和温度利于面筋形成和酵母发酵；揉面程度，充分揉面形成良好面筋网络面包组织细腻；发酵温度和时间，适宜温度和时间使面包膨胀适度；烘烤温度和时间，合适温度时间让面包表面金黄内部熟透且不塌陷。
13. 制作美味豆沙馅：准备红豆，提前泡发。将泡好的红豆加水煮至软烂。煮好后捞出沥干水分，用勺子等工具压成泥状。锅中放少许油，倒入豆沙泥，小火翻炒，过程中加入适量糖，根据喜好还可加入少许猪油增加香味，不断翻炒至水分收干，豆沙馅变得细腻即可。
14. 可能问题及改进措施：原料方面，面粉筋性不合适，可更换面粉种类；馅料调制不佳，调整馅料配方比例和制作方法。制作工艺上，成型时手法不熟练影响外形，加强练习；蒸制时间温度不当，准确把控蒸制参数。醒发环节，醒发不足或过度，控制好醒发条件。还可参考其他优秀中式点心制作方法改进。
15. 蛋糕出炉后塌陷原因及避免措施：打发蛋清不足，确保蛋清打发至硬性发泡；面糊搅拌过度，采用正确搅拌手法，避免过度搅拌。烤箱温度不均匀，提前预热烤箱并检查温度探头；烘烤时间不足，根据蛋糕大小和烤箱功率调整烘烤时间。蛋糕出炉后未及时倒扣，出炉后立即倒扣在晾网上。配方中油、水比例不合适，调整配方中油和水的用量。