2026年烹饪技巧（食材处理案例）试题及答案.doc

20262026 年烹饪技巧（食材处理案例）试题及答年烹饪技巧（食材处理案例）试题及答案案 （考试时间：90 分钟 满分 100 分）班级_ 姓名_ 第 I 卷（选择题 共 30 分）答题要求：以下每题都有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共 10 题，每题 3 分)1.处理土豆时，为防止其变黑，最好的方法是（）A.浸泡在盐水中 B.浸泡在清水中 C.浸泡在糖水中 D.浸泡在加了白醋的水中 2.切洋葱时容易流泪，是因为洋葱中含有（）A.刺激性油脂 B.挥发性酸 C.特殊生物碱 D.硫化物 3.处理肉类食材时，用下列哪种方法能有效去除血水和腥味（）A.用热水冲洗 B.用冷水浸泡 C.用盐水腌制 D.用料酒焯水 4.清洗西兰花时，应该（）A.掰成小朵后直接冲洗 B.整颗放入水中浸泡后冲洗 C.掰成小朵后用盐水浸泡再冲洗 D.用刷子刷洗 5.制作凉拌黄瓜时，黄瓜最好（）A.提前用盐腌制一段时间 B.直接切丝凉拌 C.用开水焯一下再凉拌 D.用糖腌制后凉拌 6.处理鱼类食材时，为去腥增香，可在鱼身上划几刀并涂抹（）A.生抽 B.料酒 C.醋 D.花椒粉 7.处理西红柿时，去皮的最佳方法是（）A.用开水烫后去皮 B.用刀削去皮 C.用火烧烤后去皮 D.用盐搓后去皮 8.炒青菜时，青菜下锅后应该（）A.大火快速翻炒 B.小火慢炒 C.先大火后小火 D.先小火后大火 9.处理豆腐时，如果要煎制，应该先（）A.用盐水浸泡 B.用清水冲洗 C.用蛋液裹一下 D.用淀粉裹一下 10.制作肉馅时，搅拌肉馅的方向最好是（）A.顺时针 B.逆时针 C.先顺时针后逆时针 D.先逆时针后顺时针 第 II 卷（非选择题 共 70 分）11.（10 分）请简要说明处理以下食材的基本步骤和注意事项：-牛肉-胡萝卜 12.（15 分）在烹饪过程中，如何根据不同食材的特性来选择合适的烹饪方法？请举例说明至少三种食材及其对应的烹饪方法。13.（15 分）谈谈你对食材搭配原则的理解，并举例说明几种常见且合理的食材搭配。14.（15 分）材料：小明准备做一道红烧肉。他先将猪肉切成小块，用开水焯了一下，然后在热锅中加入适量油，放入葱姜蒜爆香，再加入肉块翻炒，接着加入酱油、料酒、冰糖等调料，煮了一会儿后发现肉颜色不够红亮，味道也不够浓郁。问题：请分析小明在制作红烧肉过程中可能存在的问题，并给出改进建议。15.（15 分）材料：小红要做一道凉拌菠菜。她把菠菜洗净后直接放入碗中，加入盐、醋、糖、蒜末等调料搅拌均匀。品尝时发现菠菜口感有点涩。问题：请分析小红制作凉拌菠菜过程中存在的问题，并说明如何改进能让凉拌菠菜口感更好。答案：1.D 2.D 3.D 4.C 5.A 6.B 7.A 8.A 9.D 10.A 11.牛肉处理步骤：先将牛肉切成合适大小，用清水冲洗干净血水。可选择浸泡一段时间去除血水，期间换水几次。注意事项：切牛肉时纹理要顺着切，避免炒的时候散掉。浸泡时间不宜过长，防止营养流失。胡萝卜处理步骤：洗净后可去皮，根据需要切成块状、丝状或片状。注意事项：去皮可采用开水烫后去皮的方法。切的时候尽量大小均匀，以便烹饪时受热均匀。12.比如土豆，质地较硬适合炖煮，像土豆烧牛肉，将土豆和牛肉一起炖煮，能使土豆吸收牛肉的香味，牛肉也更软烂。西红柿适合炒制和煮汤，如西红柿炒鸡蛋，大火快速翻炒能保持其酸甜口感；西红柿蛋汤则小火慢煮出味。青菜适合大火快炒，能保持其翠绿和脆嫩口感。13.食材搭配原则包括营养互补、味道协调等。比如胡萝卜和羊肉搭配，胡萝卜富含维生素，羊肉富含蛋白质等营养，二者搭配营养更全面。味道上，胡萝卜的清甜能中和羊肉的膻味。又如青椒和鸡蛋搭配，青椒的清香与鸡蛋的蛋香相互融合，味道鲜美。14.问题：焯水后未沥干水分就下锅炒，导致锅中水分过多，影响肉上色和味道。加入调料后煮的时间不够，肉入味不足。改进建议：焯水后充分沥干水分再下锅。加入调料后适当延长炖煮时间，让肉充分吸收调料味道，煮至颜色红亮、味道浓郁。15.问题：菠菜未进行焯水处理，导致口感涩。改进建议：菠菜洗净后先放入开水中焯一下，去除涩味，然后捞出过凉水，沥干水分后再加入盐、醋、糖、蒜末等调料搅拌均匀，这样凉拌菠菜口感会更好。