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2026年制茶技术（制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案填在括号内）

1. 以下哪种茶叶制作工艺最早起源于中国古代？（ ）
A. 红茶制作工艺
B. 绿茶制作工艺
C. 黑茶制作工艺
D. 白茶制作工艺

2. 在茶叶杀青过程中，主要目的是（ ）。
A. 增加茶叶香气
B. 降低茶叶含水量
C. 破坏酶的活性
D. 使茶叶外形美观

3. 制作乌龙茶时，摇青的作用是（ ）。
A. 促进茶叶发酵
B. 散发茶叶水分
C. 使茶叶细胞壁破损
D. 提升茶叶色泽

4. 下列哪种茶叶在制作过程中需要经过渥堆工序？（ ）
A. 黄茶
B. 青茶
C. 黑茶
D. 花茶

5. 白茶制作工艺中，关键步骤是（ ）。
A. 萎凋
B. 杀青
C. 揉捻
D. 烘焙

6. 绿茶制作时，揉捻的力度一般（ ）。
A. 较重
B. 适中
C. 较轻
D. 随意

7. 红茶发酵的适宜温度范围大致是（ ）。
A. 10 - 15℃
B. 15 - 20℃
C. 20 - 25℃
D. 25 - 30℃

8. 制作花茶时，鲜花与茶叶的比例通常是（ ）。
A. 1:1
B. 1:2
C. 1:3
D. 1:4

9. 黑茶干燥过程中，温度一般控制在（ ）。
A. 50 - 60℃
B. 60 - 70℃
C. 70 - 80℃
D. 80 - 90℃

10. 茶叶制作中，“做青”工艺主要应用于（ ）。
A. 红茶
B. 绿茶
C. 乌龙茶
D. 黄茶

第II卷

二、填空题（总共5题，每题4分，请将答案填在横线上）

1. 茶叶制作工艺中的摊青是为了使茶叶____________________。
2. 黑茶制作中，渥堆的主要作用是____________________。
3. 绿茶的杀青方法主要有____________________、____________________等。
4. 红茶制作时，发酵程度达到____________________%左右为宜。
5. 花茶窨制过程中，通花的目的是____________________。

三、判断题（总共5题，每题2分，正确的打“√”，错误的打“×”）

1. 茶叶制作工艺中，所有茶叶都需要经过揉捻工序。（ ）
2. 白茶制作不需要经过杀青和揉捻。（ ）
3. 黄茶的闷黄过程会使茶叶颜色变黄，品质下降。（ ）
4. 制作红茶时，发酵时间越长越好。（ ）
5. 花茶制作中，多次窨制可以提高花茶的香气和品质。（ ）

四、简答题（总共2题，每题15分）

1. 请简述绿茶制作的基本工艺流程及各步骤的关键要点。

2. 谈谈你对乌龙茶摇青和做青工艺的理解，以及它们对茶叶品质的影响。

五、材料分析题（总共1题，20分）

材料：某茶厂在制作一批黑茶时，按照传统工艺进行渥堆。在渥堆过程中，工人发现茶叶温度上升较快，于是加大了通风量，结果茶叶出现了一些异常变化。

问题：请分析茶叶出现异常变化的可能原因，并说明在黑茶渥堆过程中应如何合理控制条件。

答案：
第I卷
1. B
2. C
3. C
4. C
5. A
6. C
7. C
8. B
9. B
10. C

第II卷
二、填空题
1. 散发部分水分，促进后续工序中内含物质的转化
2. 形成黑茶独特的品质特征，如色泽黑褐、香气纯正等
3. 锅炒杀青、蒸汽杀青
4. 80
5. 调节堆温，散发水分和热量，促进鲜花吐香和茶叶吸收香气

三、判断题
1. ×
2. √
3. ×
4. ×
5. √

四、简答题
1. 绿茶制作基本工艺流程：采摘→摊青→杀青→揉捻→干燥。关键要点：采摘要适时，保证茶叶鲜嫩；摊青适度散发水分；杀青要迅速彻底破坏酶活性，保持绿色；揉捻力度适中塑造外形；干燥控制温度和时间保证品质。
2. 摇青是通过机械力使茶叶相互碰撞、摩擦，使茶叶细胞壁破损，促进内含物质氧化。做青则是摇青与静置交替，让茶叶在氧化与恢复中形成独特品质。摇青和做青使茶叶产生花香、果香等香气，汤色黄绿明亮，滋味醇厚回甘，形成乌龙茶独特的“绿叶红镶边”外观和品质。

五、材料分析题
茶叶出现异常变化可能是因为加大通风量后，茶叶水分散失过快，渥堆的温湿度条件改变，微生物活动受到影响，导致茶叶发酵不充分或过度发酵，从而出现品质问题。在黑茶渥堆过程中，应合理控制温湿度，一般温度保持在25 - 30℃，湿度75 - 85%。要定期检查茶叶状态，根据发酵程度适当调整通风量，确保渥堆均匀适度，形成黑茶良好的品质特征。