2026年西式点心（蛋挞制作工艺）试题及答案.doc

2026年西式点心（蛋挞制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 制作蛋挞时，蛋挞液中起到凝固作用的关键成分是（ ）
A. 牛奶 B. 鸡蛋 C. 面粉 D. 糖
2. 蛋挞皮烘烤前需要进行的预处理是（ ）
A. 冷藏 B. 冷冻 C. 常温放置 D. 加热
3. 优质蛋挞皮的特点不包括（ ）
A. 酥脆 B. 有韧性 C. 易破碎 D. 层次分明
4. 调制蛋挞液时，搅拌的方向应该是（ ）
A. 顺时针 B. 逆时针 C. 先顺时针后逆时针 D. 无特定要求
5. 蛋挞烘烤的适宜温度一般是（ ）
A. 150℃ B. 180℃ C. 200℃ D. 220℃
6. 以下哪种糖不适合用于制作蛋挞液（ ）
A. 白砂糖 B. 红糖 C. 冰糖 D. 绵白糖
7. 制作蛋挞时，加入淡奶油的主要作用是（ ）
A. 增加甜味 B. 增加奶香味 C. 增加色泽 D. 增加黏性
8. 蛋挞烘烤的时间大约为（ ）
A. 10 - 15分钟 B. 15 - 20分钟 C. 20 - 25分钟 D. 25 - 30分钟
9. 蛋挞液在烘烤过程中出现塌陷的原因可能是（ ）
A. 烘烤温度过高 B. 烘烤时间过长 C. 蛋挞液搅拌不均匀 D. 以上都有可能
10. 为了使蛋挞皮口感更佳，制作时可以添加少量的（ ）
A. 盐 B. 柠檬汁 C. 香草精 D. 以上都可以

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 制作蛋挞液需要用到的材料有（ ）
A. 鸡蛋 B. 牛奶 C. 淡奶油 D. 糖 E. 面粉
2. 以下哪些方法可以让蛋挞皮更酥脆（ ）
A. 选用优质油脂 B. 增加烘烤时间 C. 适当冷藏后烘烤 D. 加入适量泡打粉 E. 减少蛋液涂抹量
3. 蛋挞烘烤过程中，需要注意的事项有（ ）
A. 观察蛋挞颜色变化 B. 控制烘烤温度稳定 C. 中途不要打开烤箱门 D. 烘烤时间到后立即取出 E. 可以随时调整烘烤温度
4. 制作蛋挞时，关于鸡蛋的处理正确的是（ ）
A. 选用新鲜鸡蛋 B. 鸡蛋要充分打散 C. 可以过滤蛋液 D. 蛋黄和蛋清分开使用 E. 鸡蛋无需处理直接加入
5. 为了提升蛋挞的口感，可以在蛋挞液中添加的材料有（ ）
A. 椰蓉 B. 巧克力碎 C. 水果丁 D. 坚果碎 E. 炼乳

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 制作蛋挞时，鸡蛋必须要打发至蓬松状态。（ ）
2. 蛋挞皮制作好后可以马上进行烘烤，无需静置。（ ）
3. 淡奶油打发后再加入蛋挞液中，会使蛋挞口感更细腻。（ ）
④烘烤蛋挞时，烤箱温度越高越好。（ ）
5. 制作蛋挞液时，糖的用量越多，蛋挞越甜，口感越好。（ ）
6. 蛋挞皮在烘烤前喷水，可以使烘烤后的蛋挞皮更酥脆。（ ）
7. 用全蛋液制作的蛋挞液，烘烤后的颜色比只用蛋黄制作的颜色深。（ ）
8. 制作蛋挞时，面粉的主要作用是增加蛋挞液的黏稠度。（ ）
9. 蛋挞烘烤完成后，应立即将其从烤箱中取出，防止余热导致蛋挞塌陷。（ ）
10. 可以用黄油代替植物油来制作蛋挞皮，效果会更好。（ ）

四、简答题（总共2题，每题15分，请根据题目要求简要回答）
1. 请简述制作蛋挞液的详细步骤和注意事项。
2. 阐述蛋挞皮制作过程中影响其酥脆口感的因素及解决方法。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请阅读案例并回答问题）
小王在制作蛋挞时，按照常规方法调制了蛋挞液，烘烤出的蛋挞却出现了底部不熟的情况。请分析可能导致这种情况的原因，并提出相应的解决措施。

答案：
一、1. B 2. B 3. C 4. A 5. B 6. C 7. B 8. B 9. D 10. D
二、1. ABCDE 2. ACD 3. ABCD 4. ABC 5. ABCDE
三、1. × 2. × 3. √ 4. × 5. × 6. × 7. √ 8. √ 9. √ 10. √
四、1. 步骤：将鸡蛋打入碗中充分打散，加入糖搅拌均匀，再依次倒入牛奶、淡奶油搅拌，最后筛入面粉搅拌成均匀的蛋挞液。注意事项：鸡蛋要新鲜且充分打散；搅拌时动作要轻缓，避免产生过多气泡；面粉要过筛，防止结块影响蛋挞液质地。
2. 因素：油脂用量、烘烤温度和时间、面团松弛程度等。解决方法：选用优质油脂并控制用量；掌握合适的烘烤温度和时间，可先低温后高温；面团制作好后充分松弛，让面筋恢复弹性。
五、原因：烘烤温度过低或时间不足；蛋挞液倒入量过多；烤箱受热不均匀。解决措施：适当提高烘烤温度，延长烘烤时间；控制蛋挞液倒入量至蛋挞皮八分满；检查烤箱是否正常，可尝试调整烤盘位置或旋转烤盘，使受热均匀。