2025年大学第二学年（食品检验技术）质量分析阶段测试题及答案.doc

2025年大学第二学年（食品检验技术）质量分析阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 食品检验的主要目的不包括以下哪一项？（ ）
A. 保证食品安全
B. 维护消费者权益
C. 提高食品营养价值
D. 为食品质量控制提供依据

2. 以下哪种检验方法不属于食品微生物检验？（ ）
A. 菌落总数测定
B. 蛋白质含量测定
C. 大肠菌群检测
D. 霉菌和酵母菌计数

3. 食品中重金属污染的主要来源不包括（ ）
A. 工业“三废”排放
B. 农业生产中农药、化肥的使用
C. 食品加工过程中的添加剂
D. 食品包装材料

4. 测定食品中水分含量的常用方法是（ ）
A. 直接干燥法
B. 蒸馏法
C. 卡尔费休法
D. 比色法

5. 食品中脂肪的测定方法不包括（ ）
A. 索氏提取法
B. 酸水解法
C. 高效液相色谱法
D. 罗紫-哥特里法

6. 以下哪种食品添加剂可以用于改善食品的色泽？（ ）
A. 苯甲酸钠
B. 柠檬黄
C. 山梨酸钾
D. 甜蜜素

7. 食品中农药残留的检测方法主要有（ ）
A. 气相色谱法
B. 分光光度法
C. 酸碱滴定法
D. 电位分析法

8. 食品检验过程中，样品采集的原则不包括（ ）
A. 代表性
B. 随机性
C. 适时性
D. 适量性

9. 以下哪种仪器常用于食品中营养成分的定量分析？（ ）
A. 电子天平
B. 酸度计
C. 分光光度计
D. 马弗炉

10. 食品中蛋白质的测定方法通常采用（ ）
A. 凯氏定氮法
B. 双缩脲法
C. 酚试剂法
D. 考马斯亮蓝法

11. 食品中维生素的测定常用的方法是（ ）
A. 高效液相色谱法
B. 气相色谱法
C. 微生物法
D. 比色法

12. 以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染？（ ）
A. 大米
B. 玉米
C. 小麦
D. 大豆

13. 食品检验原始记录应具备的特性不包括（ ）
A. 真实性
B. 完整性
C. 可追溯性
D. 随意性

14. 食品中添加剂的使用应符合（ ）
A. 企业标准
B. 行业标准
C. 国家标准
D. 地方标准

15. 以下哪种方法可用于食品中防腐剂的测定？（ ）
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 分光光度法
D. 以上都是

16. 食品检验报告应包含的内容不包括（ ）
A. 检验项目
B. 检验方法
C. 检验人员资质
D. 食品价格

17. 食品中微量元素的测定方法主要有（ ）
A. 原子吸收光谱法
B. 电感耦合等离子体质谱法
C. 比色法
D. 以上都是

18. 以下哪种食品可能存在亚硝酸盐超标问题？（ ）
A. 新鲜蔬菜
B. 腌制肉类
C. 牛奶
D. 面包

19. 食品检验机构应具备的条件不包括（ ）
A. 计量认证
B. 实验室认可
C. 人员资质证书
D. 良好的地理位置

20. 食品检验结果的判定依据是（ ）
A. 企业标准
B. 行业标准
C. 国家标准
D. 客户要求

第II卷（非选择题 共60分）
答题要求：本卷共5小题，共60分。请根据题目要求，在答题区域内作答，要求书写规范、字迹清晰。

21. （10分）简述食品检验的一般流程。

22. （12分）食品中常见的有害物质有哪些？分别简述其危害。

23. （12分）请说明食品中水分测定的意义及直接干燥法的操作要点。

24. （13分）材料：某食品企业生产的一批罐头食品，经市场抽检发现部分产品存在微生物超标问题。
问题：请分析可能导致微生物超标的原因，并提出相应的控制措施。

25. （13分）材料：某食品检验机构对一批进口食品进行检验，发现其中某种添加剂的含量超出了我国国家标准规定的范围。
问题：请说明该情况可能带来的后果，并阐述食品检验机构应采取的措施。

答案：
1. C
2. B
3. C
4. A
5. C
6. B
7. A
8. B
9. C
10. A
11. A
12. B
13. D
14. C
15. D
16. D
17. D
18. B
19. D
20. C

21. 食品检验一般流程包括：样品采集，要遵循代表性、适时性、适量性原则；样品预处理，如粉碎、提取、净化等；选择合适检验方法，如化学分析法、仪器分析法、微生物检验法等；进行检验操作；记录数据；分析数据得出结果；出具检验报告，报告应包含检验项目、方法、结果等内容。

22. 食品中常见有害物质有：重金属，如铅、汞、镉等，可在人体内蓄积，损害神经系统、肾脏等器官；农药残留，影响人体健康，可能导致中毒等；兽药残留，危害人体健康；黄曲霉毒素，具有强致癌性；亚硝酸盐，可转化为亚硝胺，有致癌风险；食品添加剂超量或超范围使用，可能危害人体健康。

23. 食品中水分测定意义：水分影响食品的保存期、口感、品质等。直接干燥法操作要点：取适量样品于称量瓶中，在烘箱中干燥至恒重。先将烘箱升温至规定温度，放入称量瓶，干燥一定时间后取出，置于干燥器中冷却至室温，称重，重复操作至恒重，通过前后质量差计算水分含量。

24. 可能原因：生产环境卫生差，如车间清洁不到位、人员卫生习惯不良；杀菌工艺不完善，未能有效杀灭微生物；包装密封不严，导致微生物再次污染。控制措施：加强生产环境清洁消毒，定期对车间、设备等进行消毒；优化杀菌工艺参数，确保杀菌效果；提高包装密封性，采用合适包装材料和包装工艺。

25. 后果：可能危害消费者身体健康，不符合我国食品安全标准，影响消费者对进口食品的信任。食品检验机构措施：及时通知相关部门和企业，要求企业召回问题产品；对该批食品进一步分析，确定添加剂超标原因；加强对进口食品添加剂的检验监管，提高检验技术水平，防止类似问题再次发生；协助相关部门进行调查处理，并提供技术支持。