2025年中职第二学年（食品生物工艺）面包发酵技术测试卷.doc

2025年中职第二学年（食品生物工艺）面包发酵技术测试卷

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 面包发酵过程中，酵母利用面团中的糖分进行发酵，产生的主要气体是
A. 氧气 B. 氮气 C. 二氧化碳 D. 氢气
2. 以下哪种物质不是面包发酵所需的基本原料
A. 面粉 B. 酵母 C. 食盐 D. 食用油
3. 面包发酵的适宜温度一般在
A. 10 - 15℃ B. 15 - 20℃ C. 25 - 30℃ D. 35 - 40℃
4. 面包发酵过度会导致
A. 面包体积增大 B. 面包表皮颜色变浅 C. 面包内部组织粗糙 D. 面包香气浓郁
5. 酵母在面包发酵中的作用是
A. 增加面筋强度 B. 分解淀粉为糖 C. 产生二氧化碳使面团膨胀 D. 改善面包风味
6. 面团发酵时，面筋网络的形成主要依赖于
A. 酵母的繁殖 B. 面粉中的蛋白质 C. 水分的作用 D. 发酵产生的气体
7. 面包发酵过程中，面团的pH值会
A. 升高 B. 降低 C. 不变 D. 先升高后降低
8. 以下哪种面包发酵方法属于一次发酵法
A. 直接法 B. 中种法 C. 液种法 D. 老面法
9. 面包发酵时，面团的湿度应保持在
A. 30% - 40% B. 40% - 50% C. 50% - 60% D. 60% - 70%
10. 面包发酵不足会导致
A. 面包体积过小 B. 面包表皮过硬 C. 面包内部组织空洞大 D. 面包容易变质
11. 影响面包发酵速度的因素不包括
A. 酵母活性 B. 面团温度 C. 面粉质量 D. 烤箱温度
12. 面包发酵过程中，面团的弹性会
A. 增强 B. 减弱 C. 不变 D. 先增强后减弱
13. 以下哪种面包发酵时间最短
A. 主食面包 B. 甜面包 C. 调理面包 D. 起酥面包
14. 面包发酵时，面团的延展性会
A. 增加 B. 减少 C. 不变 D. 先增加后减少
15. 面包发酵过度，面包的保质期会
A. 延长 B. 缩短 C. 不变 D. 先延长后缩短
16. 面包发酵过程中，面团的颜色会
A. 变深 B. 变浅 C. 不变 D. 先变深后变浅
17. 以下哪种面包发酵方法对面团的要求最高？
A. 直接法 B. 中种法 C. 液种法 D. 老面法
18. 面包发酵时，面团的发酵程度可以通过观察
A. 面团体积 B. 面团颜色 C. 面团弹性 D. 以上都是
19. 面包发酵过程中，面团的重量会
A. 增加 B. 减少 C. 不变 D. 先增加后减少
20. 面包发酵不足，面包的口感会
A. 松软 B. 紧实 C. 酥脆 D. 油腻

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）

答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。

1. 面包发酵的主要目的是使面团______，改善面包的______和______。
2. 面包发酵的基本原理是酵母利用面团中的______进行______作用，产生______和______。
3. 面包发酵过程中，面团的______、______和______等因素会影响发酵的速度和效果。
4. 面包发酵的方法主要有______、______和______等。
5. 面包发酵过度会导致面包______、______和______等问题。

（二）简答题（共20分）

答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。

1. 简述面包发酵的基本过程。
2. 影响面包发酵的因素有哪些？
3. 如何判断面包发酵是否充分？
4. 一次发酵法和中种法有什么区别？

（三）论述题（共15分）

答题要求：结合所学知识，对题目进行深入分析和论述，观点明确，论据充分。

论述面包发酵技术在面包制作中的重要性。

（四）材料分析题（共10分）

答题要求：阅读材料，分析回答问题。

材料：某面包店在制作面包时，发现一批面包发酵过度，面包体积过大，表皮颜色过深，内部组织粗糙，口感不佳。

问题：请分析导致这批面包发酵过度的可能原因，并提出改进措施。

（五）实践操作题（共5分）

答题要求：根据所学知识，简要描述面包发酵的操作步骤。

答案：
第I卷：
1. C
2. D
3. C
4. C
5. C
6. B
7. B
8. A
9. D
10. A
11. D
12. B
13. A
14. A
15. B
16. A
17. A
18. D
19. B
20. B

第II卷：
（一）
1. 膨胀；体积；口感；风味
2. 糖分；呼吸；二氧化碳；酒精
3. 温度；湿度；酵母活性
4. 直接法；中种法；液种法
5. 体积过大；表皮颜色过深；内部组织粗糙
（二）
1. 首先酵母在适宜条件下利用面团中的糖分进行呼吸作用，产生二氧化碳和酒精。二氧化碳使面团膨胀，面筋网络逐渐形成。随着发酵进行，面团体积增大，质地变软，风味物质产生。
2. 温度、湿度、酵母活性、面粉质量、面团酸碱度等。
3. 观察面团体积是否达到要求，手指按压面团后凹痕是否能缓慢回弹，闻面团是否有浓郁发酵香气等。
4. 一次发酵法是将所有原料一次性混合发酵；中种法先将部分原料制成中种面团发酵后再与其他原料混合。一次发酵法省时但对面团要求高，中种法发酵更充分，面包品质好但耗时。
（三）面包发酵技术在面包制作中至关重要。它能使面团膨胀，增加面包体积，赋予面包松软的口感。发酵过程中产生的二氧化碳和风味物质，改善了面包的风味。发酵还能促进面筋网络形成，增强面包的弹性和韧性。合适的发酵程度能保证面包内部组织均匀细腻，提升面包的品质和可消化性，是制作优质面包不可或缺的环节。
（四）可能原因：发酵温度过高，酵母活性过强；发酵时间过长；面团初始含水量过高。改进措施：降低发酵温度；严格控制发酵时间；调整面团含水量，使其适中。
（五）先准备好所需原料和工具，将面粉、酵母、水、糖、盐等按比例放入容器。搅拌成具有一定弹性和延展性的面团。放入适宜温度和湿度的环境中，让面团自由发酵至体积膨胀。期间可适当观察面团状态，待发酵充分后进行分割整形等后续操作。