啤酒品评相关知识.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,啤酒的感官与品评,一、啤酒的质量指标,感官指标,：外观、泡沫、香气、口味。,理化指标,：酒精、原麦汁浓度、总酸、,CO,2,、,双乙酰（,VDK,）。,卫生指标,：理化指标（铅、甲醛）、细菌指标（细菌总数、大肠菌群、肠道致病菌）。,2,、啤酒酿造各个环节对啤酒质量影响,二、啤酒的典型性,1,、色泽,：,好的啤酒色泽均应光洁醒目、淡黄色。,2,、透明度,：,啤酒是酿造酒，在灌装前，需先经过滤分离，将酒内一切固形物分离掉，在保质期内，不应有任何影响透明度的浑浊物产生。,3,、泡沫,：,泡沫是啤酒的重要特征之一，也是唯一的以泡沫作为主要质量指标的酒类。,4,、风味与酒体：,淡色啤酒相对酒花添加量较大，所以应具有酒花香气和细致的苦味。,5,、二氧化碳：,啤酒中应含有饱和溶解的二氧化碳，它有利于啤酒的起泡性，饮用后，赋予一种舒适的刺激感觉，即所谓的杀口。,6,、饮用温度,：,啤酒的饮用温度很有讲究，在适宜的温度下，很多成分的作用可以相互协调平衡，给人一种舒适的感觉，啤酒适宜在较低的温度下饮用，以,10,12C,左右比较合适。,三、啤酒品评基础知识,啤酒所含的成分非常复杂，他们对啤酒风味所起的作用也是复杂的，至今并未全部弄清楚。虽然啤酒中很多成分已经通过仪器检测，但这些成分的作用往往是协同的、加成的，相互之间的影响也很复杂。因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。风味一词，包括很广，对啤酒来说，主要指：滋味、口感、气味而言。风味分为气味和口味,习惯把嗅的气味分为香味和臭味,味分为酸,、,甜,、,苦,、,咸四种。,1,、品评术语解释,滋味：,系指舌头神经末梢所感觉的甜、咸、酸、苦四种味感而言。,口感：,比较复杂，系指饮用啤酒后，口内的感觉。,气味：,更为复杂，它是指由鼻腔的神经末梢所感觉的一切挥发性物质的气味。,风味：,是由挥发性和非挥发性物质所引起的一种整体感觉，它包括鼻闻和口尝。,后味：,系指饮用后，某些感觉所残留的余味。,纯正：,是由麦芽、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质的味道以外，不拌有任何外味、杂味。,柔和：,柔和才能爽口，各种味觉相互协调，任何一种味都不能特显著。,醇厚：,可以说是啤酒的“体”，是口味的基础。泡持性与醇厚性大致是同一物质引起的，泡沫性好的啤酒，同时也是醇厚性好的啤酒，二者大致平行的。（酒体圆满而口味不单调）,爽口：,饮后感到协调、柔和、清爽、愉快者才称为爽口，爽口才有再饮用的欲望。爽口又与二氧化碳含量有关，无气的啤酒怎么也不爽口，不纯正的啤酒也难爽口，爽口实际上是一种综合概念。（酒体协调、柔和，苦味愉快而消失迅速，没有后苦味、涩味、焦糖味和甜味）。,杀口：,有二氧化碳的刺激感、清爽、口感不淡薄如水。二氧化碳必须牢固地结合在啤酒中，注入啤酒杯中不会很快消失。,香气：,系指啤酒花香气、麦芽香气，无老化气味和生酒花气味及其他怪、异味。,感觉阈：,与空白样品相比，能够觉察到出现了变化的最低浓度，味道和气味特征不需要被描述出来。,识别阈：,可以将口味和气味的变化辨认并表达出来的最低浓度。,区别阈：,两种浓度从感觉上能够分辨出来的最低差值。,饱和阈：,从一定浓度开始，即使再提高浓度也不会从感觉上觉察其变化。,2,、啤酒的品评原理,啤酒感官品评是指评定者通过眼、鼻、口等感觉器官对啤酒的外观、香气和口味的整体感觉来鉴别啤酒的风味质量。,视觉,眼睛物理的外观,嗅觉鼻子化学的香气,味觉舌头化学的口味,听觉耳朵二氧化碳量,一般感觉器官的敏感性：鼻,口,眼；嗅,味觉,视觉。,3,、啤酒为什么要进行感官品评？,通过品评，判断啤酒质量优劣的原因，从而判断工艺是否最佳，进而改进措施。,通过品评，便于早期发现问题，及时处理。,方法简便易行。,具有其他方法无法替代性。,4,、啤酒容易出现的风味缺陷,双乙酰味,苯酚味,硫味,不适口的苦味,日光臭味,腥味,高级醇味,甜味,老化味,酸味,异常的酯香味,生青味,酵母味,麦皮味,双乙酰味,酵母菌种特性,麦汁成份,酵母增殖不一致,发酵双乙酰还原时的温度、压力、酵母数,发酵污染啤酒有害菌,a-,乙酰脱羧酶的添加,硫味,发芽时生成的,S-,甲基蛋氨酸在烘烤时分解产生二甲基硫或前躯体。焙焦温度高、水份低，可减少,DMS,量。,麦汁煮沸时，含硫氨基酸分解产生,DMS,。,酵母代谢产生硫化物，高温发酵产生硫化物多。,发酵过程污染。,日光臭味,采用棕色瓶可减少日光臭味。,异律草酮含量高，会促进此反应。,啤酒中的核黄素（,UB,2,）对光化学反应有催化作用。,色深的啤酒降低了透光率，可降低反应程度。,高级醇味,酵母菌种的影响。,麦汁成份的影响。,发酵条件的影响。,发酵过程污染腐败菌和野生酵母。,老化味,原料的影响。,酿造用水的,F,e,+,和,Cu,+,能催化氧化反应，含量应该低。,制造麦芽时的焙焦温度太低，不能破坏脂肪氧化酶；焙焦温度太高，易生成较多的二甲基硫及前躯体，对口味变化都不利。,糖化过程氧的融入，还原物质的多少，都将对风味稳定性由影响。,过滤时麦汁的清亮程度，混浊麦汁中脂肪酸含量高。,煮沸时间太长、,PH,高，美拉德反应产物较多。,麦汁热凝固物和冷凝固物去除不好。,防止酵母自溶。,过滤及罐装中氧摄入量对风味稳定有极大的影响。,啤酒的储存条件，降低储存温度，避免阳光照射，减少振动。,酵母味,酵母衰老。,储酒温度高。,储酒时间太长，特别在压力情况下。,1,、超低温保藏法，,优点：能保存菌种活力,5,年左右，操作简单，维修费用低，但设备费用高,2,、冻干管法,优点：储存、运输都比较方便，保存时间长（,20,年以上）；但是每次操作比较复杂、每次操作需要固体二氧化碳、当地是否供应有困难，设备费用高，需要专用设备。,介绍酵母的三种保存方法,液体石蜡保存菌种方法,石蜡的处理,:,往,250,毫升三角瓶烧瓶中装入,100,毫升液体石蜡,塞上棉塞,外包牛皮纸,加压蒸汽灭菌,(0.05MPa,压力下灭菌,30,分钟,),将湿热灭菌后的液体石蜡放在,105,110,的烘箱中放置,1,小时,使水分完全蒸发掉,(,液体石蜡冷却后应透明,),就可以备用。,用带旋盖的试管，制作麦汁斜面，挑选,刚复壮的原种接于斜面，,20,培养,2,天。往斜面中加入石蜡，液体石蜡要高于斜面,1,厘米以上，保存于,2,4,的冰箱中，保存菌种每,1,2,年移种一次。,酸味,适当的有机酸是风味需要的，如果酸味较,明显多因污染杂菌产酸引起。,不适口的苦味,酒花不新鲜。,啤酒的蛋白质含量高。,酵母自溶。,5,、啤酒的风味物质和特点,风味成分,辨别阈值（,/L,）,啤酒中的正常含量（,/L,）,在啤酒中的味感,醇,类,乙醇,14000,1500050000,正丙醇,50,515,刺激的酒精味,异丁醇,1012,4,干、辣的醇味,异戊醇,55,3070,杂醇油味,活性戊醇,45,930,刺激的苦味,戊醇,50,18,特殊的辣味,2-,甲基丙醇,175,815,涩味,色醇,1,0,0,150,5,后涩味,酪醇,10,36,后苦味,3-,甲基,-2-,丁烯硫醇,0,03,0,00010,032,日光臭,风味成分,辨别阈值（,/L,）,啤酒中的正常含量（,/L,）,在啤酒中的味感,酯,类,乙酸乙酯,35,850,略甜、刺激香味,乙酸异戊酯,3,1,53,水果、香蕉味,丁酸乙酯,1,0,2,甜香味,异丁酸乙酯,0,4,0,10,2,溶剂、水果味,辛酸乙酯,0,4,0,1,水果味,己酸乙酯,1,3,0,2,苹果味,壬酸乙酯,1,2,0,10,2,葡萄玫瑰香,癸酸乙酯,1,5,0,071,1,杏仁味,醋酸,-,B,-,苯乙酯,3,0,22,水果甜味,乳酸乙酯,15,0,011,3,风味成分,辨别阈值（,/L,）,啤酒中的正常含量（,/L,）,啤酒中的味感,醛,类,异戊醛,0.8,0.,1,0.3,干酪味,乙醛,25,315,青草味,正丁醛,1,0,10,3,刺激味,异丁醛,1,0,020,5,清漆味,辛醛,0,04,0,0002,橙皮味,反,-2-,丁烯醛,8,0,01,苹果味,反,-2-,壬烯醛,0,0001,0,00002,（鲜）,0,00015,（老化）,纸板味,反,-2-,反,-4,壬二烯醛,0,0005,0,00030,0007,油、哈喇味,风味成分,辨别阈值（,/L,）,啤酒中的正常含量（,/L,）,在啤酒中的味感,酮,类,丁二酮（双乙酰）,0,1,0,0,3,0.25,馊饭味,2.3-,戊二酮,1,0.0,1,0.6,面包,味甜味,2.3-,己二酮,15,6,乳脂奶油味,丙酮,200,0.,5,5,特殊刺激味,2-,丁酮,80,70,特殊刺激味,异葎草酮,1,0,30,苦味主要成分,葎草二烯酮,0.01,生酒花味,3-,羟基丁酮,50,2,7,（即乙偶姻）,奶油味,风味成分,辨别阈值（,/L,）,啤酒中的正常含量（,/L,）,在啤酒中的味感,有,机,酸,醋,酸,175,4,0,145,醋味,丙酸,150,3,5,酸味,正丁酸,2,2,0,6,3,干酪味,异丁酸,30,0,7,4,奶油味,戊酸,8,0,0,3,0.3,汗臭味,己酸,8,1,6,膻味,辛酸,15,3,9,膻味,癸酸,10,0,1,3,石蜡味,苯乙酸,2,5,0,9,芳香味,乳酸,400,3,0,200,酸味,柠檬酸,180,150,香的酸味,风味成分,辨别阈值（,/L,）,啤酒中的正常含量（,/L,）,在啤酒中的味感,酒花香味成分,香叶烯,0,2,0.5,0,1,1,酒花味,石竹烯,0,1,2,1,酒花味,葎草烯,0,4,5,0.5,0,3,1,酒花味,法呢烯,0,4,5,0.8,0,0,7,0.5,酒花味,其他,硫化氢,0,01,0,000,5,0.004,臭蛋味,二甲基硫（,DMS,）,1,0,01,洋葱味,苯酚,1,0,01,刺激酚味,挥发性酚,20,1,7,40,刺激酚味,水基基本口感辨别,测试味觉,基本物质,基本味物质（原液）用量,g/l,甜,葡萄糖,1,5,酸,柠檬酸,0,2,苦,氯霉素滴眼液,4ml/l,咸,氯化钠,5,6,、本人对啤酒风味物质的感受,、,酯类,乙酸乙酯：,香胶水的溶剂气味略甜、刺激。,乙酸异戊酯：,典型的香蕉气味。,己酸乙酯：,窖池味，有白酒的香气（苹果味）,丁酸乙酯：,熟透的水果味、有腐烂的水果味、或略有臭味。,癸酸乙酯：,烂梨味（杏仁味）（酵母自溶味）。,辛酸乙酯：,略有水果味，后有烧皮味（水果味）有特别膻气味，有溶剂味略带烧皮的那种难闻的气味。,、醇类,异戊醇：,苦杏仁味（杂醇油）。,异丁醇：,干烟熏的气味（干辣的醇味）。,-,苯乙醇：,花粉香气味（甜）。,正丙醇：,刺激的酒精味。,己醇：,怪怪的劣质油漆味（种子绿叶令人不快）。,活性戊醇：,略带有农药味（刺激的苦味）。,、,酸类,乙酸：,有醋的气味。,丁酸：,有刺激的酸臭的饲气味。,己酸：,有郁闷的果实味（膻味）。,辛酸：,有膻味的酸。,异戊酸：,汗臭味（腥臭味）。,、,醛类,乙醛：,刺激的青草味。,反,-2-,壬稀醛：,有点象木工房的湿木头味（纸板味）。,柠檬醛：,草腥味，比较清爽（柠檬和苦味）。,糠醛：,蒜腥味。,苯乙醛：,花粉香味，青草味略带香气和苯乙醇相似。,正丁醇：,郁闷的青草味略带糊味。,、,硫化物,二甲基硫（,DMS,）：,煮玉米的气味。,硫化氢：,臭鸡蛋味。,二氧化硫：,有股臭味、和偏重亚硫酸钾相似。,偏重亚硫酸钾：,药房开门的气味（有种糊味）,乙基硫醇：,臭酒花味。,、,其他物质,双乙酰：,有馊饭味，浓度高时有奶油味。,金属味：,咬住铁勺的感觉味。,乙偶姻：,比双乙酰味浓，和双乙酰味相似但有区别。,氧化味：,类似焦糖味，甜糊味。,生酒花味：,和酒花库取出的颗粒酒花类似,。,7,、优质啤酒的香气和口味特征,有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒,体协调，柔和，无异香、异味。,8,、基本味觉的敏感区,甜味：,主要在舌尖部比较敏感。随着温度升高而增强,37,为最高点,超过,37,又逐渐减弱。,酸味：,主要在舌头中间部敏感。,0,40,范围,酸味强度几乎不变。,咸味：,主要在舌的两侧敏感。,21,时最敏感，随着温度升高而减弱。,苦味：,主要在舌的根部敏感。随温度升高而稍减弱。,9,、基本味觉在舌头的分布示意图,甜味,酸味,咸味,苦味,10,、梅尔葛德风味值,梅尔葛德曾系统地研究了啤酒个别成分的味阈值，提出了“风味值”（简称,FU,）这一概念即：,风味物质在啤酒中的浓度（,mg/l),FU,=-,风味物质的味阈值（,mg/l),FU,2.0,，这类成分的排除，将严重改变啤酒的风味。,FU,（,0.5,2.0,）排除任何这类物质，将改变啤酒的风味，但变化不严重。,FU,0.5,，排除此类物质不会影响啤酒风味。,FU,值这一概念未考虑某些成分的协同作用或抵消作用对风味的影响，仍有其一定的局限性。不管怎样，,FU,值仍不失为酿造者评价其产品和生产方法的有用参考数据。,四、目前我国的品评组织,评酒组织,目前评酒主要有三级评酒组织即：国家级、省级、厂级。,国家级评酒员：,主要是对全国啤酒生产企业的产品进行质量检评，参加国家组织的质量评比活动，代表国家职能部门对啤酒行业的产品质量进行的评价。,省级评酒员：,代表省有关部门对全省的啤酒生产企业的产品质量进行质量检评，参加每年一次的全省啤酒质量的检评会。,厂级评酒员：,代表总公司技术部门对各车间的产品进行感官评价，找出问题、发现缺陷、分析原因及时反馈意见和上报，问题得到迅速处理。避免造成较大的质量问题，确保啤酒的风味稳定性。,五、评酒员的基本条件,身体条件,身体健康，无传染病，无色盲、嗅盲、有较灵敏的感觉。,性别、年龄：一般而言感觉灵敏性女性比男性强。年轻的比年老的感觉灵敏，年老的经验丰富、评价的能力强。,生活嗜好：有烟、酒、茶及日常嗜好某些刺激性大的食物的感觉比上述嗜好的差。,2,、专业能力,熟悉掌握评酒基本,知识、,方法及生产技术知,识。,有区别微妙差别的,能力。,有较强的再现性、,连续,性、稳定性。,有熟练、准确的表,达能,力。,3,、有较高的思想素质,热爱本职工作，有较强事业心，责任心，有浓厚的评酒兴趣和刻苦的钻研精神。,公正无私、严格按标准、规章办事。,有主见，能独立思考，不受其他干扰。,六、品评人员的选择,通过以下,3,项比较实验：,稀释比较法：,用碳酸水将酒稀释,10%,，与原酒比较。,甜度比较法：,将原酒添加,4g/l,的蔗糖，与原酒比较。,苦味比较法：,将原酒加入,4mg/l,异,a-,酸，呈苦味后，与原酒比较。,比较试验连续进行,3,天，得分低者不能入选。,1,、评酒员的选拔程序,预选,候选人员资料审核,按一般原理和方法培训,品评者考核选择,再培训,再考核,授予品评员资格,参加品酒活动,2,、怎样才能评好酒，怎样要求自已去做一个合格的评酒员？,1.,应具有较高的评酒能力和评酒经验。评酒中应具有熟练的技巧，能正确区别啤酒的各类品种，扣分准确。并能根据酒样的质量水平确切的写出评语。,2.,应经常认真学习有关啤酒酿造技术和业务知识，广泛接触各类啤酒，了解国际啤酒品牌的质量水平，增强记忆力和再现性，提高自己的评酒水平。,3,.,掌握本地区和国家有关啤酒的质量标准、工艺特点。通过品评酒样、分析出现问题的原因。评酒员不能根据自己的爱好来品酒，而是要按质量标准严格找出差距，实事求是客观的进行评酒。,4.,评酒员要保护好自己的视觉、嗅觉、味觉器官。少吃或不吃刺激性大的食物，少饮酒，更不能醉酒。保证好睡眠时间，经常锻炼身体，使自己的感觉器官经常保持灵敏状态。,七、品评时的要求,对品评室的要求,品评适应舒适安静，不受外界干扰，室内光线宜暗，不允许有任何异味存在，室温保持,20,，相对湿度保持,60%,为佳。,2,、,对品评人员的要求,品评时，品评人员应保持良好情绪，凡过分疲劳、激动、情绪不安或患感冒者，均不宜参加品评。,品评人员在品评前或评酒的过程中不能吸烟，也不能吃油腻和辛辣的食物。,品评人员在品评过程中不能交谈或交头接耳，或以手势交换意见。,品评人员,1,次不宜品评过多的酒样，最多,1,次品评,3,4,个样品。,品评人员叙述品评意见应简单明了，并提出根据。,3,、对样品的要求,凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以,1,、,2,、,3,号码表示之，最后公布结果。,啤酒样品应严加保护，不得混淆弄错。,酒样送到桌上时，应保持同一温度，以,10,12,为宜。,选用同样酒杯，最好采用毛玻璃杯，以避免色度的干扰；如需观察色泽和透明度，可改用透明玻璃杯。,不得采用当天装出之酒品评，品评的酒应在,2,天前装出，静止不动，温度保持正常、一致。,品评的酒应具有生物稳定性，并含有正常的二氧化碳含量。,斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。,4,、品评要求,品评时，先观察酒的外观性能（包括透明度、起泡性、泡持性和色度等）。,开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮用；然后大口饮用品评；注意第一口的风味印象及后味感觉。,尝完一个酒样，即与其它酒样进行比较，对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味；对浓色啤酒，重点是麦芽香味及其醇厚性。,品评时，不宜连续饮用，第一口的饮用印象是基础，连续饮用会失去判断力。,八、啤酒的品评方法,啤酒的品评方法很多，概括起来，可分三类：,1,、优选法,此法要求在许多酒样中，通过品评，比较其优劣。参加品评人员不一定是有经验的品评专家，但是人数要多，从多数人的评语中得出结论，更能符合广大消费者的意见。此法只能作为一般的选择方法，不宜作为质量控制方法。,2,、辨别法,此法可作为产品质量的控制方法，由有经验的品评者进行品评，检查不同批次酒样的质量是否一致。此法参加品尝人员不宜多，但必须是品评经验的专家，通过采用的辨别法品评法有两种：,两杯法,一次拿出两个酒样，由品评者指出，系同一酒样还是两个酒样，并指出不同酒样的差异。,三杯法,一次拿出三杯酒样，其中两杯是同一酒样，其他一杯为另一酒样，由品评者指出，那两杯酒是同一酒样，并指出不同酒样的差别。,上述两法如果多数人能辨别出，说明不同批次的产品质量是有差距的，容易分辨出；分别出不同酒样后，再进一步鉴别两者的优劣。,3,、风味描述法,此法要求对啤酒进行解刨，以啤酒习惯上用的风味术语做出剖析表，此剖析表应足以说明不同酒样在风味上所存在的特点和缺点。,风味剖析表上的术语应包括两部分：,一部分是正常出现的风味：,如气味中的酒花香味、麦芽香味、酯香味等；滋味中的苦味、甜味、酸味、焦香味、氧化味等；后味中的涩味、铁腥味、后苦味等。,另一部分是非正常出现的异味：,如双乙酰味、二甲基硫味、氯酚味、硫臭味等。每种类型的酒可以由其自己的风味剖析表，风味剖析表上一般控制,20,个左右风味术语就可以说明问题。,采用此法不只能辨别酒的风味，而且能找出风味病害的原因。因此，当生产上原料和工艺有变化时，采用此法进行风味鉴定是有价值的。,此法可以作为质量控制的方法，需要有经验的人员参加品评，人数不宜过多，,5,6,人即可。如果要评定个批次之酒是否稳定，可以采取记分的办法来说明酒样之间是否有差别。,当前采用此法的困难是各国采用的风味术语比较混乱，往往一种风味有几种术语表示之，如啤酒的氧化味，又叫老化味、杀菌味、面包味、纸板味等等；金属味又叫铁腥味、墨水味、锈水味等等。,20 06,年河南省啤酒质量工作会议（评酒结果）,序号,1,2,3,4,5,第,1,轮,1,1P,洛阳宫,蓝牌,航空,天然泉（蓝牌）,洛阳,2008,省评委,86,91,86,96,87,15,85,38,85,53,平均,87,09,86,25,87,40,85,27,85,67,第,2,轮,1,0P,航空,雪枫（夏邑）,寒山,瓦岗寨,九头崖,省评委,87,18,83,94,85,36,86,11,86,68,平均,87,58,83,81,85,85,86,38,86,63,第,3,轮,1,0P,纯生（蓝宇）,洛阳宫,一品奥克,蓝牌,月山,省评委,87,4,86,44,85,26,86,24,84,23,平均,87,03,86,61,86,01,86,17,84,31,第,4,轮,1,0P,金悦泉,九头崖,康力,魅力强,哈曼,省评委,87,35,86,29,85,56,85,26,84,68,平均,87,4,86,2,85,09,85,18,85,08,序号,1,2,3,4,5,第,5,轮,1,0P,奥克（冰奇）,金星,518,天冠,红旗渠（巴论）,南街村（干爽）,省评委,85,19,85,61,85,8,84,53,85,75,平均,85,13,86,48,85,56,84,37,85,83,第,6,轮,1,0P,青岛（白条河,绿奥克,四铃超干,金星新一代,奥亚,省评委,85,73,85,08,86,08,85,3,85,92,平均,85,51,85,21,86,06,86,26,85,94,第,7,轮,1,0P,维雪,9,南德,鸡公山,鸡公山,5,月山,6,神威,省评委,86,77,85,75,85,69,84,31,85,19,85,7,平均,86,84,85,98,85,78,85,27,85,73,86,09,第,8,轮,9,P,开封,航空,金龙悦泉,省评委,87,08,85,23,85,81,平均,86,01,85,76,86,32,第,9,轮,8,P,九头崖,蓝牌,一品寒山,月山,省评委,86,11,86,16,84,85,平均,86,38,85,96,84,15,85,6,备注,第,7,轮六个酒是小麦啤酒,