2025年高职（烘焙技术）欧式面包制作试题及答案.doc

2025年高职（烘焙技术）欧式面包制作试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 制作欧式面包时，对面粉的选择至关重要，以下哪种面粉更适合制作欧式面包？
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 全麦面粉
2. 欧式面包发酵过程中，影响酵母活性的关键因素不包括以下哪项？
A. 温度
B. 湿度
C. 面团硬度
D. 面团酸碱度
3. 制作欧式面包时，常用的油脂是？
A. 黄油
B. 玉米油
C. 橄榄油
D. 大豆油
4. 欧式面包整形时，哪种手法能使面包具有独特的纹理和层次感？
A. 滚圆
B. 搓条
C. 包馅
D. 割包
5. 以下哪种糖在欧式面包制作中能增加面包的色泽和风味？
A. 白砂糖
B. 红糖
C. 冰糖
D. 木糖醇
6. 欧式面包烘焙时，适宜的炉温范围一般是？
A. 150 - 180℃
B. 180 - 220℃
C. 220 - 250℃
D. 250 - 280℃
7. 制作欧式面包时，为了增强面筋的韧性，可适当添加？
A. 盐
B. 牛奶
C. 鸡蛋
D. 蜂蜜
8. 欧式面包的发酵时间通常比普通面包？
A. 短
B. 长
C. 一样
D. 不确定
9. 以下哪种工具不是欧式面包制作中常用的整形工具？
A. 刮板
B. 擀面杖
C. 裱花袋
D. 刀具
10. 欧式面包表面涂抹蛋液的作用不包括？
A. 增加色泽
B. 防止水分流失
C. 增加口感
D. 延长保质期

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（共20分）
答题要求：本大题共10个空，每空2分。请将正确答案填写在横线上。

1. 欧式面包的特点之一是外皮______，内部组织______。
2. 制作欧式面包常用的酵母有______酵母和______酵母。
3. 欧式面包整形时，将面团搓成条后再盘绕成各种形状的手法叫______。
4. 为了使欧式面包具有独特的风味，可在面团中加入适量的______或______。
5. 欧式面包烘焙时，要注意观察面包的______和______，以确保烘焙效果。
6. 制作欧式面包时，可以用______代替部分水，使面包更加柔软和香甜。
7. 欧式面包的发酵分为______发酵和______发酵。
8. 整形后的面包需要进行______，以使其体积膨胀。
9. 欧式面包制作中，搅拌面团时要注意控制______和______。
10. 为了延长欧式面包的保质期，可以在面包中添加适量的______。

三、简答题（共15分）
答题要求：简要回答以下问题，每题5分。

1. 简述制作欧式面包时控制面团温度的重要性及方法。
2. 欧式面包整形的目的是什么？常见的整形手法有哪些？
3. 说明欧式面包烘焙过程中，不同阶段的温度控制及作用。

四、材料分析题（共15分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。

材料：小王在制作欧式面包时，严格按照配方和步骤进行操作。他选用了优质的高筋面粉、酵母、盐、糖、水和橄榄油。在搅拌面团时，他将各种原料充分混合，面团达到了扩展阶段。整形后，他将面包放入烤箱进行烘焙。然而，烤出的面包外皮颜色较深，内部组织不够松软，口感也不太好。

问题：
1. 请分析小王制作的面包出现问题的可能原因。（5分）
2. 针对这些问题，提出改进的建议。（5分）
3. 如何判断面团是否达到了合适的搅拌阶段？（5分）

五、实践操作题（共20分）
答题要求：请简要描述制作一款经典欧式面包（如法棍）的实践操作过程。

首先准备好所需材料，包括高筋面粉、酵母、盐、水、橄榄油等。将酵母用温水化开，与高筋面粉、盐、水、橄榄油放入容器中搅拌成面团，揉至面团光滑有弹性，达到扩展阶段。接着进行基础发酵，将面团放入温暖处发酵至两倍大。然后将面团取出排气，分割成合适大小，搓成长条，进行整形，如编成辫子状等。再放入烤盘进行醒发，醒发至体积变大。最后放入预热好的烤箱，以适当温度烘焙至面包表面金黄，内部熟透。取出晾凉即可。

答案：
1. C
2. C
3. C
4. D
5. B
6. B
7. A
8. B
9. C
10. D

二、1. 酥脆 柔软有弹性 2. 鲜酵母 干酵母 3. 编花 4. 香料 果干 5. 色泽 体积 6. 牛奶 7. 基础 最后 8. 醒发 9. 速度 时间 10. 防腐剂

三、1. 控制面团温度很重要，合适的温度能保证酵母活性，使面团发酵正常。方法有使用温水调制面团、控制搅拌速度和时间、在适宜环境下操作等。2. 整形目的是赋予面包特定形状和外观，便于烘焙均匀和美观。常见手法有滚圆、搓条、包馅、割包等。3. 烘焙初期高温可使面包表面快速结皮，锁住水分；中期适当降温利于面包内部组织充分膨胀和成熟；后期再升温使面包外皮色泽加深变脆。

四、1. 面包外皮颜色深可能是烘焙温度过高或时间过长；内部组织不松软、口感不好可能是发酵过度或搅拌不足。2. 降低烘焙温度，缩短烘焙时间；准确控制发酵时间和程度；搅拌时确保面团达到合适阶段。3. 面团能拉出透明薄膜，且薄膜破口边缘光滑即达到扩展阶段。