茶叶感官审评方法国家标准介绍-洪永聪-.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,茶叶感官审评方法国家标准介绍,洪永聪,青岛农业大学茶叶研究所,茶叶感官审评方法 GB/T 23776-2009,发布时间：2009年5月12日。,实施时间：2009年9月1日。,发布单位：中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会。,起草单位：浙江大学、中国农业科学院茶叶研究所、农业部茶叶质量监督检验测试中心、中华全国供销合作总社、杭州茶叶研究所、国家茶叶质量监督检验中心、中国农业大学、福建农林大学、中国标准化研究院。,主要起草人：龚淑英、鲁成银、刘栩、赵玉香、沈红、郭雅玲、吴继红、赵镭、顾志雷。,1 范围,本标准规定了茶叶感官审评的审评条件、审评方法及审评结果与判定。,本标准适用于各类茶叶的感官审评。,2 规范性引用文件,GB 5749：生活饮用水卫生标准,GB/T 8302：茶 取样,GB/T 14487：茶叶感官审评术语,3 术语和定义,3.1 茶叶感官审评 sensory evalution of tea：审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。,3.2 粉茶tea powder：磨碎后颗粒大小在0.076mm（200目）及以下的直接用于食用的茶叶。,4 审评条件,4.1 环境,4.2 用具,4.3 用水,4.4 人员,4.1 环境,审评室：座南朝北，北向开窗。面积不得小于,15m,2,。,室内色调：白色或浅灰色，无色彩、无异味干扰。,室内温度：宜保持在,1527,。,室内光线：应柔和、自然光、明亮，无阳光直射。自然光线不足时，应有辅助照明，辅助光源光线应均匀、柔和、无投影。,噪声控制：评茶时，保持安静。控制噪声不得超过50dB。,4.2 用具,4.2.1 审评台：干评台为80cm-90cm高*60cm-75cm宽，台面为黑色亚光；湿评台为75cm-80cm高*45cm-50cm宽，台面为白色亚光；审评台长度视实际需要而定,4.2.2 审评杯碗：白色瓷质，大小、厚薄、色泽一致，可分为初制茶（毛茶）审评杯碗、精制茶（成品茶）审评杯碗、乌龙茶审评杯碗,4.2.3,评茶盘：木板或胶合板制成，正方形，,23cm,边长*,3.3cm,边高；盘的一角开有缺口，缺口呈倒等腰梯形，,5cm,上高*,3cm,下高；涂以白色油漆，要求无气味。,4.2.4,分样盘：木板或胶合板制成，正方形，,23cm,边长*,3.3cm,边高；盘的两端各开一缺口，涂以白色油漆，要求无气味。,4.2.5,叶底盘：黑色小木盘或白色搪瓷盘；小木盘为正方形，,10cm,边长*,1.35cm,边高，供评审精制茶用；搪瓷盘为长方形，,23cm,边长*,17cm,边宽*,3.0cm,边高，一般供审评初制茶和名优茶叶底用。,4.2.6 称量用具：天平，感量0.1g。,4.2.7 计时器：定时钟或特制砂时计，精确到秒。,4.2.8 其他：刻度尺、网匙、茶匙、烧水壶、电炉、塑料桶等。,4.3 用水,审评用水的理化指标及卫生指标参照GB 5749执行。,同一批茶叶审评用水水质应一致。,4.4 人员,茶叶审评人员应获有评茶员国家职业资格证书，或具备相应的专业技能。,身体健康，个人卫生条件好。,审评过程中不能使用化妆品，禁止吸烟。,5 审评,5.1 取样方法,5.2 审评内容,5.3 审评方法,5.1 取样方法,按照,GB/T 8302,规定执行。,匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然后从堆的各个部位分别扦取茶样，扦样点不得少于八点。,就件取样法：从每件上、中、下、左、右五个部位各扦取一把小样，并查看样品间品质是否一致。,对角线四分法：将扦取的原始茶样充分拌匀后，用对角四分法扦取茶样，扦样点不得少于五点。,5.2 审评内容,5.2.1 审评因子,名优茶和初制茶审评因子：包括茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。,精制茶审评因子：包括茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底等“八项因子”。,5.2.2,审评因子的审评要素,外形审评：干茶的条索、嫩度、色泽、匀整度、净度等。,汤色审评：茶汤的颜色种类与色度、明暗度、清浊度等。,香气审评：香气的类型、浓度、纯异、持久性等。,滋味审评：茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。,叶底审评：叶底的嫩度、色泽、明暗度、匀整度等。,5.3 审评方法,5.3.1 外形审评方法：将200300g样茶倒入评茶盘中，双手握住茶盘对角，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转法，使盘中茶叶分出上、中、下三层，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复查看比较外形。,5.3.2 茶汤制备方法：称取样茶3.05.0g投入审评杯内，茶水比为1：50，注满沸水，加盖，计时；到规定时间后，将杯内茶汤滤入审评碗内，留叶底于杯中。,审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序逐项审评。,不同茶类茶汤的冲泡时间,茶类,冲泡时间,/min,普通（大宗）绿茶,5,名优绿茶,4,红茶,5,乌龙茶（条型、拳曲型、螺钉型）,5,乌龙茶（颗粒型）,6,白茶,5,黄茶,5,5.3.3 内质审评方法,看汤色：用目测法审评茶汤，审评时应注意光线、评茶用具对茶汤审评结果的影响，随时可调换审评碗的位置以减少环境对汤色审评的影响。,嗅香气：一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖，轻嗅或深嗅，每次持续23秒，反复12次；嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。,尝滋味：用茶匙从审评碗中取一浅匙吮入口中，茶汤入口在舌头上循环滚动，使茶汤与舌头各部位充分接触，并感受刺激，随后将茶汤吐入吐茶桶或咽下；茶汤温度一般在50左右较合评味要求。,鲜味涩味,评叶底：将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘中，加入适量清水，让叶底漂浮起来；用目测、手感等方法审评叶底。,6 审评结果与判定,6.1 对样审评,6.2 茶叶品质顺序排列,6.1 对样审评,6.1.1 级别判定：对照一组标准样品，比较未知茶样品与标准样品之间某一级别在外形和内质的相符程度（或差距）。,级别判定公式：未知样品的级别=（外形级别+内质级别）2,6.1.2,合格判定：以成交样品或（贸易）标准样品相应等级的色、香、味、形的品质要求为水平依据，按规定的“八项”审评因子和审评方法，将生产样品对照（贸易）标准样品或成交样品逐项对比审评，判断结果按“七档制”方法进行评分。,结果计算：茶叶审评总得分,Y=A,1,+B,1,+C,1,+D,1,+E,1,+F,1,+G,1,+H,1,。,结果判定：任何单一审评因子中得,-3,分者判为不合格；总得分,-3,分者为不合格。,各类成品茶品质审评因子,茶类,外形,内质,形状,A,1,整碎,B,1,净度,C,1,色泽,D,1,香气,E,1,汤色,F,1,滋味,G,1,叶底,H,1,红茶,绿茶,乌龙茶,白茶,黑茶,黄茶,花茶,袋泡茶,粉茶,七档制审评方法,七档制,评分,说明,高,+3,差异大，明显好于标准样品,较高,+2,差异较大，好于标准样品,稍高,+1,差异不大，稍好于标准样品,相当,0,与标准样品相当,稍低,-1,差异不大，稍差于标准样品,较低,-2,差异较大，差于标准样品,低,-3,差异大，明显差于标准样品,6.2 茶叶品质顺序排列,6.2.1,评分：茶叶品质顺序的排列样品应在两只以上，评分前工作人员对进行分类、密码编号，审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评，根据审评知识与品质标准，按外形、汤色、香气、滋味和叶底“五因子”，采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，并加注评语，评语应引用,GB/T 14487,的术语。,结果计算：茶叶审评总得分,Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e,。,各类茶品质因子评分系数（%）,茶类,外形（,a,）,汤色（,b,）,香气（,c,）,滋味（,d,）,叶底（,e,）,名优绿茶,25,10,25,30,10,大宗绿茶,20,10,30,30,10,功夫红茶,25,10,25,30,10,红碎茶,20,10,30,30,10,乌龙茶,20,5,30,35,10,黑散茶,20,15,25,30,10,黑压制茶,25,10,25,30,10,白茶,25,10,25,30,10,黄茶,25,10,25,30,10,花茶,20,5,35,30,10,袋泡茶,10,20,30,30,10,粉茶,10,20,35,35,0,6.2.2 结果评定：根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列。,如遇分数相同者，则按“滋味外形香气汤色叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。,因子,档次,品质特征,评分,评分系数,外形,（,a,）,甲,细嫩，形美，嫩绿或翠绿或深绿，油润，匀整，净度好,9099,25%,乙,较细嫩，墨绿或黄绿，较油润，尚匀整，净度较好,8099,丙,嫩度稍低，暗褐或灰绿或偏黄，较匀整，净度尚好,7079,汤色,（,b,）,甲,嫩绿或浅绿，明亮,9099,10%,乙,尚绿或黄绿，明亮,8099,丙,深绿或黄绿，欠亮或浑浊,7079,香气,（,c,）,甲,嫩香，嫩栗香，清高，花香,9099,25%,乙,清香，尚高，火工香,8099,丙,尚纯，熟闷，老火或青气,7079,滋味,（,d,）,甲,鲜醇，甘鲜，醇厚鲜爽,9099,30%,乙,清爽，浓厚，尚醇厚,8099,丙,尚醇，浓涩，青涩,7079,叶底,（,e,）,甲,细嫩多芽，嫩绿明亮，匀齐,9099,10%,乙,嫩匀，绿明亮，尚匀齐,8099,丙,尚嫩，黄绿，欠匀齐,7079,