2025年中职（中西面点工艺）月饼制作技术试题及答案.doc

2025年中职（中西面点工艺）月饼制作技术试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：请从每题的四个选项中，选出一个最符合题意的答案，将其序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 制作月饼时，面粉的选择至关重要，以下哪种面粉最适合制作月饼？（ ）
A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉 D. 全麦面粉
2. 月饼馅料的调制中，加入适量的油脂可以起到什么作用？（ ）
A. 增加馅料的甜度 B. 使馅料更加细腻 C. 防止馅料干燥 D. 提升馅料的香味
3. 烤制月饼时，烤箱的温度一般控制在多少度较为合适？（ ）
A. 150℃ B. 180℃ C. 220℃ D. 250℃
4. 以下哪种月饼属于广式月饼的特点？（ ）
A. 皮薄馅大 B. 皮酥馅香 C. 口感软糯 D. 造型多样
5. 制作月饼时，糖浆的熬制需要注意什么？（ ）
A. 用大火快速熬制 B. 不断搅拌防止粘锅 C. 熬至浓稠即可 D. 无需过滤杂质
6. 月饼的成型方法有多种，以下哪种方法常用于制作酥皮月饼？（ ）
A. 包制 B. 擀制 C. 压制 D. 捏制
7. 为了使月饼表面色泽金黄，烤制前可以在月饼表面刷上一层什么？（ ）
A. 蛋液 B. 糖水 C. 油 D. 牛奶
8. 以下哪种馅料是苏式月饼中常见的甜馅？（ ）
A. 豆沙馅 B. 枣泥馅 C. 玫瑰馅 D. 以上都是
9. 制作冰皮月饼时，需要用到的特殊原料是（ ）
A. 糯米粉 B. 澄粉 C. 粘米粉 D. 冰皮预拌粉
10. 月饼包装的主要作用不包括以下哪一项？（ ）
A. 保护月饼 B. 方便储存 C. 增加月饼重量 D. 促进销售

第II卷（非选择题，共70分）
1. 填空题（每题4分，共20分）
答题要求：请在横线上填写正确的答案。
(1) 月饼按地域可分为广式月饼、苏式月饼、______月饼等。
(2) 制作月饼的基本工艺流程包括原料准备、面团调制、______、烤制等。
(3) 月饼馅料的种类繁多，常见的有甜馅、______馅等。
(4) 烤制月饼时，要注意控制烤箱的______和时间。
(5) 为了使月饼口感更佳，可以在烤制后进行______处理。
2. 简答题（每题10分，共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰。
(1) 简述广式月饼的制作要点。
(2) 如何防止月饼在储存过程中出现霉变现象？
3. 材料分析题（每题15分，共15分）
材料：小李在制作月饼时，发现月饼烤好后表面出现了开裂的情况。
答题要求：请分析可能导致月饼表面开裂的原因，并提出相应的解决措施。
4. 操作题（共15分）
答题要求：请详细描述制作一款豆沙月饼的具体步骤。

答案：
第I卷：1.C 2.BCD 3.C 4.A 5.B 6.C 7.A 8.D 9.D 10.C
第II卷：1.（1）京式 （2）馅料调制 （3）咸 （4）温度 （5）回油 2.（1）广式月饼制作要点：选用中筋面粉，用糖浆、油、水调制面团，馅料炒制要细腻，包制手法要熟练，烤制温度和时间要控制好。 （2）防止月饼霉变：保持储存环境干燥通风，月饼包装要密封好，控制储存温度，避免月饼受潮。 3.原因：面团调制过软或过硬；烤制温度过高；馅料水分过多等。措施：调整面团配方和调制方法；合理控制烤制温度；调整馅料含水量。 4.制作豆沙月饼步骤：准备材料，包括面粉、豆沙馅、糖浆、油等。调制面团，将面粉、糖浆、油等混合揉成光滑面团。分成小块，擀成薄片，包入豆沙馅，搓成圆球。放入模具中压制成型。放入预热好的烤箱，按合适温度烤制一定时间，取出晾凉即可。