中职第一学年（烹饪工艺与营养）营养配餐设计2026年阶段测试题及答案.doc

中职第一学年（烹饪工艺与营养）营养配餐设计2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题有4个选项，其中只有一个是正确的，请将正确答案的序号填在括号内）
1. 以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素
2. 配餐时，优质蛋白质的来源不包括（ ）。
A. 瘦肉 B. 豆类 C. 谷类 D. 鱼类
3. 中国居民膳食指南建议成年人每天摄入盐不超过（ ）克。
A. 4 B. 5 C. 6 D. 7
4. 下列哪种食物富含维生素C？（ ）
A. 苹果 B. 香蕉 C. 橙子 D. 葡萄
5. 以下不属于必需脂肪酸的是（ ）。
A. 亚油酸 B. 亚麻酸 C. 花生四烯酸 D. 油酸
6. 配餐中，主食的选择应多样化，其中不包括（ ）。
A. 大米 B. 面粉 C. 玉米 D. 土豆
7. 人体缺铁会导致（ ）。
A. 贫血 B. 甲状腺肿大 C. 夜盲症 D. 佝偻病
8. 配餐时，蔬菜的选择应优先考虑（ ）。
A. 深色蔬菜 B. 浅色蔬菜 C. 腌制蔬菜 D. 脱水蔬菜
9. 以下哪种烹饪方式最有利于保留食物营养？（ ）
A. 油炸 B. 煎烤 C. 清蒸 D. 红烧
10. 对于烹饪工艺与营养专业的学生，了解食物营养成分的主要目的是（ ）。
A. 知道哪些食物好吃 B. 为合理配餐提供依据
C. 区分食物贵贱 D. 了解食物的产地

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有5个选项，其中有2 - 4个是正确的，请将正确答案的序号填在括号内）
1. 以下属于水溶性维生素的是（ ）。
A. 维生素A B. 维生素B族 C. 维生素C D. 维生素D E. 维生素E
2. 配餐时，考虑食物的酸碱平衡，以下属于酸性食物的是（ ）。
A. 肉类 B. 蛋类 C. 谷类 D. 蔬菜 E. 水果
3. 合理的营养配餐应满足（ ）。
A. 能量平衡 B. 营养素种类齐全 C. 营养素比例合理
D. 食物多样化 E. 口味单一
4. 烹饪中减少营养素损失的措施有（ ）。
A. 上浆挂糊 B. 加醋 C. 急火快炒 D.勾芡 E. 长时间炖煮
5. 在营养配餐中，优质蛋白质的来源有（ ）。
A. 牛奶 B. 鸡蛋 C. 豆腐 D. 瘦肉 E. 坚果

三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）
1. 所有的脂肪都是对人体有害无益（ ）。
2. 膳食纤维不能被人体消化吸收，所以对人体没有作用（ ）。
3. 早餐不吃没关系，只要午餐和晚餐吃好就行（ ）。
4. 食物相克的说法是科学的，配餐时要严格避免（ ）。
5. 维生素C在碱性环境中更稳定（ ）。
6. 配餐时，应优先选择本地新鲜的食物（ ）。
7. 人体所需的矿物质都可以通过食物完全满足，不需要额外补充（ ）。
8. 油炸食品口感好，营养丰富，可以经常食用（ ）。
9. 营养配餐就是把各种食物随意搭配在一起（ ）。
10. 配餐时要考虑不同人群的营养需求差异（ ）。

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）
1. 简述营养配餐的基本原则，并举例说明如何在配餐中体现这些原则。
2. 请列举至少5种常见的具有补钙作用的食物，并说明其烹饪时应注意什么以更好地保留钙。
3. 谈谈你对烹饪工艺与营养专业中营养配餐设计的理解，以及它对人们健康饮食的重要性。

五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据案例分析并回答问题）
1. 某学校食堂为学生提供的午餐食谱如下：红烧肉、炒土豆丝、米饭。请分析这份食谱存在哪些营养问题？并提出改进建议。
2. 小李是一名办公室白领，平时工作忙碌，饮食不规律。他经常吃外卖快餐，很少吃蔬菜水果。请为小李设计一份一周的营养配餐计划，以改善他的营养状况。要求包括早餐、午餐、晚餐以及加餐，说明每餐的食物选择和理由。

答案：
一、单项选择题
1. C 2. C 3. C 4. C 5. D 6. D 7. A 8. A 9. C 10. B
二、多项选择题
1. BC 2. ABC 3. ABCD 4. ABCD 5. ABCD
三、判断题
1.× 2.× 3.× 4.× 5.× 6.√ 7.× 8.× 9.× 10.√
四、简答题
1. 营养配餐基本原则：保证营养均衡，食物多样化，合理搭配主食、副食、荤素等；考虑食物消化吸收特点；结合个人情况和饮食习惯。如午餐搭配米饭（主食）、红烧肉（荤菜提供蛋白质脂肪等）、炒土豆丝（素菜提供维生素膳食纤维等）。
2. 常见补钙食物：牛奶，烹饪时避免高温久煮破坏营养；豆制品如豆腐，烹饪时可适当加醋促进钙吸收；海带，烹饪时避免过度加工；西兰花，正常烹饪即可；虾皮，烹饪时少放盐。
3. 营养配餐设计是根据人体营养需求，合理搭配食物种类和数量。重要性在于能满足人体营养需求，预防营养缺乏和过剩疾病，提高生活质量，促进健康，还能指导烹饪实践，提升烹饪水平，推动烹饪工艺与营养专业发展。
五、案例分析题
1. 问题：食谱中缺乏蔬菜，膳食纤维和维生素摄入不足；主食单一，缺乏粗粮；蛋白质来源较单一。改进建议：增加蔬菜种类，如清炒西兰花、凉拌黄瓜等；主食可搭配一些粗粮，如玉米或红薯；增加蛋白质来源，如清蒸鱼或卤蛋。
2. 周一：早餐：燕麦粥、水煮蛋、牛奶、小番茄，燕麦提供膳食纤维和碳水化合物，鸡蛋牛奶富含优质蛋白，小番茄补充维生素。午餐：糙米饭、清炒虾仁、炒青菜、冬瓜汤，糙米富含膳食纤维，虾仁优质蛋白，青菜补充维生素，冬瓜汤清淡。晚餐：紫薯、香煎鸡胸肉、凉拌菠菜，紫薯富含膳食纤维，鸡胸肉优质蛋白低脂肪，菠菜补充维生素。加餐：坚果。周二：早餐：全麦面包、酸奶、苹果，全麦面包提供碳水化合物，酸奶富含蛋白质钙，苹果补充维生素。午餐：荞麦面、红烧牛肉、炒胡萝卜，荞麦面富含膳食纤维，牛肉优质蛋白，胡萝卜补充维生素。晚餐……（按此思路继续列举每天食谱）