2025年中职（烘焙原料销售）品质讲解阶段测试卷.doc

2025年中职（烘焙原料销售）品质讲解阶段测试卷

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：请从每题所给的四个选项中，选出最符合题意的一项。（总共10题，每题3分）

1. 以下哪种烘焙原料是制作面包必不可少的？
A. 黄油
B. 低筋面粉
C. 酵母
D. 可可粉

2. 优质的白砂糖应具备的特点不包括以下哪项？
A. 颗粒均匀
B. 甜度高
C. 杂质少
D. 颜色偏黄

3. 制作蛋糕时，能使蛋糕更加蓬松柔软的原料是？
A. 泡打粉
B. 玉米淀粉
C. 盐
D. 食用油

4. 哪种油脂常用于制作曲奇饼干，能使饼干具有浓郁的奶香味？
A. 橄榄油
B. 椰子油
C. 黄油
D. 玉米油

5. 以下关于面粉的说法，正确的是？
A. 高筋面粉适合做蛋糕
B. 低筋面粉蛋白质含量高
C. 中筋面粉可用于制作馒头
D. 全麦面粉不含麸皮

6. 新鲜鸡蛋在烘焙中起到的作用不包括？
A. 增加韧性
B. 增加水分
C. 增加粘性
D. 增加乳化性

7. 制作泡芙时，关键的原料是？
A. 牛奶
B. 鸡蛋
C. 水
D. 奶油

8. 能使面包表皮形成金黄色硬壳的烘焙原料是？
A. 鸡蛋液
B. 蜂蜜
C. 牛奶
D. 黄油

9. 制作巧克力蛋糕时，常用的巧克力原料是？
A. 黑巧克力
B. 白巧克力
C. 牛奶巧克力
D. 代可可脂巧克力

10. 以下哪种原料可用于调节烘焙食品的酸碱度？
A. 柠檬汁
B. 香草精
C. 朗姆酒
D. 杏仁粉

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（每题2分，共10分）
1. 烘焙原料可分为______、______、______、______等几大类。
2. 黄油在烘焙中具有增加______、改善______和延长______的作用。
3. 制作面包时，除了基本原料外，还可添加______、______等增加风味。
4. 蛋糕的蓬松原理主要是依靠______和______的作用。
5. 优质的烘焙原料应具备______、______、______等特点。

三、判断题（每题判断正确得2分，共10分）
1. 所有的烘焙原料都需要严格按照配方比例使用。（ ）
2. 过期的烘焙原料只要没有明显变质就可以继续使用。（ ）
3. 不同品牌的烘焙原料质量和性能没有差异。（ ）
4. 烘焙原料的储存条件对其品质影响不大。（ ）
5. 可以用普通白糖代替细砂糖用于烘焙。（ ）

四、简答题（每题10分，共30分）
材料：在烘焙一款经典的巧克力蛋糕时，用到了多种烘焙原料。
1. 请简述巧克力在这款蛋糕中的作用。
答：巧克力为蛋糕增添浓郁的巧克力风味，提升口感的丰富度和独特性。它能赋予蛋糕醇厚的味道，使蛋糕更具吸引力，满足消费者对巧克力口味的喜爱。

2. 分析低筋面粉在制作此蛋糕中的重要性。
答：低筋面粉蛋白质含量低，筋性弱，可以使蛋糕质地柔软、细腻，不会产生过多筋性，保证蛋糕的蓬松口感和绵密质地，符合巧克力蛋糕的口感要求。

3. 说明鸡蛋在该巧克力蛋糕制作过程中的功能。
答：鸡蛋在蛋糕制作中起到增加韧性、粘性和乳化性的作用。它能使蛋糕面糊更好地融合，有助于打发，使蛋糕在烘焙过程中膨胀并保持良好的结构，同时增加蛋糕的营养价值。

五、案例分析题（每题10分，共20分）
材料：一家烘焙店新推出一款特色面包，在制作过程中，面包出现了表皮颜色过深且硬，内部组织不够松软的问题。
1. 请分析可能导致这些问题的烘焙原料使用不当的原因。
答：可能是使用了过多的糖或蜂蜜，导致表皮上色过快且颜色过深；面粉选择不当，比如用了高筋面粉而非中筋面粉，使得面包内部组织偏硬；酵母用量过多或者发酵时间过长，也可能造成面包表皮过硬，内部组织不佳。

2. 针对这些问题，提出合理调整烘焙原料使用的改进措施。
答：适当减少糖或蜂蜜的用量，控制表皮上色程度；更换成中筋面粉，保证面包内部组织松软；精准控制酵母用量，并合理调整发酵时间，使面包发酵恰到好处，改善面包的整体品质。

答案：
一、选择题：1.C 2.D 3.A 4.C 5.C 6.B 7.B 8.A 9.A 10.A
二、填空题：1. 面粉类、油脂类、糖类、蛋类 2. 风味、质地、保质期 3. 葡萄干、坚果 4. 打发的蛋液、泡打粉 5. 新鲜度、纯度、稳定性
三、判断题：1.√ 2.× 3.× 4.× 5.×