2025年大学食品科学与工程（食品化学）试题及答案.doc

2025年大学食品科学与工程（食品化学）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)
1. 以下哪种物质不属于食品中的主要营养成分？（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 矿物质 E. 防腐剂
2. 食品中的碳水化合物不包括以下哪种？（ ）
A. 葡萄糖 B. 蔗糖 C. 淀粉 D. 纤维素 E. 胆固醇
3. 蛋白质的基本组成单位是（ ）
A. 氨基酸 B. 核苷酸 C. 脂肪酸 D. 葡萄糖 E. 甘油
4. 以下哪种油脂富含不饱和脂肪酸？（ ）
A. 猪油 B. 牛油 C. 花生油 D. 黄油 E. 羊油
5. 维生素C属于（ ）
A. 脂溶性维生素 B. 水溶性维生素 C. 两者都不是 D. 两者都是 E. 不确定
6. 食品中矿物质的存在形式主要是（ ）
A. 离子态 B. 分子态 C. 结合态 D. 气态 E. 固态
7. 以下哪种糖具有还原性？（ ）
A. 蔗糖 B. 麦芽糖 C. 淀粉 D. 纤维素 E. 糖原
8. 蛋白质变性后，其（ ）发生改变。
A. 一级结构 B. 二级结构 C. 三级结构 D. 四级结构 E. 以上都有可能
9. 油脂氧化的主要产物不包括（ ）
A. 过氧化物 B. 醛类 C. 酮类 D. 酸类 E. 醇类
10. 以下哪种物质可以作为食品抗氧化剂？（ ）
A. 维生素E B. 维生素B1 C. 维生素A D. 维生素D E. 维生素K
11. 食品中的色素不包括（ ）
A. 叶绿素 B. 花青素 C. 血红素 D. 核黄素 E. 胡萝卜素
12. 以下哪种物质是食品增稠剂？（ ）
A. 明胶 B. 蔗糖 C. 食盐 D. 柠檬酸 E. 小苏打
13. 食品风味物质的特点不包括（ ）
A. 种类繁多 B. 含量极微 C. 在食品中稳定性高 D. 阈值较低 E. 相互影响
14. 以下哪种氨基酸是人体必需氨基酸？（ ）
A. 甘氨酸 B. 丙氨酸 C. 缬氨酸 D. 谷氨酸 E. 天冬氨酸
15. 食品中的水分可以分为（ ）
A. 自由水和结合水 B. 蒸馏水和去离子水 C. 纯净水和矿泉水 D. 海水和淡水 E. 自来水和井水
16. 以下哪种物质可以使蛋白质沉淀？（ ）
A. 盐析 B. 透析 C. 超滤 D. 凝胶过滤 E. 离子交换层析
17. 油脂的酸败不包括以下哪种类型？（ ）
A. 水解型酸败 B. 氧化型酸败 C. 酮型酸败 D. 酶促型酸败 E. 发酵型酸败
18. 以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（ ）
A. 维生素A B. 维生素B2 C. 维生素C D. 维生素D E. 维生素E
19. 食品中的酶不包括（ ）
A. 淀粉酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 过氧化氢酶 E. 胰岛素
20. 以下哪种物质可以作为食品防腐剂？（ ）
A. 苯甲酸 B. 蔗糖 C. 食盐 D. 柠檬酸 E. 小苏打

第II卷（非选择题 共60分）
21. 简述食品中蛋白质的功能。(10分)
22. 论述油脂氧化的影响因素及控制方法。(15分)
23. 比较食品中不同类型碳水化合物的特点及生理功能。(15分)
24. 材料：某食品企业生产的饼干出现了口感变酸、有异味的现象。经检测发现，饼干中的油脂发生了严重的氧化酸败。请分析油脂氧化酸败的原因，并提出相应的解决措施。(10分)
25. 材料：在食品加工过程中，常常需要对食品进行保鲜处理。请阐述常见的食品保鲜方法及其原理，并举例说明在实际生产中的应用。(10分)

答案：1.E 2.E 3.A 4.C 5.B 6.A 7.B 8.E 9.E 10.A 11.D 12.A 13.C 14.C 15.A 16.A 17.E 18.A 19.E 20.A 21. 食品中蛋白质具有多种功能。它是构成人体组织和细胞的重要成分，如肌肉、骨骼等。具有催化功能，如各种酶。可作为运输载体，如血红蛋白运输氧气。有调节生理功能，如激素蛋白。还能提供能量，在机体需要时可分解供能。此外，蛋白质在食品加工中影响食品的质地、口感等，如形成凝胶、影响面团的弹性等。 22. 油脂氧化的影响因素包括：氧气，是氧化的必要条件；温度，温度升高加速氧化；水分，适量水分可促进氧化；金属离子，如铁、铜等催化氧化；光照也会促进油脂氧化。控制方法有：采用密封包装减少氧气接触；低温储存；控制水分含量；避免与金属接触，可添加金属离子螯合剂；避免光照，采用遮光包装。 23. 食品中碳水化合物分为单糖、双糖、多糖等。单糖如葡萄糖可快速供能，是细胞呼吸的重要底物。双糖如蔗糖由葡萄糖和果糖组成，是常见甜味剂。多糖如淀粉是植物储能物质，膳食纤维可促进肠道蠕动。不同类型碳水化合物在溶解性、甜度、消化吸收速度等方面有差异，对维持人体血糖平衡、提供能量等生理功能各不相同。 24. 油脂氧化酸败原因：饼干中的油脂含有不饱和脂肪酸，在氧气、光照、温度等条件下易发生氧化。解决措施：采用密封包装，隔绝氧气；在低温下储存饼干；避免饼干受光照；可添加抗氧化剂如维生素E等。 25. 常见食品保鲜方法及原理：低温保鲜，降低温度抑制微生物生长和酶活性。如冷藏水果延缓变质。气调保鲜，调节气体成分，降低氧气浓度抑制呼吸和氧化。如气调包装肉类。防腐剂保鲜，利用化学物质抑制微生物。如添加山梨酸钾保鲜饮料。在实际生产中，冷藏广泛用于蔬菜水果保鲜；气调包装用于肉类、烘焙食品等；防腐剂在饮料、酱料等生产中常用。