2025年大四（食品工程）食品加工工艺综合测试卷.doc

2025年大四（食品工程）食品加工工艺综合测试卷

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第 I 卷（选择题，共30分）
每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求，请将正确答案的序号填在括号内)
1. 以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材的营养成分？（ ）
A. 油炸 B. 烘焙 C. 清蒸 D. 腌制
2. 在食品干燥过程中，哪种干燥方式效率最高且能较好保持食品品质？（ ）
A. 热风干燥 B. 冷冻干燥 C. 喷雾干燥 D. 真空干燥
3. 食品罐头加工中，为防止微生物污染，关键的工序是（ ）
A. 原料预处理 B. 装罐 C. 排气 D. 密封
4. 下列哪种食品添加剂常用于面包制作中作为膨松剂？（ ）
A. 苯甲酸钠 B. 山梨酸钾 C. 碳酸氢钠 D. 柠檬酸
5. 速冻食品加工时，快速冻结的主要目的是（ ）
A. 节省能源 B. 减少冰晶形成 C. 提高生产效率 D. 降低成本
6. 食品发酵工艺中，酵母菌发酵主要产生的物质是（ ）
A. 酒精 B. 乳酸 C. 醋酸 D. 柠檬酸
7. 果蔬汁加工中，为防止氧化变色，常加入的物质是（ ）
A. 维生素C B. 蔗糖 C. 食盐 D. 香料
8. 肉类腌制时，常用的发色剂是（ ）
A. 亚硝酸钠 B. 硝酸钠 C. 氯化钠 D. 碳酸钠
9. 食品杀菌工艺中，能达到商业无菌要求的是（ ）
A. 巴氏杀菌 B. 超高温瞬时杀菌 C. 高压蒸汽灭菌 D. 紫外线杀菌
10. 食品包装材料中，哪种材质对氧气阻隔性较好？（ ）
A. 聚乙烯 B. 聚丙烯 C. 聚酯 D. 铝箔复合包装

第 II 卷（非选择题，共70分）
1. （10分）简述食品冷冻保藏的原理及常见的冷冻方法。

2. （15分）请详细说明食品加工中热处理的目的及常见的热处理方式。

3. （15分）在食品加工工艺中，如何保证食品的安全性？请举例说明至少三种措施。

4. （15分）材料：某食品企业计划开发一款新型酸奶产品。在研发过程中，需要考虑原料选择、加工工艺、品质控制等多方面因素。
问题：请你为该企业设计一份新型酸奶的加工工艺方案，包括原料准备、发酵工艺参数、后处理等环节，并说明每个环节的关键控制点及控制措施。

5. （15分）材料：近年来，随着人们对健康食品的需求增加，坚果类食品市场不断扩大。但坚果在加工和储存过程中容易出现氧化、霉变等问题。
问题：请分析坚果类食品加工过程中易出现的质量问题及原因，并提出相应的解决措施。

答案：1. C 2. B 3. D 4. C 5. B 6. A 7. A 8. A 9. C 1.A
1. 食品冷冻保藏原理：通过降低温度，使食品中的水分冻结，降低食品中微生物和酶的活性，从而延长食品的保质期。常见冷冻方法：空气冻结法，利用低温冷空气在隧道或库房内循环，使食品冻结；间接接触冻结法，食品与低温制冷剂通过金属壁面间接接触而被冻结；直接接触冻结法，食品直接与低温制冷剂接触而冻结，如液氮冻结。
2. 热处理目的：杀灭微生物，钝化酶活性，改善食品品质和风味，破坏食品中的不良成分等。常见热处理方式：常压杀菌，如巴氏杀菌，在较低温度下杀灭食品中的病原菌和腐败菌；高温瞬时杀菌，在极短时间内将食品加热到较高温度，然后迅速冷却；高压蒸汽灭菌，利用高温高压蒸汽杀灭食品中的所有微生物。
3. 措施：严格控制原料质量，选择新鲜、无污染的原料；加工过程中遵循良好生产规范，如保持加工环境清洁卫生，设备定期清洗消毒；合理使用食品添加剂，按照国家标准规定的种类和用量添加；采用适当的杀菌工艺，确保食品达到商业无菌要求；建立完善的质量检测体系，对食品进行定期抽检，确保产品质量安全。
4. 原料准备：选择优质新鲜的牛奶、益生菌菌种、白砂糖等。关键控制点是原料的质量检测，控制措施是严格检验原料的各项指标。发酵工艺参数：温度42℃左右，发酵时间5 - 8小时。关键控制点是温度和时间控制，措施是实时监测温度，定时检查发酵进程。后处理：冷却、添加果粒等。关键控制点是后处理的卫生条件，控制措施是在无菌环境下进行后处理操作。
5. 质量问题及原因：氧化，坚果富含油脂，易与空气中氧气反应；霉变，加工或储存环境湿度大、温度适宜，利于霉菌生长。解决措施：采用真空包装或充入氮气包装，隔绝氧气；控制加工和储存环境的温湿度，保持干燥低温；添加抗氧化剂延缓氧化；对加工设备和储存场所定期消毒，防止霉菌污染。