2025年中职中餐烹饪（蒸菜制作）试题及答案.doc

2025年中职中餐烹饪（蒸菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 蒸菜制作中，最能保持食材原汁原味的蒸制方式是（ ）
A. 旺火足汽蒸
B. 中火慢蒸
C. 小火微蒸
D. 先旺火后小火蒸
2. 蒸制鱼类时，一般需要在鱼身上划几刀，其目的主要是（ ）
A. 美观
B. 便于入味
C. 防止鱼在蒸制时变形
D. 加快成熟
3. 下列哪种食材不太适合长时间蒸制（ ）
A. 排骨
B. 南瓜
C. 鲜嫩的叶菜
D. 五花肉
4. 蒸制菜肴时，为了使菜品色泽更诱人，可适当加入少量（ ）
A. 酱油
B. 醋
C. 料酒
D. 糖色
5. 蒸制素菜时，为了减少营养流失，最好采用（ ）
A. 冷水下锅蒸
B. 热水下锅蒸
C. 开水上锅蒸
D. 先焯水再蒸
6. 蒸制肉类时，为了让肉质更鲜嫩，可提前用（ ）腌制。
A. 盐、料酒、淀粉
B. 酱油、糖、胡椒粉
C. 醋、姜、蒜
D. 盐、花椒、八角
7. 蒸制时间的长短主要取决于（ ）
A. 食材的种类和大小
B. 炉灶的火力
C. 蒸锅的大小
D. 厨师的经验
8. 蒸制菜肴出锅后，有的需要淋上热油，其作用不包括（ ）
A. 增加香味
B. 提亮色泽
C. 使菜品更美观
D. 增加菜品重量
9. 蒸制海鲜时，一般在蒸制前需要在海鲜表面撒上（ ）
A. 盐
B. 油
C. 葱姜丝
D. 以上都是
10. 下列蒸菜中，属于传统中式蒸菜的是（ ）
A. 粉蒸肉
B. 芝士焗饭（蒸制版）
C. 韩式蒸蛋
D. 意式蒸海鲜

第II卷（非选择题，共7分）

二、填空题（共10分）
（总共5空，每空2分，请将答案填在横线上）
1. 蒸菜制作中，常见的蒸制工具主要有______、______等。
2. 蒸制蔬菜时，为了保持蔬菜的翠绿颜色，可在蒸制前加入少量______。
3. 蒸制肉类时，为了去除肉的腥味，可加入适量的______和______。

三、判断题（共10分）
（总共5题，每题2分，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 蒸菜制作时，只要把食材放入蒸锅中蒸就可以，不需要注意其他细节。（ ）
2. 蒸制时间越长，菜品就越美味。（ ）
3. 蒸制菜肴时，食材可以随意摆放，不需要讲究顺序。（ ）
4. 蒸制海鲜时，蒸制的火候越大越好。（ ）
5. 蒸制素菜时，不需要提前处理食材。（ ）

四、简答题（共20分）
（总共2题，每题10分）
1. 请简述蒸菜制作时如何根据食材选择合适的蒸制时间和火候。
2. 举例说明三种不同食材蒸制后的调味方法。

五、实践操作题（共30分）
（总共1题，30分）
请以土豆、排骨为主要食材，制作一道粉蒸排骨，并简述制作过程和注意事项。

答案：
一、选择题
1. A 2. B 3. C 4. D 5. C 6. A 7. A 8. D 9. D 10. A
二、填空题
1. 普通蒸锅、蒸笼 2. 白醋 3. 料酒、葱姜
三、判断题
1. × 2. × 3. × 4. × 5. ×
四、简答题
1. 一般质地紧密、体积较大、不易成熟的食材，如排骨、五花肉等需要较长时间和较大火候蒸制；质地鲜嫩、体积较小、易成熟的食材，如叶菜、虾仁等则用较短时间和较小火候蒸制。
2. 比如蒸制排骨，可在蒸制后加入生抽、蚝油、葱花、香菜等调味；蒸制南瓜，可撒上白糖；蒸制鸡蛋羹，可加入生抽、香油、葱花。
五、实践操作题
制作过程：将土豆去皮切块，排骨洗净切块焯水。排骨用盐、料酒、生抽、老抽、蚝油腌制，加入淀粉抓匀。土豆块铺在碗底，放上排骨，加入炒香并碾碎的米粉，再淋上少许油。放入蒸锅中，旺火足汽蒸约40分钟至排骨熟透、土豆软糯。注意事项：腌制排骨时调料要充分拌匀；米粉要炒香；蒸制时火候要足，中途尽量不打开锅盖以免影响效果。