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2026年食品科学（食品研究）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化变质？（ ）
A. 苯甲酸钠 B. 山梨酸钾 C. 亚硫酸盐 D. 柠檬酸
w2. 食品中蛋白质的测定常用的方法是（ ）。
A. 酸碱滴定法 B. 凯氏定氮法 C. 比色法 D. 重量法
w3. 以下哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（ ）
A. 金黄色葡萄球菌 B. 大肠杆菌 C. 乳酸菌 D. 沙门氏菌
w4. 食品的水分活度是指（ ）。
A. 食品中自由水的含量 B. 食品中结合水的含量
C. 食品中水分与干物质的比例 D. 食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比
w5. 下列哪种食品保鲜技术不属于物理保鲜方法？（ ）
A. 冷藏 B. 辐照 C. 化学保鲜剂 D. 真空包装
w6. 食品的香气主要来源于（ ）。
A. 食品中的蛋白质 B. 食品中的碳水化合物
C. 食品中的油脂 D. 食品中的挥发性成分

第II卷（非选择题 共70分）
w7. （10分）简述食品中常见的酶及其作用。
w8. （15分）论述食品加工过程中营养成分的变化及其影响因素。
w9. （15分）材料：某食品企业生产的一款饼干，近期市场反馈出现了口感变劣、有异味的情况。请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。
w10. （20分）材料：随着人们生活水平的提高，对食品的品质和安全要求越来越高。某食品公司计划开发一款新型健康食品，要求富含多种营养成分，且具有良好的口感和稳定性。请你为该公司设计一款新型健康食品，并阐述其原料选择、加工工艺及质量控制要点。
w11. （20分）材料：在食品检测中，发现某批次的饮料中含有过量的人工合成色素。请分析人工合成色素对人体健康的潜在危害，以及如何加强对食品中人工合成色素的监管。

答案：w1.C；w2.B；w3.C；w4.D；w5.C；w6.D；w7.食品中常见的酶有淀粉酶，可催化淀粉水解为小分子糖类；蛋白酶，能分解蛋白质为多肽和氨基酸；脂肪酶，促使脂肪水解成脂肪酸和甘油等。这些酶在食品的加工、储存等过程中发挥着重要作用，影响食品的品质、风味和保质期等。w8.食品加工过程中营养成分会发生多种变化。如热处理可能使蛋白质变性、维生素损失；干燥会导致水分和一些易挥发营养成分减少。影响因素包括加工方式，如油炸会使油脂和热量增加，营养成分改变；加工温度和时间，高温长时间会加剧营养损失；原料本身特性，不同品种营养成分含量有差异等。w9.原因可能是：原料变质，如油脂氧化酸败、面粉受潮霉变；微生物污染，细菌、霉菌等生长繁殖产生异味；加工过程控制不当，如烘焙温度过高、时间过长。解决措施：严格把控原料质量，加强验收和储存管理；做好生产车间卫生，定期消毒；优化加工工艺参数，加强过程监控。w10.设计一款富含多种坚果和果干的能量棒。原料选择优质坚果、低糖果干、全麦粉等。加工工艺：将坚果烘烤后碾碎，果干切碎，与全麦粉等混合，加入适量蜂蜜等粘结剂，成型后烘烤。质量控制要点：控制原料比例保证营养均衡；严格烘烤温度和时间确保口感和品质；包装要密封防潮延长保质期。w11.人工合成色素潜在危害：可能导致儿童多动症等行为问题；部分人群可能有过敏反应；长期大量摄入可能存在潜在致癌风险。加强监管措施：完善相关标准，明确使用范围和限量；加强食品生产企业监管，定期抽检；提高检测技术水平，确保准确检测；加强消费者教育，提高对人工合成色素危害的认识。