2026年中式烹饪（湘菜调味案例）试题及答案.doc

2026年中式烹饪（湘菜调味案例）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 湘菜中经典的“剁椒鱼头”，其独特风味主要源于哪种关键调味料？（ ）
A. 酱油 B. 剁椒 C. 醋 D. 料酒
w2. 制作湘菜“口味虾”时，为了突出虾的鲜美和香辣口感，常用的辣味调料是（ ）
A. 干辣椒 B. 泡椒 C. 辣椒酱 D. 辣椒油
w3. 湘菜“外婆菜”中，能增添浓郁香味和独特风味的调味料是（ ）
A. 花椒粉 B. 胡椒粉 C. 梅干菜 D. 豆豉
w4. 以下哪种调味料在湘菜“辣椒炒肉”中起到提鲜和平衡辣味的作用？（ ）
A. 白糖 B. 鸡精 C. 生抽 D. 老抽
w5. 湘菜“臭鳜鱼 ”的臭味主要来自于哪种发酵调味料？（ ）
A. 臭豆腐乳 B. 臭苋菜梗 C. 豆豉 D. 米酒
w6. 制作湘菜“湘西外婆菜”时，为了使菜品口感层次丰富，会加入的酸味调料是（ ）
A. 白醋 B. 香醋 C. 酸豆角 D. 番茄酱

第II卷（非选择题 共70分）
w7. （10分）请简要阐述湘菜调味中“酸、辣、鲜、咸、香”五味的相互关系以及它们如何共同构成湘菜独特的风味。

w8. （15分）在湘菜烹饪中，如何根据不同食材的特性来选择合适的调味料以达到最佳调味效果？请举例说明至少三种食材与对应调味料的搭配。

w9. （15分）分析湘菜“毛氏红烧肉”的调味特点及制作过程中调味料的运用技巧。

材料：有一道新研发的湘菜菜品，主要食材是鲜嫩的鱼肉和脆爽的藕片。这道菜以鲜辣口味为主，要求在保留食材本味的基础上突出独特风味。
w10. （2分）请为这道新菜品设计一份调味方案（包括主要调味料及大致用量）。

w11. （18分）阐述你设计这份调味方案的思路，说明每种调味料在其中所起的作用以及它们如何相互配合来实现菜品的预期风味。

答案：
w1. B
w2. A
w3. D
w4. C
w5. B
w6. C
w7. 湘菜调味中，酸能开胃解腻，增加清新口感；辣是湘菜特色，刺激味蕾；鲜突出食材本味；咸起基础调味作用；香增添风味。它们相互交融，酸与辣搭配可中和辣味并增添独特酸爽，鲜与咸奠定风味基础，香提升整体香气层次，共同构成了湘菜鲜辣、醇厚、层次丰富的独特风味。
w8. 例如，猪肉选生抽提鲜、老抽上色、料酒去腥增香；蔬菜如白菜可搭配盐、鸡精提味，少许醋增添清爽；鱼类用葱姜蒜去腥，蒸鱼豉油提鲜。
w9. 毛氏红烧肉调味特点是咸甜适中，酱香浓郁。制作时用冰糖炒糖色上色增甜，老抽提色增香，生抽提鲜，八角、桂皮等香料增添独特香气，料酒去腥，共同营造出浓郁醇厚的风味。
w10. 主要调味料：剁椒20克、泡椒10克、姜蒜各5克、蒸鱼豉油10毫升、盐2克、料酒5毫升、鸡精2克。将剁椒、泡椒、姜蒜切末，与其他调料混合均匀制成调味汁。
w11. 剁椒、泡椒带来鲜辣刺激，突出湘菜特色；姜蒜去腥增香；蒸鱼豉油提鲜；盐定味；料酒去腥；鸡精增鲜。它们共同作用，在保留鱼肉鲜嫩、藕片脆爽的基础上，实现鲜辣独特的风味。