1、
2026年中式烹饪（湘菜调味案例）试题及答案
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题 共30分）
（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 湘菜中经典的“剁椒鱼头”，其独特风味主要源于哪种关键调味料？（ ）
A. 酱油 B. 剁椒 C. 醋 D. 料酒
w2. 制作湘菜“口味虾”时，为了突出虾的鲜美和香辣口感，常用的辣味调料是（ ）
A. 干辣椒 B. 泡椒 C. 辣椒酱 D. 辣椒油
w3. 湘菜“外婆菜”中，能增添浓郁香味和独特风味的调味料是（
2、 ）
A. 花椒粉 B. 胡椒粉 C. 梅干菜 D. 豆豉
w4. 以下哪种调味料在湘菜“辣椒炒肉”中起到提鲜和平衡辣味的作用？（ ）
A. 白糖 B. 鸡精 C. 生抽 D. 老抽
w5. 湘菜“臭鳜鱼 ”的臭味主要来自于哪种发酵调味料？（ ）
A. 臭豆腐乳 B. 臭苋菜梗 C. 豆豉 D. 米酒
w6. 制作湘菜“湘西外婆菜”时，为了使菜品口感层次丰富，会加入的酸味调料是（ ）
A. 白醋 B. 香醋 C. 酸豆角 D. 番茄酱
第II卷（非选择题 共70分）
w7. （10分）请简要阐述湘菜调味中“酸、辣、鲜、咸、香”五味的相互关
3、系以及它们如何共同构成湘菜独特的风味。
w8. （15分）在湘菜烹饪中，如何根据不同食材的特性来选择合适的调味料以达到最佳调味效果？请举例说明至少三种食材与对应调味料的搭配。
w9. （15分）分析湘菜“毛氏红烧肉”的调味特点及制作过程中调味料的运用技巧。
材料：有一道新研发的湘菜菜品，主要食材是鲜嫩的鱼肉和脆爽的藕片。这道菜以鲜辣口味为主，要求在保留食材本味的基础上突出独特风味。
w10. （2分）请为这道新菜品设计一份调味方案（包括主要调味料及大致用量）。
w11. （18分）阐述你设计这份调味方案的思路，说明每种调味料在其中所起的作用以及它们如何相互配合来实现菜
4、品的预期风味。
答案：
w1. B
w2. A
w3. D
w4. C
w5. B
w6. C
w7. 湘菜调味中，酸能开胃解腻，增加清新口感；辣是湘菜特色，刺激味蕾；鲜突出食材本味；咸起基础调味作用；香增添风味。它们相互交融，酸与辣搭配可中和辣味并增添独特酸爽，鲜与咸奠定风味基础，香提升整体香气层次，共同构成了湘菜鲜辣、醇厚、层次丰富的独特风味。
w8. 例如，猪肉选生抽提鲜、老抽上色、料酒去腥增香；蔬菜如白菜可搭配盐、鸡精提味，少许醋增添清爽；鱼类用葱姜蒜去腥，蒸鱼豉油提鲜。
w9. 毛氏红烧肉调味特点是咸甜适中，酱香浓郁。制作时用冰糖炒糖色上色增甜，老抽提色增香，生抽提鲜，八角、桂皮等香料增添独特香气，料酒去腥，共同营造出浓郁醇厚的风味。
w10. 主要调味料：剁椒20克、泡椒10克、姜蒜各5克、蒸鱼豉油10毫升、盐2克、料酒5毫升、鸡精2克。将剁椒、泡椒、姜蒜切末，与其他调料混合均匀制成调味汁。
w11. 剁椒、泡椒带来鲜辣刺激，突出湘菜特色；姜蒜去腥增香；蒸鱼豉油提鲜；盐定味；料酒去腥；鸡精增鲜。它们共同作用，在保留鱼肉鲜嫩、藕片脆爽的基础上，实现鲜辣独特的风味。
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