2025年高职（烹饪工艺与营养）中式宴席设计阶段测试题及答案.doc

2025年高职（烹饪工艺与营养）中式宴席设计阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种食材在中式宴席中常用于体现富贵吉祥的寓意？
A. 白菜 B. 鲤鱼 C. 芹菜 D. 豆腐
2. 中式宴席中，冷菜的上菜顺序通常是？
A. 先上主宾位，再依次上菜 B. 随意上菜 C. 先上中间位置，再分两侧 D. 先上长辈位
3. 以下哪种餐具在中式高档宴席中较少使用？
A. 青花瓷盘 B. 银质餐具 C. 塑料碗 D. 骨瓷碗
4. 中式宴席的座次安排中，主宾通常坐在？
A. 主人的右侧 B. 主人的左侧 C. 面向门的位置 D. 背向门的位置
5. 下列哪种烹饪技法不属于中式宴席常见的热菜技法？
A. 煎 B. 焗 C. 烩 D. 拌
6. 中式宴席中，用于点缀菜品增加美观度的是？
A. 香料 B. 鲜花 C. 色素 D. 味精
7. 以下哪种汤品适合作为中式宴席的头汤？
A. 酸辣汤 B. 鸡蛋汤 C. 海鲜汤 D. 蔬菜汤
8. 中式宴席的菜单设计中，素菜一般安排在？
A. 开头 B. 中间 C. 结尾 D. 随意位置
9. 制作中式宴席的点心时，以下哪种原料不太常用？
A. 糯米粉 B. 澄粉 C. 巧克力粉 D. 豆沙
10. 中式宴席中，酒水的搭配一般遵循？
A. 随意搭配 B. 先白后红 C. 先红后白 D. 只喝白酒

第II卷（非选择题 共70分）
11. （10分）简述中式宴席的特点。

12. （15分）请说明中式宴席中常见的上菜节奏及原因。

材料：一场中式婚宴，菜品丰富多样，有龙虾、鲍鱼等高档食材。
13. （20分）针对这场婚宴，设计一份合理的菜单，并简要说明设计思路。

材料：某单位举办中式商务宴请，预算有限。
14. （15分）根据预算有限的情况，设计一份符合要求的菜单，要体现中式特色且经济实惠。

15. （20分）阐述中式宴席中餐具选择与菜品搭配的关系。

答案：1. B 2. A 3. C 4. A 5. D 6. B 7. C 8. C 9. C 10. B
11. 中式宴席特点：菜品丰富多样，注重色香味形俱全；讲究礼仪，座次安排、上菜顺序等有严格规范；食材选用广泛，高档食材与普通食材搭配；烹饪技法多样，能展现各种风味；文化底蕴深厚，菜品常蕴含吉祥寓意等。
12. 常见上菜节奏：先冷后热，先上冷菜可让客人在等待热菜时品尝开胃，且冷菜制作可提前准备。热菜一般按顺序一道道上，给客人充分品尝和欣赏的时间。最后上主食和点心，让宴席有完整的结束。这样的节奏符合人们用餐习惯，能保证用餐体验。
13. 菜单：迎宾冷碟（包含多种特色凉拌菜）、白灼龙虾、清蒸鲍鱼、XO酱爆花枝片、鲍菇牛仔粒、上汤时蔬、扬州炒饭、水果拼盘。设计思路：迎宾冷碟开胃，龙虾、鲍鱼体现档次，海鲜与肉类搭配，时蔬解腻，炒饭饱腹，水果拼盘清爽解腻，整体菜品丰富且有层次。
14. 菜单：凉拌黄瓜、糖醋排骨、土豆烧牛肉、清炒时蔬、番茄蛋汤、扬州炒饭、豆沙包。选择家常且经济实惠的食材，烹饪技法常见易操作，能满足宴请需求又控制成本。
15. 餐具选择与菜品搭配关系密切。精致高档菜品适合搭配青花瓷盘、银质餐具等，彰显菜品档次；清淡菜品可选用白瓷盘，突出菜品原色；热菜搭配保温性好的餐具，汤品用汤碗；造型独特的菜品可选择有特色的餐具来衬托，使菜品与餐具相得益彰，提升宴席整体美感。