2026年肉制品加工知识（肉制品加工理论）考题及答案.doc

2026年肉制品加工知识（肉制品加工理论）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
w1. 以下哪种原料肉不适宜用来制作高品质的腌腊肉制品？（ ）
A. 猪肉
B. 牛肉
C. 马肉
D. 羊肉
w2. 肉制品加工中常用的发色剂是（ ）。
A. 亚硝酸钠
B. 碳酸钠
C. 柠檬酸
D. 谷氨酸钠
w3. 为了保证肉制品的嫩度，常添加的酶制剂是（ ）。
A. 木瓜蛋白酶
B. 淀粉酶
C. 脂肪酶
D. 纤维素酶
w4. 以下哪种腌制方法能使肉更快地吸收盐分？（ ）
A. 干腌法
B. 湿腌法
C. 混合腌制法
D. 注射腌制法
w5. 肉制品熏制过程中，赋予制品特殊风味的主要成分是（ ）。
A. 酚类物质
B. 醇类物质
C. 醛类物质
D. 酮类物质
w6. 制作香肠时，一般选用的肠衣是（ ）。
A. 天然肠衣
B. 人造肠衣
C. 塑料肠衣
D. 以上都可以
w7. 以下哪种添加剂可用于防止肉制品的氧化酸败？（ ）
A. 抗氧化剂
B. 防腐剂
C. 增稠剂
D. 乳化剂
w8. 肉制品加工中，控制微生物生长繁殖的关键环节是（ ）。
A. 原料选择
B. 加工过程卫生
C. 包装
D. 储存温度
w9. 决定火腿风味的关键工序是（ ）。
A. 腌制
B. 晾晒
C. 发酵
D. 煮制
w10. 以下哪种肉的保水性较好，适合加工成肉制品？（ ）
A. 新鲜肉
B. 冷冻肉
C. 解冻肉
D. 变质肉

第II卷（非选择题，共70分）

w11. 简答题（共20分）
（总共2题，每题10分）
简述肉制品加工中常用的嫩化方法及其原理。
简述影响肉制品烟熏效果的因素。

w12. 填空题（共15分）
（总共15空，每空1分）
1. 肉制品加工中常用的调味料有______、______、______等。
2. 肉类腌制的目的主要有______、______、______。
3. 常见的肉制品干燥方法有______、______、______。
4. 肉制品加工中常用的防腐剂有______、______。
5. 制作肉丸时，一般会添加______来增加弹性。

w13. 判断题（共10分）
（总共10题，每题1分，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 所有的肉类都适合制作各种类型的肉制品。（ ）
2. 亚硝酸钠在肉制品加工中只能起到发色作用。（ ）
3. 高温加热可以完全杀死肉制品中的微生物。（ ）
4. 湿腌法比干腌法更能保证肉制品的风味均匀。（ ）
5. 熏制时间越长，肉制品的品质越好。（ ）
6. 肉制品加工中可以随意添加食品添加剂。（ ）
7. 冷冻肉解冻后可以直接用于肉制品加工，无需处理。（ ）
8. 天然肠衣比人造肠衣更环保。（ ）
9. 发酵肉制品的风味主要来自于微生物代谢产物。（ ）
10. 肉制品加工车间的温度越高越好，有利于加工。（ ）

w14. 材料分析题（共15分）
材料：某肉制品加工厂在生产香肠时，出现了香肠表面发霉的情况。经过调查发现，原料肉在采购后储存不当，加工过程中卫生条件控制不佳，包装环节也存在漏洞。
（总共3题，每题5分）
1. 请分析香肠表面发霉的可能原因。
2. 针对这些原因，提出相应的改进措施。
3. 如何在今后的生产中避免类似问题的再次发生？

w15. 论述题（共20分）
论述肉制品加工过程中品质控制的重要性及主要措施。

答案：
w1.C
w2.A
w3.A
w4.D
w5.A
w6.A
w7.A
w8.B
w9.C
w10.A
w11. 常用嫩化方法及原理：机械嫩化，通过机械作用破坏肌肉纤维结构，使肉变嫩；酶嫩化，利用蛋白酶分解肌肉中的蛋白质，降低肌肉的硬度。影响烟熏效果的因素：烟熏温度，温度高熏烟成分渗透快但易产生焦糊味；烟熏时间，时间过长风味过浓，过短风味不足；熏烟浓度，浓度适宜才能赋予良好风味；原料肉的状态，如表面湿度等影响熏烟吸附。
w12. 1. 食盐、酱油、糖 2. 延长保质期、改善风味、提高保水性 3. 自然干燥、热风干燥、真空干燥 4. 山梨酸钾、苯甲酸钠 5. 淀粉
w13. 1.× 2.× 3.× 4.√ 5.× 6.× 7.× 8.× 9.√ 10.×
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