2025年大学食品科学与工程（食品卫生学）试题及答案.doc

2025年大学食品科学与工程（食品卫生学）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第 I 卷（选择题，共40分）
答题要求：每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案填涂在答题卡相应位置。（总共8题，每题5分）
w1. 以下哪种食品添加剂不属于防腐剂？
A. 苯甲酸及其钠盐
B. 山梨酸及其钾盐
C. 亚硫酸盐
D. 柠檬酸
w2. 食品中常见的生物性污染不包括以下哪一项？
A. 细菌污染
B. 病毒污染
C. 农药残留
D. 霉菌污染
w3. 下列关于食品低温保藏的说法，错误的是？
A. 低温能抑制微生物的生长繁殖
B. 低温可降低酶的活性
C. 冷冻保藏温度越低越好
D. 冷藏温度一般为0-8℃
w4. 食品中多环芳烃的主要来源是？
A. 食品加工过程中的油脂高温裂解
B. 食品包装材料的迁移
C. 土壤污染
D. 水源污染
w5. 以下哪种重金属对人体的毒性作用主要表现为蓄积性？
A. 铅
B. 汞
C. 镉
D. 以上都是
w6. 食品辐照保藏的主要目的不包括？
A. 杀菌
B. 杀虫
C. 抑制发芽
D. 改变食品营养成分
w7. 下列关于食品添加剂使用原则的说法，正确的是？
A. 不应对人体产生任何健康危害
B. 可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷
C. 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量
D. 以上都正确
w8. 食品卫生标准的制定依据不包括？
A. 食品毒理学评价结果
B. 食品营养成分分析
C. 食品微生物学指标
D. 饮食习惯

第 II 卷（非选择题，共60分）
w9. （10分）简述食品中农药残留的来源及危害。
w10. （15分）论述食品加工过程中可能产生的有害物质及其预防措施。
w11. （15分）材料：某食品企业生产的一批罐头食品，在市场上被抽检发现存在微生物超标问题。
问题：请分析可能导致该问题的原因，并提出相应的解决措施。
w12. （10分）简述食品中毒的分类及常见原因。
w13. （20分）材料：近年来，随着食品安全问题日益受到关注，消费者对食品质量和安全性的要求越来越高。某食品企业为了满足市场需求，决定加强食品安全管理，提高产品质量。
问题：请你为该企业制定一份食品安全管理方案，包括管理目标、管理措施等方面。

答案：w1.D；w2.C；w3.C；w4.A；w5.D；w6.D；w7.C；w8.B；w9.来源：农业生产中使用农药、食品加工过程中受到农药污染、环境中农药残留通过食物链进入食品。危害：急性毒性、慢性毒性、致畸、致癌、致突变等。w10.有害物质：多环芳烃、杂环胺、丙烯酰胺等。预防措施：控制加工温度和时间、优化加工工艺条件、加强食品原料的选择和预处理等。w11.原因：生产环境卫生差、生产设备清洁不到位、操作人员卫生习惯不良、食品包装密封不严等。解决措施：加强生产车间卫生管理、定期清洁消毒设备、加强员工培训、改进包装工艺等。w12.分类：细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。常见原因：食品被污染、食品变质、误食有毒有害物质等。w13.管理目标：确保产品符合食品安全标准，提高消费者满意度。管理措施：建立完善的食品安全管理体系、加强原材料采购管理、加强生产过程控制、加强产品检验检测、加强员工培训等。