2026年中式烹调师（五级理论知识）试题及答案.doc

2026年中式烹调师（五级理论知识）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
w1. 以下哪种原料不属于家畜类？（ ）
A. 猪肉 B. 牛肉 C. 鸡肉 D. 羊肉
w2. 烹饪中常用的传热介质是（ ）。
A. 水 B. 空气 C. 油 D. 以上都是
w3. 下列哪种刀法属于直刀法？（ ）
A. 片 B. 剁 C. 剞 D. 拍
w4. 以下哪种调味料不属于咸味调料？（ ）
A. 盐 B. 酱油 C. 糖 D. 味精
w5. 热菜制作中，焯水的目的不包括（ ）。
A. 去除异味 B. 缩短成熟时间 C. 增加色泽 D. 保持营养
w6. 下列哪种火候适用于煎制食物？（ ）
A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火
w7. 以下哪种烹饪方法不属于炸的范畴？（ ）
A. 清炸 B. 干炸 C. 软炸 D. 塌炸
w8. 制作凉拌菜时，一般最后加入的调味料是（ ）。
A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 香油
w9. 在配菜中，“脆配脆、软配软、嫩配嫩”遵循的是（ ）原则。
A. 色彩搭配 B. 质地搭配 C. 营养搭配 D. 口味搭配
w10. 下列哪种食材适合用煮的方法进行初步加工？（ ）
A. 土豆 B. 牛肉块 C. 鱼片 D. 虾仁

第II卷（非选择题，共70分）
w11. （10分）简述刀工在烹饪中的作用。

w12. （15分）请列举至少五种常见的热菜烹饪方法，并简要说明其特点。

w13. （15分）材料：小张在制作红烧肉时，发现肉粘锅严重。请分析可能导致粘锅的原因，并提出解决办法。

w14. （15分）材料：餐厅接到一份订单，要求制作一道清淡的蔬菜菜肴。请你根据所学知识，设计一份符合要求的菜谱，并说明烹饪步骤。

w15. （15分）材料：小李在烹饪比赛中，需要在规定时间内完成一道创新菜品。请你帮他构思一道创新菜品，并阐述其创意来源、食材选择、烹饪方法及特点。

答案：w1.C w2.D w3.B w4.C w5.D w6.B w7.D w8.D w9.B w10.A w11.刀工在烹饪中的作用主要有：便于烹饪，使食材在烹饪中受热均匀成熟一致；便于调味，让调味料更好地渗透入味；美化菜肴形态，增加菜品的美观度；便于食用，将食材切成合适的大小和形状方便入口。 w12.常见热菜烹饪方法及特点：炒，迅速加热，保持食材鲜嫩，口味多样；煎，表面金黄香脆，内部鲜嫩；炸，外皮酥脆，内部多汁；烤，色泽红亮，外焦里嫩，有独特香气；炖，食材软烂入味，汤汁醇厚；烧，口味浓郁，食材入味。 w13.可能原因：锅未预热、油不够多且温度不够、肉未沥干水分、未提前煎一下肉表面。解决办法：先预热锅，加入足够多且合适温度的油，肉充分沥干水分，先煎一下肉表面形成保护膜。 w14.菜谱：清炒时蔬。食材：选用西兰花、胡萝卜、木耳等。烹饪步骤：将西兰花切成小朵，胡萝卜切片，木耳泡发后撕成小朵。锅中烧水，加入少许盐和几滴油，放入西兰花、胡萝卜、木耳焯水至断生捞出。锅中倒油，放入蒜末爆香，加入焯好水的食材翻炒均匀，加入适量盐、生抽调味，翻炒几下即可出锅。 w15.创新菜品：水果红烧肉。创意来源：将传统红烧肉与水果相结合，打破常规口味。食材选择：五花肉、苹果、梨等。烹饪方法：先将五花肉常规烧制至八成熟，加入切成小块的苹果和梨继续烧至软烂。特点：既有红烧肉的醇厚香浓，又有水果的清甜爽口，口味独特新颖。