2025年中职（烹饪）热菜制作技艺阶段测试题及答案.doc

2025年中职（烹饪）热菜制作技艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 热菜制作中，滑炒的油温一般控制在（ ）
A. 100℃-120℃ B. 120℃-140℃ C. 140℃-160℃ D. 160℃-180℃
2. 以下哪种原料适合用来制作熘菜（ ）
A. 土豆 B. 牛肉 C. 虾仁 D. 白菜
3. 红烧菜肴在调色时主要依靠（ ）
A. 老抽 B. 生抽 C. 糖色 D. 料酒
4. 制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例通常是（ ）
A. 1:1:1 B. 2:2:1 C. 3:2:1 D. 4:3:1
5. 下列哪种做法能使炸制的食物外皮更酥脆（ ）
A. 油温高时下锅 B. 油温低时下锅 C. 炸制时间短 D. 炸制后复炸
6. 炒青菜时，为保持其色泽翠绿，应（ ）
A. 大火快炒 B. 小火慢炒 C. 先炒后焖 D. 多加水
7. 制作宫保鸡丁，其独特的味型是（ ）
A. 麻辣味 B. 鱼香味 C. 怪味 D. 荔枝味
8. 炖菜时，为使食材入味，一般采用（ ）
A. 大火 B. 中火 C. 小火 D. 先大火后小火
9. 下列哪种调料常用于去腥增香（ ）
A. 花椒 B. 八角 C. 桂皮 D. 葱姜
10. 热菜制作中，勾芡的作用不包括（ ）
A. 增加汤汁浓度 B. 使菜品色泽更亮 C. 增加菜品营养 D. 使菜品口感更滑嫩

第II卷（非选择题，共70分）
1. 简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题。(总共2题，每题10分)
（1）简述滑炒的工艺流程及操作要点。
（2）说明红烧菜肴的调味原则。
2. 判断题（共10分）
答题要求：判断对错，对的打“√”，错的打“×”。(总共10题，每题1分)
（1）热菜制作中，焯水后的原料应立即投入热油中炒制。（ ）
（2）熘菜的特点是外焦里嫩。（ ）
（3）制作红烧鱼时，应先煎鱼再加水烧。（ ）
（4）糖醋汁中糖的比例越高越好吃。（ ）
（5）炸制食物时，油温越高越好。（ ）
（6）炒蔬菜时可以多放些油，这样炒出来更亮泽。（ ）
（7）宫保鸡丁中的花生米应最后放入。（ ）
（8）炖菜时中途不能加水。（ ）
（9）葱姜蒜既能去腥又能增香。（ ）
（10）勾芡时淀粉越多越好。（ ）
3. 改错题（共10分）
答题要求：指出错误并改正。(总共5题，每题2分)
（1）在滑炒肉丝时，肉丝切得太粗，应切成细丝。
（2）红烧排骨时，酱油放得太少，应多放些生抽。
（3）制作糖醋鲤鱼，糖醋汁比例是1:1:2，应调整为3:2:1。
（4）炒土豆丝时，先大火炒后小火焖，应全程大火快炒。
（5）炖鸡汤时，一开始就用大火，应先用小火。
4. 案例分析题（共15分）
答题要求：根据案例回答问题。
材料：某厨师在制作一道炒虾仁时，出现了虾仁颜色发红、口感发柴的问题。请分析可能的原因并提出改进措施。
5. 菜品设计题（共15分）
答题要求：根据给定的食材和要求设计一道热菜。
材料：食材有鸡肉、青椒、土豆、胡萝卜、洋葱。要求：设计一道具有独特味型的热菜，写出菜名、简要的制作流程及主要调味方法。

答案：
第I卷：1. B 2. C 3. C 4. C 5. D 6. A 7. D 8. C 9. D 10. C
第II卷：1. （1）工艺流程：选料切配→上浆滑油→炒制调味→勾芡出锅。操作要点：选料要新鲜，切配规格一致；上浆要均匀，滑油温度适中；炒制时动作要快，调味要准确；勾芡要适度。（2）调味原则：咸甜适中，以糖提鲜，以酱油调色，突出本味，适当去腥增香。2. （1）× （2）× （3）√ （4）× （5）× （6）× （7）√ （8）× （9）√ （10）× 3. （1）正确。（2）应多放老抽。（3）正确。（4）正确。（5）正确。4. 原因可能是虾仁焯水时间过长或油温过高。改进措施：控制好焯水时间，一般30秒左右；滑油时油温控制在120℃-140℃。5答题示例：菜名：五彩鸡肉丁。制作流程：鸡肉切丁，用盐、料酒腌制；土豆、胡萝卜、洋葱、青椒切丁。锅中热油，放入鸡丁滑炒至变色盛出。再热油，放入土豆等丁翻炒，加盐等调味，最后放入鸡丁炒匀。主要调味方法：用盐、料酒、生抽、少许糖调味，突出咸鲜微甜的味型。