2025年中职中西面点（面包制作技巧）试题及答案.doc

2025年中职中西面点（面包制作技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 制作面包时，对面粉筋性要求较高的是哪种面包？
A. 法棍面包 B. 软质面包 C. 甜面包 D. 调理面包
2. 以下哪种原料不是面包制作中常用的油脂？
A. 黄油 B. 橄榄油 C. 人造奶油 D. 起酥油
3. 面包发酵的最佳温度范围一般是？
A. 15 - 20℃ B. 25 - 30℃ C. 35 - 40℃ D. 45 - 50℃
4. 制作面包时，用于增强面团韧性和延展性的是？
A. 盐 B. 糖 C. 酵母 D. 改良剂
5. 哪种面包在烘焙过程中需要较高的上火温度？
A. 全麦面包 B. 白面包 C. 脆皮面包 D. 夹心面包
6. 面包制作中，水的作用不包括以下哪项？
A. 溶解干料 B. 参与面团发酵 C. 增加面包甜度 D. 调节面团软硬度
7. 以下哪种面包的制作工艺中不需要进行二次发酵？
A. 吐司面包 B. 丹麦面包 C. 法棍面包 D. 餐包
8. 制作面包时，加入鸡蛋主要是为了？
A. 增加面包体积 B. 改善面包色泽 C. 延长面包保质期 D. 提高面包营养价值
9. 面包出炉后，为了保持其柔软度，可采取的措施是？
A. 放在通风处 B. 立即密封包装 C. 刷上食用油 D. 冷藏保存
10. 以下哪种面包不属于欧式面包？
A. 碱水面包 B. 可颂面包 C. 菠萝包 D. 裸麦面包

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（共10分）
答题要求：请在横线上填写正确答案，每空1分。

1. 面包制作中常用的酵母有______和______两种。
2. 制作面包的基本工艺流程包括______、______、______、整形、醒发、烘焙、冷却等步骤。
3. 面包的风味主要来自于______、______、______等原料的相互作用。

三、判断题（共10分）
答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”，每题2分。

1. 面包制作中，糖的用量越多，面包的颜色越深。（ ）
2. 面团发酵过度会导致面包体积变小，内部组织粗糙。（ ）
3. 烘焙面包时，烤箱温度越高，面包烘焙时间越短。（ ）
4. 制作面包时，加入牛奶比加入水制作出的面包口感更好。（ ）
5. 面包在冷却过程中，水分会逐渐蒸发，重量会减轻。（ ）

四、简答题（共20分）
答题要求：请简要回答问题，每题10分。

1. 简述面包制作中影响面团发酵的因素有哪些？
2. 请说明面包出炉后出现塌陷的原因及解决方法。

五、材料分析题（共30分）
答题要求：阅读材料后回答问题，请详细阐述观点，每题15分。

材料：小王在制作面包时，严格按照配方称量原料，将面团搅拌好后进行第一次发酵。发酵完成后，他将面团分割、整形，放入醒发箱进行醒发。但当面包出炉后，发现面包体积较小，表皮颜色较深且有很多裂纹。

1. 请分析小王制作的面包出现上述问题的可能原因。
2. 针对这些问题，小王在后续制作面包时应如何改进？

答案：
第I卷：1. A 2. B 3. B 4. A 5. C 6. C 7. C 8. B 9. B 10. C
第II卷：二、1. 干酵母、鲜酵母 2. 搅拌、发酵、分割 3. 面粉、酵母、糖
三、1. √ 2. √ 3. × 4. √ 5. √
四、1. 影响面团发酵的因素有：酵母活性，活性高发酵快；温度，适宜温度促进发酵；湿度，合适湿度利于发酵；面团软硬程度，适中利于酵母活动；面粉筋性，强筋面粉发酵慢；糖盐含量，适量糖促进酵母发酵，盐抑制发酵。
2. 面包出炉后塌陷原因：发酵过度，面团内气体过多逸出；烘焙不足，面包未完全熟透；醒发过度，面团支撑力不足。解决方法：控制好发酵和醒发时间与程度；调整烘焙温度和时间，确保面包熟透。
五、1. 面包体积小可能是发酵不足，比如酵母用量不够、发酵温度不合适、发酵时间不足。表皮颜色深且有裂纹可能是烘焙温度过高，导致表面快速脱水形成裂纹，也可能是醒发过度，使面包表皮韧性下降。
2. 后续改进：准确称量酵母，确保用量合适；根据酵母活性调整发酵温度和时间；烘焙时合理设置温度，避免过高；严格控制醒发程度，观察面团状态，达到合适体积及时取出烘焙。