2026年冷菜师（冷菜制作）考题及答案.doc

2026年冷菜师（冷菜制作）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 以下哪种食材不适合用于制作冷菜时的腌制？（ ）
A. 黄瓜 B. 牛肉 C. 白菜 D. 萝卜
w2. 冷菜制作中，调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般是（ ）。
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
w3. 制作冷菜时，焯水的目的不包括（ ）。
A. 去除异味 B. 缩短后续烹饪时间 C. 增加食材重量 D. 使食材色泽更鲜艳
w4. 以下哪种香料常用于制作冷菜的卤汁？（ ）
A. 香叶 B. 朝天椒 C. 花椒 D. 桂皮
w5. 冷菜装盘时，为了使菜品更具立体感，通常采用的手法是（ ）。
A. 平铺 B. 堆砌 C. 点缀 D. 淋汁
w6. 制作凉拌黄瓜时，一般会加入少量的（ ）来增加口感的脆爽。
A. 食盐 B. 白糖 C. 白醋 D. 香油
w7. 冷菜制作中，腌制肉类时，加入料酒的作用是（ ）。
A. 去腥 B. 增香 C. 上色 D. 防腐
w8. 以下哪种冷菜的制作方法属于熟拌？（ ）
A. 凉拌豆芽 B. 凉拌木耳 C. 凉拌牛肉 D. 凉拌皮蛋
w9. 制作冷菜拼盘时，要注意菜品的（ ）搭配。
A. 颜色 B. 形状 C. 口味 D. 以上都是
w10. 冷菜保存时，应放在（ ）的环境中。
A. 高温潮湿 B. 低温干燥 C. 常温通风 D. 随意放置

第II卷（非选择题 共70分）
w11. （10分）请简述冷菜制作的基本流程。
w12. （15分）在冷菜制作中，如何根据不同食材选择合适的调味方法？
w13. （15分）材料：有一批新鲜的蔬菜，准备制作冷菜。请说明在处理这些蔬菜时，需要注意哪些要点，以及如何保证冷菜的口感和质量。
w14. （15分）材料：一位顾客要求制作一份具有地方特色的冷菜拼盘。请结合你所了解的地方特色，设计一份冷菜拼盘，并阐述设计思路和制作方法。
w15. （15分）材料：在一次冷菜制作比赛中，评委对参赛作品提出了一些常见问题，如口味单一、造型不够美观等。请针对这些问题，提出改进的建议和方法。

答案：w1. C w2. B w3. C w4. A w5. B w6. C w7. A w8. C w9. D w10. B w11. 冷菜制作基本流程：食材选择与处理，包括清洗、去皮、切配等；根据食材特点进行焯水、腌制等预处理；调制合适的调味汁；将处理好的食材与调味汁拌匀；进行装盘装饰。 w12. 叶菜类可多搭配清淡爽口的调味汁，如蒜泥汁等；根茎类可适当增加糖醋等调味突出其脆爽；肉类可通过腌制、卤制等增加风味，用生抽、老抽、料酒等调味；海鲜类注重去腥增鲜，用葱姜、料酒、蒸鱼豉油等。 w13. 处理蔬菜时要注意清洗干净，去除杂质和农药残留。根据蔬菜质地决定是否焯水及焯水时间，避免营养流失和口感变差。切配时注意形状大小均匀。调味要清淡，突出蔬菜本味，可适当搭配香油、醋等增加口感。 w14. 设计思路：比如制作一份具有四川特色的冷菜拼盘。选用灯影牛肉丝体现麻辣鲜香，搭配凉拌折耳根突出四川特色野菜风味，再加上红油耳片增加丰富口感。制作方法：牛肉丝按传统灯影牛肉丝做法卤制后切丝；折耳根洗净切段加调料拌匀；耳片卤好切片摆盘。 w15. 针对口味单一问题，可增加调味层次，如在凉拌菜中加入多种香料油、酱汁；尝试不同食材搭配组合出新口味。造型不美观方面，学习多种装盘技巧，如对称式、错落式等；注重食材颜色搭配，使拼盘色彩丰富。